Pożądana gorycz
Pożądana gorycz. Nie patrz na kolor oliwy. O jakości decyduje coś zupełnie innego
„Umbria w czołówce! 99 punktów na 100 możliwych!” – krzyczał nagłówek jednego z internetowych artykułów. „Flos Olei” – stało poniżej – wybrał najlepsze włoskie oliwy. „Flos Olei” (łac. kwiat oliwki) to nazwa prestiżowego przewodnika po najlepszych oliwach świata; specjaliści oceniają oliwy wytwarzane w 57 krajach. Ruszyłem więc do Umbrii. Oliwa jest tu produkowana od co najmniej 2 tys. lat; olejarnie z tak długą historią odnaleziono w Arrone w okolicach Terni, ale też w pobliżu Spoleto i Orvieto, a port na Tybrze w Otricoli pozwalał przeładować oliwę na statki płynące do Rzymu. Stołeczni smakosze przedkładali ją nad tę produkowaną na Półwyspie Iberyjskim i w Dalmacji.
Porzuciłem historyczne rozważania, zatrzymując samochód przed Frantoio Gaudenzi, olejarnią z tradycjami. – Mam na imię Andrea i jestem wnukiem założyciela tego miejsca – zaczął opowieść chłopak, który mnie powitał. Kontynuując, zdradził m.in., że oliwa musi być pozyskana z oliwek jak najszybciej po ich zerwaniu czy strąceniu z drzewa, bo w owocach w mig zaczynają się procesy fermentacyjne, które sprawiają, że nie jest tak zdrowa, jak mogłaby być. Tak zresztą pracowali już starożytni Rzymianie. Oliwki strąca się ręcznie na maty ułożone pod drzewami. Jeszcze ważniejsza jest właściwa temperatura podczas miażdżenia owoców i ekstrakcji oliwy. Dlatego w najbardziej ortodoksyjnych olejarniach młyny zaczynają pracę o świcie, przerywają w czasie największych upałów, by wznowić ją wieczorem. W innych praca ustaje tylko między północą a szóstą rano, pracownicy zaś czuwają, by temperatura podczas ekstrakcji nie była wyższa niż 27 st. C. – Razem z naukowcami z uniwersytetu w Perugii opracowaliśmy maszynę, która chłodzi masę oliwną do 15 st.