Moda na samodzielne wypiekanie chleba

Po co piec?
„Chleb se wypieka, o śmierci już nie marzy” – śpiewała Dorota Masłowska. Ale co dokładnie jest takiego w coraz częstszym powrocie do domowego wypieku chleba?
Lista błędów, jakie zdarzają się nowicjuszom, jest długa. Można: zabić zakwas, zabić drożdże, źle złożyć lub uformować chleb.
Marko Volkmar/PantherMedia

Lista błędów, jakie zdarzają się nowicjuszom, jest długa. Można: zabić zakwas, zabić drożdże, źle złożyć lub uformować chleb.

Wydaje się, że zainteresowanie tradycyjnym zakwaszanym chlebem nigdy nie było większe.
Monika Walecka

Wydaje się, że zainteresowanie tradycyjnym zakwaszanym chlebem nigdy nie było większe.

W pieczeniu liczą się doświadczenie i cierpliwość.
Monika Walecka

W pieczeniu liczą się doświadczenie i cierpliwość.

Monika Walecka pracuje na wczesnoporannej zmianie. Żeby zdążyć, wstaje o drugiej rano, wsiada na rower i gna po wyludnionych ulicach, po których jednak od czasu do czasu przemykają przechodnie innego rodzaju: skunksy czy szopy. Mimo drakońskiego reżimu nie narzeka – w końcu robi to, co kocha. Piecze. I to nie byle gdzie, bo w światowej stolicy rzemieślniczego chleba na kwasie – San Francisco. To przecież nie przypadek, że jedna z bakterii mlekowych zakwaszająca ciasto nazywa się Lactobacillus sanfranciscensis (choć wbrew pierwotnemu przekonaniu dumnych Kalifornijczyków można ją spotkać w piekarniach na całym świecie).

Jak mama usłyszała, że chcę zostać piekarzem, wykrzyknęła: Boże, dziecko! Będziesz pracować w takim upale? – śmieje się Monika. Ale w Kalifornii dawno minęły już czasy, w których piekarz kojarzył się z rumianym, wąsatym panem z brzuszkiem albo i gorzej.

Pisarz Michael Pollan przypomina, że jeszcze w XIX w. młynarze i piekarze cieszyli się złą sławą, często zasłużenie. Mąkę zabielano ałunem, kredą, a nawet sproszkowanymi kośćmi. Biedacy skazani na ciemne pieczywo znajdowali w bochnach nieoczekiwane dodatki: liście, korę, czasem główki maku. Wszystkie pełniły tę samą funkcję, miały oszukać organizm osłabiony wyczerpującą fizyczną pracą i dietą ubogą w kalorie. Szczęśliwie te czasy na dobre minęły – ich pokłosiem są zapewne wionące grozą opowieści o tym, co się dzieje w piekarniach – a sam chleb stracił status przykrej i powszedniej konieczności (historyk Fernand Braudel szacował, że jeszcze do niedawna europejscy chłopi i robotnicy czerpali z niego ponad 50 proc. kalorii).

Dziś to małe dzieło sztuki, produkt zarówno ludzkiego rzemiosła, jak i wciąż nie do końca rozpoznanych naturalnych sił biologii i chemii. Działają one nie tylko na ciasto, ale też na ludzi, którzy je wyrabiają. Jeden z mistrzów pieczywa Jeffrey Hamelman – jego książka „Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” jest czymś w rodzaju biblii – pisał, że nikt się nie rodzi piekarzem. Powołanie przychodzi potem, czasem z mocą religijnego olśnienia.

Drożdże szumią w głowie

Faktycznie w biografiach osób z tego środowiska jest coś mnisiego. Znajoma Waleckiej, poetka, wybrała ten fach, bo „lubi pracować w nocy, w samotności, bez konieczności odzywania się do kogokolwiek”. Jej nauczyciel z San Francisco Baking Institute wcześniej był inżynierem w firmie produkującej maszyny budowlane. Sama Walecka zajmowała się produkcją telewizyjną w jednej z dużych stacji muzycznych, ale dość szybko zaczęła odpływać od korporacji w kierunku innych zainteresowań: fotografii kulinarnej, własnego bloga i w końcu wypieków. Tymi ostatnimi zainteresowała się niejako z konieczności. Jej mąż dostał pracę w Pradze, a jak sama mówi: – Czesi mają fatalne pieczywo, rohliki i chleby z kminkiem, raczej niejadalne.

Przełom nastąpił, gdy przeczytała „Tartine Bread”, słynną już książkę Chada Robertsona, prawdziwej gwiazdy wśród piekarzy. Robertson – kiedyś „obsesyjny dzieciak, który zwykł kreślić diagramy pogodowe” – spisał w niej przepis na chyba najbardziej uwielbiany bochenek świata, country loaf z własnej Tartine Bakery. Zajmuje on, bagatela, 27 stron, ale – jak twierdzi Walecka – i tak jest to wersja uproszczona, do użytku dla piekarzy amatorów. Dopiero chleb z piekarni Tartine to istna bomba smakowa. – Ma świetnie skontrastowany smak, w każdym kęsie czuć aromaty mąki, nawet bez masła. Bochenki mają niesamowitą skórkę i miąższ, wilgotny i o konsystencji budyniu, zwłaszcza gdy jest jeszcze ciepły. A poza tym jest też piękny, nacięte surowe ciasto w piecu wspaniale się otwiera, a w przekroju barwy przechodzą od głębokiego brązu do złota – entuzjazmuje się na wspomnienie pierwszej pajdy.

O swojej pasji i nowym pomyśle na życie opowiada równie obrazowo: „Dzikie drożdże zaszumiały mi w głowie”. I chyba nie tylko jej, bo chlebowa gorączka przywędrowała też do Polski.

Wypiek zamiast paintballa

Pozornie czasy dla piekarstwa są trudne, spożycie chleba spada, według statystyk GUS o jakieś 20 kg w ciągu 10 lat (tyle że Urząd w tym czasie zmienił definicję pieczywa i przestał uwzględniać w tej kategorii słodkie wypieki). Naturalnie przekłada się to bezpośrednio na kondycję branży. – Co roku w Polsce ginie od 300 do 500 zakładów – twierdzi Stanisław Butka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP. Do malejącego popytu dochodzą jeszcze inne czynniki zewnętrzne: szara strefa (podobno obejmuje 30 proc. rynku), brak wykwalifikowanych pracowników czy konkurencja ze strony przemysłowych wytwórni mrożonego pieczywa, podpiekanego na miejscu w hipermarketach i sieciach fast food.

Z drugiej strony wydaje się, że zainteresowanie tradycyjnym zakwaszanym chlebem nigdy nie było większe. W modnych piekarnio-kawiarniach pasjonaci pieką perfekcyjne bochny, często nie zważając na rachunek ekonomiczny, bo tym, co się dla nich liczy, jest jakość. Kupują najnowocześniejsze piece, najlepsze surowce – np. specjalną mąkę pszenną sprowadzaną z Francji po 6 zł za kilogram – marzą o spektrometrach służących do analizy surowca.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną