Warszawa to kapryśne miasto. 10, może 15 proc. nowo otwartych miejsc ma szansę przetrwać, ocenia Bartek Banan Panasiuk, właściciel Bufetu Centralnego w Śródmieściu. A mimo to otwiera się ich coraz więcej. Po pierwsze, działa telewizyjna moda na gotowanie. Po drugie, to popularny patent na to, jak przetrwać kryzys. Po trzecie, to efekt wakacyjnych wyjazdów. – Ludzie pojeżdżą trochę po Grecji, Włoszech czy Hiszpanii, poznają nowe smaki. Znajomi mówią im, że świetnie gotują, a potem... na rynku wtórnym jest mnóstwo taniego sprzętu do kupienia. Już trzecie miejsce będę urządzał w ten sposób – mówi Banan.
Miejsce, pomysł, znalezienie niszy, wyczucie potrzeb publiczności i doświadczenie – to zdaniem restauratorów warunki niezbędne, by osiągnąć sukces. Ale niewystarczające.
Babaloo, dziś poważny pracownik korporacji, więc woli nie mówić pod nazwiskiem, doświadczenie miał gigantyczne. Od kelnera do menedżera. Kelnerował jeszcze jako student w latach 90. Potem było siedem lat w Nowym Jorku; kultowe knajpki na Brooklynie, meksykańska restauracja z etniczną kuchnią i kucharzem Indianinem, nauka smaków kuchni fusion w celebryckim bistro w Soho. Epizod na statkach wycieczkowych, pływających po Morzu Śródziemnym i Karaibach. Wreszcie pięć lat w Londynie, gdzie pracował jako menedżer w najlepszej marokańskiej restauracji na świecie. Wrócił do Polski z entuzjazmem i pomysłem. Wynajął lokal w Warszawie na tyłach hotelu Novotel, dawniej Forum. Pojechał do Maroka na wnętrzarskie zakupy. I otworzył restaurację z kuchnią północnoafrykańską, ale też z prawdziwymi, nowojorskimi, niesieciowymi hamburgerami.