Przed trzydziestu laty prezydent Stanów Zjednoczonych Richard Nixon wydał wojnę rakowi. Jednak mimo idących w biliony dolarów wydatków na leczenie, śmiertelność powodowana przez tę chorobę jest w Ameryce wcale nie mniejsza niż na początku lat 70. Skuteczne zwalczanie nałogu palenia tytoniu sprawiło, że głównym oskarżonym pozostała dieta. Zdaniem Lindy Koo, epidemiologa z Amerykańskiej Fundacji Zdrowia, nie ma w tym nic dziwnego. Spożywamy średnio od jednego do półtora kilograma pokarmu dziennie, wchłaniając wszystko, co w nim zawarte.
O związku diety z rozwojem raka najdobitniej świadczą statystyki zachorowań w krajach, gdzie nawyki żywieniowe są zdecydowanie różne. W Stanach Zjednoczonych na raka piersi umiera 30-40 kobiet na 100 tys., a w Tajlandii i Sri Lance odpowiednio 2 i 5 na 100 tys. Podobnie jest z rakiem prostaty, który atakuje tłusto odżywiających się Amerykanów kilkakrotnie częściej, niż Japończyków spożywających przeciętnie dwa razy mniej tłuszczów. Przykłady można mnożyć, zawiera je specjalny raport, opracowany przez ekspertów ze Światowej Fundacji Badań nad Rakiem, którzy dokonali szczegółowej analizy wskaźników epidemiologicznych dotyczących zapadalności i umieralności z powodu raka.
Wnioski epidemiologów potwierdzają badania in vitro i na zwierzętach. Jak się okazuje, zawarte w produktach żywnościowych substancje wpływają na wszystkie stadia rozwoju złośliwego guza nowotworowego. W pierwszym etapie określanym jako inicjacja dochodzi do tworzenia się tak zwanych wolnych rodników. To właśnie pod ich wpływem zostaje uruchomiony łańcuch procesów biochemicznych, prowadzących do zmian w strukturze DNA. Do najbardziej znanych związków chemicznych neutralizujących wolne rodniki należą witaminy C, E oraz beta karoten. Ważne, by spożywać je wszystkie jednocześnie, ponieważ witamina C zapobiega utlenianiu witaminy E, a ta z kolei hamuje utlenianie beta karotenu.