Spór o francuskie wino

Zły alkohol i wysoka temperatura to wybuchowa mieszanka. Dosłownie. W ciągu ośmiu ostatnich lat doprowadziła już m.in. do zamachów bombowych, niszczenia torów, dewastowania budynków i rozlewania wina. W tym roku upały znów zapanowały na południu Francji i na efekty nie trzeba było długo czekać. W lipcu grupa „winnych terrorystów” – jak nazywa ich francuska prasa – obrzuciła kamieniami siedzibę Partii Socjalistycznej w Carcassonne w Langwedocji. Członkowie Regionalnego Komitetu Akcji Winnej (francuski skrót CRAV) powybijali szyby, wyrwali drzwi i czarnym sprayem napisali na fasadzie nazwę swojej organizacji, z błędem. W oświadczeniu zażądali dymisji ministra rolnictwa, a prezydentowi François Hollande’owi przypomnieli, do czego mogą we Francji prowadzić problemy z winem. Hollande i tak traktowany jest przez CRAV ulgowo. Gdy w 2007 r. do Pałacu Elizejskiego wprowadzał się Nicolas Sarkozy, organizacja przygotowała nagranie powitalne w stylu Al-Kaidy (amatorska scenografia, zamaskowani mężczyźni czytający z kartki) i zagroziła w nim, że jeśli nowy prezydent nie pomoże winiarzom z Lang­wedocji, „na ulicach poleje się krew”. Winiarze z tego regionu od dawna mają problem z alkoholem. Już pod koniec lat 70. okazało się, że złe wino z Francji to nadal złe wino i podczas gdy ich koledzy z regionu Bordeaux bogacili się na potęgę, eksportując kolejne doskonałe roczniki do USA i Wielkiej Brytanii, winiarze z południa kraju robili coraz więcej coraz gorszego trunku, którego nikt nie chciał kupować. Paryż raz na kilka lat musiał pacyfikować Carcassonne za pomocą pałek policyjnych i subsydiów. W końcu jednak wpadł na pomysł, aby przy wsparciu unijnej Wspólnej Polityki Rolnej marne merloty, sauvignon blancki i chardonnaye wykorzystać w transporcie. W 2005 r. po raz pierwszy państwo skupiło od winiarzy ponad miliard litrów wina. Destylacja zamieniła to wszystko w etanol, który wykorzystano jako dodatek do paliw. Okazało się jednak, że interwencyjne skupowanie złego wina w kolejnych latach wcale nie ograniczyło jego produkcji. Winiarze z Langwedocji nadal produkują go za dużo i nie mają co z nim zrobić. 1. Dziś na świecie dominują dwa sposoby robienia wina. Model, który nazwijmy francuskim, opiera się na terroir (okolica) – najważniejsze dla winogron jest miejsce, czyli gleba, nachylenie stoku, mikroklimat, ale również tradycja produkcji w danej okolicy, czyli np. uprawa określonej odmiany winogron. To miejsce nadaje charakter trunkowi i dlatego z etykietek najlepszych francuskich win można się dowiedzieć, z którego akra pod Bordeaux pochodzą, ale najczęściej nic tam nie ma o odmianach wykorzystanych winogron. Ponieważ w tym modelu nie można zmienić warunków uprawy, a co za tym idzie, nie można zmienić wina, jest to model podażowy – klient dostaje produkt i albo mu się podoba, albo nie. To faworyzuje najlepsze wina (lub za takie uznane) – kupujący musi się przystosować, a do tych z Langwedocji jakoś nie potrafi.   Tego modelu strzeże słynny francuski system apelacji, który od 1935 r. określa warunki uprawy winogron i wytwarzania z nich wina. To nic innego jak certyfikaty przyznawane producentom wina po dogłębnej kontroli. Aby uzyskać te najbardziej prestiżowe, oznaczane literami AOC (Appellation d’origine contrôlée), wino musi nie tylko pochodzić z konkretnego miejsca, czasem ograniczonego do kilku akrów, ale również proces jego produkcji powinien spełniać wiele warunków. Chodzi m.in. o ograniczenie wydajności z hektara, zakaz irygacji czy dodawania drożdży. Im mniejsza terytorialnie apelacja, do której kwalifikuje się wino, tym większy prestiż. Poza najwyższym poziomem AOC są jednak we Francji wina gorszej jakości, klasyfikowane w systemie jako wina regionalne (vin de pays) czy najmniej szanowane przez znawców – ale też najtańsze – wina stołowe (vin de table). W tej właśnie kategorii wyspecjalizowali się winiarze z Langwedocji. To mniej więcej tak, jakby Niemcy, wykorzystując prestiż BMW czy Mercedesa, skupili się na produkcji Trabantów – zły niemiecki samochód to nadal zły samochód. 2. Na rynku tańszych win, o który bezskutecznie biją się winiarze z Langwedocji, od lat panuje drugi z globalnych modeli produkcji, w którym to wino dostosowuje się do klienta. To od jego kubków smakowych, a nie od winogron, zaczyna się biznes. Kwasowość, słodkość, barwa – wszystkie te cechy są chemicznie regulowane w produkcie w taki sposób, aby odpowiadały na popyt. Nie chodzi więc o to, aby zrobić jak najlepsze wino, ale takie, które będzie smakowało jak największej liczbie klientów. W tym modelu miejsce upraw nie ma znaczenia, klimat i gleba też nie są najważniejsze. Kluczem do powodzenia jest powtarzalność, która nie tylko pozwala przyzwyczaić klienta do smaku, ale również obniża koszty produkcji, bo winnica zamienia się w fabrykę. Symbolem sukcesu tego modelu jest australijska marka Yellow Tail (Żółty ogon). Właśnie – marka, a nie wino. Australijczycy założyli interes w 2000 r. i już po trzech latach zdominowali rynek amerykański. Pomysł jest prosty – za pomocą enzymów i wyselekcjonowanych szczepów drożdży stworzono łagodne, nieco słodkie wino, które nie pozostawia złego posmaku w ustach i każda butelka na świecie smakuje tak samo. Prosta jest również oferta – na początku pod marką Yellow Tail oferowane były tylko cztery produkty: wino białe lub czerwone, w butelkach 0,75 l lub 1,5 l. Taka prostota to ukłon w stronę początkującego klienta, który nie zna topografii regionu Bordeaux, a tym bardziej nie rozróżnia dobrych i złych roczników (na australijskich etykietach raczej ich nie ma). I w końcu sama nazwa – rzecz błaha, a jednak marketingowo zasadnicza. Niewielu klientów jest w stanie zapamiętać i potem bez ośmieszania się w sklepie poprawnie wypowiedzieć nazwę Puysserguier lub Château d’Yquem. Żółty ogon jest o wiele łatwiej przyswajalny nie tylko smakowo, ale również nomenklaturowo. Zabieg z prostymi nazwami odniósł taki sukces w winnym biznesie, że również Francuzi oferują dziś wina o nazwach French rabbit (Francuski królik) czy Fat bastard (Grubas). W tym modelu marketing zastępuje francuską tradycję, a celem jest przekonanie klienta, że to nie ujma kupować wino za 2 euro. Jeszcze dekadę temu szanujący się członek klasy średniej (główny cel winnych marketingowców) w sklepie za rogiem nie sięgnąłby po tzw. prostaka, bo przecież stać go na coś lepszego. Jeśli jednak to samo wino przelejemy z kartonu do gustownej butelki z estetyczną etykietą, zatkamy prawdziwym korkiem, a potem ustawimy na półce w modnym sklepie sieciowym, klasowe hamulce puszczają. W USA nic tak nie przyczyniło się do popularyzacji wina, jak