Fabryka smaku

Pokusa Montezumy
Fermentacja, suszenie, prażenie, miażdżenie, mielenie, a na koniec tłoczenie – ziarno kakaowe przechodzi tortury, zanim stanie się czekoladą.
materiały prasowe

Mit o opierzonym bogu wężu Quetzalcoatlu głosi, że przyniósł on Aztekom z raju ziarna kakaowca i nauczył ich parzyć gorzki napój chocolatl (podobna legenda była znana Majom). Inni bogowie, którzy uważali ten napój za zbyt dobry dla śmiertelników, ukarali Quetzalcoatla i wygnali go z raju. Początkowo tylko członkowie rodów królewskich i kapłani mogli cieszyć się chocolatlem, przygotowanym z uprażonych i zmielonych ziaren kakao, zalanych wodą i ubitych tak, by powstała pianka. Podobno był to ulubiony napój Montezumy, a także wielu hiszpańskich konkwistadorów.

Nie lada wyzwanie

Mit uwieczniono w nazwie drzewa kakaowca Theobroma cacao, która dosłownie oznacza „pożywienie bogów”. Dziś rosną one w wielu wilgotnych tropikalnych okolicach w pasie równikowym. Na skalę przemysłową kakaowiec uprawia się m.in. w Brazylii, Wybrzeżu Kości Słoniowej, Ghanie, Indonezji, Kolumbii. Podobnie jak w wypadku innych naturalnych owoców, lokalne różnice środowiska naturalnego prowadzą do znacznych różnic składu chemicznego ziarna (zwłaszcza trójglicerydów), co oznacza, że ich optymalna obróbka staje się nie lada wyzwaniem.

Trójglicerydy to rodzaj tłuszczów, które są estrami glicerolu z kwasami tłuszczowymi. Glicerol sprawia, że cząsteczki te mają grupę hydrofilową (hydrofilowość – skłonność do łączenia się z wodą – przyp. FORUM) z trzema łańcuchami wodorowęglowymi, utworzonymi z kwasów tłuszczowych. Łańcuchy te mogą być identyczne, ale zazwyczaj nie są.Masło kakaowe zawiera mieszankę trójglicerydów z różnorodną zawartością kwasów palmitynowego, stearynowego i oleinowego, skład zależy od rejonu świata, z którego pochodzi ziarno kakaowca. A to dopiero czubek góry lodowej, jeśli chodzi o stopień skomplikowania produkcji czekolady.

 

Pełna wersja artykułu dostępna w 3 numerze "Forum".

Ważne w świecie

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną