Żabnica, zwana też diabłem morskim, oraz zębacz wstęgowy, czyli wilk morski, to chyba najbrzydsze ryby świata. Rybacy, by nie zrażać klientów, sprzedają je bez głów, które straszą ostrymi wyrostkami, wystającymi zębiskami i olbrzymią paszczą. Te łby stanowią około jednej trzeciej całej ryby. Pozostałe dwie trzecie to wspaniałe białe, ścisłe mięso, w przypadku żabnicy całkowicie pozbawione ości. Znawcy kupują je mimo wysokiej ceny – bo warto.
Pierwszą żabnicę zobaczyłem na targu rybnym w Langwedocji. Zafascynowała mnie swoją brzydotą. Gdy przyniosłem owego diabła morskiego do domu, rodzina odmówiła wspólnego gotowania, a potem zapowiadała bojkot kolacji. Wiedziałem jednak, że opór nie potrwa długo.
Po pierwsze, pozbawiłem rybę łba, który wrzuciłem (po wycięciu skrzeli oraz oczu) do gara z oliwą i odrobiną białego wina, by przyrządzić podstawę do wyśmienitego sosu, czyli intensywny bulion rybny. Resztę dokładnie wyszorowałem ostrą szczotką, co całkowicie wystarcza, bo żabnica ma jeszcze jedną zaletę – całkowity brak łusek, tak męczących przy skrobaniu np. lina czy okonia.
Teraz rozpoczął się etap najważniejszy: kilka dość głębokich nacięć obu boków żabnicy i precyzyjne wciśnięcie w nie sardeli (znanych też pod nazwą anchois). Te małe rybki mają tak intensywnie słony smak, że żabnicy z zewnątrz nie soli się, a do brzucha sypie się zaledwie kilka ziarenek soli morskiej. Dla aromatu można włożyć tam także małą gałązkę rozmarynu. Tak przygotowana ryba winna poleżeć w chłodzie przez dwie godziny, by nasiąknęła aromatami i smakiem nadzienia. Potem już tylko czeka ją brytfanna z odrobiną oliwy i małymi pomidorkami, które przepołowione otaczają ściśle żabnicę i dodają jej smaku.