Na świecie jest 7,4 mln ha winnic. W Polsce – około 640 ha. Czyli 0,15 promila. Nic więc dziwnego, że gdy w 1982 r. Roman Myśliwiec, jako pierwszy w powojennej Polsce śmiałek, zakładał własną winnicę Golesz na Podkarpaciu, niewielu wróżyło mu sukces. Mimo że jeszcze w latach 70. XX w. wokół Zielonej Góry dogorywały pod pegeerowskim okiem uprawy, których początki giną w mrokach średniowiecza. Nowa branża rozwijała się bardzo powoli. W sprzedaży pierwsze wino z rodzimych gron pojawiło się dopiero w 2008 r. Nosiło symboliczną nazwę Feniks, pochodziło z dolnośląskiej winnicy Jaworek. Kosztowało 34 zł, wyprodukowano 1160 butelek.
A później nastąpiło zaskakujące przyspieszenie. Dziś mamy w kraju ok. 550 winnic, a 330 spośród nich sprzedaje swoje produkty. Co najmniej następna setka po cichutku wzrasta, by w kolejnych latach zebrać pierwsze winne plony. Niby niewiele, ale policzmy. Każda winnica wypuszcza rocznie od 3 do 12 gatunków win. Powiedzmy, średnio 6. Gdyby chcieć wszystkich spróbować w ciągu roku, to trzeba by codziennie degustować pięć kolejnych.
Bardzo ciekawie wygląda to rozrysowane na mapie. Kropki wyznaczające winnice układają się na kształt bumerangu, który zaczyna się w okolicach Szczecina, ciągnie przez lubuskie, łagodnie zakręca na Dolnym Śląsku i przez całe południe Polski sięga aż po okolice Przemyśla. Są oczywiście miejsca, gdzie kropki gwałtownie się zagęszczają. To okolice Zielonej Góry, Wzgórz Trzebnickich. Sandomierza, Kazimierza Dolnego, Tarnowa, Ojcowskiego Parku Narodowego, Jasła. Są miejsca fenomeny. W malutkiej wsi Zabór pod Zieloną Górą oficjalnie zarejestrowano osiem winnic, w nieodległych Cigacicach – kilka kolejnych. To już wygląda niemal jak w Chianti.
Ale na równiutkie rzędy winorośli możemy się już natknąć praktycznie wszędzie. Pod Warszawą i Łodzią, na Kaszubach, a nawet na Podlasiu (winnica Korol w Mielniku z zaskakująco dobrymi winami). Chyba najsłynniejsza rodzima winnica Turnau mieści się pod Szczecinem, a nie jest to miejsce tradycyjnie kojarzone z winem. Te największe mają po 20–30 ha, najmniejsze po 0,1. Jak skwapliwie obliczono, średnia powierzchnia winnicy w Polsce wynosi 1,3 ha. Czyli gdzieś na granicy pomiędzy profesjonalnym przedsięwzięciem a hobbystyczną zabawą.
Ile winnic, tyle historii
Zwiedzanie winnic we Włoszech czy Francji to zderzenie z kulturą, tradycją, historią. Winne krzewy ciągnące się po horyzont, w rozległych piwnicach okazałego chateau długie rzędy omszałych butelek i starych beczek pamiętających czasy Napoleona. Opowieści genealogiczne, tyleż imponujące, co monotonnie do siebie podobne. Tymczasem w Polsce, ile winnic, tyle historii. Współczesnych, ale barwnych. Wyraźnie dzielą one rodzimych winiarzy na dwie grupy: entuzjastów i przedsiębiorców. W przypadku tych pierwszych winne życiorysy zaczynają się zazwyczaj podobnie. Oto ktoś (dziennikarz, architekt, inżynier, bankowiec) sadzi sobie przy domu lub na letniej działce kilkanaście krzewów i nie wiadomo, kiedy poletko rozrasta się do hektara, dwóch. Niekiedy rezygnuje z dotychczasowej pracy, całkowicie poświęcając się uprawie, niekiedy ciągnie na dwa etaty, dodatkowo angażując w winorośl całą rodzinę. Lata powolnego inwestowania, zbierania doświadczeń, uczenia się na błędach.
Wszelako w ostatnich latach coraz częściej mamy do czynienia z przedsiębiorcami. Tam projekt winnicy zaczyna się od rubryk w Excelu. Mniej zamożni biorą kredyty, uczą się na studiach enologicznych (tak, mamy w Polsce już dwa takie kierunki). Startują z głową pełną wiedzy. Bogatsi, którzy dorobili się w innych branżach i dla których winnica jest po prostu rodzajem kaprysu lub kolejnego biznesu, wynajmują sprawdzonych enologów, wszystko robią na dużą skalę, nie oszczędzają. Kilka projektów z ostatniej dekady wręcz oszałamia rozmachem. Tak jest z winnicą Turnau, winnicą Barczentewicz koło Kazimierza Dolnego czy winnicą Silesian na Dolnym Śląsku.
Winorośl w Polsce praktycznie nigdzie nie jest traktowana jako płód rolny. Ot, uprawiam, a następnie zbieram winogrona, podobnie jak rzepak czy jabłka, i sprzedaję je do dalszego przetwarzania. Nie. U nas każdy winiarz to zosia samosia. Sam robi wszystko: od zbioru, przez cały proces winifikacyjny, wymyślanie kupaży, butelkowanie, etykietowanie, po sprzedaż. W efekcie można mówić o zjawisku przeinwestowania rodzimego sektora produkcji win gronowych, co oczywiście odbija się na cenach. Te są wysokie, ale nakłady poniesione na średniej wielkości winnicę zwracają się dopiero po ok. 15 latach.
Enoturystyka
Co ciekawe, winiarze, zamiast redukować koszty, w większości wybierają ucieczkę do przodu. Nie tylko w powiększanie produkcji, ale w postrzeganie wina w kategoriach enoturystyki. Dysponujący skromnymi środkami budują więc nieduże sale degustacyjne i skromne piwniczki, do których można zaprosić zwiedzających. Niekiedy decydują się (np. winnica Płochockich, winnica Turnau) na kilka niedrogich pokoików, w których można zatrzymać się na noc (przy degustacjach to rozwiązanie ze wszech miar słuszne). Takie winnice, jak Kazimierskie Wzgórza, Sandomierska czy Terra, są zorganizowane tak, by sprawnie obsługiwać turystyczną falę.
Ale najpotężniejsi włączają swoje winnice w znacznie szerszą ofertę: hotelową, SPA, jazdy konnej, spływów, okolicznościowych imprez. Stara Winna Góra, Pałac Mierzęcin czy winnica Niemczańska to rozbudowane, nierzadko luksusowe kompleksy turystyczne, w których wina stają się tylko jedną z wielu atrakcji. W Dworze Sanna obok dobrych własnych win serwowane są też własnej produkcji sery, miód, przetwory owocowe, ryby z dworskiego stawu. Podobną drogą poszła winnica Półtorak. Winnica Jaworek wkrótce swą ofertę win wzbogaci o kraftowe piwa i mocne alkohole z własnej gorzelni. Rozwijająca się z roku na rok moda na enoturystykę sprawiła, że tworzone są specjalne „winne trasy” i różne rodzaje promocji dla najbardziej wytrwałych tropicieli rodzimych win. Wydaje się foldery, mapy. Coraz więcej przeróżnych festiwali i dni wina.
Oprawa jest istotna, ale najważniejsze jednak jest to, co znajdzie się w kieliszku. A tu mamy pełen przegląd strategii. Jedni (większość) stawiają głównie na wina białe, mniej liczni – na czerwone. Preferuje się kupaże (mieszanka kilku szczepów), rzadziej wina jednoszczepowe. Łącznie sadzi się w kraju ok. 70 odmian winorośli. Ale najważniejszy podział wśród winiarzy dokonuje się na hybrydowców i viniferystów. Ci pierwsi preferują tzw. szczepy nieszlachetne. To głos rozsądku, bo mają mnóstwo zalet: są dużo lepiej przystosowane do trudniejszych polskich warunków pogodowych (np. zimą wytrzymują większe mrozy, a latem nie potrzebują aż tak dużo słońca), z krzewu zbiera się więcej owoców, są bardziej odporne na choroby winorośli, w sezonie wymagają mniej zabiegów pielęgnacyjnych. Przy tym przeciętnemu konsumentowi smakują mniej więcej tak jak te szlachetne.
To od nich zaczęła się współczesna narodowa przygoda z winnicami. Głównie za sprawą legendarnej postaci Romana Myśliwca z Jasła, który niestrudzenie hybrydy promował. I nadal dominują one w polskich winnych pejzażach, okupując ok. 80 proc. areału, a ich królestwem pozostaje południe kraju. Wśród szczepów czerwonych najwięcej jest hybrydowego regenta i rondo, a dopiero na trzecim miejscu znajduje się szlachetne pinot noir. W białych z kolei dominuje solaris, popularne są także seyval blanc, hibernal, johanniter, między które ledwo wciska się szlachetny riesling.
Ale w Polsce zmieniają się zarówno klimat, jak i gusta miłośników wina. A to oznacza, że coraz życzliwszym okiem spogląda się na odmiany szlachetne, czyli z gatunku vitis vinifera. Viniferyści przeważają z kolei na zachodzie, głównie w Lubuskiem. Nie mają łatwego życia, ale mają satysfakcję i uznanie, co się liczy w tym zawodzie. Mocują się więc (z coraz lepszymi efektami smakowym) z rieslingiem, gewürztraminerem, chardonnay, zweigeltem, a nawet grüner veltlinerem. Bywają przypadki ekstremalne, jak choćby winnica Czajkowski, która na hybrydowym Podkarpaciu postawiła na szlachetne odmiany znane głównie z gorących regionów Włoch: montepulciano, primitivo, sangiovanese, w dodatku winifikowane efektowną, acz wymagającą metodą appassimento (podsuszanie zebranych gron na specjalnych matach). Z obiecującymi rezultatami.
Generalnie nie ma jednak reguły, gdzie znaleźć dobre smaki. Wyśmienite wina można znaleźć u entuzjastów i przedsiębiorców, w winnicach malutkich i dużych. Bywają producenci, którzy z mozołem, ale bez jakościowego sukcesu, od kilkunastu lat wypuszczają kolejne wina. A zdarzają się branżowe „cudowne dzieci”, które już pierwszymi rocznikami z impetem wygrywają konkursy. W ostatnim czasie z mocnym przytupem weszły na rynek m.in. winnice Marcinowice (riesling), Barczentewicz (chardonnay), Skarpa Dobrska, Saganum (20 nagród w pierwszym roku działalności) czy Przybysławice. Co ciekawe, wyśmienite rezultaty osiągają często winiarze młodzi, świetnie przeszkoleni i odważni, dla których wzorem jest oszałamiająca kariera zaledwie 31-letniego Michała Pajdosza (winnica Jakubów).
Brak tradycji atutem
Rodzi się podstawowe pytanie: czy te dobre polskie wina są dobre jak na Polskę czy dobre w ogóle? Generalnie wstydu nie ma. A czasami bywają bardzo miłe zaskoczenia. Szczególnie, gdy w kieliszku znajdzie się wino białe. Chcąc wskazać, czym polskie wina się wyróżniają, trzeba powiedzieć o dwóch sprawach. Pierwsza, to żyłka do poszukiwań i eksperymentów. Brak tradycji, który z jednej strony utrudnia, z drugiej okazuje się atutem. Niewiele jest bowiem do stracenia.
Winiarze permanentnie eksperymentują ze szczepami i kupażami, szukając optymalnych smaków. Co chwila pojawiają się nowości. Kilka lat temu winnica Dom Bliskowice jako pierwsza wypuściła na rynek tzw. wino pomarańczowe (nazwa od koloru powstałego w wyniku maceracji białych winogron na skórkach). Dziś można znaleźć je w ofercie wielu producentów. Także kapslowane pat-naty (skrót od petillant-naturel), czyli młode musujące wina, butelkowane przed zakończeniem procesu fermentacji. Czy okażą się hipsterską modą, czy trwałym elementem? Podobnie jak wina fermentowane starą gruzińską metodą, w zakopywanych w ziemi amforach kwewri. Jako pierwsza zbudowała je winnica de Sas, a jako pierwsza sprowadziła oryginalne z Kaukazu winnica Płochockich. Ostatnio pojawiła się kolejna nowość i hit ostatnich lat na świecie – tzw. betonowe jaja. Tu prekursorem jest winnica Barczentewicz. Eksperymentuje się nawet z bardzo trudnymi w produkcji tzw. winami lodowymi.
Wypada też wspomnieć o Krzysztofie Fedorowiczu, nie tylko wybitnym winiarzu, ale też poecie i pisarzu, nominowanym ostatnio do nagrody NIKE za mającą w tle dawne winnice powieść „Zaświaty”. Otóż wierzy on, że siłą polskiego winiarstwa, szczególnie w Lubuskiem, może okazać się reaktywacja endemicznych szczepów, dawniej uprawianych na tych terenach. Już się udało z karmazynem (tauberschwartz), którego pierwsze butelki zaoferowała Winnica Equus.
Najnowszym trendem okazują się produkowane tradycyjną metodą wina musujące. Co ciekawe, szlaki w tym zakresie przecierają w Polsce Francuzi. To Jean (Jan) Smolis (winnica Smolis) i Guillaume Dubois (winnica Gostchorze). Obaj produkują wyśmienite produkty z bąbelkami, a w ich ślady próbują pójść kolejni winiarze.
Atut drugi to ekologia. Nasi winiarze coraz częściej nawigują w stronę win ekologicznych, organicznych, a nawet biodynamicznych. W wersji podstawowej to oznacza radykalne ograniczanie pestycydów i siarkowania wina, korzystanie z naturalnych drożdży, rezygnowanie z filtrowania. W radykalnej wersji dochodzą opryski wyłącznie z ziół, komposty z roślin współistniejących na plantacji, a nawet uwzględniania faz księżyca przy zabiegach pielęgnacyjnych i zbiorach.
Część branży traktuje to jak niewinne dziwactwo, ale nie brakuje przekonanych, że to przyszłość winiarstwa. Wymaga dużo więcej pracy, wiąże się z dużo większym ryzykiem produkcyjnym, ale jest też ciekawą alternatywą dla produkowanych masowo win ze świata. Sporo się za ów luksus płaci, ale przynajmniej wiadomo za co. Szukając takich produktów, na pewno warto zajrzeć do oferty takich winnic, jak Wieliczka, Sanna, Dom Bliskowice, Król czy Jura.
Taniej być nie może
Ale nie brakuje też problemów. Coroczna wegetacja roślin to równanie z wieloma niewiadomymi, w tym tak zasadniczymi, jak słońce, temperatura, opady (grad potrafi unicestwić całe zbiory), a nawet ptaki, które są w stanie zdrowo przetrzebić winnicę. Covid skutecznie zniszczył ważne kanały dystrybucyjne, głównie nastawione na restauracje, hotele, catering. Tylko nieliczni korzystają z pośrednictwa hurtowni lub specjalistycznych sklepów. Większość nastawia się na sprzedaż bezpośrednią w winnicach. Na palcach jednej ręki policzyć można przypadki wiązania się winiarzy z dużymi sieciami handlowymi. Jak winnicy Łany z Biedronką czy winnic Srebrna Góra i Niemczańska z Lidlem. Na przeszkodzie stoi nieduża produkcja, ale też powszechne przekonanie, że obecność w supermarketach jest czymś zawstydzającym, a nie – jak to bywa na świecie – powodem do dumy.
Na pewno nie pomagają uregulowania prawne, zrównujące te wina z „jabolami” za kilka złotych. Przeszkadza dystans władz samorządowych, z rzadka próbujących uczynić z win lokalną atrakcję. Do tego dochodzą stosunkowo wysokie ceny za butelkę (od 40 do 250 zł), które już niedługo mogą okazać się poważną barierą rozwojową. Tymczasem, biorąc pod uwagę niewielką skalę produkcji i poniesione nakłady, taniej raczej być nie może. Dlatego winiarze uważnie przyglądają się działaniom winnicy Dom Bliskowice, która już ponad połowę produkcji eksportuje w świat, w tym do tak egzotycznych miejsc, jak Korea Południowa czy Chiny.
Jak zrobić w Polsce dobre wino? Marek Dymkowski z winnicy Niemczańskiej, mimo sukcesu na rynku, skromnie zauważa: „Wielkie wina pozostawiam do zrobienia prawnukom. Sam chcę teraz robić po prostu dobre wina”. Wspomniany Michał Pajdosz ma swój patent: „Trzeba mieć zdolności techniczne i artystyczne. Ale przede wszystkim trzeba pracować jak wół”. Zaś jedna z legend polskiego winiarstwa i twórca potęgi Starej Winnej Góry Marek Krojcig zauważa filozoficznie i lakonicznie: „Bóg lubi i wspiera szaleńców”. Nie wyjaśnił jednak, czy chodzi mu o Bachusa, czy o tego naszego, od win mszalnych.
Bursztynowa Apelacja
W Polsce nie wprowadzono dotychczas, wzorem większości winiarskich potęg świata, systemu tzw. apelacji, czyli umieszczanych na etykietach informacji będących gwarantem pochodzenia wina, stosowanych szczepów czy metod winifikacji. Słowem, można lać do butelek, co się chce i podpisywać, jak się chce. Choć może nie do końca, bo umieszczanie nazw szczepów winnych i rocznika wymaga specjalnego (oczywiście płatnego) certyfikatu. Niektórzy go wykupują i dumnie na butelkach informują konsumentów, że oto popijają „Chardonnay 2019” czy „Pinot Noir 2016”. Perfekcjoniści idą jeszcze dalej; winnica Król dodaje, ile butelek danego szczepu wypuściła na rynek.
Większość winiarzy wychodzi jednak z założenia, że rodacy niespecjalnie oczekują tego typu informacji i decydują się na nazwy własne. I tu zaczyna się prawdziwe szaleństwo pomysłów i skojarzeń. Mamy więc w Polsce nazwy win od marek aut (Cayenne, Testarossa – winnica Poraj), szlachetnych kamieni (Koral, Opal, Rubin – winnica Patria), ptaków (Jaskółka, Słowik, Krogulec – winnica Rajska), a nawet imion bohaterek literackich (Klara, Jagna – winnica Saint Vincent).
W ubiegłym roku winnica Miłosz wypuściła na rynek Pandemiczną Pomarańczę, która rozeszła się błyskawicznie. Zaskoczyła winnica Król, która na etykietach win nazwanych Krzemień (200 butelek) i Bursztyn (161 butelek) nakleiła tytułowe minerały. W ogóle wzornictwo etykiet to osobny temat i gdyby przyznawano za nie międzynarodowe medale, z pewnością znaleźlibyśmy się w światowej czołówce.
PIOTR SARZYŃSKI