Monika Walecka pracuje na wczesnoporannej zmianie. Żeby zdążyć, wstaje o drugiej rano, wsiada na rower i gna po wyludnionych ulicach, po których jednak od czasu do czasu przemykają przechodnie innego rodzaju: skunksy czy szopy. Mimo drakońskiego reżimu nie narzeka – w końcu robi to, co kocha. Piecze. I to nie byle gdzie, bo w światowej stolicy rzemieślniczego chleba na kwasie – San Francisco. To przecież nie przypadek, że jedna z bakterii mlekowych zakwaszająca ciasto nazywa się Lactobacillus sanfranciscensis (choć wbrew pierwotnemu przekonaniu dumnych Kalifornijczyków można ją spotkać w piekarniach na całym świecie).
– Jak mama usłyszała, że chcę zostać piekarzem, wykrzyknęła: Boże, dziecko! Będziesz pracować w takim upale? – śmieje się Monika. Ale w Kalifornii dawno minęły już czasy, w których piekarz kojarzył się z rumianym, wąsatym panem z brzuszkiem albo i gorzej.
Pisarz Michael Pollan przypomina, że jeszcze w XIX w. młynarze i piekarze cieszyli się złą sławą, często zasłużenie. Mąkę zabielano ałunem, kredą, a nawet sproszkowanymi kośćmi. Biedacy skazani na ciemne pieczywo znajdowali w bochnach nieoczekiwane dodatki: liście, korę, czasem główki maku. Wszystkie pełniły tę samą funkcję, miały oszukać organizm osłabiony wyczerpującą fizyczną pracą i dietą ubogą w kalorie. Szczęśliwie te czasy na dobre minęły – ich pokłosiem są zapewne wionące grozą opowieści o tym, co się dzieje w piekarniach – a sam chleb stracił status przykrej i powszedniej konieczności (historyk Fernand Braudel szacował, że jeszcze do niedawna europejscy chłopi i robotnicy czerpali z niego ponad 50 proc. kalorii).
Dziś to małe dzieło sztuki, produkt zarówno ludzkiego rzemiosła, jak i wciąż nie do końca rozpoznanych naturalnych sił biologii i chemii.