Ludzie i style

Apetyt na lepsze życie

Moda na restauracyjny biznes

Dorota Grochulska, współwłaścicielka  restauracji Na Lato w stolicy. Dorota Grochulska, współwłaścicielka restauracji Na Lato w stolicy. Filip Miller
Uciekają z mediów, banków, korporacji, żeby stworzyć własną kawiarnię albo restaurację. To coraz bardziej powszechne marzenie. Połączenie przyjemnego z pożytecznym. Ale też spore ryzyko.
Bartek Banan Panasiuk - właściciel Bufetu Centralnego w Śródmieściu Warszawy.Filip Miller Bartek Banan Panasiuk - właściciel Bufetu Centralnego w Śródmieściu Warszawy.
Maciek Stańczyk, właściciel Niebostanu, antykwariato-kawiarni w Łodzi.Leszek Zych/Polityka Maciek Stańczyk, właściciel Niebostanu, antykwariato-kawiarni w Łodzi.

Artykuł w wersji audio

Warszawa to kapryśne miasto. 10, może 15 proc. nowo otwartych miejsc ma szansę przetrwać, ocenia Bartek Banan Panasiuk, właściciel Bufetu Centralnego w Śródmieściu. A mimo to otwiera się ich coraz więcej. Po pierwsze, działa telewizyjna moda na gotowanie. Po drugie, to popularny patent na to, jak przetrwać kryzys. Po trzecie, to efekt wakacyjnych wyjazdów. – Ludzie pojeżdżą trochę po Grecji, Włoszech czy Hiszpanii, poznają nowe smaki. Znajomi mówią im, że świetnie gotują, a potem... na rynku wtórnym jest mnóstwo taniego sprzętu do kupienia. Już trzecie miejsce będę urządzał w ten sposób – mówi Banan.

Miejsce, pomysł, znalezienie niszy, wyczucie potrzeb publiczności i doświadczenie – to zdaniem restauratorów warunki niezbędne, by osiągnąć sukces. Ale niewystarczające.

Babaloo, dziś poważny pracownik korporacji, więc woli nie mówić pod nazwiskiem, doświadczenie miał gigantyczne. Od kelnera do menedżera. Kelnerował jeszcze jako student w latach 90. Potem było siedem lat w Nowym Jorku; kultowe knajpki na Brook­lynie, meksykańska restauracja z etniczną kuchnią i kucharzem Indianinem, nauka smaków kuchni fusion w celebryckim bistro w Soho. Epizod na statkach wycieczkowych, pływających po Morzu Śródziemnym i Karaibach. Wreszcie pięć lat w Londynie, gdzie pracował jako menedżer w najlepszej marokańskiej restauracji na świecie. Wrócił do Polski z entuzjazmem i pomysłem. Wynajął lokal w Warszawie na tyłach hotelu Novotel, dawniej Forum. Pojechał do Maroka na wnętrzarskie zakupy. I otworzył restaurację z kuchnią północnoafrykańską, ale też z prawdziwymi, nowojorskimi, niesieciowymi hamburgerami. Przez pierwsze trzy miesiące szło dobrze, a potem się zacięło. – W tym biznesie należy wyliczyć cyfrę, czyli miesięczny dochód, który musi wystarczyć na czynsz, opłacenie ludzi, zakupy i reklamę. Jeśli podzieli się cyfrę na liczbę dni w miesiącu, to już w połowie wiadomo, czy człowiek jest pod kreską – tłumaczy. – Nam w piątym miesiącu od otwarcia zaczęło brakować do cyfry. To można porównać do braku powietrza. Przychodzą kolejne wezwania do zapłaty i musisz wybierać: zapożyczać się czy zwijać. Ja się zwinąłem.

Do dziś analizuje przyczyny porażki. Może wystrój był na za bogato i onieśmielał, może menu zbyt ekstrawaganckie dla ówczesnego klienta, może gdyby serwował pierogi i piwo z nalewaka, toby się utrzymał, a może miejsce za bardzo na uboczu.

Merlot w bramie

Warszawa to miasto nieoczywiste architektonicznie. Nigdy nie wiadomo, gdzie co wypali. Dziś, zaraz obok miejsca, gdzie zbankrutował Babaloo, funkcjonuje knajpiane zagłębie. Bufet Centralny był jednym z pierwszych miejsc. Teraz jest m.in. Meta, Seta, Galareta, Bątą, Pari Pari, Klub Parking, a zaraz otwiera się Piw Paw. – Nie trzeba się bać konkurencji. Dobrze, gdy kilka lokali funkcjonuje w jednym miejscu, bo to na klientów działa jak magnes ­– deklaruje Banan. – Jednak to też decyduje o klimacie miejsca. Początkowo mieliśmy bardziej elitarną publiczność, która po kinie przychodziła do nas na kolację. Gdy otworzyły się lokale typu wyszynk, ściągnęły klientów młodszych i bardziej się awanturujących.

Bufet Centralny sobie radzi, ale Banan wie sporo o porażkach i magii miejsc. Pierwszy lokal otwierał razem ze swoją dziewczyną przy ul. Inżynierskiej na warszawskiej Pradze, gdy zapyziała dzielnica stawała się modna i rokowała nadzieje na coś w stylu berlińskiego Kreuzbergu. Był to bar winny o nazwie Winowajca. Pierwszą partię wina wzięli w kredycie. W noc przed otwarciem było włamanie. Jeszcze długo potem żule pili po bramach merloty i chardonnay. Były podpalenia i bijatyki z policją, bo Pragą rządzą lokalni watażkowie, z którymi trzeba się ułożyć. I przez jakiś czas się układało. W najlepszym momencie na samej Inżynierskiej działało 11 lokali. Teraz został jeden. Nadzieja na drugi Kreuzberg przy Inżynierskiej spłonęła doszczętnie razem z kamienicą, w której mieścił się teatr, pracownie artystyczne i kultowy klub Sen Pszczoły.

W Łodzi odpada przynajmniej jedno ryzyko – miejsce. Wiadomo, że kręgosłup miasta to Piotrkowska. Nadwerężona nieco przez nowo powstałą Manufakturę, która próbowała przejąć rolę centrum. Jednak władze miasta próbują ożywić Piotrkowską przez przetargi kreatywne, w których mniej liczy się wysokość proponowanego czynszu, a bardziej kulturotwórcza funkcja miejsca. Maciek Stańczyk wygrał pierwszy z nich. Przez lata pracował w lokalnej gazecie, pisząc o miejskim bezpieczeństwie. Ale czuł, że to wszystko idzie w złym kierunku. Po kolejnych zwolnieniach ludzi było coraz mniej, a roboty tyle samo. Redakcja zmieniała się w fabrykę kliknięć. Kiedy szykowało się następne zwolnienie grupowe, sam zdecydował: to ja poproszę, i za odprawę postanowił otworzyć coś własnego. – Zastanawiałem się, co ja umiem poza pisaniem. Wyszło mi, że znam się na książkach i alkoholach, bo na studiach dorabiałem jako barman. Efekt to Niebostan, czyli antykwariato-kawiarnia. W Warszawie były wcześniej takie miejsca. W Łodzi jeszcze nie.

Lokalizacja to był w zasadzie pewniak. Wcześniej działał tu znany jazzowy klub Jazzga; wiadomo było, że wszyscy będą ciekawi, co powstanie na jego miejscu. Remont był robiony najtańszym kosztem, z pomocą rodziny, znajomych, a nawet rzeczników prasowych, z którymi Maciek zawodowo współpracował; wpadali po przyjacielsku coś pomalować albo przybić. Wyposażenie z recyklingu: płyta paździerzowa, wózki z supermarketu, europalety, lampki ze słoików. No i się kręci: imprezy, koncerty, spotkania z pisarzami. Była nawet telekonferencja z Jerzym Pilchem. Co prawda Marcin wcześniej nie wierzył, że da się pracować przez 16 godzin na dobę, i wszelkie opowieści o własnym biznesie uważał za przesadzone, ale najtrudniejszy punkt ma za sobą. To decyzja, żeby zatrudnić ludzi, wpuścić kogoś obcego za bar i nie robić wszystkiego samemu. – Można to porównać do uczucia, kiedy nastolatkowi daje się kluczyki do własnoręcznie wyremontowanego zabytkowego auta. Ale bez tego nie da rady – deklaruje Marcin.

Wizje, wino i lęki

Zanim Marcin otworzył Niebostan, jeździł do Warszawy podglądać podobne miejsca, takie jak Czuły Barbarzyńca czy Wrzenie Świata, założone przez trzech reportażystów „Gazety Wyborczej”: Pawła Goźlińskiego, Wojciecha Tochmana i Mariusza Szczygła. Mariusz mówi dziś, że kawiarnia to ostatnie, co przyszło mu do głowy. Po prostu co siedem lat musi coś zdywersyfikować, bo nudzi mu się robienie wciąż tego samego. Myślał o założeniu biblioteki reportażu z całego świata, ale Tochman popukał się w głowę: kto ci będzie płacił za wypożyczanie reportażu? To może mała księgarnia. Ale one masowo bankrutują, wypierane przez sieciówki. Wyszła im kombinacja – połączenie księgarni, kawiarni i Instytutu Reportażu.

Podzielili się rolami: Tochman jest od wizji, Goźliński od wina, bo się zna, a Szczygieł od tego, żeby się bać. A ponieważ kredytów boi się panicznie, to kiedy skończyły się im wspólne pieniądze, a do końca było jeszcze daleko, zwrócili się o pomoc do wydawnictw. Trzy zgodziły się dorzucić i to tylko za obietnicę, że powstanie miejsce promujące literaturę non-fiction. Kiedy mieli otwierać, Szczygieł się bał, że nikt nie przyjdzie. Miejsce jest na uboczu, a wokół wszystko bankrutowało; butik z sukienkami, sklep z porcelaną. Usiedli i doszli do wniosku, że mają w mieście tylu znajomych, że nawet jeśli będą przychodzić tylko oni, to musi wypalić. Jedynie z alkoholem był kłopot, bo tutejsza wspólnota mieszkaniowa uchodzi w kwestii pozwoleń za absolutnie nieprzejednaną. – Jej przewodniczącą jest leciwa pani Zofia. Kiedyś zobaczyłem, jak zagląda do nas przez okno, gdy odbywały się zajęcia Instytutu Reportażu. Wyszedłem do niej, a ona mówi: panie redaktorze, co to za szczęście patrzeć, jak młodzież przychodzi posłuchać wykładu. A ja na to: Pani Zofio, ale do Europy to nam jeszcze daleko. W takim Rzymie czy Paryżu toby człowiek przy lekturze mógł wypić kieliszek białego wina. Specjalnie powiedziałem o białym winie, bo brzmi bardziej elegancko i nieinwazyjnie – opowiada Szczygieł. – No i pani Zofia nam pozwolenie załatwiła. Kiedy zaniosłem je do urzędu, panie wyrywały sobie papier z rąk, bo były przekonane, że go osobiście sfałszowałem.

Wrzenie stało się miejscem środowiskowym. Niektórzy dziennikarze przychodzą tu codziennie, popracować. Odbywają się promocje reporterskich książek; nawet kilkanaście w miesiącu. Ale przy jednym ze stolików powstał także doktorat z teatrologii. Szczygieł trochę się bał, jak to będzie z kradzieżami książek, bo znajomy księgarz opowiadał, że u niego ginie za 2 tys. miesięcznie, a we Wrzeniu wszystko stoi na wyciągnięcie ręki. Ale strat mają za około tysiąc złotych na rok. Inna rzecz, że ktoś odkręcił i wyniósł nowy syfon spod umywalki. No i deska klozetowa jest na okrągło pęknięta, bo ludzie włażą na nią nogami. Ta obecna to już chyba siódma.

Czas błędów i wypaczeń

Aneta Mamos uciekła z reklamy. Po studiach przez dziewięć lat pracowała w warszawskich agencjach jako account manager, a potem jako supervisor zarządzający dużymi zespołami. Na początku była zafascynowana; robota ciężka, intensywna, ale dająca poczucie, że człowiek się stale uczy i rozwija. Jednak w pewnym momencie poczuła, że, po pierwsze, jej życie osobiste właściwie nie istnieje. Po drugie, że z kulturą korporacyjną coś jest nie tak. Co to niby znaczy, że ma zwolnić Kasię, bo jest „niefajna”. I że korporacje wykorzystują ludzi do cna, dając umowy śmieciowe, kiepskie pieniądze, a żądają w zamian całego życia. Ona pieniądze dostawała przyzwoite, ale to przestało wystarczać.

Po trzecie, naszły ją wątpliwości, czy to normalne, że 30 dorosłych osób godzinami dyskutuje na temat opakowania kremu; bo jakby odjąć trochę cyjanu i dodać magenty, to będzie wyglądało bardziej optymistycznie. I po czwarte, że chciałaby robić coś uczciwszego. Zamiast kreować nowe konsumpcyjne potrzeby w postaci kolejnej golarki czy lokaty bankowej, zaspokajać najbardziej podstawową potrzebę konsumpcji. Czyli dawać ludziom dobre, uczciwe jedzenie, bo marzenie o własnej knajpie zawsze miała gdzieś z tyłu głowy.

Ale nie w Warszawie, bo tu rynek jest mocno nasycony, publiczność chimeryczna i nie sposób przewidzieć, czemu jednego dnia lokal przeżywa oblężenie, a drugiego stoi pusty. W jej rodzinnej Łodzi w starej fabryce powstało centrum OFF Piotrkowska. Knajpki, pracownie artystyczne, studia fotograficzne.

Tam, razem z dwójką innych uciekinierów z branży, postanowili otworzyć restaurację MITMI. Przez rok pracowali nad projektem. Logistyka, badania rynku, marketing – na tym się znali. Ale i tak o mało się nie wyłożyli na remoncie. To stara, zabytkowa fabryka. Załatwianie każdego papierka trwało wieki. Najtrudniejszy był moment, gdy sanepid wyznaczył już datę odbioru, a bank zalegał z terminową wypłatą raty kredytu i nie mieli za co kupić sprzętu do kuchni. Wtedy byli bliscy załamania, ale znajomi się zrzucili i pożyczyli pieniądze. – Ruszyło i jeszcze wszyscy jedziemy na adrenalinie, więc nie czujemy zmęczenia. Śpię po trzy godziny na dobę, ale jak uda mi się już dobudzić, to się uśmiecham – opowiada Aneta. – Bo jak widzę, że ludzie przychodzą do nas na śniadanie, a potem wieczorem wracają na kolację, to jest wymierna satysfakcja. Większa niż obserwowanie słupków sprzedaży.

Dorotę Grochulską korporacja w gruncie rzeczy wypluła. Pracowała w Korei Południowej dla Samsunga. Zajmowała się strategią globalną produktów, badała różnice preferencji rynków: Rosja, Brazylia, Chiny. W Korei kultura korporacyjna jest jeszcze inna; bardzo uwewnętrzniona. Ludzie sami siebie postrzegają jako trybiki w firmie i całe życie budują wokół pracy. W pewnym momencie, jako kobieta w ciąży, stała się trybikiem nie w pełni sprawnym, więc jej podziękowano i nawet się nikt nie zdziwił. Po powrocie do Warszawy szukała czegoś nowego. Na Powiślu trafiła do budynku dawnej fabryki kartograficznej. Piękny teren, wnętrza z klimatem w berlińskim stylu. Otworzyła klub 1500m2. Pierwsze pół roku to był czas błędów i wypaczeń. Musiała stać się ekspertem od prac budowlanych, rekrutacji, odróżniania przyzwoitych organizatorów koncertów od oszustów, jak również nauczyć się, co robić, kiedy w nocy z soboty na niedzielę zatkają się wszystkie toalety albo urwie grzejnik.

Klub wpisał się w mapę warszawskiej kultury alternatywnej, stał się miejscem, gdzie się bywa. Ale to Warszawa, więc nikt nie jest w stanie przewidzieć, na jak długo. W tym roku, razem ze wspólnikami, otworzyła więc nowe miejsce – restaurację Na Lato. – To chyba trochę uzależnia – mówi Dorota. – W korporacji człowiek haruje i nigdy nie widać bezpośrednich efektów, a tu wszystko widać od razu. Jak się uda jedno miejsce, zaczyna się myśleć o następnym. Sprawdzić, czy ma się już dobre wyczucie.

Szukanie nisz

Bartek Banan Panasiuk też już myśli o kolejnym miejscu. Bo to, co najbardziej kręci, to czas od pomysłu do pierwszego sukcesu. Potem zaczyna się rutyna. Chociaż to trudny biznes. Drakońskie czynsze, które miasto lubi podnosić, kiedy miejsce się rozkręca. W Warszawie to może być nawet równowartość dobrego samochodu miesięcznie. Użeranie się ze wspólnotami mieszkańców, choć to też jest stołeczna specyfika. Kiedy Banan pracował w Krakowie, stężenie knajpek na Kazimierzu sięgało apogeum, dzielnica żyła całą noc, a nikt nie wzywał straży miejskiej ani nie rzucał w klientów pomidorami. Starsze panie siedziały w oknach, bo lubiły sobie popatrzeć. Kiedy otworzył Bufet Centralny, już pierwszego wieczoru miał wizytę przedstawiciela wspólnoty, chociaż koncert był bez prądu, a pan mieszkał na drugim końcu ulicy. Wreszcie media społecznościowe, przez które rynek jest coraz bardziej płynny; wystarczy, że jeden popularny bloger shejtuje miejsce, rozniesie się po sieci i knajpa jest zniszczona.

Ale wyczuwanie rynku i szukanie nisz jest wciągające. Bo one ciągle są. W Warszawie dominują włoszczyzna, sushi i hamburgery. Ciągle można próbować np. z kuchnią czeską, węgierską czy nawet albańską. Albo śniadaniarnie, bo ludzie coraz częściej chcą zjeść poza domem nie tylko kolację. Street food, czyli restauracje mobilne, to także trend rokujący, bo festiwali i imprez jest coraz więcej. W zeszłym sezonie w Warszawie funkcjonowało kilka takich ciężarówek, w tym kilkanaście, a za rok będzie kilkadziesiąt. I – jak przewiduje Banan – minie jeszcze trochę czasu, zanim zaczną bankrutować.

Polityka 45.2013 (2932) z dnia 05.11.2013; Kraj; s. 32
Oryginalny tytuł tekstu: "Apetyt na lepsze życie"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ja My Oni

Najtrudniejszy czas dzieciństwa

Tomasz Srebnicki o tym, dlaczego nastolatki są takie niedobre.

Katarzyna Kazimierowska
13.11.2018
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną