Rynek

Danie tanie niesłychanie

Kulinarne upodobania Polaków

Sphinx jest najbardziej popularną siecią polskich restauracji, szczególnie wśród kobiet. Sphinx jest najbardziej popularną siecią polskich restauracji, szczególnie wśród kobiet. Włodzimierz Wasyluk / Reporter
Ostatnio amerykański dziennik „USA Today” za jedną z europejskich atrakcji gastronomicznych uznał polskie bary mleczne. Fakt, jest to pewna egzotyka. Bo chociaż mamy już ponad 100 tys. jadłodajni, nie dorobiliśmy się polskiego, rozpoznawalnego stylu restauracji, tak jak Chińczycy czy Włosi. Powód? Polak jest bardzo specyficznym klientem.
Kamil Hagemajer, właściciel pięciu warszawskich barów mlecznych, w swoim nowo otwartym lokalu Prasowym.Adam Stępień/Agencja Gazeta Kamil Hagemajer, właściciel pięciu warszawskich barów mlecznych, w swoim nowo otwartym lokalu Prasowym.
Moda na sushi niby trwa, ale „suszarnie” padają, bo łatwo zamienić jedną na drugą.Marek Wiśniewski/Puls Biznesu/Forum Moda na sushi niby trwa, ale „suszarnie” padają, bo łatwo zamienić jedną na drugą.

Niby jadamy na mieście coraz częściej, ale od zakładów gastronomicznych oczekujemy przede wszystkim, że będzie się można najeść za nieduże pieniądze. Jak wykazują sondaże, przeciętny akceptowany rachunek za obiad nie powinien być wyższy niż 25 zł od osoby. Tylko naprawdę zamożni akceptują sumę 45 zł. Trochę za mało jak na dobrą restaurację. Nawet najbardziej znani polscy kucharze marnie więc radzą sobie jako restauratorzy. A taki np. Jamie Oliver, najbardziej znany kucharz na świecie, dorobił się już 150 mln funtów, choć ma dopiero 37 lat. Frekwencję w sieci jego restauracji zapewnia mu popularność własnego programu w telewizji angielskiej.

Ten patent próbują powtórzyć nasi kucharze celebryci. Każda stacja ma już własny program o gotowaniu. Stały się świetnym nośnikiem reklamowym, najchętniej lokują w nich swoje produkty sprzedawcy przypraw. To przypadek Magdy Gessler, która do swoich kuchennych rewolucji przyciąga tłumy widzów lubiących przyglądać się, jak poniewiera właścicielami kiepsko radzących sobie knajp. Ale sieci restauracji, które są własnością samej Gessler, najwyraźniej jej popularność pomaga niewiele. Raczej szkodzi, bo nie ma czasu się nimi zajmować. Tracą starych, nie zyskują nowych klientów. Przestają być modne. Media donoszą, że celebrytkę trapią niespłacone długi.

Telewizyjną popularność Roberta Makłowicza próbuje wykorzystać Tesco. Angielska sieć hipermarketów wie z badań, jak bardzo pragnęlibyśmy jadać na mieście. Wie też, co nas powstrzymuje. Więc zaczynając od Śląska, testuje wariant pośredni. Gastronomię dla ubogich. Bar z daniami według Makłowicza na sali hipermarketu. Za każde płacimy maksymalnie 2,90 zł. Pod warunkiem że na tackę nałożymy nie więcej jak 10 dkg. A więc może to być zarówno 5 dkg sałatki i tyle samo mięsa, jak sam kotlet. Pomysł się sprawdza. Jak obecni klienci Tesco zaczną zarabiać lepiej, może przeniosą się do lokali wyższej kategorii. Bo już znaleźli się w elitarnej grupie jadających na mieście.

Show Pascala Brodnickiego i Karola Okrasy to już czysta reklama. Gotowane przez nich dania mają przyciągnąć klientów nie do restauracji, a do dyskontów niemieckiej sieci Lidl. Surowce, z których obaj panowie przygotowują na ekranie swoje potrawy, tanio kupić można właśnie w Lidlu. I jedynie o to chodzi. Klapą zakończyły się próby wejścia w gastronomiczny biznes przez znanych aktorów, założycieli sieci Prohibicja. W ogóle łatwiej w tej branży o porażkę niż, zwłaszcza trwały, sukces. Właśnie zbankrutowała popularna w swoim czasie sieć Polskie Jadło.

Młodzi, single i pary

Polacy w restauracjach i barach zostawiają już 18,5 mld zł rocznie. Od kilku jednak lat ta suma nie rośnie. Nie drgnęła nawet w ubiegłym roku podczas Euro. Do kasy więcej wpłynęło tylko lokalom usytuowanym w strefach kibica. Zwłaszcza popłynęło w nich więcej alkoholu, zalewano kolejne przegrane mecze. Patent na wódczane bary w Polsce też jednak nie chwycił. Piwo, owszem, lubimy pić poza domem, wódkę już niekoniecznie.

Na tym młodym i raczej słabo rosnącym rynku konkurencja stała się mordercza. O klientów walczą właściciele ponad 100 tys. lokali i punktów gastronomicznych, w tym prawie 19 tys. fast foodów oraz ponad 8 tys. restauracji. Ta ostatnia nazwa obejmuje wyłącznie lokale z obsługą kelnerską, ale dla polskich konsumentów Burger King to także restauracja.

Z badań budżetów domowych, które regularnie prowadzi GUS, wynika, że miesięcznie na jedzenie „na mieście” przeznaczamy 68 zł. Kilka razy mniej niż zachodni Europejczycy, nawet po uwzględnieniu różnic w poziomie cen i płac. Ale statystyka niewiele mówi o naszych gastronomicznych upodobaniach. Bo co trzeci Polak w ogóle poza domem nie jada – wynika z raportu „Polska na talerzu 2013”, przygotowanego dla Makro Cash&Carry. To głównie mieszkańcy wsi i małych miasteczek. Kolejne 17 proc. to klienci jeszcze mniej niż sporadyczni – do baru lub restauracji zdarza im się zajrzeć nie częściej niż raz na kwartał. Czyli ponad połowa naszego społeczeństwa na mieście nie jada.

Za to ta druga połowa stołuje się poza domem coraz częściej. Kryzys jej nie zniechęcił. Utrwalił za to pewien rodzaj asertywności wobec otwartej gastronomii, który wyraża się zdecydowaniem, aby za posiłki w żadnym razie nie płacić więcej. Największą gastronomiczną roszczeniowością charakteryzują się konsumenci najmłodsi, do 24 lat; uważają, że restauratorzy powinni oferować posiłki po maksymalnie 10 zł. Ale konsumenci najmłodsi to grupa liczna i przyszłościowa. To ona zdecyduje o tym, jak wyglądać będzie nasza gastronomia.

Na razie do knajpy (w ich przypadku jest to głównie McDonalds i pizzeria) zaglądają kilka razy w miesiącu. Z badań Instytutu Nauk Społeczno-Ekonomicznych wynika, że wprawdzie domowe budżety najmłodszych są chude, ale jednocześnie 20-latki na jedzenie na mieście przeznaczają największą ich część. Chętniej rezygnują z innych rzeczy – zwłaszcza gdy ciągle mieszkają z rodzicami, którzy regulują pozostałe rachunki – żeby własną kasę przejeść z kolegami.

 

Co dziesiąty Polak w ogóle już w domu nie jada, wyłącznie na mieście. To głównie single i pary jeszcze bez dzieci. W wieku 24–39 lat. Najlepszy klient dla gastronomii. Gotowy zapłacić za jednorazowy posiłek nawet kilkadziesiąt złotych od osoby. Już nieźle zarabiający, w domu kompletnie niegotujący. Bo i kiedy? To się zmienia tuż przed czterdziestką, przestają wtedy bywać. Z badań wynika, że konsument około pięćdziesiątki jest w polskich restauracjach widziany rzadko. Ale kiedy przekroczy 65 lat – coraz częściej. Niewiele o nim jeszcze wiemy. Przypuszczalnie znów został singlem. Tę szybko rosnącą grupę gastronomia musi zacząć brać pod uwagę. Zwłaszcza że najstarsi konsumenci stają się bardzo podobni do najmłodszych. Mieszkania mają urządzone, więc relatywnie dużą część budżetu mogą i chcą przeznaczać na jadanie poza domem.

80 proc. konsumentów polskiej gastronomii udaje się tam na obiad. Pozostałe 20 – na kolację. Zwyczaj konsumowania poza domem śniadania na razie – mimo prób lansu – się nie przyjmuje.

Hamburgery, przebój polskiej kuchni

Kulinarnym gustom Polaków jedzących na mieście przygląda się wiele firm badawczych, ale wyniki ich badań nierzadko się ze sobą kłócą. Wygląda na to, że ankietowani nie zawsze mówią prawdę. Z ankiet przeprowadzonych przez Instytut Badania Opinii Homo Homini dla Makro wynika, że jesteśmy zwolennikami kuchni polskiej. Takie upodobania deklaruje połowa pytanych. Kolejne 27 proc. preferuje kuchnię włoską. To za dużo powiedziane, zwykle chodzi po prostu o pizzę. Trzeci, najbardziej popularny rodzaj to kuchnia azjatycka. Najchętniej wybieranym typem lokalu jest restauracja z obsługą kelnerską – twierdzą badani.

I tu kłamią albo nie chcą się przyznać. Co wychodzi, kiedy się Kowalskiego zapyta inaczej (badania SMG-KRC). Na przykład o nazwę restauracji, która pierwsza przychodzi mu do głowy. Okazuje się, że najczęściej jest to… McDonalds, który restauracją nie jest. To jednak najbardziej rozpoznawalna gastronomiczna marka w naszym kraju. Jako pierwszą wymienia ją 55 proc. Polaków. Amerykańska firma ma w naszym kraju najgęstszą sieć, otworzyła już ponad 300 lokali. W Łomży to najczęściej odwiedzany lokal, wybierany na rodzinny obiad. Nie bez znaczenia jest cena. Na świecie w lokalach McDonalds klient zostawia średnio 10 dol. W Polsce – 20 zł. Pod naszą kieszeń skrojona jest oferta sieci, ostatnio za 2 zł oferuje mniejszego hamburgera. Byle tylko klient nie uznał, że za drogo. Na drugim miejscu w rankingu popularności znajduje się KFC (17 proc.).

Sieci amerykańskich fast foodów są nie do dogonienia dla rodzimych restauratorów. Znamy te marki z podróży po świecie. Cenimy sobie to, że w każdym lokalu spodziewać się możemy dokładnie tego samego menu i wystroju. Dzięki ogromnej skali mogą oferować niskie ceny. Największymi amatorami tzw. kuchni amerykańskiej są w naszym kraju konsumenci najmłodsi. – Dla nich to są smaki dzieciństwa. To pokolenie już było karmione hamburgerami, tak jak moje pierogami i schabowym – uważa Sylwester Cacek, główny akcjonariusz największej polskiej sieci restauracji Sphinx. Numer 4 w rankingu popularności. Przed nim znajduje się sieć pizzerii Da Grasso.

Cacek zajął się gastronomią, żeby się nie nudzić. Jest twórcą znanego niegdyś Dominet Banku. Po jego sprzedaży Fortisowi obowiązywał go trzyletni zakaz pracy w bankowości. Więc wszedł w biznes kuchenny, ratując Sphinksa przed plajtą. Uważa, że nareszcie wychodzi na prostą.

Sphinx jest najbardziej popularną siecią polską. Ale dania serwuje… trudno powiedzieć jakie. Na pewno nie polskie. Ale też nie arabskie, raczej stylizowane na bliskowschodnie. Powstał na fali popularności wakacyjnych wyjazdów rodaków do Egiptu. Jeszcze w ubiegłym roku tam szkolili kucharzy. Najczęściej zamawianym daniem jest shoarma, w polskim wydaniu wołowinę zastąpiła jednak tańsza wieprzowina. W arabskim – nie do pomyślenia.

Klienci Sphinksa za posiłek w restauracji, jak na polskie warunki, płacą umiarkowanie. Średni rachunek na dwie lub więcej osób wynosi 60 zł. Nic dziwnego, że inni właściciele restauracji usiłują się nieco pożywić na jego popularności. Stąd chyba podobnie brzmiące nazwy lokali, takie jak Siux. Konkurenci najbardziej zazdroszczą Sphinksowi… klientek. Kobiety coraz chętniej umawiają się w restauracjach z przyjaciółkami, jedzenie jest czymś przy okazji. Płacą też lepiej. Oczekują jednak przystojnej obsługi kelnerskiej. W sieci pojawili się np. bezrobotni aktorzy, świetnie sprawdzają się w roli kelnerów.

 

Gastronomiczne szczyty

Przewaga popularności fast foodów dużo mówi o finansowych możliwościach Polaków. Ale, zwłaszcza w dużych miastach, przybywa też drogich, eleganckich restauracji. Od roku symbolem luksusu jest Atelier Amaro, pierwsza polska restauracja z gwiazdką Michelina. Usytuowana w sąsiedztwie Zamku Ujazdowskiego w Warszawie, w miejscu, gdzie kiedyś znajdował się publiczny szalet.

Atelier Amaro serwuje kuchnię molekularną, co większości konsumentów nie mówi nic, ale brzmi szpanersko. Podobnie jak degustacyjne menu. Np. pozycja „foie gras mrożone ciekłym azotem, ułożone na musie z róży”. Potrawy przyrządza się dopiero wtedy, gdy zostaną zamówione, bo muszą być świeże. Kolacja dla dwóch osób z winem kosztuje około 700 zł. A mimo to stolik rezerwować trzeba z kilkutygodniowym wyprzedzeniem.

Kogo w kraju, w którym miesięcznie na jedzenie na mieście wydaje się 68 zł, stać na Atelier Amaro? Z pewnością bywalców Pałacu Sobańskich, w którym rezyduje Polska Rada Biznesu. To tutaj gotował Wojciech Modest, zanim otworzył własny lokal. Miał więc czas wcześniej zadbać o dobre kontakty z obecnymi klientami. To wzmacnia jego biznesplan. Ale popyt na drogie lokale jest płytki, jak warstwa najbogatszych.

Niższy pułap cenowy, ale podobną publikę spotkać można w najmodniejszej restauracji obecnego sezonu – Warszawie Wschodniej na stołecznej Pradze. Prowadzi ją Mateusz Gessler, syn zadłużonego po uszy Adama. Wielki biznes brata się tu z aktualnymi (choć niekoniecznie rządzącymi) politykami i celebrytami, co ściąga tłumy klientów. W dużej części tych samych, którzy niedawno najchętniej odwiedzali warszawskie i krakowskie restauracje prowadzone przez starsze pokolenie Gesslerów.

Modne lokale żyją krótko. Kapryśni klienci łatwo przenoszą się do innych. Przede wszystkim kierując się rekomendacją znajomych. Przekonali się o tym restauratorzy, którzy swój biznesplan oparli na modzie na sushi. Moda niby trwa, ale „suszarnie” padają, bo łatwo jedną zamienić na drugą.

Kuchnia azjatycka zdobywa w naszym kraju coraz większą popularność. W zależności od zasobności kieszeni wybieramy albo kuchnię wietnamską – serwowaną na plastikowych tackach z różnego rodzaju bud, przyczep i kiosków, zwłaszcza w małych miastach (jest ich w kraju już ponad 31 tys.) – albo japońską, dla klientów z wyższej półki. Kuchnię japońską serwuje w Polsce ponad 400 restauracji. Sushi i sashimi ściąga klientów gotowych płacić dużo więcej.

Ruskie wracają

Tzw. śmieciowe jedzenie jest najpopularniejsze, ale to raczej wygoda (fast foody odwiedzają wprawdzie najmłodsi, ale także najgorzej wykształceni) niż moda. Modne zaczynają być… bary mleczne. W Szczecinie fast foody z tanim jedzeniem zaczęły znikać jako pierwsze. W ich miejsce pojawiły się bary mleczne. Tańsze i smaczniejsze. Z dużą ilością surówek. Z ruskimi pierogami i pomidorową za 1,50 zł. Bez zapachu brudnej ścierki.

Ministerstwo Finansów podaje, że w grudniu 2012 r. dotację z resortu (łącznie ok. 20 mln zł) otrzymywało 165 barów, ale takich placówek zaczęło przybywać. Rozwój barów wspierają władze niektórych miast, obniżając czynsze za wynajem lokali, jeśli są one ich własnością.

Żeby starać się o dotację (dopłaty do barów mlecznych umożliwia zapis w ustawie o pomocy społecznej), trzeba oferować klientom potrawy mleczne, mączne oraz kasze i surówki, przyrządzane na miejscu. Prowadzący dotowane placówki deklarują, że nie używają konserwantów. Dopłaty przeznaczone są tylko do surowców, minister finansów ogranicza też pułapy dozwolonych marż na zrobione z nich potrawy. Muszą więc być tanie. Nawet te z udziałem mięsa mieszczą się zwykle w cenie 10–11 zł. Kiedyś w barach mlecznych nie można było podawać potraw mięsnych, teraz już są, ale do mięsa budżet nie dopłaca. Nie można w nich podawać alkoholu. Słabą stroną barów mlecznych są godziny otwarcia. Późnym wieczorem już nie pracują.

W warszawskim, prywatnym barze mlecznym Śmietanka Towarzyska szpanerską imprezę dla klientów zorganizował Orange. Kamil Hagemajer, właściciel pięciu barów stołecznych, w tym niesłychanie popularnej Mleczarni Jerozolimskiej, otworzył kolejny – Prasowy, przy ul. Marszałkowskiej. Osiąga efekt skali, wprowadził dla wszystkich placówek wspólne zakupy surowców. Nie dokłada do interesu. W końcu jest bankowcem. Zanim został restauratorem, pracował w Banku Gospodarstwa Krajowego.

Wcześniej miasto zdecydowało, że bar Prasowy zostanie zlikwidowany, ale zaczęli okupować go anarchiści. Przez jeden dzień, zanim zostali wyprowadzeni przez antyterrorystów, nawet gotowali leniwe z własnych produktów. W wyniku zastosowania przymusu bezpośredniego obrońców baru wprawdzie wyprowadzono z kuchni w kajdankach, ale bunt społeczny nie poszedł na marne. Miasto zdecydowało, że baru nie zlikwiduje. I nawet, podobnie jak inne bary mleczne, nadal będzie dotowany.

W Internecie zawrzało. Nie tylko od zachwytów. Także z oburzenia, że podatnicy dopłacają do konsumpcji biznesmenów z laptopami. Że bary mleczne stały się lansiarniami dla szpanerów. Fakt. W porze lunchu w kolejce po ruskie i kurczaka (mięso nie jest dotowane) spotykają się studenci, emeryci i faceci w garniturach z pobliskich ministerstw, zagraniczni turyści oraz biznes. I ideowo zieloni. Tu jest najlepszy stosunek jakości do ceny.

Dania tanie i zdrowe uczyniły z miejsc do niedawna omijanych jakiś socjologiczny fenomen, który warto pielęgnować. Nasz własny, rodzimy fast food, w dodatku wcale nie śmieciowy. Na razie „polska restauracja” to pierogarnia albo bar mleczny. Ale od czegoś trzeba zacząć.

Polityka 38.2013 (2925) z dnia 17.09.2013; Rynek; s. 38
Oryginalny tytuł tekstu: "Danie tanie niesłychanie"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Historia

O Niemcach, którzy z konieczności zostali Polakami

Książka naszego redakcyjnego kolegi Piotra Pytlakowskiego „Ich matki, nasi ojcowie”, której fragment publikujemy, opowiada o losach niemieckich dzieci mieszkających na ziemiach, które po II wojnie światowej przypadły Polsce.

Piotr Pytlakowski
15.09.2020
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną