Pstrąg za karpia: co wy na to? O niego się przynajmniej przy stole nie pokłócimy

Kiedyś do Ojcowa jeździło się podziwiać przyrodę, drewniane wille i ruiny średniowiecznego zamku. Dziś z zupełnie innego powodu.

Spacerując po przykrytym śniegiem Ojcowie, rozmyślałem o miejscu ryb w polskiej kuchni, która, nie ma co ukrywać, opinię miała fatalną. Przybywający tu posłowie byli zgodni w relacjach. Jako całokształt kuchnia polska jest okropna – pisali – ale dania z ryb słodko- i słonowodnych są doskonałe. Opisywali pstrągi, ale też karpie ze stawów założonych przez Bolesława Krzywoustego. Zachwycali się sandaczami i szczupakami.

Wielkim, choć niekoniecznie rozmiarem, bohaterem stołu był śledź. Pisał o nim już Gall Anonim. Jego smak doceniał też Władysław Jagiełło, co oznacza, że metody konserwacji tej tłustej ryby polscy rybacy mieli już opanowane i byli w stanie dostarczać ją do Krakowa.

Dlaczego ryby były tak popularne? Z banalnego powodu: doskonale wpisały się w wymogi kalendarza liturgicznego. Historycy policzyli, że bywały lata, w których postna była większa część roku. Kucharze musieli umieć przygotować ryby.

Spacer doliną doprowadził mnie do stawów pełnych pstrągów. Kiedyś na stołach pojawiały się głównie dzikie ryby, dziś coraz częściej pochodzą z hodowli – pomyślałem. Przyszło mi do głowy, że biorąc pod uwagę średniowieczny rodowód miejscowości, hodowla ryb mogłaby mieć tutaj setki lat historii. Tak jednak nie jest. Pierwsza myśl o pstrągarni w Ojcowie zaświtała w głowie Jana Kowerskiego w 1935 r. Ówczesny pełnomocnik Zarządu Dóbr Książąt Czartoryskich zamarzył o wykorzystaniu wód niewielkiej rzeki przepływającej przez dolinę Prądnika i budowie stawów, które można by zarybić i czerpać zysk z miejsca, które było dotąd atrakcją tylko dla malarzy.

Rok później na gruntach księżnej Ludwiki Czartoryskiej powstała pstrągarnia, a pierwsze zyski przyniosła w latach 1937–38.