Obrzydlistwa do jedzenia

Ryba, żaba czy diabeł?
Brzydkie to niesłychanie i napawa człowieka strachem. Ale jeśli opanować wstręt, kupić i przyrządzić, uczta jest godna Lukullusa.
Smacznego! ;)
recubejim/Flickr CC by SA

Smacznego! ;)

Żabnica, zwana też diabłem morskim, oraz zębacz wstęgowy, czyli wilk morski, to chyba najbrzydsze ryby świata. Rybacy, by nie zrażać klientów, sprzedają je bez głów, które straszą ostrymi wyrostkami, wystającymi zębiskami i olbrzymią paszczą. Te łby stanowią około jednej trzeciej całej ryby. Pozostałe dwie trzecie to wspaniałe białe, ścisłe mięso, w przypadku żabnicy całkowicie pozbawione ości. Znawcy kupują je mimo wysokiej ceny – bo warto.

Pierwszą żabnicę zobaczyłem na targu rybnym w Langwedocji. Zafascynowała mnie swoją brzydotą. Gdy przyniosłem owego diabła morskiego do domu, rodzina odmówiła wspólnego gotowania, a potem zapowiadała bojkot kolacji. Wiedziałem jednak, że opór nie potrwa długo.

Po pierwsze, pozbawiłem rybę łba, który wrzuciłem (po wycięciu skrzeli oraz oczu) do gara z oliwą i odrobiną białego wina, by przyrządzić podstawę do wyśmienitego sosu, czyli intensywny bulion rybny. Resztę dokładnie wyszorowałem ostrą szczotką, co całkowicie wystarcza, bo żabnica ma jeszcze jedną zaletę – całkowity brak łusek, tak męczących przy skrobaniu np. lina czy okonia.

Teraz rozpoczął się etap najważniejszy: kilka dość głębokich nacięć obu boków żabnicy i precyzyjne wciśnięcie w nie sardeli (znanych też pod nazwą anchois). Te małe rybki mają tak intensywnie słony smak, że żabnicy z zewnątrz nie soli się, a do brzucha sypie się zaledwie kilka ziarenek soli morskiej. Dla aromatu można włożyć tam także małą gałązkę rozmarynu. Tak przygotowana ryba winna poleżeć w chłodzie przez dwie godziny, by nasiąknęła aromatami i smakiem nadzienia. Potem już tylko czeka ją brytfanna z odrobiną oliwy i małymi pomidorkami, które przepołowione otaczają ściśle żabnicę i dodają jej smaku. Jeszcze pół godziny w piekarniku i już można otwierać schłodzoną butelkę z białym sancerre, vernaccia lub jak kto woli gavi di gavi.

Oczywiście miałem rację nie bojąc się bojkotu. Dwie duże ryby zostały szybko spałaszowane przez wcześniej zaklinających się, że nie tkną takiego potwora.

Żabnice żyją nie tylko w ciepłym Morzu Śródziemnym. Jest ich niemało także w Morzu Północnym i Morzu Barentsa. Diabeł morski, którego jadłem w Norwegii, był równie smaczny jak ten z południa Europy. Norwescy rybacy łowią żabnice równie chętnie jak dwa podstawowe gatunki: dorsze arktyczne i łososie. Połowy tych ostatnich są wyjątkowo obfite podczas polarnego dnia (tzw. białe noce), kiedy słońce nie zachodzi za horyzont ani na moment. Zapobiegliwi i oszczędni Norwegowie już dawno wymyślili sposób na uporanie się z nadmiarem ryb, których nie mogą sprzedać w połowowym szczycie. W wielu fiordach regionu Finnmark utworzono morskie magazyny żywych ryb, konstruując tzw. sadze, czyli gigantyczne klatki wykonane z sieci sięgających aż do morskiego dna. Na powierzchni wody widoczne są pływaki tworzące wielkie koło utrzymujące sieć, często dochodzące do 100 m średnicy. Przepisy regulujące ten sposób przechowywania oraz hodowli dorszy i łososi gwarantują im dobre warunki. W każdym sadzu ryby mogą zajmować tylko 7 proc. miejsca. Reszta to woda morska.

 

Czytaj także

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną