Dzikie zioła wracają na polski stół

Buszujący w chwastach
Rozmowa z etnobotanikiem Łukaszem Łuczajem o powrocie dzikiej kuchni i o tym, czy człowiek współczesny może jeszcze zdziczeć.
Dr hab. Łukasz Łuczaj (ur. 1972) – etnobotanik, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, popularyzator jedzenia roślin dziko rosnących.
Bogdan Krężel/Forum

Dr hab. Łukasz Łuczaj (ur. 1972) – etnobotanik, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, popularyzator jedzenia roślin dziko rosnących.

„Ja przyjmuję, że jadalna roślina to taka, której pełną miskę można zjeść raz w tygodniu bez obawy o zdrowie. A roślin, których nawet niewielka ilość może nam zaszkodzić, jest ­naprawdę mało”.
EAST NEWS

„Ja przyjmuję, że jadalna roślina to taka, której pełną miskę można zjeść raz w tygodniu bez obawy o zdrowie. A roślin, których nawet niewielka ilość może nam zaszkodzić, jest ­naprawdę mało”.

Barbara Pietruszczak: – Czy Polacy naprawdę boją się liści?
Łukasz Łuczaj: – Przeciętny Polak właściwie boi się wszystkich, które nie są kapustą czy sałatą. W najlepszym wypadku szpinakiem. Kiedyś to były szczyty możliwości, teraz zaczyna się to powoli zmieniać: rukolę i roszpunkę można kupić także w supermarketach. Kultury można podzielić na takie, które zupełnie odrzucają liście jako pokarm, np. Amazonia, i takie, które jedzą ich bardzo dużo, np. Chiny i Tajlandia, gdzie w niektórych miejscach zanotowano spożywanie nawet ponad stu różnych gatunków. W polskiej kulturze kulinarno-medycznej używa się różnych ziół, np. w postaci suszonej, ale są one spożywane jako wywary czy napary. Natomiast jedzenie samych liści uchodzi za coś dziwnego. Kiedyś jedzono ich trochę więcej: pokrzywę, szczaw i lebiodę, czyli komosę białą. Najczęściej korzystano z nich w okresach półgłodu czy przednówka.

W „Dzikiej kuchni” wspomina pan także o barszczu, od którego pochodzi nazwa zupy, teraz z tą rośliną raczej niekojarzonej. Jak to się stało, że przestaliśmy jeść niektóre dziko rosnące gatunki?
Barszcz zanikł bardzo wcześnie. Już w XVIII–XIX w. była to roślina używana raczej regionalnie, nieznana większości społeczeństwa. W momencie rozwoju cywilizacyjnego i intensywnego rolnictwa wiedza o roślinach jadalnych zaczyna się degenerować, znika znajomość roślin, które są kojarzone z okresami głodu. Wcześniej jadano jednak chwasty: wiadomo, że w neolicie nie było herbicydów do ich zwalczania, usuwano je więc ręcznie, a jak już się je usunęło, to równie dobrze można je było wykorzystać, był to więc rodzaj podrzędnego pokarmu.

W takim razie, czym jest chwast?
Chwast to roślina niepożądana, ale oczywiście mamy chwasty różnego rzędu. Owies czy żyto to były kiedyś chwasty pszenicy. Jakiś czas temu w Krośnie na zamówienie urzędu miasta obsiałem rondo mieszanką nasion łąki kwietnej, która składa się z chwastów: maku polnego, chabra bławatka, kąkolu. I w tym wszystkim wyrosły jeszcze inne gatunki, które były niezaplanowane. Zadzwoniła więc do mnie pani z urzędu, żebym „usunął te chwasty, które tam wyrosły”. Ja mówię: ale to wszystko są chwasty! Na co pani odpowiada: „Ale my zaplanowaliśmy, że tam będzie rósł mak, chaber, a tu wyrosło jeszcze coś”. W tym kontekście chwastem będzie coś, czego nie zaplanowaliśmy.

Czy zdarzyło się panu zatruć, jedząc chwasty i inne dzikie rośliny?
Nigdy, rośliny są bardzo bezpieczne. Zatrułem się jedynie podgrzybkami, ale to dlatego, że jadłem je na surowo, a jako młody student biologii jeszcze nie wiedziałem, że te właśnie grzyby w wersji surowej są trujące. Czasami jadłem rośliny trujące, ale poddane już jakiejś obróbce termicznej. Raz nie dogotowałem takiej rośliny, która nazywa się obrazki. Była tak piekąca, że wydawało mi się, że umrę, ale zagryzłem ją białym serem i przeszło. Co ciekawe, niedawno w Hercegowinie rozmawiałem z ludźmi, którzy przeżyli wojnę, i dowiedziałem się, że obrazki były tam wtedy rośliną głodową. Trzeba było wytrzymać i zjeść. Mówili mi, że owszem, piecze, ale nie jest szczególnie szkodliwa.

Osobiście bardziej boję się jedzenia ze sklepu, chociaż moja dieta bazuje w dużej mierze na skrobi roślin uprawnych, niestety. Założyłem sobie nawet ogródek kilka lat temu, ale nie przepadam za tym, bo to dosyć kłopotliwe zajęcie. Doszedłem jednak do wniosku, że hodowla ziemniaków jest jedną z podstawowych umiejętności przeżycia i powinienem ją opanować, w tym roku posadziłem je więc w ramach przygotowania się na inwazję Putina.

Ile z dziko rosnących w Polsce roślin nadaje się w ogóle do jedzenia?
Między jedną trzecią a połową.

Tylko tyle?
Aż tyle! W całej florze mamy prawie trzy tysiące gatunków, więc jest to bardzo dużo. Oczywiście są też rośliny trujące uznane za jadalne, kwestią kluczową jest tutaj dawka. Ja przyjmuję, że jadalna roślina to taka, której pełną miskę można zjeść raz w tygodniu bez obawy o zdrowie. A roślin, których nawet niewielka ilość może nam zaszkodzić, jest ­naprawdę mało.

Kiedy najlepiej wybierać się na zbieranie? Lato to dobry czas?
Ta pora roku jest trudna, z czego ludzie nie zdają sobie sprawy. Prowadzę warsztaty dzikiego gotowania, robię je głównie wiosną i jesienią, a zawsze mam bardzo wielu chętnych na lato. Są oczywiście owoce leśne i rośliny przyprawowe: dzikie oregano, macierzanka czy mięta, ale latem liście większości roślin twardnieją. Dlatego w polskim klimacie zbiera się w kwietniu i maju, kiedy są jeszcze miękkie. To też dobra pora do zbierania roślin korzeniowych, np. ­dzikiej marchwi – ­warzywa bardzo fajnego i wydajnego. Chociaż doświadczenie ludów herbofilnych pokazuje, że najlepiej sięgać po liście. To czysta praca, nie trzeba brudzić się w ziemi.

Jeśli chciałbym coś w Polsce wypromować, to właśnie jedzenie młodych, zdrowych liści dzikich roślin jako warzyw. Nie chcę propagować chodzenia z kijem i wykopywania cebul jakichś ­gatunków chronionych. Chciałbym pokazać, że można sięgnąć do przydroża, do skraju lasu i nazbierać trzy wiaderka liści: część usmażyć w woku, część ugotować w zupie, a część zamrozić lub wysuszyć.

 

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną