Ludzie i style

Jedząc w ciemnościach

Czy spożywanie kolacji po ciemku zmienia jej smak?

Les comptoirs mitoyens / StockSnap.io
Czy jedzenie po ciemku sprawi, że znane dotychczas potrawy nabiorą nowych smaków? A może będzie nam dzięki temu łatwiej zrozumieć niewidomych? Na razie wiemy jedno: ludzie chcą tego spróbować.
Restauracja Food Noir w LondynieFood Noir Restauracja Food Noir w Londynie
Oto, co widać w restauracji serwującej jedzenie w ciemności – pod warunkiem że spoglądamy przez noktowizor (na fot. warszawski lokal Dine in the Dark).Leszek Zych/Polityka Oto, co widać w restauracji serwującej jedzenie w ciemności – pod warunkiem że spoglądamy przez noktowizor (na fot. warszawski lokal Dine in the Dark).

Tekst ukazał się w POLITYCE w listopadzie 2015 r.

Kelner każe nam ustawić się w rządku, a następnie wyciągnąć ręce przed siebie tak, by złapać za ramiona osobę stojącą przed nami. Sam przemieszcza się na początek, i gdy „wąż” jest już uformowany, ruszamy przed siebie. Mijamy jedną kotarę, potem drugą, za nimi powoli znikają ostatnie smugi światła, aż stajemy w nieznanym pomieszczeniu, gdzie nie jesteśmy w stanie dojrzeć czubka własnego nosa. Nie ma wyjścia – trzeba się stosować do udzielanych przez kelnera wskazówek: „Tu jest oparcie krzesła, tu kant stołu, proszę siadać i na razie nic nie ruszać”. Za chwilę pojawiają się kolejne instrukcje, a sala zaczyna się wypełniać zapachami różnych przysmaków.

Dodajmy, że w lokalu nie zabrakło światła. Nie jest to także żaden naukowy eksperyment. Na świecie otwarto wiele tego typu restauracji, bo klienci chcieli doświadczyć czegoś nowego. Sam koncept jedzenia w ciemności pojawił się dość dawno – prawdopodobnie około XVIII w. we Francji. Kolacje w niecodziennych warunkach organizowały tam specjalne towarzystwa działające na rzecz upowszechnienia problemów osób niewidomych. Powszechnie jednak za pierwszą tego rodzaju restaurację uznaje się szwajcarską Blinde Kuh, która powstała w 1999 r. w Zurychu. Jej inicjatorami byli niewidomy pastor Jürg Spielmann oraz niedowidzący psycholog Stephan Zappa.

Zanim stworzyli działający do dziś lokal, Spielmann i Zappa byli przewodnikami na organizowanej w Muzeum Designu w Zurychu wystawie „Dialogue in the Dark”. Jej głównym celem miało być przybliżenie widzącym świata i problemów niewidomych. Ekspozycję stanowiły specjalnie zaaranżowane przestrzenie, w których na co dzień poruszają się osoby pozbawione zmysłu wzroku, a oprowadzający gości przewodnicy opowiadali, jak sobie radzą z codziennymi zadaniami. Popularność tego przedsięwzięcia i zaangażowanie uczestników sprawiły, że Spielmann i Zappa założyli stowarzyszenie dla ociemniałych Blind-Liecht, a następnie restaurację, w której obsługę stanowiły właśnie osoby niewidome. I tu, podobnie jak w przypadku wystawy, głównym celem – poza dostarczeniem gościom niezwykłych wrażeń – miało być zwiększenie świadomości w społeczeństwie i zwrócenie uwagi na problemy niewidomych.

Kelner świeci oczami

Ponieważ pomysł cieszył się bardzo dużym zainteresowaniem, podobne restauracje zaczęły powstawać w innych europejskich, a potem światowych metropoliach. Dziś kilkadziesiąt tego typu lokali znaleźć można praktycznie na wszystkich kontynentach. Ciągle ewoluują, próbując przyciągnąć klientelę, znacznie się też od siebie różnią – nie tylko wyglądem czy różnorodnością serwowanych potraw, ale też filozofią funkcjonowania. Wszystkie łączy jedno: goście spożywają posiłki w totalnej ciemności.

W Polsce zrobiło się o zjawisku głośno siedem lat temu, kiedy Warszawa gościła filię francuskiej restauracji Dans Le Noir. Posiłki serwowali w niej wyszkoleni przez Francuzów polscy niewidomi. Lokal działał u nas raptem kilka miesięcy i choć cieszył się zainteresowaniem, zniknął z rynku. Niewiele osób wie, że podobne miejsce powstało już rok wcześniej w Poznaniu, a jego twórcą był restaurator Jarosław Ludwicki. Istnieje zresztą do dziś, a rezerwacje trzeba tu robić z dwutygodniowym wyprzedzeniem. W poznańskiej restauracji jednak – podobnie jak w innych lokalach organizujących w polskich miastach kolacje w ciemności – obsługa nie składa się z niewidomych, ale serwuje posiłki w specjalnych noktowizorach. Sprzęt, w który wyposażeni są kelnerzy, pomaga im w utrzymaniu kontroli nad wszystkim, co dzieje się na stołach i pomiędzy nimi. Gdy urządzenia są włączone, klient może rozpoznać kelnera po małych świetlnych punkcikach. Dzięki temu wie, kiedy obsługa znajduje się na sali, i może poprosić o ewentualną pomoc – nie ma co jednak liczyć, że zbliżający się do stolika kelner choć minimalnie rozświetli wszechobecny mrok.

Klient błyska uśmiechem

Każda z restauracji ma swój pomysł na wprowadzenie klientów w świat ciemności. Niezależnie od atrakcji, które czekają na gości w zaciemnionej sali, mają oni okazję, by po przyjściu do lokalu, jeszcze w jego rozświetlonej części, porozmawiać z obsługą. To czas, by powiadomić kelnerów o alergiach albo poinformować, co lubimy, a co na pewno nie przejdzie nam przez gardło. Bo samo menu jest kolejnym elementem zaskoczenia – możliwość wyboru dań zazwyczaj ogranicza się do decyzji, czy potrawy mają zawierać mięso, ryby lub owoce morza lub czy mają być posiłkiem wegetariańskim. Ceny niespodziankowych zestawów wahają się zwykle w okolicy 100 zł.

Goście proszeni są jeszcze o wyłączenie telefonów komórkowych i ukrycie przedmiotów, które mogłyby emitować jakiekolwiek światło. Jest to istotne nie tylko dlatego, by nie psuć zabawy innym, ale także ze względów bezpieczeństwa. Nagłe silne źródło światła mogłoby uszkodzić wzrok kelnerów, korzystających z bardzo czułej aparatury. Zdarzają się też jednak sytuacje zabawne. – Jedna klientka miała fluorescencyjne tipsy, inna świecące w ciemności podeszwy, ale największym zaskoczeniem była pani, która miała fluorescencyjne gumki na aparacie ortodontycznym. Jej uśmiech w ciemności wyglądał naprawdę interesująco – wspomina Michał Kaleta z firmy WyjątkowyPrezent.pl, która zajmuje się sprzedażą kolacji w ciemności w kilku polskich miastach.

Jak w każdej restauracji głównym punktem programu jest jedzenie. A ono, zważywszy na okoliczności, musi spełniać określone warunki. Ważne, by było jak najbardziej różnorodne. – Zależy nam na tym, by to była dobra kuchnia, a sommelierzy, którzy komponują dobór win do potraw, znali się na tym jak najlepiej – tłumaczy Paweł Rydzowski, project manager warszawskiej restauracji, która organizuje kolacje w ciemności.

Jarosław Ludwicki przyznaje, że komponując menu, stara się bawić kulinarnymi przyzwyczajeniami, kontrastować smaki i stosować elementy kuchni molekularnej. – Ludzie chcą konfrontować swoje dotychczasowe doświadczenia kulinarne z ciemnością. Z jednej strony chcą się sprawdzić, a z drugiej doświadczyć czegoś nowego.

Katarzyna Wojtkowska, wykładowca UW, coach i specjalistka ds. żywienia, przyznaje jednak, że próbując różnorodnych dań w ciemności, możemy łatwo ulec pewnym iluzjom wrażeń smakowych. – Wystarczy, że całe życie jadaliśmy pomidory z cebulą. Jeżeli w ciemności wyczujemy pomidory z jakimś ostrym dodatkiem, od razu pomyślimy o cebuli, mimo że zostaną nam podane np. z porem – wyjaśnia. Dodaje też, że dla większej koncentracji na kosztowaniu potraw warto w ciemności mieć dodatkowo zamknięte oczy. – Nasza uwaga jest wtedy skierowana do środka, na to, jakie emocje czujemy, co myślimy. I co czujemy na języku.

Narzeczony nabiera odwagi

Dotyk to obok węchu kolejny zmysł, za pomocą którego próbujemy w ciemności zidentyfikować tajemnicze pokarmy. Tym bardziej że próby krojenia kończą się tym, że kolejne składniki lądują w naszej dłoni. Nieśmiało pozwalamy sobie na to, by ręką rozdzielać kolejne porcje ryby i maczać je w sosie. Tak jest łatwiej, ale też przyjemniej. Poza tym nikt nie widzi. No, prawie nikt – czuwają kelnerzy. Pytani później o to, co widzą, tłumaczą tylko, że to zawodowe sekrety.

Zasada, by jeść rękoma, ma być także żelaznym punktem nowej restauracji Different, która prawdopodobnie powstanie w przyszłym roku w Warszawie. To będzie jedyny w tej chwili tego typu lokal w Polsce, w którym obsługę stanowić będą niewidomi. Anna Bocheńska, prezes Fundacji Pomocy Rodzinie „Człowiek w Potrzebie” i twórczyni restauracji, od kilku lat pracuje nad wdrożeniem projektu w życie. Barierą są finanse – niezbędne, by wynająć i odpowiednio wyposażyć dogodny lokal. Na razie został skompletowany trzon zespołu, ale chętnych do pracy przybywa. Bocheńska zauważa, że w wywiadach często pytają ją o obawy związane z pracą z niepełnosprawnymi. – Niewidomi mają bardzo wyczulony słuch, zmysł echolokacji, świetną orientację przestrzenną. Będą miały wyznaczone drogi komunikacyjne, specjalne wózki kelnerskie – tłumaczy.

Bocheńska, która przez kilka lat zajmowała się organizacją imprez, wie, że w Polsce jest zapotrzebowanie na takie miejsce, i – jak sama przyznaje – często otrzymuje deklaracje poparcia dla swojego projektu nie tylko od osób prywatnych, ale także od firm, które chciałyby w takim miejscu organizować imprezy integracyjne czy np. promocję nowych produktów. Zresztą tego rodzaju wydarzenia, podobnie jak urodziny, rocznice ślubów czy wieczory kawalerskie, coraz częściej są organizowane właśnie w takich lokalach. Ciemność inspiruje, ale też pobudza odwagę. Restauratorzy zauważają, że wielu panów decyduje się na wręczenie swoim wybrankom w ciemności zaręczynowego pierścionka. – Jedna kobieta przez cały czas do końca kolacji wypytywała narzeczonego o to, jak ten pierścionek wygląda. Nie mogła się już skupić na niczym innym – opowiada Michał Kaleta.

Ciemność sprzyja organizowaniu różnych niespodzianek. Kaleta wspomina jeszcze jedną z nich: – Ostatnio pewien mężczyzna postanowił zrobić swojej dziewczynie niespodziankę z okazji ważnego dla niej święta. W tym celu zawiązał jej oczy opaską nieprzepuszczającą światła, którą zdecydował się rozwiązać dopiero po wprowadzeniu jej na zaciemnioną salę. Była zaskoczona, gdy po odsłonięciu oczu okazało się, że nadal nic nie widzi.

Dobrze, że nie doszło do jednej z rzadkich – jak twierdzą restauratorzy – sytuacji, w których ciemność powoduje w ludziach lęk, a nawet atak paniki. – To się zdarza bardzo rzadko i najczęściej wtedy, gdy kolacja jest niespodzianką – przyznaje Jarosław Ludwicki. Dlatego w większości takich miejsc goście, którzy nie są w stanie się przyzwyczaić do zupełnej ciemności, mogą opuścić salę i dokończyć posiłek w innej, nieco oświetlonej części lokalu.

Kucharz zdradza tajemnice

Psycholog Katarzyna Wojtkowska zwraca uwagę, że zainteresowanie jedzeniem w ciemności bierze się z pewnego trendu: konsumenci pragną już nie tylko samych produktów, ale także związanych z nimi doświadczeń. – Ludzie pożądają ich, bo w ten sposób się uczą.

Zdaniem Wojtkowskiej musimy pozbyć się złudzenia, że spożywając posiłek w ciemności, będziemy w stanie poczuć, jak odczuwają świat niewidomi. – Osoby, które nie widzą od urodzenia, mają inne dane wejściowe ze względu na brak bodźców wzrokowych. To właśnie wzrok często mówi nam o jakości jedzenia i sprawia, że już patrząc na daną potrawę, mamy pewne wyobrażenia o jej smaku. Dzięki temu jesteśmy też w stanie wyeliminować z naszej diety produkty zepsute lub niedojrzałe.

Kucharz Grzegorz Łapanowski patrzy na to z drugiej strony: – To jednak jest nowe spojrzenie na jedzenie, jakkolwiek śmiesznie by to zabrzmiało. Inaczej pracuje sensoryka, skupiamy się głównie na smaku potraw, ale też na ich zapachu i fakturze. Poza tym to rodzaj przygody i eksperymentu, którego warto w życiu choć raz spróbować.

Łapanowski dodaje też, że ciemność, która niesie ze sobą tajemnicę, daje ogromne możliwości kucharzom: – Gastronomia szuka różnych innowacyjnych rozwiązań, stąd się wzięła przecież kuchnia molekularna, stąd dążenie do zrobienia z przyrządzania posiłków pewnego performance’u.

Tymczasem ostatnia niespodzianka czeka na nas, gdy kolacja dobiegnie końca. Większość restauracji z jedzeniem po ciemku proponuje jeszcze spotkanie z szefem kuchni, podczas którego dowiadujemy się, co naprawdę jedliśmy. To wtedy okazuje się, że kurczak był w rzeczywistości kawałkiem polędwicy, a buraka pomyliliśmy z jabłkiem. Katarzyna Wojtkowska uspokaja, że nasza wrażliwość smakowa jest czymś, co możemy ćwiczyć i kształtować. – Im więcej nowych smaków i połączeń będziemy próbować, tym nasza wrażliwość na smaki się wyostrzy.

Nie można jednak zapominać, że jedzenie po ciemku to oprócz treningu sensorycznego, o którym mówią specjaliści, także dobra zabawa. Możemy przy takiej okazji zanurzyć dłoń w dyniowym purée, a potem bezkarnie oblizać palce. Nikt też nie będzie się złościł za rozlane na stole wino czy stłuczony kieliszek. Tylko plamy na koszuli, które zobaczymy już po wyjściu z lokalu, będziemy musieli wyprać sami.

Polityka 46.2015 (3035) z dnia 08.11.2015; Ludzie i style; s. 97
Oryginalny tytuł tekstu: "Jedząc w ciemnościach"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ludzie i style

Dlaczego Donald Trump nie zatańczy na TikToku?

Gdy jedni prezydenci pokazują się na TikToku, inni próbują go zbanować. Popularna wśród młodzieży – i nie tylko – aplikacja już została usunięta z Indii. Następne będą USA?

Michał R. Wiśniewski
12.07.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną