Wino też woli chłodniej. Tak zmiany klimatu rysują nową mapę winiarstwa

Zmiany klimatu rysują na nowo mapę winiarstwa. Przynajmniej do pewnego stopnia.

Uff, jak gorąco! Historyczne rekordy upału zostały pobite nie tylko w Polsce (z ponad 40 stopniami w Słubicach), ale również w Niemczech czy na Węgrzech. Szybką karierę robi termin „noce tropikalne”. Tropik nam na razie jednak nie grozi, bo klimat w Polsce jest coraz bardziej suchy, pada u nas cztery–pięć razy mniej niż w krajach położonych na zwrotniku. Dla winiarstwa to akurat dobrze, bo w klimacie tropikalnym wina się generalnie nie robi. Wyjątkiem jest wyspa Madera, gdzie winnice sąsiadują z plantacjami bananów. Co prawda pisałem już o anegdotycznych projektach winiarskich w takich miejscach jak Tajwan i Bali, gdzie klimat pozwala zbierać winogrona trzy razy do roku, ale trzeba powiedzieć sobie otwarcie: nie sprzyja to jakości.

Tę można osiągnąć, poddając winorośl kontrolowanemu stresowi. Wody nie za dużo, aby roślina zapuszczała korzenie jak najgłębiej i z podglebia czerpała wilgoć i mikroelementy. Temperatury powinny zaś oscylować na cienkiej granicy umożliwiającej dojrzewanie gron danej odmiany jak najpóźniej w ciągu sezonu. W lecie, w okresach suchych i gorących, roślina reaguje na stres, wytwarzając polifenole, które są najbardziej pożądanym elementem zwłaszcza win czerwonych. To tzw. klimat marginalny, który historycznie cechował takie miejsca jak Bordeaux, Burgundia, Szampania, Mozela czy Barolo, gdzie powstają najbardziej prestiżowe wina świata.

Winorośl preferuje więc klimat umiarkowany i chłodny (tak modne dziś cool climate), nie wilgotny albo gorący – im więcej wody, tym roślina bardziej plenna, a wysoki plon generalnie oznacza rozwodnione cienkusze. Tam, gdzie naprawdę ciepło, np. w Emiratach, północnych Indiach czy w Egipcie, wina się nie robi. Tymczasem to w kierunku Sahary, a nie tropików, zmierza klimat w wielu regionach winiarskich.