Rynek

Małe piwo się pieni

Polski przemysł piwny

Browar restauracyjny Spiż we Wrocławiu. Piwo warzy się na oczach gości. Browar restauracyjny Spiż we Wrocławiu. Piwo warzy się na oczach gości. Grzegorz Kwolek / Agencja Gazeta
Regionalne browary odkryły, że nie jest ważne, ile piwa się warzy, ważne jak. I o to toczą spór z wielkimi konkurentami.
Reaktywowany tradycyjny browar w Lwówku Śląskim.Bartek Sadowski/Fotorzepa Reaktywowany tradycyjny browar w Lwówku Śląskim.
Polityka
Polityka

Artykuł w wersji audio

Tegoroczne kapryśne lato dało się we znaki urlopowiczom i rolnikom. Ale nie tylko im. Wśród ofiar chłodu i deszczu są też piwowarzy. Miesiące wakacyjne to piwne żniwa, ale tylko wtedy, gdy jest upał i świeci słońce. Gdy pogoda nie dopisuje, spada ochota na kufel złocistego trunku, a rośnie na coś mocniejszego. Tę regułę potwierdzają najnowsze statystyki przemysłu spirytusowego i policji drogowej (bo Polak, kiedy się napije, natychmiast musi siadać za kółko). – Dawno tak marnego lata nie było – ubolewa Sebastian Tołwiński z Grupy Żywiec.

Wielka trójka (Kompania Piwowarska, Grupa Żywiec, Carlsberg Polska), do której należy lwia część polskiego rynku piwa, walczy ze sobą zaciekle. Po latach dynamicznego rozwoju rynek stanął w miejscu. Doszliśmy do ok. 90 l piwa na Polaka rocznie, co daje nam piąte miejsce w Europie. Poprzedzających nas Irlandczyków, nie mówiąc już o mistrzach świata, czyli Czechach, nie dogonimy. Dlatego koncerny piwowarskie każdy procent wzrostu muszą zdobywać, wyrywając sobie nawzajem. Korzyści z tej walki wyciągają sieci handlowe, wyciskając najniższe ceny.

Dziś najdynamiczniej rozwijającym się kanałem sprzedaży piwa stały się dyskonty, jest tu sprzedawana już co piąta butelka. Na najniższej półce cenowej robi się tłoczno, o klientów walczą nie tylko piwa hipermarketowych marek własnych (np. Tesco), ale także trunki wielkich producentów. Kompania Piwowarska swojego Żubra, Grupa Żywiec Tatrę, a Carlsberg Harnasia sprzedają za 1,99 zł. Jeszcze niedawno tak niskie ceny były nie do pomyślenia.

Kiedy wielkie koncerny walczą o każdy hektolitr sprzedanego piwa, są browary, które nie mają takich problemów.

Kłopoty ze sprzedażą? – dziwi się Zdzisław Czyrko, wiceprezes Browaru Witnica w Lubuskiem. – Ile wyprodukujemy, tyle sprzedamy. Wszystko idzie na pniu. Większość w naszym regionie, mamy też odbiorców w dużych miastach Polski, a także w Niemczech, Austrii, a nawet w USA i Kanadzie. Witnica jest małym browarem regionalnym. Produkuje 45 tys. hl piwa rocznie. Przy wielkich browarach koncernowych to małe piwo. Dla porównania: browar w Warce, należący do Grupy Żywiec, produkuje 3,5 mln hl rocznie.

Takich maluchów jak Witnica jest w Polsce kilkadziesiąt. Rozrzucone po kraju, są zwykle zakładami ze skomplikowaną historią. Były kłopoty z ich prywatyzacją albo kupione przez któryś z koncernów zostały szybko sprzedane, bo wielcy gracze byli zainteresowani rynkiem, a nie archaicznymi zakładami. Są także i takie, które najpierw zamknięto, a dopiero potem znalazł się nabywca i przywrócił tam warzenie piwa. Przez lata małe browary walczyły o przetrwanie. Mało kto dawał im szanse. Przestarzałe, produkujące drogo, nie zawsze nadążające z jakością, rywalizowały ceną produkując piwa na zlecenie hipermarketów albo własnymi wyrobami zapełniając najniższe półki w lokalnych sklepach. Wiele tej rywalizacji nie przetrwało.

Popularne regionalne

Kilka lat temu właściciele małych browarów zorientowali się, że muszą odwrócić strategię i słabość przekuć w atut. Produkować mało, ale wysokiej jakości. Zaatakowali półkę najwyższą, która dotychczas była okupowana przez importowane piwa koncernowe – Carlsberga, Heinekena, Millera itd.

Konsumenci byli już znużeni jednakowymi, wypranymi ze smaku, przemysłowymi piwami. Szukali tradycyjnej, zdrowej żywności, nowych smaków, innych piwnych stylów. To wszystko, czego nie mogli znaleźć w masowych produktach wielkich koncernów, zaproponowały im małe regionalne browary – przekonuje Andrzej Olkowski, prezes Stowarzyszenia Regionalnych Browarów.

To był strzał w dziesiątkę. Piwa z małych browarów pojawiły się w sklepach z markowymi alkoholami i żywnością ekologiczną. Już nie tradycyjnie koło komina, czyli w pobliżu browaru, ale także w odległych rejonach kraju. Piwa niepasteryzowane, piwa pszeniczne, portery bałtyckie, koźlaki, typu „pale ale”, piwa smakowe i wiele innych skutecznie rywalizowały z importowanymi specjałami. Butelka takiego piwa kosztuje dwa, trzy, a czasem i cztery razy więcej niż markowego, pełnego jasnego z przemysłowego browaru. Ale sklepy odwiedzają koneserzy, na których cena nie robi wrażenia. Bo dobre piwo stało się konkurentem wina. Efekt? Niektóre małe browary notują wzrosty sprzedaży liczone w setkach procent.

W sumie browary regionalne mają ok. 46 proc. udziału w polskim rynku piwa – ocenia prezes Olkowski. Jeszcze pięć lat temu było o połowę mniej.

Sukces browarów regionalnych, choć nie poraża liczbą hektolitrów, nie uszedł uwagi koncernów. Zwłaszcza zafrapowały je piwa niepasteryzowane, które na rynku wypromował mały Browar Ciechan z Ciechanowa. Wielcy postanowili pójść podobnym tropem i wprowadzić własne tego typu. Carlsberg zaoferował w tej wersji Kasztelana, Grupa Żywiec Specjal, Leżajsk oraz Królewskie, a Browary Regionalne Łomża (Royal Unibrew, połączony niedawno z Van Purem) – piwo Łomża i Łomża Eksport. W tym ostatnim przypadku małe browary uważają, że Łomża nie tylko naśladuje ich produkt, ale używając słowa „regionalne” pasożytuje na ich renomie, bo jest firmą ogólnopolską, bliższą koncernom.

Konsumenci cenią sobie w naszych piwach niepasteryzowanych naturalny, świeży smak – przekonuje Sebastian Tołwiński z Grupy Żywiec. I o ten „naturalny, świeży smak” toczy się wojna między małymi browarami a wielkimi koncernami. Mali się pienią, przekonując, że koncerny stosują nieuczciwy trik, bo ich piwa niepasteryzowane zostały po prostu zakonserwowane w inny sposób. Zamiast pasteryzacji w wysokiej temperaturze, przechodzą proces mikrofiltracji w niskiej. Oba skutecznie zabijają żywe drożdże i wszelkie pozostałości po fermentacji piwa, które zdaniem małych piwowarów stanowią o naturalnym, świeżym smaku trunku prawdziwie niepasteryzowanego. Domagają się, żeby wielcy pisali na butelkach, czy piwo zostało zakonserwowane, czy nie.

Piwo musi być jakoś utrwalone, bo inaczej jego przydatność do spożycia będzie bardzo krótka. Żaden duży producent nie może sobie pozwolić na ryzyko, że piwo zepsuje się na półce. Pasteryzacja czy mikrofiltracja w sumie dają podobny efekt – przekonuje Paweł Kwiatkowski z Kompanii Piwowarskiej. Dlatego największy polski producent piwa nie poddał się modzie na piwa niepasteryzowane.

Browar bez beczek

Wojna o piwa niepasteryzowane jest częścią walki o wyobraźnię konsumentów. Piwo zawsze otaczała legenda. Producenci odwołują się do niej, przekonując o tajemnicy smaku tkwiącej w starych recepturach, źródlanej wodzie, starannie dobieranych składnikach itd. W reklamach możemy oglądać staroświeckie wnętrza browarów, piwowarów z sumiastymi wąsami, miedziane kotły i dębowe beczki. Konsumenci to lubią, wielu wierzy, że piwa są warzone jak przed wiekami. Kiedy pojawiły się telewizyjne reklamówki piwa Dębowego z piwnicą pełną wielkich dębowych beczek, goście odwiedzający Browar Tychy, gdzie produkowane jest to piwo, chcieli zwiedzić piwnice i obejrzeć beczki. Byli rozczarowani, gdy słyszeli, że to była tylko filmowa dekoracja.

Najdalej w tej dziedzinie poszła Grupa Żywiec, która nie tylko odwołuje się do tradycji, ale także zachowała Bracki Browar Zamkowy w Cieszynie, zabytkowy zakład, w którym piwo rzeczywiście powstaje tradycyjnymi metodami. Warzy się je w otwartych kadziach fermentacyjnych, a potem leżakuje jak za dawnych lat. To takie żywe muzeum, wszystko robi się tu na niewielką skalę, dlatego piwo Brackie sprzedawane jest tylko w trzech pobliskich powiatach. Jednak wizytówką Cieszyna jest wytwarzany tu Żywiec Porter.

To piwo reprezentuje stary styl portera bałtyckiego. Warzone tradycyjnymi metodami, leżakuje pół roku w piwnicach browaru w górze zamkowej – wyjaśnia Sebastian Tołwiński.

Współczesny przemysłowy browar wygląda jednak zupełnie inaczej niż cieszyński zabytek. To gigantyczna fabryka, pełna stalowych zbiorników i gęstwiny rur, sterowana przez komputery. Proces technologiczny ma na celu wyprodukowanie milionów hektolitrów piwa w jak najkrótszym czasie i przy jak najniższych kosztach. Dlatego w przemysłowych browarach tradycyjne metody warzenia piwa zostały zastąpione technologią high gravity, polegającą na produkcji skondensowanego ekstraktu piwnego, a następnie rozcieńczaniu go wodą w zależności od potrzeb i sztucznym nasycaniu CO2 (w piwie tradycyjnym CO2 pochodzi jedynie z naturalnego procesu fermentacji). Wszystko odbywa się w gigantycznych zbiornikach zwanych tankofermentatorami. Nie ma już leżakowania piwa. Cały proces skrócono do minimum. Bo czas to pieniądz.

Produkcja piwa w browarze przemysłowym trwa 45 dni. U nas, tradycyjnymi metodami, 21 dni – wyjaśnia Dariusz Rejmus, dyrektor handlowy pomorskiego Browaru Amber, którego rynkowym przebojem stało się niepasteryzowane piwo Żywe o pięciotygodniowej przydatności do spożycia. Niepasteryzowane piwa koncernów mogą stać na półce trzy miesiące, pasteryzowane pół roku, a niekiedy i dłużej.

Uwarz sobie sam

Amber, choć jest małym regionalnym zakładem, także nie przypomina starego, zabytkowego browaru. I tu, zamiast miedzianych kotłów, króluje nierdzewna stal i tankofermentatory. Zakład dysponuje także technologią mikrofiltracji, która – jak podkreśla dyrektor Rejmus – wykorzystywana jest tylko do jednego gatunku piwa.

Małe browary regionalne mają wsparcie w rzeszy ortodoksyjnych piwoszy, dla których piwo to nie jest zwykły napój. To ich pasja, temat niekończących się dyskusji i sporów, także na forach internetowych. Ta grupa z zasady kontestuje produkty wielkich koncernów, piwo z puszki napawa ich prawdziwą odrazą. Eksperci po cichu przyznają, że nowoczesna technologia nie oznacza automatycznie gorszego trunku. Piwo może być złe albo dobre, niezależnie, jaką metodą powstało. Faktem jest jednak, że wielcy producenci narzucili piwną monokulturę – jednakowych piw dolnej fermentacji typu lager, jasnych pełnych, o stosunkowo wysokiej zawartości alkoholu. Tłumaczą, że robią to, co lubią Polacy, a na piwa innych stylów nie ma u nas rynku. A oni nie mogą się rozdrabniać na dziesiątki marek i różnych odmian jak mali konkurenci.

Dlatego najbardziej zdesperowani piwosze robią sobie piwo sami. – Oceniamy, że w Polsce działa już ok. 30 tys. piwowarów domowych – wyjaśnia Dorota Chrapek z zarządu Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych. Pani Dorota jest technologiem żywności, pracowała niegdyś w nieistniejącym już Browarze Belgia, dziś pracuje w branży mięsnej, a piwną pasję realizuje warząc piwo w domu. W ubiegłym roku zwyciężyła w konkursie piw domowych i w nagrodę mogła uwarzyć swoje piwo stylu belgijskiego Pale Ale w cieszyńskim browarze.

Piwo wytwarzane we współczesnym browarze, niezależnie, małym czy dużym, to jednak żywność przemysłowa ze wszystkimi tego konsekwencjami – przekonuje pani Dorota. Dlatego sceptycznie patrzy na najnowszy przebój browarów regionalnych – piwa smakowe. Piwa miodowe albo owocowe różnych odmian zyskują coraz większe grono amatorów. Reklamowane jako produkt naturalny, w rzeczywistości są dosładzane cukrem i sztucznie aromatyzowane.

Naturalny miód jest drogi, a dodany do piwa zostaje przetworzony przez drożdże na alkohol, więc jego smak zanika. Silny aromat miodu można uzyskać sztucznym dodatkiem – tłumaczy Dorota Chrapek.

Szefowie wielkich koncernów piwnych na małych konkurentów patrzą jak niedźwiedź na uciążliwą muchę. Robią dużo hałasu, krytykując „przemysłowe piwa bez smaku”, ale w sumie nie szkodzą. Mogą za to wiele zdziałać na rzecz popularyzacji piwa. A na tym najwięcej skorzystają wielcy. Byle tylko pogoda tak nie szkodziła.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Świat

Miliard ludzi na świecie głoduje. Dlaczego? Bo jest okradanych przez nas – silniejszych i bogatszych

Rozmowa z Martínem Caparrósem, argentyńskim pisarzem, autorem zbioru reportaży „Głód”, o tym, dlaczego prawie miliard ludzi nie ma co jeść – mimo że żywności mamy aż za dużo.

Paulina Wilk
29.03.2016
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną