Wino z pomidorów lub z pora?

Bordeaux z warzywniaka
Wino z probówki czy z pasternaku? Kreatorzy smaków potrafią wiele wyczarować, abyśmy przy stole nie czuli się znudzeni.
Bracia Sergey i Ivan Berezutskiy
Twins Garden

Bracia Sergey i Ivan Berezutskiy

Serwująca wina z warzyw Twins Garden, moskiewska restauracja braci Sergeya i Ivana Berezutskiy .
Twins Garden

Serwująca wina z warzyw Twins Garden, moskiewska restauracja braci Sergeya i Ivana Berezutskiy .

Kalifornijska Ava Winery chciała produkować wina w laboratorium. Bezskutecznie.
Ava Winery

Kalifornijska Ava Winery chciała produkować wina w laboratorium. Bezskutecznie.

audio

AudioPolityka Paweł Walewski - Bordeaux z warzywniaka

Na półkach rodzimych sklepów z alkoholami można już znaleźć markowe whisky, wina ze światowych winnic i polskie cydry. Jest też najświeższa dostawa beaujolais nouveau, bo po trzecim czwartku listopada to najczęściej sprzedawany trunek. Ale wino z pietruszki? Pora? Rabarbaru? Sprzedawcy tylko się uśmiechają, i twierdzą, że nie jesteśmy aż tak oryginalni, i w Polsce to wciąż zbyt awangardowa zachcianka.

Chociaż na taką śmiałość poważyli się bliźniacy Sergey i Ivan Berezutskiy – para utalentowanych szefów rosyjskiej kuchni, którą wyczarowują w swej modnej moskiewskiej restauracji Twins Garden. Niedawno odwiedziła ją Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji Żółtego Przewodnika Kulinarnego „Gault&Millau”. Uraczono ją tam wyprodukowanymi przez braci napitkami. – Kosmos – wspomina z entuzjazmem tę degustację, wraz z kilkunastoma innymi znawcami światowej gastronomii. – Wytrawni i doświadczeni sommelierzy nie wpadliby na to, że wino, które tu podano, nie jest z winogron, lecz z pomidora. Było zjawiskowe! – opowiadała Adamczyk.

Moskiewska Twins Garden dobija się do pierwszej pięćdziesiątki najlepszych restauracji na świecie w renomowanym rankingu „The World’s 50 Best Restaurants” (w 2018 r. była już na 72. pozycji) i jej właściciele dali się poznać jako kulinarni innowatorzy, ale międzynarodowi krytycy i gurmandziści podeszli ze sporą rezerwą do nowego pomysłu. Sama pani Justyna, która niejedno już jadła i niejeden rarytas piła, rocznie odwiedza bowiem zawodowo około 300 restauracji, miała na początku z góry wyrobione zdanie: to będą gęste soki warzywne, tyle że sfermentowane.

Osiem porcji win czekało przed nią na stole. Z pietruszki, pasternaku, mlecza, rabarbaru, pomidora, pora, marchewki oraz buraka, choć ten przerobiony został ostatecznie na piwo. – Każde zrobiono w innym stylu: rose, z bąbelkami albo jak ciężkie porto – opowiada Adamczyk. – Nigdy wcześniej ani ja, ani żaden z moich towarzyszy nie próbowaliśmy czegoś podobnego, a już przy pierwszym łyku wydawało nam się, że to pełnokrwiste wina. Miały własny bukiet i charakter.

Winny gorszy sort

Na drugim końcu świata, w San Francisco, skąd niedaleko do słynnych winnic z Napa Valley i Russian River, młody inżynier biotechnologii Mardon Chua wpadł na pomysł start-upu, czyli początkującego biznesu, który polegałby na wytwarzaniu najdroższych trunków z syntezy zawartych w nich związków chemicznych. W przypadku win jest to mieszanka alkoholu, wody, cukrów, soli, kwasów oraz wyselekcjonowanych estrów etylowych nadających poszukiwany aromat – bez winogron i za dużo niższą cenę.

Wraz z Alekiem Lee, z którym Chua pracował wcześniej nad komórkami macierzystymi, oraz kolegą ze studiów Joshem Decolongonem, który karierę biologa porzucił na rzecz zawodu sommeliera, utworzyli firmę Ava Winery opisaną niedawno w „The Wall Street Journal”. Okazuje się, że jednak to, co spodobało się inwestorom (gotowym wyłożyć na realizację ich pomysłu kilka milionów dolarów) i co trafiło w gusta milenialsów gotowych pić tańsze podróbki najbardziej wyszukanych egzemplarzy, nie uzyskało akceptacji kalifornijskiego stanowego Biura ds. Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem, który zakazał sprzedawać wyprodukowany w laboratorium syntetyk pod marką wina.

Wcale się nie dziwię – komentuje tę decyzję Robert Mielżyński, znany w Polsce importer win, który właśnie w Kalifornii ukończył uniwersytet z tytułem enologa, czyli znawcy produkcji tego napoju. – Wino to nie jest zestaw molekuł, jak wymyślili sobie ci młodzi Amerykanie. To produkt będący zwieńczeniem pewnej sztuki: uprawy winorośli w odpowiednim klimacie, jakości gleby, słońca, a nawet architektury krajobrazu.

Wino, zgodnie z definicją, nie może być więc wytworzone w probówce, by trafić do handlu i pod tym względem jest to trunek wyjątkowy – jego produkcja, uświęcona tradycją, ma wpływ na końcowy efekt i aby otrzymać licencję, obejść się tego nie da. Innowatorom z Ava Winery poszło dużo łatwiej z whisky – wymyślono dla niej nową kategorię („whisky na spirytusie”) i w majestacie prawa, jako nowa firma Endless West, mogą sprzedawać swój nowy produkt o nazwie Glyph, łudząco podobny do wysokiej klasy oryginału. Choć sześciokrotnie tańszy!

Dobre wina nie muszą być drogie – kontruje Robert Mielżyński. – Nie trzeba uciekać się do sztuczek chemików, by częstować szlachetnym trunkiem, na którego wszystkich już stać.

A może to pogoń za czymś w rodzaju płynnego gadżetu? Bliższego nowoczesnej technologii, którą otaczają się młode pokolenia zachodniej cywilizacji. We wspomnianym artykule na łamach „WSJ” jeden z inwestorów Endless West nazwał tę spółkę „uberem branży alkoholowej” – z potencjałem zdobycia dużej pozycji na rynku za sprawą konkurencji cenowej. Celebrowanie picia wina czy whisky miałoby więc zostać sprowadzone do grubości portfela, co – tu zdanie przeciwne do opinii autorów tego szalonego pomysłu – akurat w przypadku wymienionych trunków niekoniecznie musi się sprawdzić. Bo przecież wciąż wielu smakoszy lubi pokazać się z kieliszkiem wina właśnie z najwyższej półki, delektując się nie tylko jego smakiem, ale też pochodzeniem butelki.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną