Ludzie i style

Wejście ślimaka

Polska staje się potęgą w hodowli winniczków

Coraz częściej mięczaki można znaleźć w popularnych marketach. Coraz częściej mięczaki można znaleźć w popularnych marketach. Łukasz Giza
Polacy wciąż nie mogą się przekonać do jedzenia ślimaków, których hodowla i eksport przynoszą u nas wielkie zyski. W Europie jesteśmy już nawet ślimakową potęgą.
Robert Nabrdalik, współwłaściciel Helixii, jednej z największych ferm ślimaków w PolsceŁukasz Giza Robert Nabrdalik, współwłaściciel Helixii, jednej z największych ferm ślimaków w Polsce

Rodzimy rynek gastronomiczny doczekał się kolejnego międzynarodowego sukcesu ze ślimakami w roli głównej. Pod koniec maja tego roku książka „Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte” z przepisami autorstwa polskich szefów kuchni, w tym Patryka Dziamskiego i Łukasza Fulary, zdobyła międzynarodową prestiżową nagrodę Gourmand World Cookbook Award. Podczas uroczystej ceremonii w Yantai w Chinach pozycja została uznana za najlepszą na świecie książkę o mięsie.

Laur to zacny, z długą tradycją, bywa nazywany kulinarnym Oscarem. Trudno stwierdzić, czy dzięki temu sukcesowi mięczaki szturmem powrócą na nasze stoły. Na razie większą popularnością w Polsce cieszą się krewetki i inne owoce morza. Ale jeszcze do drugiej wojny światowej tradycja jedzenia ślimaków była u nas bardzo żywa. A według pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” pióra Stanisława Czernieckiego z 1682 r. w XVII w. ślimaki były u nas bardziej popularne niż wieprzowina. Potem popularyzował je m.in. król Stanisław August Poniatowski.

Tę tradycję zabił głównie PRL. Wtedy właściwie zniknęły z naszych stołów, a przecież były czasy, że jadło się je nawet podczas postu. Dziś brakuje edukacji, ludzie zapomnieli, jak te mięczaki oprawiać i przyrządzać. Ale jestem dobrej myśli – coraz więcej organizuje się temu poświęconych warsztatów. Ślimaki dają spore pole do popisu, bo nadają się nawet do deserów – mówi dziennikarz i krytyk kulinarny Robert Makłowicz.

Takie warsztaty prowadzą dla przykładu warszawskie Le Bistro Rozbrat i mieszcząca się w Krasinie na Mazurach firma Snails Garden, zajmująca się hodowlą mięczaków, ich przetwórstwem do celów kulinarnych, a także produkcją kawioru z jajeczek ślimaków i kosmetyków ze śluzu, który ma zbawienny wpływ na trądzik, rozstępy i zmarszczki. W Krasinie można spróbować ślimaków w sosie czekoladowo-pieprzowym z gotowaną w grzańcu gruszką. Takie eksperymenty wydają się jednak domeną kuchni gourmet, a potrawy ze ślimaków w Polsce wciąż najczęściej goszczą we francuskich restauracjach. Bo polskie ślimaki bardziej niż u nas popularne są wśród smakoszy znad Loary.

Z ziemi polskiej do Francji

Bomba wybuchła cztery lata temu. „The Telegraph” i „Daily Mail” opisywały, jak to francuscy producenci zorientowali się, że 90 proc. ślimaków trafiających do tamtejszych sklepów i restauracji pochodzi nie z Francji, ale z Polski i Rumunii. Domagali się wówczas ograniczenia ich importu, bo okazało się, że z 30 tys. ton ślimaków spożywanych rocznie przez Francuzów zaledwie 1 tys. ton zostało wyhodowanych przez miejscowych farmerów. Nie wiadomo, na ile import udało się ograniczyć, ale według badań sporządzonych w ub.r. przez firmę Akcenta, obsługującą transakcje walutowe eksporterów i importerów, eksport polskich ślimaków (świeżych, mrożonych i w puszkach) osiąga w ciągu roku wartość 7,2 mln zł, a zyski te z każdym sezonem rosną. Najwięcej, bo 70 proc. mięczaków, wciąż trafia do Francji, reszta m.in. do Hiszpanii, Portugalii i Czech. Zagraniczni konsumenci doceniają nie tylko walory smakowe ślimaków, lecz także właściwości odżywcze i zdrowotne.

Ich mięso charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością białka (1516 proc.) przy niskiej zawartości tłuszczu (1,22,4 proc.), a najwyższy udział procentowy (ok. 80 proc.) stanowi woda. W związku z tym surowiec jadalny otrzymywany ze ślimaków jest niskokaloryczny. Mięso ślimaków ma też dużo witaminy A i witamin z grupy B, w tym witaminy B1, sodu, potasu i żelaza – wylicza dr Anna Żołnierczyk, chemiczka z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. I dodaje: – Ponadto jest pełnowartościowe pod względem zawartości aminokwasów egzogennych, czyli tych, których nasz organizm nie może syntezować samodzielnie. Dodatkowo w tłuszczu ślimaków jest aż 75 proc. niezbędnych w naszej diecie nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Dane te powinny zachęcić szczególnie osoby dbające o linię i zdrową dietę, ale na razie Polacy, zamiast wykorzystywać mięczaki do celów kulinarnych, wolą zarabiać na ich zbieraniu i sprzedawaniu do innych krajów. Za kilogram będących pod częściową ochroną dziko żyjących winniczków można dostać 1,50 zł. Możliwe jest uzbieranie nawet do 100 kg dziennie. Punktów skupu nie brakuje, nic więc dziwnego, że w sezonie na winniczki, czyli w okolicach maja, chętnych do dorabiania sobie nie brakuje. Przedstawiciele litewskich firm zajmujących się skupem winniczków, podobnie jak Francuzi, boją się konkurencji z Polski. Populacja mięczaków na Litwie może wyginąć, bo Polacy zbierają wszystkie okazy, nie zważając, jakiej są wielkości, mimo że średnica muszli o tzw. wymiarach handlowych wynosi nie mniej niż 31 mm.

Jeśli porównać ślimakowe zestawienie z dochodami ze sprzedaży pieczarek, których jesteśmy głównym eksporterem w Unii Europejskiej (wartość około 311 mln euro), biznes ten wypada skromnie. Jednak nie ma co stawiać sprzedaży pieczarek, jabłek czy borówek obok ślimaka, bo wciąż jest on produktem niszowym. Nie zmienia to faktu, że w Europie staliśmy się ślimakową potęgą, a podane liczby dotyczą nie tylko winniczków. Obejmują też cieszące się za granicą dużą popularnością inne jadalne gatunki mięczaka, jak afrykański duży szary (Helix aspersa maxima) i śródziemnomorski mały szary (Helix aspersa Müller). Odmiany te są hodowane w polskich profesjonalnych fermach z wieloletnimi tradycjami. Największe to Snails Garden, Polish Snail Holding w Elblągu, Mokry Dwór w Krzymowie pod Koninem, Rolniczy Kombinat Spółdzielczy w Łubnicy koło Poznania i Helixia w Oldrzyszowicach pod Opolem.

Mój ślimaku, pokaż rogi

O, ten idealnie rozciąga się do zdjęcia. Proszę zobaczyć, jak pozuje. Szkoda, że nie można z nimi pogadać, mają tylko jeden zwój nerwowy. Ale jak chcą, to zasuwają 7 km na godzinę. Kiedy kilka z nich wybrało się w piątek na spacer, w poniedziałek odnalazły się na ścianie domu w sąsiedniej wsi. Muszę pilnować podopiecznych – opowiada o swoich ślimakach Robert Nabrdalik, współwłaściciel Helixii w Oldrzyszowicach, jednej z największych tego typu ferm w kraju.

Rzeczywiście, tysiące mięczaków znajdujących się w klimatyzowanej, oświetlonej hali ożywiają się i próbują wyjść ze skorup pod wpływem strumienia wody ze szlauchu. Zaraz zostaną nakarmione specjalnie dla nich stworzoną paszą. Potem trafią na trzyhektarowe, ogrodzone siatką pole obok hali i kilka miesięcy spędzą pod liśćmi, „przyklejone” do spodu desek. Od 15 maja do końca września rosną, a kiedy osiągną odpowiednią wielkość, będzie je można sprzedawać. W sezonie nawet 40 ton trafi do Francji, Hiszpanii i Portugalii. Pojadą żywe mięczaki w skorupach, mrożone albo same tuszki. – Nie przyjeżdżają tu prywatni klienci, zdarza się, że o ślimaki upomni się jakaś polska restauracja, ale to tyle. Właściwie wszystko sprzedajemy za granicę – mówi Nabrdalik.

Ślimakowy interes ze wspólnikami Tomaszem Pruskim i Andrzejem Minossorą otworzyli w 2009 r. Na pomysł wpadł Minossora, który akurat wrócił do kraju po kilkunastu latach spędzonych w USA. Poszperali w internecie i okazało się, że takich ferm na rynku wciąż jest mało, postanowili więc spróbować. Dziś w Polsce funkcjonuje ok. 12 profesjonalnych, mniejszych i większych, hodowli mięczaków. Kiedy ruszali z pomysłem, o ślimakach nie wiedzieli prawie nic, dlatego radą służył im specjalista prof. Maciej Ligaszewski z Instytutu Zootechniki w podkrakowskich Balicach.

Pierwsze tzw. stado wyjściowe ślimaków przywieźliśmy z Francji, z okolic Awinionu. Początki nie były łatwe, zdarzyło nam się np., że mięczaki się w chłodni przeziębiały – wspomina współwłaściciel Helixii. Teraz prócz pola z ekologiczną hodowlą, chłodni i hali głównej w Oldrzyszowicach znajdują się też wylęgarnia, hala rozrodu, chłodnie, pomieszczenia do obróbki jaj i laboratorium. Pięć kilogramów mrożonych ślimaków kosztuje 150 zł, 12 zł trzeba zapłacić za kilogram żywych, a ok. 14 zł to cena 160 g mięczaków w puszce w sosie własnym.

Coraz częściej można mięczaki spotkać w popularnych marketach. Ceny są porównywalne lub niższe od dostępnych w dyskontach mrożonych kalmarów, ośmiornic, krewetek czy omułek, a produkt świeży i ekologiczny. Być może za małą popularność potraw ze ślimaków nie należy wciąż winić tylko PRL i brak edukacji. Może jednym z powodów jest słyszany od dzieciństwa wiersz Jana Brzechwy o ślimaku, który pokazuje rogi, i upomnienia, by nie robić krzywdy napotkanemu na naszej drodze mięczakowi?

Kawior i burżujski odprysk

Z pewnością jest to także kwestia kulturowa, ale patrząc na historię kulinariów, to nic nowego. Podam może trochę ekstremalny przykład: jeszcze do XVIII w. przepisy na dania z psa popularne były także w Europie, a teraz nam się wydaje, że od zawsze psy jedzono tylko w Chinach – uśmiecha się Kazimierz Marek, właściciel i szef kuchni wrocławskiej restauracji Le Bistrot Parisien, który od 15 lat serwuje gościom specjały kuchni francuskiej, m.in. jej sztandarowe danie, czyli ślimaki po burgundzku. – U mnie ślimaki się sprzedają, bo prowadzę lokal z konkretnym rodzajem kuchni i ludzie przychodzą tu po to, żeby zjeść konkretne dania. Goście zamawiają je nawet częściej niż żabie udka.

Przygotowanie ślimaka nie jest skomplikowane, za to czasochłonne i mało humanitarne. Jeśli kupimy żywe ślimaki w skorupach, zanim je ugotujemy, przez trzy dni nie podajemy im niczego do jedzenia. Należy je natomiast obmywać wodą i posypywać solą. W ten sposób pozbędziemy się toksyn. Żywe mięczaki w skorupach wrzucamy do wrzącej wody i obgotowujemy. Następnie schładzamy w zimnej wodzie i wyjmujemy mięczaki ze skorupy, po czym odcinamy cienką część tuszki, która jest gorzka. Zostawiamy część jadalną, czyli tzw. stopę. Potem gotujemy ją około dwóch godzin, najlepiej w warzywnym wywarze.

Tak przygotowana tuszka daje w kuchni wiele możliwości. Najpopularniejsze danie to wspomniane już ślimaki po burgundzku – zapiekane w muszlach tuszki z masłem ziołowo-czosnkowym. W tym celu ugotowane jadalne części należy włożyć z powrotem do skorupy wraz z masłem i piec kilkanaście minut. Smaczna jest też zupa ze ślimaków, mięczaki pasują do makaronu, risotta, sosu pomidorowego i białego wina. Można je też uwędzić lub zamarynować.

Dziś roczna konsumpcja ślimaków (które jadano już w starożytności) wynosi na świecie około 30 tys. ton. Brytyjczycy wciąż jadalnego ślimaka nazywają rzymskim, bo to właśnie dzięki Rzymianom trafił na Wyspy Brytyjskie. Ale mięso mięczaka jest popularne nie tylko w Europie. Tradycja ich użycia w kulinariach jest żywa m.in. na Filipinach, w Kambodży, Chinach, Laosie, na Cyprze, w Maroku i Algierii. W Indonezji ślimaki je się pieczone i zapiekane w sosie satay, a w Bułgarii duszone z ryżem i warzywami. Biały kawior z jajeczek ślimaka Helix aspersa uważany jest za przysmak nie tylko w Polsce, także na świecie. Do wyprodukowania kilograma kawioru potrzeba około 26 tys. sztuk jajeczek, a każde z nich ma średnicę 3 mm i zbierane jest ręcznie.

Kawior ten używany jest także do celów kosmetycznych. Kuracja kawiorowa odmładza, rozświetla i ujędrnia skórę. Kilogram tego rarytasu kosztuje niemało – nawet 7 tys. zł. Jednak sam ślimak, a szczególnie łatwo dostępny u nas winniczek, towarem ekskluzywnym przez wieki nie był. Dziś za taki bywa uważany. I także w tym Robert Nabrdalik upatruje przyczyn małej popularności w kuchni: – Słyszałem opinię, że ślimak to burżujski odprysk. Na szczęście widzę, że to podejście się zmienia. Mam nadzieję, że ślimak wróci na polskie stoły.

Polityka 24.2017 (3114) z dnia 12.06.2017; Ludzie i style; s. 96
Oryginalny tytuł tekstu: "Wejście ślimaka"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Rynek

Jak PGNiG dosala Zatokę Pucką

Dlaczego mieszkańcom nadmorskiego Kosakowa przeszkadza, że morze jest słone?

Ryszarda Socha
12.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną