Mięso in vitro pierwszy raz trafiło na restauracyjny talerz

W Izraelu otwarto pierwszą na świecie restaurację serwującą mięso in vitro. To ważny krok w drodze do komercjalizacji tego typu produktów.

Mięso można otrzymać przez żmudną, obciążającą dla środowiska hodowlę i rzeźny ubój. Ale jesteśmy coraz bliżej zupełnie innego rozwiązania, którego rezultat – jedzenie na talerzu – będzie taki sam. Czyli metody wykorzystującej techniki typowe dla hodowli komórkowych w warunkach in vitro oraz inżynierii tkankowej. Pierwszy raz udało się to już w 2013 r., gdy uzyskano w ten sposób burgera wołowego. Produkcja pochłonęła astronomiczną kwotę 230 tys. euro, a on sam był daleki od ideału. I choć od razu odezwała się grupa niedowiarków mówiąca o sztuce dla sztuki, to niewątpliwie był to pewnego rodzaju przełom.

Po co nam mięso in vitro i jak je uzyskać

Produkcja mięsa in vitro w dużym skrócie polega najpierw na pobraniu od zwierzęcia odpowiednich populacji komórek, a następnie na ich pozaustrojowej hodowli i różnicowaniu w celu otrzymania tkanek na cele spożywcze. Bez cierpienia, z ograniczeniem kosztów środowiskowych generowanych przez hodowle przemysłowe. I znacznie szybciej w porównaniu z konwencjonalnym procesem, bo w zaledwie kilka tygodni. A to z kolei ważne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, także w obliczu pogłębiającego się kryzysu klimatycznego.

Ale metoda najpierw musiała pokonać mnóstwo przeszkód. Jakich? Znalezienie roślinnych alternatyw dla tradycyjnie wykorzystywanych w hodowli komórkowych surowic zwierzęcych. Wykluczenie z użytku antybiotyków jako środków zapewniających sterylność hodowli. Zastąpienie kolagenu niezwięrzęcymi, jadalnymi polimerami. Prowadzenie hodowli różnych typów komórek, nie tylko mięśniowych, ale i tłuszczowych i śródbłonka. Ustrukturyzowanie ich tak, by odtworzyć fakturę i teksturę docelowego produktu. To tylko wybrane.

Stek na ziemi i w kosmosie

Zaangażowanie grup naukowców, często specjalistów od inżynierii tkankowej i medycyny regeneracyjnej, skupionych przede wszystkim w obrębie niedużych firm, pozwoliło stopniowo stawiać czoła rozmaitym wyzwaniom. Wsparcia udzieliły im m.in. koncerny farmaceutyczne, fundacja Gatesów, miliarder Richard Branson, współzałożyciel Google Sergey Brin, a także niektórzy potentaci związani z przemysłem mięsnym oraz cała rzesza mniejszych inwestorów. Udział sektora publicznego w tym względzie był i wciąż jest nijaki. Trochę tak jak niegdyś zainteresowanie Nokii smartfonami. A pokonywanie przeszkód technologicznych i doskonalenie praktyk związanych z uzyskiwaniem mięsnych produktów in vitro powodowały systematyczny i dramatyczny spadek kosztów. I to przy braku jakiejkolwiek komercjalizacji.

W ostatnich latach różne firmy inwestujące w tzw. rolnictwo komórkowe demonstrowały swoje możliwości podczas degustacji. W 2017 r. Amerykański Finless Foods częstował gości filetami karpiowymi. Australijski Vow zapraszał niedawno, by skosztować knedli z kangura i pasty z alpaki. Z kolei rok temu izraelski Aleph Farms serwował steki składające się zarówno z komórek mięśniowych, tłuszczowych, tkanki łącznej, jak i drobnych naczyń krwionośnych, cechujących się właściwościami organoleptycznymi bardzo zbliżonymi do wołowiny otrzymanej konwencjonalnie. Ta sama firma zdołała osiągnąć identyczny cel... niemal 400 km od powierzchni Ziemi, na Międzynarodowej Stacji Kosmicznej. Udowodniła zarazem, 50 lat po historycznym lądowaniu Apollo 11 na Księżycu, że mięso in vitro można wyprodukować zawsze, wszędzie, w każdych warunkach.

Jak nie zabić mięsa in vitro

W USA trwają prace Agencji Żywności i Leków oraz Departamentu Rolnictwa nad regulacjami dotyczącymi produktów mięsnych uzyskanych technikami in vitro, tymczasem firmy takie jak Memphis Meat czy JUST, Inc. pukają coraz donośniej do drzwi komercjalizacji, a izraelski SuperMeat właśnie otworzył w Tel Awiwie restaurację o nazwie The Chicken. Serwowane w niej mięso drobiowe nie pochodzi od zabitych zwierząt, ale z hodowli tkankowych prowadzonych w warunkach pozaustrojowych. Obecnie spróbować można go w formie chrupiących filetów wchodzących w skład burgera.

Już sam fakt, że doczekaliśmy restauracji, w której można po prostu zarezerwować stolik i skosztować jakiegokolwiek mięsa wyprodukowanego w taki sposób, jest ekscytujący. Na klientów czeka natomiast jeszcze jedna niespodzianka: za dania nie muszą na razie nic płacić. Proszeni są jedynie o wypełnienie ankiety i podzielenie się wrażeniami. To ważna informacja zwrotna z perspektywy dalszej komercjalizacji i konsumenckich oczekiwań – pozwala dowiedzieć się, jak przeciętny człowiek reaguje na smak, konsystencję, zapach i wygląd tych produktów.

Dla założonego w 2015 r. SuperMeat, które chce się specjalizować w mięsie drobiowym, to kolejny krok na drodze do wprowadzenia produktów tego typu do komercjalizacji. Rozsądny, bo z jednej strony pozwalający na uzyskanie opinii w rzeczywistych, restauracyjnych warunkach, a z drugiej – o charakterze marketingowym i ocieplającym wizerunek tego, co niekiedy bywa postrzegane jako „sztuczne” lub „laboratoryjne” mięso. A wprowadzenie mięsa in vitro na szeroki rynek wymaga m.in. przekonania konsumentów do samego jego sensu i korzyści, jakie niesie. Bez takiej akceptacji nie pomogą mu ani odpowiednie uwarunkowania prawne, ani niezbyt wygórowane ceny. Szarżowanie, bez swoistego procesu adaptacji, mogłoby doprowadzić do introdukcji tego typu produktów zbyt wcześnie i zabić cały pomysł.

Piłeczka po stronie producentów mięsa

Ruch firmy SuperMeat materializuje słowa samego Winstona Churchilla, który w eseju dla „Strand Magazine” pisał: „Powinniśmy porzucić absurdalną hodowlę żywych kurczaków prowadzoną tylko po to, by zjeść skrzydełko czy pierś, na korzyść osobnej hodowli tych części w specjalnej pożywce”. Nie ma oczywiście co ukrywać: wyprodukowanie filetu drobiowego przy pomocy technik in vitro jest znacznie prostsze i tańsze niż uzyskanie w takich samych warunkach steka wołowego. Ale to tylko kwestia czasu, gdy rosnące grono osób będzie mogło spróbować dowolnego typu mięsa uzyskanego bez cierpienia zwierząt. Według przewidywań amerykańskiej firmy konsultingowej AT Kearney w 2040 r. rynek mięsa będzie zdominowany przez alternatywy oparte na składnikach roślinnych i produktach uzyskanych metodą in vitro.

Rewolucja nadchodzi: to już nie jest pytanie o to, czy nastąpi, ale kiedy. Wie o tym również globalny przemysł mięsny, który będzie jej elementem – ma bowiem kanały logistyczno-dystrybucyjne, których potrzebuje mięso in vitro po przeskalowaniu go do produkcji masowej. W Europie rozwój technologii wspiera Bell Food Group, a w USA sponsoruje ją Tyson Foods – obydwa przedsiębiorstwa to potentaci na rynku produkcji i przetwórstwa mięsnego.

Wszystkie prognozy jasno wskazują na globalny wzrost popytu na mięso, a zarazem i tak już gigantycznych kosztów środowiskowych związanych z jego pozyskiwaniem. Kto będzie liderem produkcji mięsa in vitro, ten zbije fortunę. Nikt nie chciałby przegapić takiej okazji.