Artykuł w wersji audio
Na półkach rodzimych sklepów z alkoholami można już znaleźć markowe whisky, wina ze światowych winnic i polskie cydry. Jest też najświeższa dostawa beaujolais nouveau, bo po trzecim czwartku listopada to najczęściej sprzedawany trunek. Ale wino z pietruszki? Pora? Rabarbaru? Sprzedawcy tylko się uśmiechają, i twierdzą, że nie jesteśmy aż tak oryginalni, i w Polsce to wciąż zbyt awangardowa zachcianka.
Chociaż na taką śmiałość poważyli się bliźniacy Sergey i Ivan Berezutskiy – para utalentowanych szefów rosyjskiej kuchni, którą wyczarowują w swej modnej moskiewskiej restauracji Twins Garden. Niedawno odwiedziła ją Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji Żółtego Przewodnika Kulinarnego „Gault&Millau”. Uraczono ją tam wyprodukowanymi przez braci napitkami. – Kosmos – wspomina z entuzjazmem tę degustację, wraz z kilkunastoma innymi znawcami światowej gastronomii. – Wytrawni i doświadczeni sommelierzy nie wpadliby na to, że wino, które tu podano, nie jest z winogron, lecz z pomidora. Było zjawiskowe! – opowiadała Adamczyk.
Moskiewska Twins Garden dobija się do pierwszej pięćdziesiątki najlepszych restauracji na świecie w renomowanym rankingu „The World’s 50 Best Restaurants” (w 2018 r. była już na 72. pozycji) i jej właściciele dali się poznać jako kulinarni innowatorzy, ale międzynarodowi krytycy i gurmandziści podeszli ze sporą rezerwą do nowego pomysłu. Sama pani Justyna, która niejedno już jadła i niejeden rarytas piła, rocznie odwiedza bowiem zawodowo około 300 restauracji, miała na początku z góry wyrobione zdanie: to będą gęste soki warzywne, tyle że sfermentowane.
Osiem porcji win czekało przed nią na stole. Z pietruszki, pasternaku, mlecza, rabarbaru, pomidora, pora, marchewki oraz buraka, choć ten przerobiony został ostatecznie na piwo. – Każde zrobiono w innym stylu: rose, z bąbelkami albo jak ciężkie porto – opowiada Adamczyk. – Nigdy wcześniej ani ja, ani żaden z moich towarzyszy nie próbowaliśmy czegoś podobnego, a już przy pierwszym łyku wydawało nam się, że to pełnokrwiste wina. Miały własny bukiet i charakter.
Winny gorszy sort
Na drugim końcu świata, w San Francisco, skąd niedaleko do słynnych winnic z Napa Valley i Russian River, młody inżynier biotechnologii Mardon Chua wpadł na pomysł start-upu, czyli początkującego biznesu, który polegałby na wytwarzaniu najdroższych trunków z syntezy zawartych w nich związków chemicznych. W przypadku win jest to mieszanka alkoholu, wody, cukrów, soli, kwasów oraz wyselekcjonowanych estrów etylowych nadających poszukiwany aromat – bez winogron i za dużo niższą cenę.
Wraz z Alekiem Lee, z którym Chua pracował wcześniej nad komórkami macierzystymi, oraz kolegą ze studiów Joshem Decolongonem, który karierę biologa porzucił na rzecz zawodu sommeliera, utworzyli firmę Ava Winery opisaną niedawno w „The Wall Street Journal”. Okazuje się, że jednak to, co spodobało się inwestorom (gotowym wyłożyć na realizację ich pomysłu kilka milionów dolarów) i co trafiło w gusta milenialsów gotowych pić tańsze podróbki najbardziej wyszukanych egzemplarzy, nie uzyskało akceptacji kalifornijskiego stanowego Biura ds. Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem, który zakazał sprzedawać wyprodukowany w laboratorium syntetyk pod marką wina.
– Wcale się nie dziwię – komentuje tę decyzję Robert Mielżyński, znany w Polsce importer win, który właśnie w Kalifornii ukończył uniwersytet z tytułem enologa, czyli znawcy produkcji tego napoju. – Wino to nie jest zestaw molekuł, jak wymyślili sobie ci młodzi Amerykanie. To produkt będący zwieńczeniem pewnej sztuki: uprawy winorośli w odpowiednim klimacie, jakości gleby, słońca, a nawet architektury krajobrazu.
Wino, zgodnie z definicją, nie może być więc wytworzone w probówce, by trafić do handlu i pod tym względem jest to trunek wyjątkowy – jego produkcja, uświęcona tradycją, ma wpływ na końcowy efekt i aby otrzymać licencję, obejść się tego nie da. Innowatorom z Ava Winery poszło dużo łatwiej z whisky – wymyślono dla niej nową kategorię („whisky na spirytusie”) i w majestacie prawa, jako nowa firma Endless West, mogą sprzedawać swój nowy produkt o nazwie Glyph, łudząco podobny do wysokiej klasy oryginału. Choć sześciokrotnie tańszy!
– Dobre wina nie muszą być drogie – kontruje Robert Mielżyński. – Nie trzeba uciekać się do sztuczek chemików, by częstować szlachetnym trunkiem, na którego wszystkich już stać.
A może to pogoń za czymś w rodzaju płynnego gadżetu? Bliższego nowoczesnej technologii, którą otaczają się młode pokolenia zachodniej cywilizacji. We wspomnianym artykule na łamach „WSJ” jeden z inwestorów Endless West nazwał tę spółkę „uberem branży alkoholowej” – z potencjałem zdobycia dużej pozycji na rynku za sprawą konkurencji cenowej. Celebrowanie picia wina czy whisky miałoby więc zostać sprowadzone do grubości portfela, co – tu zdanie przeciwne do opinii autorów tego szalonego pomysłu – akurat w przypadku wymienionych trunków niekoniecznie musi się sprawdzić. Bo przecież wciąż wielu smakoszy lubi pokazać się z kieliszkiem wina właśnie z najwyższej półki, delektując się nie tylko jego smakiem, ale też pochodzeniem butelki.
– To magia, której nie pokona żadna sztuczność – przekonuje Adam Pawłowski, sommelier i współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”. Widać, że tak jak Mielżyńskiego, pociąga go w winiarstwie zwłaszcza tradycja. – Ale jeśli chodzi o wino warzywne, to powołując się na klasyka, również nazwałbym je produktem gorszego sortu. Przecież współcześni winiarze są za tym, by jak najmniej ingerować w swój produkt.
Z własnej grządki
Nie wszyscy są tak zasadniczy. Justyna Adamczyk po powrocie z Moskwy jest przekonana, że wina warzywne, jakie jej tam podano, fantastycznie mogą się wpisać na przykład w menu wegetariańskie, coraz bardziej popularne również w polskiej gastronomii: – Dla tworzących rankingi kulinarne takie urozmaicenie to zawsze wartość dodana. Jak każdy nowy nurt, który na jakiś czas zniewala gusta konsumentów.
Kto jeszcze pamięta pierwszy światowy zachwyt nad kuchnią molekularną? Gdy pod koniec lat 80. ubiegłego wieku pojawili się pionierzy tego oryginalnego podejścia do smaków, nieraz w bardzo zaskakujących formach i zestawieniach, można było doświadczać ich pracochłonnych kreacji tylko w najlepszych lokalach. Z czasem nowoczesne techniki gotowania, jak przekonuje Adamczyk, rozpowszechniły się w dużo mniej utytułowanych restauracjach i dziś coraz mniej wypada je serwować na salonach. – Urok tej dziedziny polega na tym, że każda nowość jest jak uderzenie kamienia o taflę wody – mówi. – Najpierw głośne „plum” i fale zaczynają rozchodzić się powoli na obrzeża. A gdy tam dotrą, w centrum nie ma już po nich śladu.
Dlatego to, co oferują w formie nowych win młodzi Rosjanie z Twins Garden, dziś sommelierów szokuje, ale czy nie z podobną rezerwą podchodzono do René Redzepiego 15 lat temu, kiedy w słynnej kopenhaskiej Nomie – uznanej kilkakrotnie za najlepszą restaurację na świecie – został prekursorem wydobywania z lokalnych produktów najbardziej zaskakujących smaków. Sos rybny – z koników polnych. Zupa miso – z zielonego groszku. Wszystko co jadalne z najbliższej okolicy – w myśl stworzonej przez Redzepiego zasady „Kilometr zero” – piekł, pasteryzował, gotował i przerabiał.
Bliźniacy Berezutskiy zrobili podobnie. Pod Moskwą kupili farmę, jak na warunki rosyjskie niewielką, raptem 50 hektarów. Oprócz hodowli kóz, krów, drobiu i ryb uprawiają też 150 gatunków owoców i warzyw. Dlaczego nie spróbować wytworzyć z nich wina? Specjalne drożdże sprowadzają w tym celu z samego Bordeaux i ze swoich plonów zaczęli eksperymentować w różnych stylach.
– Zapytam brutalnie: czy to nie jest pokłosie sankcji gospodarczych nałożonych na Rosję i konieczność wypromowania tego, co mają pod bokiem – zastanawia się Robert Mielżyński. – Domowe wina w czasach ograniczonego asortymentu w wielu regionach świata mają długą historię. Czasem wychodzi z tego katastrofa, ale zdarzają się też doskonałe wina.
Krótka historia Ava Winery z Kalifornii pokazuje, że choć każdy trunek można złożyć z molekuł, to w przypadku win nie o reakcje chemiczne chodzi – co jest pewną drogą na skróty – lecz o pielęgnowanie tradycji wytwarzania tego napoju z płodów rolnych. Może gdyby trójka młodych Kalifornijczyków zamiast napełniać probówki cynamonianem etylu i gwajakolem z wodą, poszła śladem innowatorów z Moskwy i wzięła się za uprawę jakichś oryginalnych roślin, aby pokazać, że można z nich wytwarzać alkoholowe trunki, nie musieliby szukać ucieczki spod pręgierza prawa i przestawiać swojej oryginalnej produkcji na whisky? Jeśli Rosjanom udało się uzyskać wyborny sfermentowany napitek z rabarbaru i mlecza, to ciekawe, jak smakowałby z liści dębu, żołędzi, a może i czosnku?
Są przecież popularne wina z jabłek, gruszek, brzoskwiń, gdyż owoce te zawierają dużo cukru i fermentacja w takim przypadku daje najlepsze rezultaty. Są też wina ziołowe albo kwiatowe. Niektóre mają historię o wiele dłuższą niż ich kuzyni z tradycyjnych winogron. Archeologiczne dowody pozostałości glinianych naczyń sprzed 9 tys. lat świadczą na przykład o tym, że mieszkańcy neolitycznej wioski z Jiahu w północnochińskiej prowincji Henan pili to, co jest uznawane za najstarszy napój alkoholowy z ryżu, miodu i owoców. Wino ryżowe, czyli współczesne sake, pochodzi z ok. 300 r. p.n.e., a niektóre sfermentowane napoje przypisane są do konkretnych regionów: w Azji Środkowej za tradycyjny lekko alkoholowy trunek uważany jest kumys ze sfermentowanego mleka klaczy, zaś rdzenni Indianie z Ameryki Południowej wytwarzają chichę z kukurydzy. W Europie starożytni Rzymianie bardzo ponoć lubili swoje fioletowe wino z kwiatów, zaś święta Hildegarda z Bingen zalecała wino z pietruszki na wsparcie pracy serca.
Podstawowa różnica między nimi a tradycyjnym winem gronowym sprowadza się do jednego składnika – drożdży. Jak podkreśla Adam Pawłowski, winogrona są naturalnie wyposażone we wszystko, co potrzebne do fermentacji – cukry, pektyny, soki kwasowe i, co najważniejsze, właśnie drożdże. Dlatego podstawowe wino gronowe można wytwarzać przez ugniatanie świeżych winogron, pozostawienie zacieru do naturalnej fermentacji w cieple, a następnie odcedzenie powstałego miąższu. Niższa temperatura przy takiej samoczynnej fermentacji nada otrzymanemu trunkowi więcej rześkich aromatów kwiatowych. – W warunkach naturalnych, przy obecności dzikich drożdży, nie ma jednak nad tym kontroli – twierdzi Pawłowski. – A czas i temperatura fermentacji są kluczowe dla określonych formuł wina.
Popularne właśnie teraz beaujolais nouveau ma również przyspieszony proces winifikacji i sposób jego produkcji pozwala na szybkie zakończenie fermentacji. Nie sprzyja to koncentracji składników aromatycznych, ale za to zapewnia lekkość.
Z warzywami trzeba było bardziej poeksperymentować. – Z pietruszki nie da się wycisnąć zbyt dużo soku, więc właściciele Twins Garden robili z niej esencjonalne wywary, po czym dodawali drożdże winne – wyjaśnia Justyna Adamczyk. I właśnie ta pomysłowość, jak z korzenia pietruszki lub łodygi rabarbaru otrzymać nieoczywisty produkt kojarzony z tradycyjnym winem, uwiodła ją najbardziej.
Zdaniem moich rozmówców tego rodzaju inicjatywa najlepiej nadaje się do modnego dziś pairingu, czyli łączenia rozmaitych napitków – od win, poprzez wody mineralne, piwa, soki, a nawet mocniejsze alkohole – z konkretnymi potrawami. – Wino warzywne nawiązuje do surowca pierwotnego, z którego je zrobiono – Adam Pawłowski próbuje swoje sommelierskie doświadczenie wykorzystać do sparowania wina z marchewki lub pora z jakimś daniem. – Wegetarianie mają dość ograniczoną liczbę składników do skomponowania potraw i niewiele win gronowych do nich pasuje. W pairingu poszukujemy spójnych grup aromatycznych i smakowych, więc widzę tu pewien potencjał.
Ale dania mięsne i rybne również łączone są z warzywami. Wina warzywne w naturalny sposób byłyby składnikiem takich potraw – wnosiłyby smak marchewki bez marchewki, jako wino marchewkowe. Choć ryzykowne jest ograniczanie się do takich oczywistości. Dlatego pewnie bliźniacy z Twins Garden skupili się na wyciąganiu z warzyw nowych aromatów, bez pozostawiania bazowych.
Strzał w dziesiątkę
Czy to jest jednak pomysł na produkt masowy, dla którego uda się szybko zbudować rynek? Polscy importerzy win kręcą przecząco głowami. Krytycy kulinarni, mniej ostrożni, widzą w tym szansę dla innowacyjnych szefów kuchni, którzy nie boją się oryginalności, coraz bardziej niezbędnej, by sięgać szczytów w światowych rankingach. Zdaniem Adama Pawłowskiego modna gastronomia skupia się teraz na kreacji czegoś, czego nikt inny jeszcze nie spróbował. Bo, jak z kolei zauważa Justyna Adamczyk, aby uwieść wysmakowane podniebienia degustatorów i znaleźć się w tym elitarnym gronie, trzeba pokazać coś więcej niż czystą doskonałość: mieć jeszcze lepszy serwis i gotować jeszcze lepiej; choć przy obecnej konkurencji i wysokim poziomie wydaje się to wręcz niemożliwe.
W pierwszej setce wspomnianego rankingu „The Best 50” nie ma jeszcze żadnej polskiej restauracji. Rosyjskie są już trzy (poza Twins Garden na 72. miejscu, jest jeszcze dwa oczka wyżej Selfie Vladimira Mukhina i jego największa perła na 15. pozycji – White Rabbit). – Promowanie produktu regionalnego, jakim są warzywa, i znalezienie dla nich nowego zastosowania w winach, to strzał w dziesiątkę – podsumowuje Justyna Adamczyk, pewna awansu braci Berezutskiy w 2019 r. – Trochę mi żal, że to nie Polacy, tylko Rosjanie wymyślają w swoich restauracjach coraz ciekawsze historie.