Skąd się wzięła moda na soul food

Strawa duchowa
Rozmowa z Tren’ness Woods-Black, współwłaścicielką Sylvia’s Restaurant, najsłynniejszego lokalu serwującego soul food – „jedzenie dla duszy”.
Tren’ness Woods-Black
Gary Gershoff/WireImage/Getty Images

Tren’ness Woods-Black

Sylvia's Restaurant w Harlemie
Imago/Levine-Roberts/Forum

Sylvia's Restaurant w Harlemie

Do restauracji co i rusz zaglądają ważni goście. Na fot. Barack Obama z pastorem Alem Sharptonem.
Andrew Savulich/New York Daily News Archive/Getty Images

Do restauracji co i rusz zaglądają ważni goście. Na fot. Barack Obama z pastorem Alem Sharptonem.

Tren’ness Woods-Black: – Jest pani z Polski? W ubiegłym roku spędziłam w Krakowie fantastyczny tydzień. Bardzo mi smakowało polskie jedzenie. Prawdziwy „comfort food”.

Marta Wróbel: – Soul food też jest takim „jedzeniem pocieszenia”?
Jak najbardziej. Pozwala poczuć się jak w domu. Zwykle są to przecież dania, które pamiętamy z dzieciństwa, bo przygotowywały je nasze mamy i babcie. Afroamerykanom, szczególnie tym pochodzącym z Południa, soul food też kojarzy się z rodzinnym domem. Przepisy na chleb kukurydziany, duszoną kapustę pastewną, golonkę, fasolę czarne oczko z bekonem, żeberka w sosie BBQ, kurczaka w chrupiącej panierce, flaki wieprzowe, ciasto ze słodkich ziemniaków i inne potrawy kobiety w mojej rodzinie przekazywały sobie z pokolenia na pokolenie. Babcia urodziła się w Karolinie Południowej. Jej przodkowie byli niewolnikami, a początków tej kuchni należy szukać właśnie w czasach niewolnictwa.

Zaraz, zaraz – flaki popularne są i u nas. Jadła je pani w Polsce?
Nie! Nie miałam pojęcia, że wy też je serwujecie. To ciekawe, jak kulinarne wpływy się przenikają. W soul food i kuchni amerykańskiego Południa jedzenie flaków ma dwa źródła. Po pierwsze, niektórzy niewolnicy jedli je jeszcze w Afryce, zanim zostali przywiezieni do USA. Po drugie, w czasach kolonialnych właściciele oddawali niewolnikom resztki mięsa wołowego i wieprzowego, którego sami by nie tknęli. Były to właśnie flaki, a także podroby, wieprzowe nóżki czy ogony wołowe. Afroamerykanie musieli się nauczyć je przyrządzać. W Karolinie Południowej flaki są tak popularne, że od 50 lat mają swoje oficjalne święto. W miasteczku Salley z tej okazji organizowany jest festyn, podczas którego od rana do wieczora serwuje się flaki przyrządzane na różne sposoby. W Sylvia’s Restaurant podajemy je w formie potrawki z warzywami, ale popularne są też smażone w głębokim tłuszczu. A jaki jest wasz przepis?

Gotujemy zupę, którą obficie przyprawiamy majerankiem. Mimo że podobieństw między soul food a kuchnią polską jest więcej, uczestnicy polskiego „MasterChefa”, którzy odwiedzili w Nowym Jorku Sylvia’s Restaurant, mieli problem z przygotowaniem potraw w tym stylu.
Pamiętam, ale będę łaskawa dla uczestników polskiej edycji programu. Poradzili sobie nie gorzej niż uczestnicy australijskiego „MasterChefa”.

W polskich miastach powstaje coraz więcej lokali i food trucków ze słowami soul food w nazwie. Jednak serwują głównie burgery. Wydaje się, że to określenie wpisuje się dziś w modną miejską kulturę. Co pani na to?
Nie dziwi mnie to, bo w USA właściwy soul food od dawna jest częścią miejskiej kultury. Food trucki ze skrzydełkami z kurczaka, krewetkami w kokosowej panierce czy kandyzowanym pochrzynem (bulwiaste warzywo podobne do batatów – przyp. M.W.) można spotkać nie tylko w południowych Stanach. Kiedy widzę za granicą restauracje, które posługują się nazwą soul food, staram się nie oceniać ich przez pryzmat kulturowego przywłaszczenia, ale jako konsekwencję popularności szeroko pojętej afroamerykańskiej kultury, która dziś jest globalnym fenomenem. Od muzyki, poprzez język, styl bycia, po jedzenie. Kiedy jednak wracam do domu, sprawa staje się dużo delikatniejsza, przywłaszczenia kulturowe nabierają innego kontekstu ze względu na napięcia rasowe.

Mam wrażenie, że soul food jest wszędzie: zapiekany makaron z serem kocha cała Ameryka, trochę zmienioną wersję chrupiącej panierki do kurczaka serwuje międzynarodowa sieć fast foodów, jarmuż już zdążył podbić świat. O kapuście pastewnej rapuje Kendrick Lamar, a wokalistka Beyoncé śpiewa, że nosi w torebce ostry sos.
Ostry sos na bazie papryczek jalapeńo, o którym śpiewa Beyoncé, jest bez wątpienia częścią tożsamości kulturowej wielu czarnoskórych Amerykanów z Południa. A artystka, o ile się nie mylę, pochodzi z Houston w Teksasie. Moja babcia Sylvia Woods, która w 1962 r. założyła w Harlemie Sylvia’s Restaurant, też zawsze miała przy sobie butelkę takiego sosu, na wypadek gdyby zaszła potrzeba przyprawienia jakiejś potrawy. I nie wahała się tej butelki użyć ani podczas odwiedzin u rodziny, ani w lokalu, w którym nigdy wcześniej nie była. Nie świadczyło to wcale o złym wychowaniu, bardziej o wyniesionej z Południa zasadzie, według której posiłku odmówić po prostu nie wypada. Jeśli jest niesmaczny, zawsze można go polać ostrym sosem. Dziś butelka sosu stoi na każdym stoliku w naszej restauracji, a w sklepach w USA od lat dostępny jest „hot sauce” firmowany imieniem mojej babci, która zmarła cztery lata temu.

Wciąż rozmawiamy o tradycji Południa, a zwyczajowa nazwa kuchni Afroamerykanów ma przecież mniej więcej tyle lat co Ruch Praw Obywatelskich.
Czarnoskórzy przywieźli swoje proste i smaczne jedzenie do północnych, środkowo-zachodnich i zachodnich miast USA w pierwszej połowie ubiegłego wieku podczas wielkiej migracji Afroamerykanów. Uciekali z Południa, głównie przed biedą i dyskryminacją rasową. Moja babcia poznała swojego przyszłego męża, dziadka Herberta, jako mała dziewczynka na polu fasoli w miejscowości Hemingway, skąd oboje pochodzili. Niedługo potem przeniosła się z rodzeństwem i swoją mamą Julią, a moją prababcią, do Harlemu, będącego centrum afroamerykańskiego biznesu i kultury. Wkrótce do Nowego Jorku dojechał dziadek i tu wzięli ślub. Kiedy w latach 60. tendencje afrocentryczne i walka o równouprawnienie przybrały na sile, podkreślanie kulturowego dziedzictwa stało się modne. Słowo „dusza” zaczęto więc odnosić i do muzyki, i jedzenia. Sugerowało, że nie mamy do czynienia z czymś powierzchownym, skoro zaspokaja nie tylko ciało, ale i duszę. Jedną z pierwszych osób, które publicznie użyły terminu soul food, był czarnoskóry aktywista i poeta Amiri Baraka. Określenie to pojawia się też w „Autobiografii Malcolma X” Alexa Haleya. Tego samego, który zasłynął dzięki książce i serialowi „Korzenie”.

Sylvia Woods musiała zatem mieć doskonałe wyczucie rynku!
Na pewno miała smykałkę do interesów, co zauważył właściciel restauracji Johnson’s Luncheonette, gdzie po przyjeździe do Harlemu przez lata była kelnerką. Mężczyzna obserwował babcię i wiedział, że sobie poradzi z zarządzaniem i ludźmi, i lokalem, dlatego kiedy odchodził na emeryturę, zaproponował, że sprzeda jej pomieszczenie. W 1962 r. babcia kupiła restaurację, którą nazwała swoim imieniem. Oczywiście nie miała tylu pieniędzy, dlatego poprosiła o pomoc swoją mamę. Prababcia wzięła pożyczkę pod zastaw farmy w Hemingway. Sylvia’s Restaurant od początku była rodzinną firmą. Na początku w restauracji mieściło się zaledwie kilkanaście osób. Dziś mamy miejsca dla kilkuset klientów.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną