Ludzie i style

Strawa duchowa

Skąd się wzięła moda na soul food

Sylvia's Restaurant w Harlemie Sylvia's Restaurant w Harlemie Imago/Levine-Roberts / Forum
Rozmowa z Tren’ness Woods-Black, współwłaścicielką Sylvia’s Restaurant, najsłynniejszego lokalu serwującego soul food – „jedzenie dla duszy”.
Tren’ness Woods-BlackGary Gershoff/WireImage/Getty Images Tren’ness Woods-Black
Do restauracji co i rusz zaglądają ważni goście. Na fot. Barack Obama z pastorem Alem Sharptonem.Andrew Savulich/New York Daily News Archive/Getty Images Do restauracji co i rusz zaglądają ważni goście. Na fot. Barack Obama z pastorem Alem Sharptonem.

Tren’ness Woods-Black: – Jest pani z Polski? W ubiegłym roku spędziłam w Krakowie fantastyczny tydzień. Bardzo mi smakowało polskie jedzenie. Prawdziwy „comfort food”.

Marta Wróbel: – Soul food też jest takim „jedzeniem pocieszenia”?
Jak najbardziej. Pozwala poczuć się jak w domu. Zwykle są to przecież dania, które pamiętamy z dzieciństwa, bo przygotowywały je nasze mamy i babcie. Afroamerykanom, szczególnie tym pochodzącym z Południa, soul food też kojarzy się z rodzinnym domem. Przepisy na chleb kukurydziany, duszoną kapustę pastewną, golonkę, fasolę czarne oczko z bekonem, żeberka w sosie BBQ, kurczaka w chrupiącej panierce, flaki wieprzowe, ciasto ze słodkich ziemniaków i inne potrawy kobiety w mojej rodzinie przekazywały sobie z pokolenia na pokolenie. Babcia urodziła się w Karolinie Południowej. Jej przodkowie byli niewolnikami, a początków tej kuchni należy szukać właśnie w czasach niewolnictwa.

Zaraz, zaraz – flaki popularne są i u nas. Jadła je pani w Polsce?
Nie! Nie miałam pojęcia, że wy też je serwujecie. To ciekawe, jak kulinarne wpływy się przenikają. W soul food i kuchni amerykańskiego Południa jedzenie flaków ma dwa źródła. Po pierwsze, niektórzy niewolnicy jedli je jeszcze w Afryce, zanim zostali przywiezieni do USA. Po drugie, w czasach kolonialnych właściciele oddawali niewolnikom resztki mięsa wołowego i wieprzowego, którego sami by nie tknęli. Były to właśnie flaki, a także podroby, wieprzowe nóżki czy ogony wołowe. Afroamerykanie musieli się nauczyć je przyrządzać. W Karolinie Południowej flaki są tak popularne, że od 50 lat mają swoje oficjalne święto. W miasteczku Salley z tej okazji organizowany jest festyn, podczas którego od rana do wieczora serwuje się flaki przyrządzane na różne sposoby. W Sylvia’s Restaurant podajemy je w formie potrawki z warzywami, ale popularne są też smażone w głębokim tłuszczu. A jaki jest wasz przepis?

Gotujemy zupę, którą obficie przyprawiamy majerankiem. Mimo że podobieństw między soul food a kuchnią polską jest więcej, uczestnicy polskiego „MasterChefa”, którzy odwiedzili w Nowym Jorku Sylvia’s Restaurant, mieli problem z przygotowaniem potraw w tym stylu.
Pamiętam, ale będę łaskawa dla uczestników polskiej edycji programu. Poradzili sobie nie gorzej niż uczestnicy australijskiego „MasterChefa”.

W polskich miastach powstaje coraz więcej lokali i food trucków ze słowami soul food w nazwie. Jednak serwują głównie burgery. Wydaje się, że to określenie wpisuje się dziś w modną miejską kulturę. Co pani na to?
Nie dziwi mnie to, bo w USA właściwy soul food od dawna jest częścią miejskiej kultury. Food trucki ze skrzydełkami z kurczaka, krewetkami w kokosowej panierce czy kandyzowanym pochrzynem (bulwiaste warzywo podobne do batatów – przyp. M.W.) można spotkać nie tylko w południowych Stanach. Kiedy widzę za granicą restauracje, które posługują się nazwą soul food, staram się nie oceniać ich przez pryzmat kulturowego przywłaszczenia, ale jako konsekwencję popularności szeroko pojętej afroamerykańskiej kultury, która dziś jest globalnym fenomenem. Od muzyki, poprzez język, styl bycia, po jedzenie. Kiedy jednak wracam do domu, sprawa staje się dużo delikatniejsza, przywłaszczenia kulturowe nabierają innego kontekstu ze względu na napięcia rasowe.

Mam wrażenie, że soul food jest wszędzie: zapiekany makaron z serem kocha cała Ameryka, trochę zmienioną wersję chrupiącej panierki do kurczaka serwuje międzynarodowa sieć fast foodów, jarmuż już zdążył podbić świat. O kapuście pastewnej rapuje Kendrick Lamar, a wokalistka Beyoncé śpiewa, że nosi w torebce ostry sos.
Ostry sos na bazie papryczek jalapeńo, o którym śpiewa Beyoncé, jest bez wątpienia częścią tożsamości kulturowej wielu czarnoskórych Amerykanów z Południa. A artystka, o ile się nie mylę, pochodzi z Houston w Teksasie. Moja babcia Sylvia Woods, która w 1962 r. założyła w Harlemie Sylvia’s Restaurant, też zawsze miała przy sobie butelkę takiego sosu, na wypadek gdyby zaszła potrzeba przyprawienia jakiejś potrawy. I nie wahała się tej butelki użyć ani podczas odwiedzin u rodziny, ani w lokalu, w którym nigdy wcześniej nie była. Nie świadczyło to wcale o złym wychowaniu, bardziej o wyniesionej z Południa zasadzie, według której posiłku odmówić po prostu nie wypada. Jeśli jest niesmaczny, zawsze można go polać ostrym sosem. Dziś butelka sosu stoi na każdym stoliku w naszej restauracji, a w sklepach w USA od lat dostępny jest „hot sauce” firmowany imieniem mojej babci, która zmarła cztery lata temu.

Wciąż rozmawiamy o tradycji Południa, a zwyczajowa nazwa kuchni Afroamerykanów ma przecież mniej więcej tyle lat co Ruch Praw Obywatelskich.
Czarnoskórzy przywieźli swoje proste i smaczne jedzenie do północnych, środkowo-zachodnich i zachodnich miast USA w pierwszej połowie ubiegłego wieku podczas wielkiej migracji Afroamerykanów. Uciekali z Południa, głównie przed biedą i dyskryminacją rasową. Moja babcia poznała swojego przyszłego męża, dziadka Herberta, jako mała dziewczynka na polu fasoli w miejscowości Hemingway, skąd oboje pochodzili. Niedługo potem przeniosła się z rodzeństwem i swoją mamą Julią, a moją prababcią, do Harlemu, będącego centrum afroamerykańskiego biznesu i kultury. Wkrótce do Nowego Jorku dojechał dziadek i tu wzięli ślub. Kiedy w latach 60. tendencje afrocentryczne i walka o równouprawnienie przybrały na sile, podkreślanie kulturowego dziedzictwa stało się modne. Słowo „dusza” zaczęto więc odnosić i do muzyki, i jedzenia. Sugerowało, że nie mamy do czynienia z czymś powierzchownym, skoro zaspokaja nie tylko ciało, ale i duszę. Jedną z pierwszych osób, które publicznie użyły terminu soul food, był czarnoskóry aktywista i poeta Amiri Baraka. Określenie to pojawia się też w „Autobiografii Malcolma X” Alexa Haleya. Tego samego, który zasłynął dzięki książce i serialowi „Korzenie”.

Sylvia Woods musiała zatem mieć doskonałe wyczucie rynku!
Na pewno miała smykałkę do interesów, co zauważył właściciel restauracji Johnson’s Luncheonette, gdzie po przyjeździe do Harlemu przez lata była kelnerką. Mężczyzna obserwował babcię i wiedział, że sobie poradzi z zarządzaniem i ludźmi, i lokalem, dlatego kiedy odchodził na emeryturę, zaproponował, że sprzeda jej pomieszczenie. W 1962 r. babcia kupiła restaurację, którą nazwała swoim imieniem. Oczywiście nie miała tylu pieniędzy, dlatego poprosiła o pomoc swoją mamę. Prababcia wzięła pożyczkę pod zastaw farmy w Hemingway. Sylvia’s Restaurant od początku była rodzinną firmą. Na początku w restauracji mieściło się zaledwie kilkanaście osób. Dziś mamy miejsca dla kilkuset klientów.

Czy goście przywykli do tego, że w Sylvia’s nie ma osobnego pomieszczenia dla vipów, a przy stoliku obok można spotkać Billa Clintona czy Spike’a Lee?
Rzadko zdarza się, żeby obecność kamer i znanych osób wywoływała w nich wielkie poruszenie. Kiedy w 2008 r. prezydent Obama został wybrany na pierwszą kadencję prezydencką, uczcił sukces obiadem w Sylvia’s Restaurant. Przez lata odwiedziło nas wiele znanych osób: od Nelsona Mandeli, przez Whitney Houston, po księcia Alberta z Monako. Clinton, Chris Rock, Denzel Washington i Spike Lee często wpadają incognito. Ten ostatni nakręcił w restauracji kilka scen do swojego filmu „Malaria”, a do „Czarnego bluesa” wynajął znajdujące się nad lokalem mieszkanie. Ostatnio znów trafiliśmy do najważniejszych serwisów informacyjnych, kiedy jeden z kandydatów demokratów na prezydenta Bernie Sanders przyszedł do nas zjeść śniadanie z pastorem i aktywistą Alem Sharptonem.

Brak sekcji dla vipów i przystępne ceny to kolejny dowód na gościnność, którą babcia miała we krwi. Z takim samym szacunkiem jak gwiazdy i prezydentów, traktowała bezrobotnego sąsiada, który żył z zapomogi. Do dziś drzwi w lokalu otwarte są dla każdego. Warunek jest jeden: szanuj siebie i innych.

Nina Simone nie wiedziała, jak się zachować?
A, to rzeczywiście jest dobra historia. W latach 60. i 70. często się tu stołowała. Babcia podchodziła do niej, żartowały, opowiadały sobie, jak minął dzień. Simone była już wtedy wielką gwiazdą. Mimo to, a może właśnie dlatego, wymigiwała się od płacenia rachunków za posiłki. Pewnego dnia babci puściły nerwy i kiedy po raz kolejny usłyszała od artystki pytanie: „Nie wiesz, kim jestem?”, odpowiedziała: „Wiem, wiem, ale jestem już tobą bardzo zmęczona”. Rachunki od razu zostały uiszczone.

Kolejna historia wiąże się z Jamesem Brownem, który też urodził się w Karolinie Południowej. Uwielbiał smażonego suma i kapustę pastewną. Po koncertach w Teatrze Apollo zawsze przychodził do restauracji ze swoimi muzykami. Pewnego dnia stwierdził, że skoro on jest „królem soulu”, to babcia będzie „królową soul foodu”. Nie wiem, czy on jako pierwszy tak ją nazwał, ale się przyjęło.

A jak to się stało, że restauracja trafiła do filmu animowanego „Zakochany Madagaskar”?
To zasługa Chrisa Rocka. Wpadł na pomysł, żeby zebra Marty – bohater, któremu komik i aktor użyczał głosu – zjadł kandyzowany pochrzyn z Sylvia’s Restaurant. Dzięki temu o soul food usłyszeli wszyscy. O naszym jedzeniu śpiewał też w utworze „Nights in Harlem” znany soulowy wokalista Luther Vandross. A twórców filmu i serialu „Soul Food” zainspirowały książki kucharskie autorstwa babci. Znalazły się w nich opowieści o historii naszej rodziny. To wszystko jest bardzo miłe, jednak najbardziej liczy się to, jak bardzo ludzie babcię kochali. Na jej pogrzeb przyszły tysiące osób. Mowy pogrzebowe wygłosili między innymi Bill Clinton i Colin Powell. W dwa lata po śmierci babci nazwano jej imieniem jedną z ulic w Harlemie.

Restauracja przetrwała zamieszki na tle rasowym, epidemię cracku w latach 80., a ostatnio gentryfikację Harlemu.
To rzeczywiście fenomen. Podczas niedawnego spotkania w rodzinnym gronie ktoś przypomniał 1968 r. – czas, kiedy zamordowano Martina Luthera Kinga. Rozwścieczony tłum wyszedł wtedy na ulice wielu amerykańskich miast. W Harlemie też były zamieszki, ludzie podpalali kosze na śmieci i wybijali szyby w sklepach i restauracjach. Jednak Sylvia’s Restaurant pozostała nietknięta. Nieważne, co się działo na zewnątrz, w środku na gości zawsze czekała domowa atmosfera i talerze pełne „jedzenia pocieszenia”.

***

Tren’ness Woods-Black – wnuczka „królowej soul food” Sylvii Woods. Jest współwłaścicielką rodzinnej restauracji Sylvia’s Restaurant, odpowiada za promocję lokalu. To również współorganizatorka festiwalu kulinarnego Harlem EatUp! W amerykańskich mediach (m.in. „The New York Times”, program „Good Morning America” i stacja MSNBC) pojawia się jako ekspert od kuchni soul food. Była gościnnie jurorką w polskim i australijskim „MasterChefie”.

Polityka 17.2016 (3056) z dnia 19.04.2016; Ludzie i style; s. 108
Oryginalny tytuł tekstu: "Strawa duchowa"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Społeczeństwo

Prof. Leociak: Kościół jako instytucję należy odrzucić

To już nie są czasy zdobywania nowego świata i nawracania siłą wszystkich „dzikusów”, czy tego chcą, czy nie – mówi prof. Jacek Leociak z Instytutu Badań Literackich PAN, autor „Młynów Bożych” i wydanego właśnie „Wiecznego strapienia. O kłamstwie, historii i Kościele”.

Katarzyna Czarnecka
30.11.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną