Wino cenne jak złoto
Co się dzieje ze słynnym tokajem? Winiarstwo na Węgrzech od dawna jest w kryzysie
Dużo się w Tokaju zmieniło. Położona przez lata na dalekich peryferiach prowincja, do której jechało się pół dnia, doczekała się nowej drogi ekspresowej z Budapesztu. Otwarto naprawdę dobre restauracje, jak Dereszla Bisztró nad brzegiem rzeki Bodrog czy czekające na gwiazdkę Michelina Padi w futurystycznej winiarni Sauska. Są już miejsca z dobrą kawą, eleganckie sale degustacyjne, przytulne hoteliki. Bo przecież turystom, którzy przybędą tu zwabieni sławą Aszú – „najlepszego wina słodkiego na świecie” – trzeba zaproponować coś więcej.
Aszú to wyjątkowe w skali światowej wino, które powstaje z… rodzynek. Unosząca się jesienią znad rzeki Bodrog i dziesiątek zasilających ją strumyczków mgła pomaga w rozwoju pleśni, która opanowuje winogrona. Jest to jednak nie byle jaka pleśń, lecz szlachetna – Botrytis cinerea, która koncentruje w gronach cukier i smak. Z zebranych jedna po drugiej jagód tłoczy się wino o wyjątkowym, bogatym, arcysłodkim, ale też i zdrowo kwasowym smaku.
Historia Aszú niknie w mrokach dziejów. Winnice w Tokaju na pewno uprawiano już w średniowieczu, w handel winem – wysyłanym we wszystkich kierunkach: na północ do Polski, na wschód, przez Morze Czarne do Turcji i Arabii, na południe do rozsmakowanego w słodyczach Bizancjum – zaangażowali się kupcy armeńscy, greccy i żydowscy. Ale zwyczaj czekania z winobraniem, aż kiście pokryje dobroczynna pleśń, pojawił się zapewne dopiero w XVI w. wraz z chrześcijanami z Banatu, którzy uciekli na północ przed najazdem tureckim. Węgry zawdzięczają im również szczep kadarka – o którym pisałem w marcu – dlatego pierwsze Aszú były… czerwone, dopiero potem rozpowszechniły się te białe z historycznych odmian tokajskich: furmint, hárslevelű i praktycznie wymarłej już dziś kövérszőlő.