Nauka

Trucie o glutenie

Gluten to zabójca a odstawienie pszenicy jest drogą do zdrowia? Nie daj się nabrać!

Monika Walecka
Wydaj książkę, dorzuć garść celebrytów, rozkręć internetową histerię i daj biznesowi zarobić. To niezawodny przepis na nową, ale bezsensowną modę żywieniową.
Dlaczego gluten – obecny w ogromnej liczbie produktów żywnościowych od bardzo dawna – nagle znalazł się na cenzurowanym?Adam Gault/Getty Images Dlaczego gluten – obecny w ogromnej liczbie produktów żywnościowych od bardzo dawna – nagle znalazł się na cenzurowanym?
materiały prasowe
materiały prasowe

[Tekst ukazał się w tygodniku POLITYKA 17 lutego 2015 roku]

Coraz więcej punktów gastronomicznych oraz sklepów w Polsce, głównie z tzw. zdrową żywnością, reklamuje się daniami i produktami „bez glutenu”. A banery z ogłoszeniami typu: „Chleb bez mąki” przestają dziwić, szczególnie w dużych miastach. Czyżby nasz kraj dotknęła jakaś tajemnicza epidemia celiakii? Bo to ludzie cierpiący na tę autoimmunologiczną chorobę nie tolerują glutenu, czyli mieszaniny (w uproszczeniu) dwóch roślinnych białek – gluteniny i gliadyny – występujących m.in. w pszenicy, jęczmieniu lub życie. Dzięki nim ciasta zrobione z mąki pszennej tak świetnie rosną, pieczywo jest miękkie w środku, a makaron sprężysty.

Tylko że na celiakię cierpi zaledwie około procenta każdej populacji (także polskiej), a znacznie lżejsze alergie na gluten mogą dotyczyć 5–10 proc. ludzi (wielu z nich nie zdaje sobie nawet z tego sprawy). Tymczasem jedzenie bezglutenowe robi zawrotną karierę wśród osób niemających żadnych problemów zdrowotnych. A zwłaszcza w gronie wykształconych mieszkańców dużych miast, chłonących każdy nowy trend (rzekomo) zdrowego jedzenia.

Ta moda nie jest specyficznie polska i dotarła do nas z Zachodu, gdzie bezglutenowe szaleństwo rozkręca się już od kilku lat. Pod koniec 2012 r. amerykański tygodnik „Time” uznał dietę bezglutenową za jeden z dziesięciu najpopularniejszych trendów stylu jedzenia. Jak to zwykle bywa, światowi celebryci natychmiast jedni po drugich zaczęli publicznie wyznawać, że porzucają gluten, a więc przede wszystkim produkty oparte na pszenicy (gdyż to ona dominuje na świecie wśród uprawianych zbóż, dostarczając ludziom 20 proc. kalorii, i stanowi podstawowy składnik pieczywa, słodyczy, przekąsek, pizzy czy makaronów). W Stanach Zjednoczonych nawet jedna trzecia ankietowanych pragnie przejść na dietę bezglutenową. Moda dotarła także do Francji, gdzie zaczęto się zastanawiać, czy nie spowoduje poważnego kryzysu tradycyjnych bagietek i croissantów.

Bezglutenowe jedzenie stało się nawet przedmiotem kpin satyryków – poświęcony mu został cały odcinek popularnego (również w Polsce) i nieuznającego żadnych świętości serialu animowanego „South Park”. Żarty z nowej mody stroi sobie również świetny warszawski kabaret Pożar w Burdelu.

Dlaczego gluten – obecny w ogromnej liczbie produktów żywnościowych od bardzo dawna – nagle znalazł się na cenzurowanym? Wiele tropów prowadzi do wydanej cztery lata temu w Stanach Zjednoczonych książki „Wheat Belly” („Pszeniczny brzuch”), która szybko wskoczyła na pozycję numer jeden list amerykańskich bestsellerów (a w 2013 r. ukazało się jej polskie tłumaczenie „Dieta bez pszenicy”).

Lektura tego dzieła może czytelnika przerazić. Autor „Diety bez pszenicy” William R. Davis oskarża bowiem nie tylko gluten, stanowiący 80 proc. białek zawartych w ziarnach pszenicy, ale również inne składniki tego zboża o spowodowanie katastrofy, która niczym plagi egipskie spadła na USA i inne kraje. Pszenica ma rzekomo odpowiadać m.in. za epidemię otyłości, cukrzycę, autyzm, ADHD, trądzik, a nawet schizofrenię. Jak pisze w swojej książce Davis, zboże to „sięga praktycznie do każdego narządu organizmu, od jelit, wątroby, serca i tarczycy, aż po mózg. Prawdę mówiąc, nie ma narządu, na który nie mogłaby wpływać w jakiś potencjalnie szkodliwy sposób”. I dodaje: „Kiedy w samolocie nie możesz się ruszyć, bo miażdży cię 130-kilogramowy pasażer siedzący na sąsiednim fotelu, winę za to ponosi pszenica”.

Dzieje się tak, zdaniem Amerykanina, gdyż trucizna-pszenica m.in. uzależnia. Na skutek jej trawienia miałyby powstawać morfinopodobne związki, posiadające zdolność wiązania się w mózgu z receptorami opioidowymi. W ten sposób pobudzany zostaje układ nagrody, więc jedzenie pszenicznych produktów wywołuje stan lekkiej euforii. A kiedy pszenica nie zostanie dostarczona organizmowi, a przede wszystkim mózgowi, to 30 proc. ludzi (choć Davis nie podaje, skąd te dane wziął) doznaje zdecydowanie przykrych objawów narkotycznego głodu. I pałaszuje kolejną bagietkę, paczkę paluszków czy porcję spaghetti. „Tak jak przemysł tytoniowy wytworzył i utrzymał swój rynek dzięki uzależniającym właściwościom papierosów, tak samo spożywana pszenica sprawia, że głodny konsument jest bezradny” – przekonuje autor „Diety bez pszenicy”. Niebezpieczna może więc być nawet hostia pobłogosławiona przez papieża, bo „święta czy nie – to wciąż jest pszenica”.

Według Amerykanina wystarczy zatem wyrzucić z jadłospisu produkty oparte na tym zbożu, byśmy stali się „szczuplejsi, pełniejsi energii, myślący jaśniej. Ludźmi o zdrowszych jelitach, stawach i płucach”.

Domowy eksperymentator

Jak to możliwe, że uprawiana i spożywana od ok. 10 tys. lat pszenica nagle okazała się uzależniającą trucizną? Davis upatruje przyczyny w tym, że na skutek krzyżówek i celowo wywoływanych mutacji genetycznych (np. poprzez działanie promieniowaniem jonizującym) w ciągu ostatnich 50 lat radykalnie zmieniliśmy DNA tego zboża. Przykładem mogą tu być dające wysoki plon odmiany o krótkim kłosie (za które amerykański uczony Norman Borlaug w 1970 r. otrzymał Pokojową Nagrodę Nobla, gdyż uratowały m.in. Indie i Pakistan od głodu). Z tego powodu stare gatunki pszenicy, które dają niskie plony i dawno już odeszły w niemal całkowite zapomnienie – przede wszystkim samopsza i płaskurka, jak również orkisz – miałyby być znacznie mniej szkodliwe dla zdrowia niż powszechnie dziś uprawiane odmiany pszenicy zwyczajnej.

Czy szokującym tezom Davisa można ufać? Jakie dowody przedstawia na ich poparcie w książce? Zacznijmy od tego, kim jest autor „Diety bez pszenicy”. Otóż pracuje jako lekarz kardiolog w swojej prywatnej praktyce. Nie jest zatem specjalistą z zakresu żywienia, genetyki roślin czy epidemiologii. To już powinno wywołać sceptycyzm czytelnika. Davis nie ma także na swoim koncie ani jednej publikacji naukowej. To kolejne ostrzeżenie, gdyż wydrukowanie artykułu naukowego w dobrym czasopiśmie specjalistycznym oznacza, że hipotezy uczonego opierają się na rzetelnie przeprowadzonych badaniach, uwzględniających rygory metodologii naukowej, a przede wszystkim mogą zostać zweryfikowane i poddane krytycznej analizie przez innych specjalistów.

Davis opiera się wyłącznie na pracach innych naukowców lub własnych obserwacjach i interpretacjach. Przykładem może być fragment książki, w którym Amerykanin opisuje przeprowadzony przez siebie eksperyment. Otóż upiekł w domu chleb z mąki z samopszy oraz pszenicy i wypróbował na sobie. Spożycie tego drugiego pieczywa spowodowało u Davisa m.in.: wzrost poziomu cukru we krwi, nudności utrzymujące się przez 36 godzin, skurcze żołądka, zły sen, problemy z koncentracją. Na końcu bardzo długiego opisu Davis lakonicznie przyznaje, że „mojego osobistego doświadczenia nie można uznać za próbę kliniczną. Lecz nasuwa ono pytanie o to, czym różni się starożytna pszenica sprzed 10 tys. lat i bez genetycznej interwencji człowieka od współczesnej wersji tego zboża”.

No właśnie, do odpowiedzi na to pytanie potrzeba specjalistycznej wiedzy i wielu porządnie przeprowadzonych badań. Oddajmy zatem głos fachowcom, którzy poddali krytycznej i szczegółowej analizie treść „Diety bez pszenicy”. Zrobiła to prof. Julie Jones, specjalistka od żywienia z St. Catherine University i doradca naukowy Food and Drug Administration, amerykańskiej agencji federalnej odpowiedzialnej m.in. za kontrolę żywności. W Europie zaś książce Davisa przyjrzeli się naukowcy z Maastricht University i Rothamsted Research. Ich artykuł pod znamiennym tytułem „Czy pszenica rzeczywiście szkodzi zdrowiu i powoduje otyłość?” ukazał się w czasopiśmie naukowym „Journal of Cereal Science”.

Z publikacji amerykańskich i europejskich specjalistów wyłania się dość ponury obraz. Okazuje się, że Davis straszy ludzi tezami niepopartymi rzetelnymi dowodami. Dodatkowo popełnia błędy merytoryczne. Oto kilka przykładów poważnych zarzutów wobec książki Davisa. Zacznijmy od tego, że 95 proc. uprawianej i konsumowanej dziś na świecie pszenicy to tzw. pszenica zwyczajna, używana masowo do wypieku chleba (pozostałe 5 proc. stanowią odmiany durum, najlepiej nadające się do produkcji makaronów). Jest ona stosunkowo młodym zbożem, które powstało ok. 9 tys. lat temu na terenach południowo-wschodniej Turcji z połączenia jednego z gatunków pszenicy z jej bliskim krewnym, koziookiem (gatunek traw). Dziś na świecie uprawia się co najmniej 25 tys. genetycznie różniących się odmian pszenicy, które dostosowane są do lokalnych warunków klimatycznych i glebowych.

Proporcje białek tworzących gluten w tych licznych odmianach nie zależą tylko od genów, ale bardziej od wpływów środowiska, czyli m.in. dostępności składników odżywczych w glebie, takich jak azot. To podaje w wątpliwość tezy Davisa o „specyficznym wśród zbóż glutenie”, występującym we współczesnych odmianach pszenicy zwyczajnej. Tym bardziej że owe odmiany nie zawierają – w porównaniu ze „starą pszenicą”, taką jak samopsza czy płaskurka – jakichś nowych składników negatywnie wpływających na zdrowie człowieka. Sprawdzono to bardzo dokładnie, porównując geny i białka różnych gatunków i odmian pszenicy.

Morderca mózgu

Davis pisze obszernie o pladze otyłości w Ameryce spowodowanej tym zbożem. Tymczasem w innych krajach, np. Turcji, gdzie pszenica stanowi podstawowe źródło kalorii, nie odnotowano podobnej epidemii jak w USA. Liczne badania naukowe wskazują również, że pszeniczne produkty pełnoziarniste redukują ryzyko cukrzycy typu 2, chorób układu krążenia, pewnych typów nowotworów oraz pełnią pozytywną funkcję w dietach mających obniżyć wagę ciała.

Davis opiera swoją tezę na fakcie, że wzrost spożycia pszenicy w USA współwystępuje w czasie ze wzrostem otyłości. Tyle że jest to korelacja, a nie udowodniony związek przyczynowo-skutkowy. Równie dobrze można powiązać wzrost liczby Amerykanów z dużą nadwagą ze zwiększaniem się sprzedaży butów sportowych czy średnią prędkością zwycięzców wyścigu kolarskiego Tour de France. W ten sposób pewien naukowiec dla żartu powiązał poziom konsumpcji czekolady w różnych krajach z liczbą pochodzących z nich laureatów Nagrody Nobla.

Konfrontacji z faktami nie wytrzymuje też teza Davisa o uzależniającym oddziaływaniu współczesnych odmian pszenicy. Miałaby za to odpowiadać gliadyna – białko wchodzące w skład glutenu – która po częściowym strawieniu (a dokładnie powstały w tym procesie peptyd, gliadomorfina) działa jak narkotyk, przyłączając się do receptorów opioidowych w mózgu. Ale gliadyna jest obecna we wszystkich odmianach pszenicy, a w tych starych znajduje się jej nawet więcej. Co jednak najważniejsze, gliadomorfina powstała z pszenicznego glutenu nie jest w stanie przedostać się z jelit do krwiobiegu i dalej dotrzeć do mózgu człowieka.

Autor „Diety bez pszenicy” straszy również czytelników tym, że pszenny chleb (biały, ale i pełnoziarnisty) bardzo podnosi poziom glukozy we krwi (chodzi o tzw. indeks glikemiczny). Nie wspomina jednak, że po spożyciu analogicznej ilości ziemniaków czy białego ryżu wzrasta on jeszcze bardziej. Davis podaje też w swojej książce błędne wartości indeksu glikemicznego dla białego cukru (zaniżona) i chleba (zawyżona), dzięki czemu próbuje dowieść, że pszenica pod tym względem jest nawet gorsza niż cukier.

Podobnie konfrontacji z faktami nie wytrzymują tezy autora „Diety bez pszenicy” o związkach tego zboża z ADHD, autyzmem czy schizofrenią. Aczkolwiek tu w sukurs przychodzi mu autor innej książki, wydanej w 2013 r. w USA, zatytułowanej „Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs and Sugar – Your Brain’s Silent Killers!” (co można przetłumaczyć jako „Mózg i ziarna: zadziwiająca prawda o pszenicy, węglowodanach i cukrze – cichych mordercach twojego mózgu”). Ta publikacja także dołożyła cegiełkę, a właściwie sporą cegłę (gdyż stała się bestsellerem), do rozkręcania glutenowej histerii. Jej autor David Perlmutter obwinia gluten i węglowodany (ale nie tylko te zawarte w pszenicy, lecz również w innych zbożach i owocach) o powodowanie m.in. demencji, chronicznych bólów głowy, ADHD, zaburzeń lękowych i depresji. Perlmutter pracuje jako neurolog we własnej przychodni na Florydzie, gdzie m.in. promuje alternatywne metody leczenia. Wydał też kilka publikacji naukowych, aczkolwiek nie dotyczą one glutenu czy węglowodanów w powiązaniu z chorobami neurologicznymi i zaburzeniami psychicznymi.

Spisek światowy

Książce Perlmuttera dokładnie przyjrzał się James Hamblin, dziennikarz znanego amerykańskiego periodyku „The Atlantic”, który rozmawiał m.in. z samym autorem i kilkoma specjalistami. Okazuje się, że pod względem rzetelności obie książki – „Grain Brain” i „Dieta bez pszenicy” – stoją na tym samym poziomie. Znany amerykański epidemiolog prof. David Katz z Yale University Prevention Research tak skomentował tezy zawarte w dziele Perlmuttera: autor ma absolutną rację, że jemy za dużo cukru i białego pieczywa. Natomiast cała reszta została przez niego zmyślona na potrzeby straszących ludzi hipotez. Nie jest to właściwy sposób uprawiania nauki. „Ta książka została wypełniona masą bzdur” – stwierdził Katz.

Dziennikarz „The Atlantic” trafnie podsumowuje w swoim tekście, dlaczego publikacje Davisa i Perlmuttera – mimo iż mijają się z faktami – cieszą się takim powodzeniem. Ich formuła jest następująca: napisz czytelnikom – to nie wasza wina, że się objadacie, macie nadwagę i problemy ze zdrowiem. Podsunięto wam niewinnie wyglądającą i smakowitą truciznę. Oskarż rząd i przemysł (spożywczy czy farmaceutyczny) o spisek. Włącz do niego establishment medyczny, który dla zysków ukrywa prawdę przed społeczeństwem. Prawdę, do której dotarłeś i masz odwagę ją głosić. O spisku nie musisz wypowiadać się wprost i konkretnie, wystarczy go zasugerować, resztę dopowiedzą sobie ludzie.

I dokładnie według tej recepty postępuje autor „Diety bez pszenicy”, pisząc: „Czy mogło być tak, że grupa bardzo wpływowych osób spotkała się gdzieś potajemnie w 1955 r., nakreśliła nikczemny plan masowej produkcji wysokowydajnej i taniej pszenicy karłowatej, ukartowała rozpowszechnianie zaaprobowanego przez rząd zalecenia, aby spożywać »zdrowe produkty pełnoziarniste« i zapoczątkowała »Wielkie Żarcie«, które pozwoliło jej sprzedawać przetworzone produkty pszenne za setki miliardów dolarów? (…) Brzmi to absurdalnie, a jednak w pewnym sensie tak się stało”.

Sugestie spisków mogą niektórym nie wystarczyć. Dlatego dorzuć do nich – mówi przepis na bestseller – jakieś badania naukowe. Oczywiście odpowiednio wyselekcjonowane – wymień te, które zdają się wspierać twoją hipotezę, nawet jeśli ich wyniki są wątpliwe i niepotwierdzone innymi publikacjami. Pomijaj zaś wszystko, co jej przeczy. A jeśli nie da się zignorować jakichś badań, zasugeruj nieuczciwość ich autorów. No i najważniejsze: podaj proste rozwiązanie wielu problemów czytelników – np. odstawcie gluten, a będziecie szczupli, mądrzy i zdrowi.

Dochody z mody

To niewątpliwie trafna recepta na sukces. Warto do niej dorzucić jeszcze jeden składnik – propagowanie tego typu treści w internecie. Rozchodzą się one bowiem lotem błyskawicy i napędzają rzesze wierzących w „wielkie oszustwo”. Wystarczy dziś wrzucić w wyszukiwarkę internetową słowa „gluten” i „trucizna”.

Co ciekawe, autorzy tacy jak Davis i Perlmutter chętnie piszą o miliardowych interesach robionych na propagowaniu produktów pełnoziarnistych (głównie pszenicznych), ale nie wspominają o swoich zyskach. Autor „Grain Brain” w tym roku wyda bowiem kolejną książkę, tym razem o wpływie flory bakteryjnej jelit na mózg. Sprzedaje też pod swoją marką suplementy diety (o mocno wątpliwej skuteczności). Davis opublikował zaś kolejne dwie książki: kucharską (przepisy bez pszenicy) oraz poradnik dietetyczno-zdrowotny. Na marginesie warto dodać, że dieta bezglutenowa rzeczywiście może sprawiać wrażenie świetnie działającej – początkowo znacząco obniża wagę ciała, ale wynika to głównie z faktu wyeliminowania mnóstwa produktów zawierających pszenicę. Natomiast jej długoterminowa skuteczność jest już mocno wątpliwa.

Na histerii wokół glutenu dobre interesy robi też wielki przemysł. W Wielkiej Brytanii rynek produktów bezglutenowych rośnie w tempie 15 proc. rocznie i dziś jest wart, w przeliczeniu, prawie 1,5 mld zł. W USA szacuje się, że w 2016 r. może osiągnąć wartość nawet 60 mld zł. W Polsce też niewątpliwie będzie rósł, co widać choćby po zachowaniu pewnego koncernu produkującego popularne płatki kukurydziane – niedawno na opakowaniu pojawił się wielki napis „Bez glutenu” (kukurydza naturalnie go nie zawiera, ale inne składniki płatków mogą).

Puentę z całej tej historii można wysnuć taką: choć zewsząd straszą nas glutenem, to nadal możemy spokojnie delektować się chrupiącą bagietką, croissantem czy ugotowanym al dente spaghetti. Byle z umiarem. Ale ta zasada dotyczy wszystkiego.

Polityka 8.2015 (2997) z dnia 17.02.2015; Nauka; s. 62
Oryginalny tytuł tekstu: "Trucie o glutenie"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Kraj

Wpływowi znajomi prezydenta Dudy

Tylko nieliczni krakowscy znajomi i koledzy Andrzeja Dudy nie odwrócili się od niego. Została garstka. Ale za to wpływowa.

Anna Dąbrowska
09.07.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną