Książki

Ryba, żaba czy diabeł?

Obrzydlistwa do jedzenia

Smacznego! ;) Smacznego! ;) recubejim / Flickr CC by SA
Brzydkie to niesłychanie i napawa człowieka strachem. Ale jeśli opanować wstręt, kupić i przyrządzić, uczta jest godna Lukullusa.

Żabnica, zwana też diabłem morskim, oraz zębacz wstęgowy, czyli wilk morski, to chyba najbrzydsze ryby świata. Rybacy, by nie zrażać klientów, sprzedają je bez głów, które straszą ostrymi wyrostkami, wystającymi zębiskami i olbrzymią paszczą. Te łby stanowią około jednej trzeciej całej ryby. Pozostałe dwie trzecie to wspaniałe białe, ścisłe mięso, w przypadku żabnicy całkowicie pozbawione ości. Znawcy kupują je mimo wysokiej ceny – bo warto.

Pierwszą żabnicę zobaczyłem na targu rybnym w Langwedocji. Zafascynowała mnie swoją brzydotą. Gdy przyniosłem owego diabła morskiego do domu, rodzina odmówiła wspólnego gotowania, a potem zapowiadała bojkot kolacji. Wiedziałem jednak, że opór nie potrwa długo.

Po pierwsze, pozbawiłem rybę łba, który wrzuciłem (po wycięciu skrzeli oraz oczu) do gara z oliwą i odrobiną białego wina, by przyrządzić podstawę do wyśmienitego sosu, czyli intensywny bulion rybny. Resztę dokładnie wyszorowałem ostrą szczotką, co całkowicie wystarcza, bo żabnica ma jeszcze jedną zaletę – całkowity brak łusek, tak męczących przy skrobaniu np. lina czy okonia.

Teraz rozpoczął się etap najważniejszy: kilka dość głębokich nacięć obu boków żabnicy i precyzyjne wciśnięcie w nie sardeli (znanych też pod nazwą anchois). Te małe rybki mają tak intensywnie słony smak, że żabnicy z zewnątrz nie soli się, a do brzucha sypie się zaledwie kilka ziarenek soli morskiej. Dla aromatu można włożyć tam także małą gałązkę rozmarynu. Tak przygotowana ryba winna poleżeć w chłodzie przez dwie godziny, by nasiąknęła aromatami i smakiem nadzienia. Potem już tylko czeka ją brytfanna z odrobiną oliwy i małymi pomidorkami, które przepołowione otaczają ściśle żabnicę i dodają jej smaku. Jeszcze pół godziny w piekarniku i już można otwierać schłodzoną butelkę z białym sancerre, vernaccia lub jak kto woli gavi di gavi.

Oczywiście miałem rację nie bojąc się bojkotu. Dwie duże ryby zostały szybko spałaszowane przez wcześniej zaklinających się, że nie tkną takiego potwora.

Żabnice żyją nie tylko w ciepłym Morzu Śródziemnym. Jest ich niemało także w Morzu Północnym i Morzu Barentsa. Diabeł morski, którego jadłem w Norwegii, był równie smaczny jak ten z południa Europy. Norwescy rybacy łowią żabnice równie chętnie jak dwa podstawowe gatunki: dorsze arktyczne i łososie. Połowy tych ostatnich są wyjątkowo obfite podczas polarnego dnia (tzw. białe noce), kiedy słońce nie zachodzi za horyzont ani na moment. Zapobiegliwi i oszczędni Norwegowie już dawno wymyślili sposób na uporanie się z nadmiarem ryb, których nie mogą sprzedać w połowowym szczycie. W wielu fiordach regionu Finnmark utworzono morskie magazyny żywych ryb, konstruując tzw. sadze, czyli gigantyczne klatki wykonane z sieci sięgających aż do morskiego dna. Na powierzchni wody widoczne są pływaki tworzące wielkie koło utrzymujące sieć, często dochodzące do 100 m średnicy. Przepisy regulujące ten sposób przechowywania oraz hodowli dorszy i łososi gwarantują im dobre warunki. W każdym sadzu ryby mogą zajmować tylko 7 proc. miejsca. Reszta to woda morska.

 

 

Z okien mojego hoteliku w Myrfjord widać było wielkie koła sadzy pływające w wodzie. Tu właśnie hoduje się dorsze, karmione malutkimi śledziami przez 20 tygodni, by przybrały na wadze. Wrzucono tam 100 kg ryb, by we właściwym czasie wydobyć niemal dwa razy tyle. W sąsiednim sadzu tuczone były łososie. Te z kolei żywi się krewetkami, a właściwie krewetkowymi odpadkami. I niczym innym. Nie ma żadnej karmy niepochodzącej z morza, wytwarzanej np. z roślin modyfikowanych genetycznie, o co Norwegów oskarżały rybackie kartele z innych państw, zwłaszcza z USA.

Norweską żabnicę, którą degustowałem, przygotował najwybitniejszy norweski kucharz Kjartan Skjelde, laureat Bocus d’Or, czyli złotego medalu mistrzostw świata w gotowaniu. Pracuje na co dzień w Tango Bar i współpracuje z instytutem żywności w Stavanger.

Kjartan (to imię podobno znaczy „miły” czy wręcz „kochany”) gotował dla nas w Arctic View na Przylądku Północnym. Widok z okien lokalu przyprawiał o zawrót głowy, zdawało się, iż za chwilę runiemy z tej gigantycznej skały wprost do morza. O kolejny zawrót głowy (że już o żabnicy nie wspomnę) przyprawił nas pokaz filetowania łososia, a potem dorsza. Kjartan operował nożem z szybkością niebywałą, by w ciągu kilkudziesięciu sekund zaprezentować czysty i piękny mięsisty plaster ryby.

Trzeci spektakl był z krabem w roli głównej. Szef Tango Bar pokazał, jak bez wysiłku wyciągać różowe, elastyczne mięso z krabowych długachnych odnóży. Ta fachowa wiedza chyba mi się nie przyda. Trzykilogramowych krabów królewskich w polskich sklepach chwilowo bowiem brak. Choć żabnice, dorsze, łososie już do nas dopływają. A właściwie dolatują. Samolotami.

Smakołyki z Arktyki

Norwegia ma linię brzegową dłuższą niż równik – 58 133 km. A wszystko to za sprawą głęboko wrzynających się w ląd fiordów i licznych wysp. Jest drugim po Chinach największym na świecie eksporterem ryb i owoców morza. Rocznie łowi się tu i produkuje niemal 3 mln ton, z czego 800 t to ryby z hodowli morskiej. W statystyce odbiorców norweskich łososi pierwsze miejsce zajmuje Francja, która w ubiegłym roku kupiła ich aż za 500 mln eu. Drugie miejsce zajmuje Polska, z importem ponad 316 mln eu.

***

Po więcej kulinariów zapraszamy do naszego Rankingu restauracji.

Polityka 33.2010 (2769) z dnia 14.08.2010; Za stołem; s. 95
Oryginalny tytuł tekstu: "Ryba, żaba czy diabeł?"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kultura

Wielki Janusz Gajos. Mówi, a ludzie go słuchają

Kluczowe postaci w „Klerze” i „Kamerdynerze”, do tego kilka ról w Teatrze Narodowym i kolejne filmy w przygotowaniu. Od Janusza Gajosa zależy dziś w polskiej kulturze więcej niż kiedykolwiek.

Aneta Kyzioł
25.09.2018
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną