Rumuńskich pasterzy opowieść o serze

Wszystko dla sera
Znacie amerykańską reklamę wódki Chopin? Zdjęcie umorusanego chłopa z widłami i podpis w stylu: tu jest wystarczająco brudno, by powstała najczystsza z wódek. Podobnie jest z rumuńskim owczym serem.

Nie ma tu miejsca na europejskie normy i drakońskie kontrole, w zamian za to są muchy oblepiające schnące pod sufitową belką gomółki sera i rękę ciobana, pasterza mieszającego klagujące się mleko. (Klagowanie to dodawanie do mleka owczego masy chemicznej, której enzymy ścinają białko w mleku). Cała dezynfekcja polega na polaniu tej ręki wodą z garnuszka - w warunkach szałasu woda musi być racjonowana.

Tak właśnie jest w niewielkiej dolinie Valea Gurguiata na rumuńskiej ścianie wschodniej, 40 km od rzeki Prut, współczesnej limes Europae. Pejzaż jest nagi, ale nie surowy: wzgórza, soczysta trawa, malownicze jeziorka, miedze, a także pasterskie szałasy z trzciny. Pofalowana dolinka ciągnie się przez kilka kilometrów. Krajobraz ożywiają pstrokate stada owiec. Mają tu pod dostatkiem trawy i aromatycznych ziół. Jeziorka służą za wodopój, a pobliskie miasteczko Hîrlău zapewnia zbyt na pasterskie produkty.

Czterej pasterze i Macela

Ze stadem patrona latem pracują cztery osoby, zimą wystarczają dwie: sam patron, czyli Gheorghe, i Ion. Pasterstwo to bardzo rodzinne zajęcie. Ion jest synem chrzestnym Gheorghego, a Mircea, ojciec Iona, jego szwagrem. Dwudziestoletni Costel jest dalszym kuzynem, a trzynastoletni Ionuţă to wnuk. Szczęściem dla mężczyzn jest Marcela, słowiańskiej urody dziewczyna Costela, która robi przepierki, przygotowuje posiłki, a jak trzeba, to i drzewo rąbie na wieczorne ognisko z mamałygą. (Mamałyga to potrawa z mąki kukurydzianej lub kaszy i wody, tradycyjna w kuchni mołdawskiej; niegdyś Mołdawian przezywano Mamałygami).

Podział obowiązków jest jasny: patron jeździ do miasta, Ion i Costel wypasają główne stado, Ionuţa opiekuje się matkami z jagniętami, a także końmi, które są jego prawdziwą miłością. Mircea jest człowiekiem od wszystkiego, rezerwowym graczem. Trzy razy dziennie do szałasu schodzą wszyscy, by zająć się udojem: najmłodszy zagania owce, pozostali doją. Klagowaniem mleka i rozrabianiem serowej masy patron zajmuje się zawsze osobiście.

W Valea Gurguiata szałasów, czy - z rumuńska - styn, jest kilkanaście, z tego trzy w zasięgu wzroku i piętnastominutowego spaceru, ale okazji do odwiedzin niewiele; jeśli już, to przy okazji udzielania jakiejś pomocy: a to trzeba konia podkuć, a to furmankę zreperować. Wówczas zbiera się prawdziwe konsylium, które określa sposób działania.

Wolni na hali

Constantin, zwany Costel, jest młody, narwany, trochę cwaniakowaty, na plecach ma wytatuowane po angielsku ostrzeżenie: Danger. Przez dwa lata pracował w Hiszpanii i we Włoszech, gdzie kręcił pizzę, ale rzucił to, by zostać pasterzem i zarabiać niecałe 200 euro miesięcznie. Dlaczego? - Doar de casa - mówi, tęsknota za domem. Czym jest ten dom? Mama, dziewczyna, koledzy - to wiadomo, ale też wiele innych rzeczy, z których pasterski life style nie jest z pewnością na miejscu ostatnim.

Z kolei smarkaty Ionuţa za szkołą nie przepada, całe wakacje pracuje w szałasie. - Na stynie człowiek jest wolny - twierdzi z zaskakującą pewnością siebie trzynastolatek. - Ma co jeść, gdzie spać, co robić. Gdy już pojawi się w szkole, nie ma o czym rozmawiać z kolegami, którzy mają odtwarzacze mp4, konsole PlayStation i plakaty z gwiazdami Steauy Bukareszt, a on najbardziej jest dumny ze swojego potężnego biczyska o rzeźbionej rękojeści, a za najważniejsze w życiu uważa owce i wszystko, co się z nimi wiąże: wełna, ser, mięso, jagnięta. Kim chce być w przyszłości? Ciobanem, oczywiście. („Owczarz zostaje na całe życie owczarzem", pisał przed wojną Stanisław Vincenz, który znał się na rzeczy jak nikt).

Chrześniak Ion wyjechał na 2,5 roku do Italii, bo chciał wybudować dom, ale gdy tylko uciułał potrzebne pieniądze, wrócił na bezkresne pastwiska Mołdawii. Teraz pracuje cały rok, latem czy zimą, w szałasie. Letni zbudowany jest z trzciny, która jest lekka, ale dobrze izoluje przed słońcem i deszczem. Zimowy ma formę ziemianki, grubo wyłożonej owczymi skórami z piecykiem kozą pośrodku. Dwa dni wolnego wypadają po dwóch tygodniach pracy i może wtedy wrócić do oddalonej o kilkanaście kilometrów rodzinnej wioski Deleni.

Od świtu do północy

Taki wymagający tryb życia trwa zwyczajowo od 1 maja, gdy rozpoczyna się wypas, do 26 października (Dzień św. Dymitra), gdy oficjalnie czas wypasu się kończy.

Dzień rozpoczyna się przed piątą rano, trzeba wydoić owce po nocy, sklagować mleko, podać leki chorym zwierzętom. Potem następuje chwila przerwy na śniadanie, które składa się (podobnie jak pozostałe posiłki) z posolonej bryndzy, mamałygi i mleka. Po śniadaniu pasterze wychodzą z owcami, a patron, szef i właściciel stada, zaprzęga konie i jedzie z serem na targ albo w interesach do miasta. Wczesnym popołudniem trzeba wszystkie 400 zwierząt z powrotem spędzić do koszaru na dojenie, które zabiera czterem pasterzom około dwóch godzin. A potem procedura się powtarza: posiłek, wyjście na pastwisko, powrót o zachodzie słońca, dojenie, klagowanie, kolacja.

Wszystko to powtarza się nie tylko w czasie, ale i w przestrzeni - można odnieść wrażenie, że owce i pasterze na każdej ze styn idealnie zsynchronizowali swoje działania albo że działa tu jakiś system olbrzymich zwierciadeł, które odbijają po wielekroć to, co mamy przed oczami.

Dzień pracy kończy się przed północą. Jeszcze chwila na rozmowę, papierosa w świetle naftowej lampy i wszyscy udają się spać. Nikt nie musi przed snem liczyć owieczek - człowiek pada na posłanie zmordowany i od razu zasypia.

Latem upał, przed którym nie ma schronienia, wżera się w głąb ciała, jesienią i zimą lodowaty wiatr przewiewa na wskroś, wczesną wiosną tonie się w błocie. Latem roboty jest najwięcej: najpierw rodzą się jagnięta, potem trzeba zebrać zapasy siana na zimę, a na stynie oprócz owiec są jeszcze kozy, konie, świnie, drób i cały ten inwentarz również trzeba oporządzić, nakarmić, zagonić i Bóg wie co jeszcze. Kiedy pasterze wypasają, ktoś zostaje na stynie, sprząta, dogląda chorych zwierząt, pilnuje wiszących na belce serów - zawsze jest jakaś krzątanina.

Ach owieczko szara...

Dziś jest jednak niedziela i nie należy się zanadto martwić przyszłością. „Ach owieczko szara/Ty się znasz na czarach", głosi narodowa ballada „Mioriţa" i się nie myli: mleko owieczki zamieniło się w ser, a ser w pieniądze. Za te pieniądze z kolei można nie tylko zrobić zakupy (przede wszystkim pasze dla drobiu i koni), ale także na chwilę oderwać się od całotygodniowej rutyny. Po porannym dojeniu we wszystkich stynach Valei Gurguiaty rozpoczyna się nerwowa krzątanina. Ktoś musi zostać z owcami - tym razem Ion i Ionuţa, reszta natomiast przebiera się w czyste koszule i spodnie (Marcela z Kopciuszka przeistacza się w modną dwudziestolatkę), zaprzęga konie, siada na furmanki i zdąża do miasta na koński targ.

Dziś nie będzie się sprzedawało sera (serowe dni to wtorek, czwartek i sobota), ale za to będą zakupy, spotkania, rozmowy, no i okazja, by wypić co nieco. Nie obejdzie się też bez odwiedzenia znajomych lub rodziny. Czasu nie jest wiele - trzeba wrócić przed popołudniowym udojem. Po załatwieniu wszystkich ważnych spraw i sprawunków wreszcie jest chwila wytchnienia - patron ze swą ekipą idą do przytargowej spelunki, każdy stawia kolejkę piwa, czasem na stół trafia koniak i, obowiązkowo, kawa. Rozmowa toczy się o niskich cenach sera, drożyźnie pasz, chorobach zwierząt, wymienia się plotki, relacjonuje wydarzenia zeszłego roku, narzeka na politykę.

Patron to kolejny Rumun, który niezbyt poprawnie politycznie chwali upadły reżim, co każdemu dawał pracę (- Tu na miejscu była duża fabryka meblowa, zakład przetwórstwa owocowo-warzywnego, dwie fermy. Nie zobaczyłbyś na drodze furmanki. Minęło 20 lat, a my w rozwoju cofnęliśmy się o 30. To razem daje 50 lat zacofania!), pozwalał zdobywać wykształcenie (- Brat inżynier w Konstancy, siostra nauczycielka, tylko ja jestem głupi cioban, ale przecież swój rozum też mam!), wysyłał na wczasy, pozwalał (a może kazał?) wierzyć w rozwój kraju.

Nie mija wiele czasu i trzeba pakować się z powrotem na furmankę, by w lepszych mimo wszystko humorach wracać do pracy.

Urda z mamałygą

„Dają się zganiać, rozpędzać, zatrzymywać, łapać, strzyc, doić, zarzynać, i dlatego są podstawą cywilizacji" - tak o owcach pisał cytowany już Vincenz, długo i pięknie się rozwodząc nad uzasadnieniem tej tezy. Dziś chyba jest już ona jednak nie do utrzymania. W każdym razie przemiany ekonomiczne zachodzące w Rumunii spychają pasterstwo, podobnie jak to miało miejsce przed laty w Polsce, w niebyt. Styn ubywa już nawet w górach.

Gheorghe narzeka, że coraz trudniej się im utrzymać z pracy na stynie. Ma 30 ha pastwisk, 400 owiec, trochę kóz, trzy konie, kaczki, świnie, a więc całkiem sporo. Właściwie od początku problemem był zbyt wełny, dziś właściwie całe runo się wyrzuca. Czasem tylko udaje się sprzedać owcze skóry. Podstawą egzystencji ekonomicznej styny jest mięso i - przede wszystkim - mleko, z którego wyrabia się sery. Dzienny udój na stynie Gheorghego wynosi 120 l mleka, z którego powstanie 40 kg sera. Patron wywiezie go na targ w pobliskim miasteczku Hîrlău, gdzie detaliczną sprzedażą zajmie się jego żona. Ser to, oczywiście, słynna rumuńska brînza, bardziej podobna do podhalańskiego bundzu niż sera noszącego polską nazwę bryndzy. Jest świeża, elastyczna w dotyku, aromatyczna, w smaku cierpka i słonawa. Wyglądem i konsystencją trochę przypomina fetę. W Rumunii je się ją często, jest składnikiem sałatek, starta i przeschnięta stanowi element tochitury, mołdawskiego dania regionalnego, ale najlepiej smakuje świeża (wówczas zwie się ją caş), podawana na stynie wraz z kawałkiem gorącej i parującej mamałygi, osolonej gruboziarnistą solą.

Oprócz brînzy ciobani przygotowują również urdę. Urdă to słodki i bardzo miękki ser, powstaje po zagotowaniu pozostałej po sklagowaniu brînzy serwatki (zer). Choć rumuńskie książki kucharskie podają szereg przepisów, w skład których wchodzi urda, najczęściej konsumuje się ją na miejscu, oczywiście z mamałygą.

Przestrzeń pasterska

Jeden z duchowych mistrzów XX-wiecznej Rumunii, poeta i filozof Lucian Blaga, rozwijał w swoich pismach swoistą koncepcję przestrzeni pasterskiej, spaţiul mioritc. Powiada, iż „Rumun nieświadomie żyje na połoninie albo, mówiąc dokładniej, w przestrzeni pasterskiej, (...) która jest integralną częścią jego istoty". Duchowa, kulturowa tożsamość narodu kształtuje się - twierdzi dalej Blaga - historycznie, na zasadzie splatania się wielu różnych wątków. Liczne bolesne doświadczenia doprowadziły Rumunów do specyficznej pasywnej postawy „bojkotu historii", co różni ich od narodowości odgrywających wiodącą rolę w kulturze Europy, cechujących się aktywnym i pozytywnym stosunkiem do historii, rozumianej nader często jako narodowa ekspansja.

Podobnie sprawę postrzega Mircea Eliade, który klucza do ukutego przez siebie pojęcia „fatalizmu rumuńskiej duszy" szukał w „Mioriţy", rumuńskim „Panu Tadeuszu": oto gdzieś „na górze stromej" spotkali się trzej pastuszkowie, reprezentujący trzy główne krainy geograficzno-historyczne Rumunii: Wołoch, Siedmiogrodzianin i Mołdawianin. Dwaj pierwsi zazdroszczą ostatniemu pięknych owiec, „koni bujnych i owczarków czujnych" i zmawiają się, by go zabić. Plany morderców zdradza pastuszkowi młoda owieczka, a ten, miast się buntować, zgadza się na swój los; pragnie jedynie, by pochować go przy szałasie, gdyż chce także po śmierci być blisko swych owiec i nasłuchiwać pasterskich fujarek.

Oba pojęcia: „fatalizmu rumuńskiej duszy" Eliadego i „bojkotu historii" Blagi mogą wydawać się wydumanymi konstruktami filozoficznymi, które - nawet jeśli zawierały w sobie element prawdy - dawno się już zdezaktualizowały. Mogą, dopóki nie spotka się Iona, Constantina, Ionuţy, Mircei i Gheorghego, prawdziwych ciobanów.

W muzeum etnograficznym w Jassach znaczna część ekspozycji poświęcona jest mołdawskiemu pasterstwu. Prezentowane są stroje, naczynia, nożyce i inne przedmioty związane z tradycyjną gospodarką pasterską. 60 km na północ od miasta znajduje się Valea Gurguiata, prawdziwy skansen, nieoficjalne muzeum na wolnym powietrzu, gdzie ostatni mołdawscy pasterze strzygą wciąż swoje owce potężnymi nożycami, które odnaleźli kiedyś na strychach, w przydomowych szopach, na śmietnikach. Cofnięcie się znacznej części rumuńskiego rolnictwa do czasów niemal sprzed rewolucji przemysłowej to paradoksalny skutek forsownej modernizacji czasów Nicolae Ceauşescu. Po jego upadku ludzie odzyskali ziemię, lecz nie mieli i wciąż często nie mają środków na zakup nowoczesnego sprzętu, nawozów czy rozbudowę gospodarstw. Podstawowym środkiem lokomocji jest wciąż w wielu regionach furmanka, wiele prac wykonuje się ręcznie, pasterstwo odżyło. Ludzie powrócili do metod gospodarowania, które często znali tylko z opowieści swoich dziadków. Nie mieli innego wyjścia.

U wylotu doliny, przy trasie na Botoszany, znajduje się włoska restauracja Il Gondoliere. Wychodząc z przestrzeni pasterskiej, możemy usiąść na przestronnym tarasie włoskiej restauracji, słuchać przebojów z San Remo i przebierać w daniach śródziemnomorskiej kuchni. Widoku nie da się jednak tak łatwo przerobić jak wnętrza - i jest do bólu rumuński, mołdawski. Właściciel restauracji, za pomocą mnóstwa żelu we włosach rozpaczliwie udający Włocha, z determinacją chce zasłonić swoim ciałem nielicujący z italiańskością Gondoliere krajobraz pasterskiej doliny. W chwili, kiedy przed gośćmi lądują talerze z włoskimi pastami, 200 m dalej cioban drewnianą łyżką miesza gotującą się na wolnym ogniu urdę. Sprawia przy tym wrażenie, jakby zupełnie nie dbał o dzielące go od tarasu Gondoliere metry i stulecia.

Ważne w świecie

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj