Ludzie i style

Po co piec?

Moda na samodzielne wypiekanie chleba

Lista błędów, jakie zdarzają się nowicjuszom, jest długa. Można: zabić zakwas, zabić drożdże, źle złożyć lub uformować chleb. Lista błędów, jakie zdarzają się nowicjuszom, jest długa. Można: zabić zakwas, zabić drożdże, źle złożyć lub uformować chleb. Marko Volkmar / PantherMedia
„Chleb se wypieka, o śmierci już nie marzy” – śpiewała Dorota Masłowska. Ale co dokładnie jest takiego w coraz częstszym powrocie do domowego wypieku chleba?
Wydaje się, że zainteresowanie tradycyjnym zakwaszanym chlebem nigdy nie było większe.Monika Walecka Wydaje się, że zainteresowanie tradycyjnym zakwaszanym chlebem nigdy nie było większe.
W pieczeniu liczą się doświadczenie i cierpliwość.Monika Walecka W pieczeniu liczą się doświadczenie i cierpliwość.

Artykuł w wersji audio

Monika Walecka pracuje na wczesnoporannej zmianie. Żeby zdążyć, wstaje o drugiej rano, wsiada na rower i gna po wyludnionych ulicach, po których jednak od czasu do czasu przemykają przechodnie innego rodzaju: skunksy czy szopy. Mimo drakońskiego reżimu nie narzeka – w końcu robi to, co kocha. Piecze. I to nie byle gdzie, bo w światowej stolicy rzemieślniczego chleba na kwasie – San Francisco. To przecież nie przypadek, że jedna z bakterii mlekowych zakwaszająca ciasto nazywa się Lactobacillus sanfranciscensis (choć wbrew pierwotnemu przekonaniu dumnych Kalifornijczyków można ją spotkać w piekarniach na całym świecie).

Jak mama usłyszała, że chcę zostać piekarzem, wykrzyknęła: Boże, dziecko! Będziesz pracować w takim upale? – śmieje się Monika. Ale w Kalifornii dawno minęły już czasy, w których piekarz kojarzył się z rumianym, wąsatym panem z brzuszkiem albo i gorzej.

Pisarz Michael Pollan przypomina, że jeszcze w XIX w. młynarze i piekarze cieszyli się złą sławą, często zasłużenie. Mąkę zabielano ałunem, kredą, a nawet sproszkowanymi kośćmi. Biedacy skazani na ciemne pieczywo znajdowali w bochnach nieoczekiwane dodatki: liście, korę, czasem główki maku. Wszystkie pełniły tę samą funkcję, miały oszukać organizm osłabiony wyczerpującą fizyczną pracą i dietą ubogą w kalorie. Szczęśliwie te czasy na dobre minęły – ich pokłosiem są zapewne wionące grozą opowieści o tym, co się dzieje w piekarniach – a sam chleb stracił status przykrej i powszedniej konieczności (historyk Fernand Braudel szacował, że jeszcze do niedawna europejscy chłopi i robotnicy czerpali z niego ponad 50 proc. kalorii).

Dziś to małe dzieło sztuki, produkt zarówno ludzkiego rzemiosła, jak i wciąż nie do końca rozpoznanych naturalnych sił biologii i chemii. Działają one nie tylko na ciasto, ale też na ludzi, którzy je wyrabiają. Jeden z mistrzów pieczywa Jeffrey Hamelman – jego książka „Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” jest czymś w rodzaju biblii – pisał, że nikt się nie rodzi piekarzem. Powołanie przychodzi potem, czasem z mocą religijnego olśnienia.

Drożdże szumią w głowie

Faktycznie w biografiach osób z tego środowiska jest coś mnisiego. Znajoma Waleckiej, poetka, wybrała ten fach, bo „lubi pracować w nocy, w samotności, bez konieczności odzywania się do kogokolwiek”. Jej nauczyciel z San Francisco Baking Institute wcześniej był inżynierem w firmie produkującej maszyny budowlane. Sama Walecka zajmowała się produkcją telewizyjną w jednej z dużych stacji muzycznych, ale dość szybko zaczęła odpływać od korporacji w kierunku innych zainteresowań: fotografii kulinarnej, własnego bloga i w końcu wypieków. Tymi ostatnimi zainteresowała się niejako z konieczności. Jej mąż dostał pracę w Pradze, a jak sama mówi: – Czesi mają fatalne pieczywo, rohliki i chleby z kminkiem, raczej niejadalne.

Przełom nastąpił, gdy przeczytała „Tartine Bread”, słynną już książkę Chada Robertsona, prawdziwej gwiazdy wśród piekarzy. Robertson – kiedyś „obsesyjny dzieciak, który zwykł kreślić diagramy pogodowe” – spisał w niej przepis na chyba najbardziej uwielbiany bochenek świata, country loaf z własnej Tartine Bakery. Zajmuje on, bagatela, 27 stron, ale – jak twierdzi Walecka – i tak jest to wersja uproszczona, do użytku dla piekarzy amatorów. Dopiero chleb z piekarni Tartine to istna bomba smakowa. – Ma świetnie skontrastowany smak, w każdym kęsie czuć aromaty mąki, nawet bez masła. Bochenki mają niesamowitą skórkę i miąższ, wilgotny i o konsystencji budyniu, zwłaszcza gdy jest jeszcze ciepły. A poza tym jest też piękny, nacięte surowe ciasto w piecu wspaniale się otwiera, a w przekroju barwy przechodzą od głębokiego brązu do złota – entuzjazmuje się na wspomnienie pierwszej pajdy.

O swojej pasji i nowym pomyśle na życie opowiada równie obrazowo: „Dzikie drożdże zaszumiały mi w głowie”. I chyba nie tylko jej, bo chlebowa gorączka przywędrowała też do Polski.

Wypiek zamiast paintballa

Pozornie czasy dla piekarstwa są trudne, spożycie chleba spada, według statystyk GUS o jakieś 20 kg w ciągu 10 lat (tyle że Urząd w tym czasie zmienił definicję pieczywa i przestał uwzględniać w tej kategorii słodkie wypieki). Naturalnie przekłada się to bezpośrednio na kondycję branży. – Co roku w Polsce ginie od 300 do 500 zakładów – twierdzi Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Do malejącego popytu dochodzą jeszcze inne czynniki zewnętrzne: szara strefa (podobno obejmuje 30 proc. rynku), brak wykwalifikowanych pracowników czy konkurencja ze strony przemysłowych wytwórni mrożonego pieczywa, podpiekanego na miejscu w hipermarketach i sieciach fast food.

Z drugiej strony wydaje się, że zainteresowanie tradycyjnym zakwaszanym chlebem nigdy nie było większe. W modnych piekarnio-kawiarniach pasjonaci pieką perfekcyjne bochny, często nie zważając na rachunek ekonomiczny, bo tym, co się dla nich liczy, jest jakość. Kupują najnowocześniejsze piece, najlepsze surowce – np. specjalną mąkę pszenną sprowadzaną z Francji po 6 zł za kilogram – marzą o spektrometrach służących do analizy surowca.

Inni kształcą się w domu za pomocą filmów na YouTube czy popularnych blogów, których autorki – branża blogowo-kulinarna jest w dużej mierze sfeminizowana – z czasem urastają do rangi autorytetów. Eliza Mórawska, prowadząca popularny blog White Plate i wcześniej Pracownię Wypieków, konsultowała merytorycznie polski przekład książki Hamelmana, a niedawno ukazała się jej własna książka piekarska, zatytułowana po prostu „O chlebie”. Dla mniej samodzielnych organizowane są warsztaty w studiach kulinarnych – komercyjnych przestrzeniach do wspólnego gotowania – lub podczas festynów w rodzaju dnia chleba.

W jeden z tegorocznych długich weekendów w dwóch łódzkich studiach kulinarnych odbywają się właśnie takie warsztaty. Można tu przyjrzeć się, na czym polega ich urok, i porozmawiać z prowadzącymi. W pierwszym miejscu panuje żywa, trochę chaotyczna atmosfera. Nic dziwnego, bo pieką dzieci. Jakiś chłopiec miesza płatki owsiane z dużą ekspresją, całym sobą. Zdaje się, że za chwilę wejdzie do miski i zacznie ugniatać ciasto stopami. Inny lepi coś w rodzaju knedla. Gdyby kula była tylko nieco większa, mogłaby posłużyć za brzuch bałwana. W drugim studiu nastrój jest bardziej klasztorny. Uczestnicy w skupieniu zagniatają pszenne bagietki i przekładają je do koszyków, żeby wyrosły.

Ostatecznie cel obu warsztatów jest jednak dość podobny. Chodzi o nauczenie się czegoś, ale przede wszystkim o nowe doświadczenie. Warsztaty kulinarne stały się bowiem nową rozrywką zamożnej klasy średniej. Korporacje wykupują w studiach kulinarnych czas dla swoich pracowników, bo paintball albo wyjazdy integracyjne straciły na atrakcyjności. Popularność zyskują też otwarte imprezy z udziałem celebrytów, sponsorowane przez firmy produkujące akcesoria kuchenne z wyższej półki. Można też wykupić udział we własnym zakresie, ale nie jest to tania rozrywka – koszt czterogodzinnych warsztatów waha się w granicach 300–400 zł.

Skąd więc to zapotrzebowanie? Szymon Tomiło, który prowadzi popularne kursy w jednym z warszawskich studiów, a w Łodzi uczył piec dzieciaki, opowiada: – Pracownicy korporacji przychodzą, bo warsztaty są sposobem na fajne spędzenie czasu. Lubią wydawać pieniądze na wrażenia i doświadczenia, a to trochę jak skok na linie. Przychodzą nawet ludzie, którzy wcale nie gotują albo odgrzewają. Chcą coś zmienić bądź chociaż mają nadzieję, że coś zmienią.

Diana Magnowska-Nowicka, prowadząca równoległe warsztaty, potwierdza: – Przychodzą maksymalnie 35-latki. Większość z nich nie miała do czynienia z pieczeniem, więc zanim zaczniemy, opowiadam im np., jak postępować z zakwasem.

Niektórzy się wciągają, przysyłają zdjęcia własnych wypieków albo piszą maile z prośbą o poradę. Jest o co pytać, bo lista błędów, jakie zdarzają się nowicjuszom, jest długa. Można: zabić zakwas (jak się go nie dokarmi), zabić drożdże (jak się je zaleje zbyt gorącą wodą), źle złożyć lub uformować chleb. To chyba najtrudniejsza sztuka, praktycznie nie do opanowania za pierwszym razem. W sieci jest wprawdzie mnóstwo instruktaży wideo i rycin, ale jeśli ktoś nie jest w stanie nauczyć się np. szydełkowania z korespondencyjnego kursu, to na niewiele się zdadzą. W pieczeniu liczą się bowiem doświadczenie i cierpliwość.

Pieczemy dla zapachu?

Tu nasuwa się pewne pytanie. Po co właściwie się tak męczyć? Gdyby naszym przodkom dać do wyboru chleb kupny czy pieczony własnoręcznie, raczej by się nie zastanawiali. Tania przemysłowa żywność była wybawieniem dla kobiet, które przed jej wynalezieniem poświęcały gros czasu na siekanie, ucieranie i mieszanie. Historyczka Rachel Laudan przypomina, że Meksykanki marnotrawiły aż pięć godzin dziennie na samo przygotowanie kukurydzianych placków. Trwało to aż do lat 50., gdy wreszcie zmechanizowano ich produkcję.

Gdy pod koniec XIX w. wprowadzono nowe sposoby mielenia pszenicy, biedni robotnicy mogli przełamać kolejną klasową barierę. Dzięki młynom rolkowym, nowym metodom upraw i wynalezieniu drożdży piekarniczych cieszyli się czymś kiedyś niewyobrażalnym – tanim, białym pieczywem, wcześniej dostępnym tylko dla uprzywilejowanych. Może i było w nim mniej zdrowego błonnika, ale smakowało lepiej, no i łatwiej się je trawiło.

Czemu zatem nagle niektórzy zrezygnowali z tych zdobyczy i celowo zaczęli sobie utrudniać życie? Magnowska-Nowicka, gdy piecze, kupuje mąkę w zaufanych młynach. To nie tylko trwa dłużej niż zakupy w hipermarkecie czy osiedlowym sklepie – tym bardziej że nie kupuje hurtowych ilości, ale kilo czy dwa – czasem z młyna poza mąką przywozi się też bowiem niechcianych pasażerów, pasożyty w typie moli mącznych. Inni idą jeszcze dalej. Monika Walecka z niecierpliwością czeka na własną maszynę do mielenia ziarna. Wór pszenicy już ma.

Jeśli nie chodzi o powody prozaiczne – domowe pieczenie raczej nie pozwala na zaoszczędzenie czasu i pieniędzy – to być może o kwestie zdrowotne? – Lubię wiedzieć, co jem. Oprócz walorów smakowych liczą się dla mnie walory żywieniowe. A żeby mieć pewność, że jemy (ja i moja rodzina) pieczywo bez konserwantów i ulepszaczy, piekę chleb sama w domu – mówi Magnowska-Nowicka. Ale czy faktycznie jest się czego bać? – Z reguły nie stosuje się takich substancji w dużych ilościach. Przede wszystkim ze względu na to, że służą wyłącznie usprawnieniu procesu technologicznego. Poza tym muszą być dopuszczone do stosowania do żywności, a więc pod tym kątem przebadane i bezpieczne – tłumaczy dr Wiesława Krysiak z Instytutu Chemicznej Technologii Żywności Politechniki Łódzkiej.

Nie oznacza to, że rodzaj pieczywa nie ma żadnego przełożenia na zdrowie. Tradycyjnie zakwaszany chleb jest bowiem bogaty w kwas mlekowy, który – jak dodaje dr Krysiak – reguluje pracę układu pokarmowego przez wpływanie na florę bakteryjną w jelitach, wspomaga trawienie i wchłanianie produktów przemiany materii oraz zmniejsza poziom cholesterolu. Ale taki chleb można spokojnie kupić w większości piekarni, wystarczy tylko przyjrzeć się składnikom.

A może powodem powrotu do samodzielnego pieczenia jest niechęć do uprzemysłowionej branży spożywczej? Jeśli tak, to pudło. Polskie piekarnie w przeważającej mierze są bowiem małymi firmami rodzinnymi, zatrudniającymi mniej niż dziewięciu pracowników. To, co jest przekleństwem dla sektora – małe przedsiębiorstwa mają gorszą pozycję w przetargach cenowych z dostawcami, często nie stać ich też na nowoczesne technologie – dla zjadaczy jest błogosławieństwem. Bo skoro piekarze nie mogą konkurować ceną z dużymi zakładami, zdobywają klientów troską o jakość i trzymaniem się tradycyjnych przepisów. Takie pieczywo jest wprawdzie trochę droższe, ale chętnych nie brakuje, i to nie tylko wśród najbardziej oczywistej grupy docelowej, zamożnych mieszkańców większych miast.

W takim razie, o co właściwie chodzi domowym piekarzom? Sam często się nad tym zastanawiam, bo piekę chleb od kilku lat. Ale im dłużej o tym myślę, tym mniej znajduję racjonalnych uzasadnień. Być może chodzi o zapach? Nie bez kozery pośrednicy nieruchomości radzą, by przed oprowadzaniem chętnych kupców właściciel upiekł coś samodzielnie. Świeży chleb ułatwił sprzedaż niejednego domu. Może chodzi o uczucie towarzyszące wyjęciu świeżego bochna z pieca? Nigdy nie mogę się nadziwić, że trochę mąki, wody i soli wystarczy, by zrobić coś tak wspaniałego. No i ta duma. A może po prostu i mnie zaszumiały w głowie dzikie drożdże.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Nic dwa razy? Dlaczego wchodzimy w takie same nieudane związki

Jak to zrobić, aby po złych doświadczeniach nie wybrać znów niewłaściwego partnera.

Katarzyna Growiec
07.02.2014
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną