Rynek

Zjeść rybę i mieć rybę

Ryby się kończą

Zachodnim sąsiadom ryby od polskich przetwórców smakują coraz bardziej. Zachodnim sąsiadom ryby od polskich przetwórców smakują coraz bardziej. Gerard Lacz Images / Getty Images
Tempo wzrostu konsumpcji ryb jest już dwukrotnie szybsze niż tempo przyrostu ludzi na świecie – alarmuje FAO. Jeśli z bogactwa mórz i oceanów nie zaczniemy czerpać odpowiedzialniej, wkrótce o smaku śledzia czy innych ryb trzeba będzie zapomnieć.
Człowiek nadmiernie eksploatuje nie tylko morza małe, jak Bałtyk. Dewastacji nie są w stanie oprzeć się nawet oceany.Herbert Janson/PantherMedia Człowiek nadmiernie eksploatuje nie tylko morza małe, jak Bałtyk. Dewastacji nie są w stanie oprzeć się nawet oceany.
99 proc. łososi to wytwór pracy człowieka.vipavlenkoff/PantherMedia 99 proc. łososi to wytwór pracy człowieka.

Artykuł w wersji audio

To nie pierwsze takie ostrzeżenie. FAO (Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa) rejestruje połowy dzikich ryb na świecie od lat 70., kiedy jeszcze dorsze łowiono na potęgę, bo wydawało się, że nigdy ich nie zabraknie. Ludzie byli przekonani, że morza, a już z pewnością oceany stanowią niewyczerpane źródło ryb. Nagle w 1992 r. okazało się, że rybacy w okolicach Nowej Funlandii nie mają już po co wypływać w morze, wracają z pustymi sieciami. W ruinę popadły całe miasteczka, do tej pory świetnie żyjące z połowów dorszy. Ryb już nie było. Wyławiano więcej, niż mogło się odrodzić. FAO próbuje do tego nie dopuścić. O sukcesach na razie trudno mówić, w sposób odpowiedzialny łowi się zaledwie 10 proc. dzikich ryb na świecie.

Na ostrzeżenia słabo reagują też konsumenci. Może dlatego, że zawartość sklepowych gablot z rybami zdaje się obaw FAO nie potwierdzać. Weźmy u nas – na lodzie w sklepowych chłodziarkach wyłożone są filety i polędwice z dorszy, których rozmiar wskazuje, że pochodzą z wielkich ryb. Skoro tak urosły, to chyba nic im nie grozi. – Tylko że to już nie są dorsze z Bałtyku, w którym stały się gatunkiem ginącym – mówi Anna Dębicka z fundacji MSC, międzynarodowej organizacji pozarządowej, wspierającej FAO w wysiłkach. MSC (Marine Stewardship Council) pozwala rybakom łowiącym odpowiedzialnie na używanie swojego certyfikatu, co jest wskazówką dla nas, że tylko takie ryby powinniśmy jeść. Jeśli oczywiście chcemy, żeby ich smak poznały także nasze dzieci i wnuki. Filety i polędwice, które kupujemy w polskich sklepach, złowiono w Morzu Północnym, na wodach norweskich. Z pół miliona ton ryb, które zjadamy w ciągu roku, z Bałtyku pochodzi zaledwie 7 tys. ton dorszy. Poznamy je po tym, że są małe i chudziutkie. Nasze morze wyraźnie im nie służy.

Zdrowsze, ale nie droższe

Niewiele wiemy o rybach, mimo że ich walory doceniamy coraz bardziej. Kupując je, kierujemy się nieprawdziwym przekonaniem, że zostały złowione niedawno, bo przecież są świeże. Na przykład filety z dorsza leżące luzem na lodzie albo płaty łososia. To nieprawda, ale handel nie wyprowadza nas z błędu. Tymczasem świeże ryby, zanim trafiły do sklepowej lodówki, sporo przeszły, każda musiała zostać zamrożona w temperaturze co najmniej minus 20 st. C.

Kult świeżej ryby nieco irytuje Annę Dębicką. – Mrożenie dzikich ryb jest konieczne, ponieważ mogą mieć różnego rodzaju pasożyty i choroby, których badanie może nie wykryć – wyjaśnia. Potem ryby się rozmraża i kładzie na ladzie chłodniczej jako świeże. Podejście Anny Dębickiej do ryb można uważać za nieco ortodoksyjne, gdyż chciałaby ona, żebyśmy kupowali nie takie luzem, z lodu, ale pakowane, oczywiście z certyfikatem MSC. Tylko wtedy bowiem możemy być pewni, że nie przyczyniamy się do wymarcia oceanów. W polskim handlu ryb złowionych odpowiedzialnie jest na razie nie więcej niż 5 proc., co i tak uznać należy za dobrą wiadomość, bo jeszcze przed kilkoma laty było tylko 3 proc. Przetwórców zmuszają jednak do szukania odpowiedzialnych rybaków zachodni klienci, zwłaszcza Niemcy. W niemieckich sklepach certyfikat MSC widnieje już prawie na połowie rybnej oferty. Ale największą odpowiedzialnością za przyszłość oceanów wykazują się żyjący z nich Islandczycy, certyfikat msc ma aż 95 proc. złowionych ryb.

A ponieważ zachodnim sąsiadom ryby od polskich przetwórców smakują coraz bardziej, to i nasi, żeby mieć większy eksport, wolą się zaopatrywać w surowiec u rybaków dbających o morza i oceany. Certyfikatu coraz częściej domagają się też sieci handlowe. Zastrzegając jednak, że takie ryby nie mogą być droższe.

Łososie z in vitro

Wobec Bałtyku przez lata zachowywaliśmy się bardzo nieodpowiedzialnie. Zniszczyliśmy nie tylko dorsze, ale także dzikie łososie, w Bałtyku już ich nie ma. W sklepach możemy kupić tylko hodowlane. Przeważnie o tym nie wiemy, uważamy, że napis „łosoś norweski” oznacza, iż ryba pochodzi z naturalnych łowisk Morza Północnego. Tymczasem 99 proc. łososi to wytwór pracy człowieka, rosną stłoczone w zanurzonych w wodzie wielkich metalowych kontenerach. Łatwo w nich o choroby, więc nieuczciwi hodowcy nierzadko profilaktycznie dodają do karmy antybiotyki. Konsument w sklepie nie wie, z jakiej hodowli pochodzi ryba, którą przywykł uważać za szlachetną. Z walorami dzikiego łososia ten hodowany przez człowieka niewiele już ma wspólnego. Można się o tym przekonać, jeśli uda się znaleźć w sklepie łososia dzikiego z Alaski, dużo niestety droższego.

Nabierając się na łososia norweskiego, nie wiemy nawet, że bije go na głowę łosoś polski, w kraju bliżej nieznany, a coraz popularniejszy za granicą. Z hodowli Jurrasic Salmon w gminie Karnica koło Słupska. Też hodowlany, ale inaczej. Najpierw w tym miejscu miał powstać aquapark, ponieważ odkryto źródła geotermalne sprzed 150 mln lat, z okresu jurajskiego. Ale właściciele zmienili plan, zdecydowali się na łososie. Może pod wpływem Jacka Sadowskiego, ichtiologa z Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, który w rezultacie wziął udział w projektowaniu unikatowej hodowli.

Łososie dobrze się czują w czystej wodzie mineralnej, bez pasożytów i bakterii, która krąży w obiegu zamkniętym. Nie są stłoczone w zatopionych w morzu metalowych klatkach, ale pływają w kilku wielkich basenach, bez kontaktu z rybami dzikimi. Karmione są paszą bez antybiotyków, pozyskiwaną również bez dewastowania oceanów. Jedną z wielu wad hodowli jest bowiem fakt, że ryby karmione są mączką z innych ryb, łowionych bez poszanowania dla środowiska. Ikrę do hodowli sprowadza się z Norwegii i Islandii. Można powiedzieć, że ryby z Jurrasic Salmon to niemal łososie z in vitro.

Natomiast węgorze z in vitro w polskich sklepach są tylko chińskie. Nie mamy pojęcia, w jakich warunkach są hodowane, nawet o to nie pytamy. Przekonani jesteśmy, że to nasze, z Bałtyku, których, podobnie jak w jeziorach, już tam prawie nie ma. A jednak w sklepach, także nad morzem, łatwo je kupić jako nasze. Sprzedawane u nas węgorze najczęściej pochodzą z chińskiej hodowli albo od kłusownika. A jako gatunek zagrożony nie mogą być u nas łowione legalnie.

Jeszcze śledzie nie zginęły

Trzymają się natomiast dzikie śledzie, których człowiek, na razie, hodować jeszcze nie potrafi. Tym bardziej więc trzeba o nie dbać. Do śledzi, przez wieki uważanych za pospolitą potrawę ubogich, którą trzeba się było zadowolić w długich okresach postu, nabieraliśmy z czasem coraz większego szacunku. Już nie tylko jako smacznych dostarczycieli cennych kwasów omega 3, ale także łatwo przyswajalnego białka oraz potasu, jodu, selenu i wielu witamin. Pierwsi w wartości śledzi zorientowali się Holendrzy, oni też do dziś potrafią na nich najlepiej zarabiać. O Amsterdamie mówi się, że zbudował swoje bogactwo na śledziowych ościach. Zwłaszcza na ościach matiasów, które wylansował i sprzedaje najdrożej. My też, kupując śledzie na wigilijną kolację, pytamy najczęściej o matiasy, a do niedawna byliśmy przekonani, że pełno ich w naszych sklepach, bo tak zapewniali sprzedawcy.

Tymczasem nie każdy śledź jest matiasem – to śledziowa arystokracja. Tej nazwy wolno używać tylko wobec osobników młodych, do trzeciego roku życia, jeszcze płciowo niedojrzałych i przed pierwszym tarłem. Inaczej nazywanych dziewiczymi. Można je łowić krótko, tylko od kwietnia do czerwca. Jeszcze na kutrach usuwa się wnętrzności, koniecznie pamiętając o zostawieniu trzustki, mającej wpływ na dojrzewanie śledzi. Holendrzy mrożą matiasy w temperaturze minus 45 st., po czym wkładają do dębowych beczek z solanką. Po kilku dniach są najsmaczniejsze. Mają mięso jędrne, nieco różowawe, co zawdzięczają sokowi z buraków, który ma także właściwości konserwujące.

Marta Krasnoborska, wiceprezes śledziowej firmy Mirko, bardzo żałuje, że Polacy nie umieją celebrować jedzenia śledzi, nie wypracowali śledziowych rytuałów, jak to zrobili Holendrzy. Pierwsze matiasy to dla Holendrów takie święto, jak dla Francuzów beaujolais. Na festynach je się je ze świeżym chlebem i cebulą, a pierwsza tona matiasów zawsze przekazywana jest na królewski stół. Nam śledzik ciągle kojarzy się przede wszystkim z wódeczką.

I to śledzik, który matiasem nie jest. W polskim handlu przeważają ich starsi bracia, łowieni już po pierwszym tarle. Tak zwane puste. Są od matiasów chudsze, mają mniej wartości odżywczych, są też dużo tańsze. Unia pilnuje, żeby konsumenci nie byli wprowadzani w błąd, więc wolno je nazywać tylko „à la matias”. – Oryginalne matiasy jakoś się nie przyjęły – stwierdza Krasnoborska. Polacy nie docenili ich smaku, znaczenie miała też pewnie wysoka cena.

Ale to się zmienia, odkąd Polacy pokochali biobazary. Na tych szpanerskich, w Warszawie przy Wołoskiej czy w Hali Gwardii, a także we Wrocławiu w Hali Stulecia, można już kupić prawdziwe matiasy. Drogie, ale zyskują coraz więcej zwolenników. Podawane są tak jak w Holandii, ze świeżym chlebem i cebulą albo w sałatkach. – Na początku ciekawi ich byli czterdziestolatkowie, teraz coraz częściej pytają o nie klienci bardzo młodzi oraz wiekowo zaawansowani – zapewnia Tomasz Wojciechowski z firmy Sztuka Śledzia. Matiasów niestety w Bałtyku już nie ma. Łowi się je w Morzu Północnym.

Śledzie w Bałtyku słabną. Są małe, dorastają do 25–30 cm. Do lat 70. wydawało się, że czego jak czego, ale śledzi w Bałtyku nigdy nie zabraknie. Aż objawy przełowienia (kiedy ryb wyławia się więcej, niż rodzi nowych) stały się widoczne. Od tej pory zaczęto połowy ograniczać, więc jest szansa, że śledź w Bałtyku się odrodzi. Nie sprzyja temu jednak ocieplenie klimatu, które powoduje, że wiele gatunków po prostu emigruje na północ, śledzie też. Najczęściej jemy więc te łowione w Morzu Północnym czy Atlantyku. Są od naszych większe, ich długość sięga nawet 40 cm. – Ale małe śledziowe koreczki można zrobić tylko ze śledzia bałtyckiego, dużych się tak ładnie nie zawinie – pociesza Marta Krasnoborska.

Połowy z przyłowem

Człowiek nadmiernie eksploatuje nie tylko morza małe, jak Bałtyk. Dewastacji nie są w stanie oprzeć się nawet oceany. Zwłaszcza gdy nieodpowiedzialni rybacy albo po prostu kłusownicy korzystają z coraz bardziej wyrafinowanych narzędzi. Takich, które emitują ultradźwięki. Te sygnały wabią nie tylko tuńczyki, ale także delfiny i żółwie. Wszystkie wpadają do wielkich sieci i giną. Rybacy mówią, że są to połowy z przyłowem. Przyłów, który nie jest celem kłusowników i wpada do sieci przy okazji, najczęściej już martwy, wyrzuca się do wody z powrotem. Tuńczyki, z powodu wysokiej ceny, jaką są gotowi płacić za nie konsumenci, są dziś najbardziej zagrożone wyginięciem.

W niszczeniu tuńczyków my też mamy swój udział, kupując puszki z tuńczykiem w sosie własnym czy w oleju. Tanio, nawet za 2–3 zł – handel prześciga się w zbijaniu cen. – Puszka tuńczyka łowionego odpowiedzialnie musiałaby kosztować co najmniej 10–15 zł – zapewnia Anna Dębicka z fundacji MSC. Nawet biorąc pod uwagę, że docierają do nas tuńczyki w puszkach najtańsze, bonito. Możemy więc z dużą pewnością założyć, że do tych niecertyfikowanych puszek trafiają ryby od kłusowników. Gdyby było inaczej, mielibyśmy na opakowaniu informację o źródle pochodzenia surowca. Jeśli doprowadzimy do wyginięcia tych drapieżnych ryb, oceanom grozi katastrofa ekologiczna, tuńczyki pełnią bowiem rolę wielkich czyścicieli. Dotknie także naszych rybaków, sporą część przyznanych im kwot połowowych realizują na Atlantyku.

Żeby katastrofę odsunąć nieco w czasie, ichtiolodzy próbują tuńczykom pomóc. Współpracują z rybakami chorwackimi, którzy także łowią tuńczyki. Te małe trafiają na farmy rybne, na których spokojnie nabierają ciała. Człowiek pomaga im się rozmnażać w ramach wspierania gatunku. To tuńczyki błękitnopłetwe, bardzo cenione, zwłaszcza w Japonii. Wyhodowane w Chorwacji dorosłe osobniki sprzedawane są na giełdzie w Tokio, gdzie potrafią osiągać cenę nawet tysiąca dolarów za kilogram. Taka cena, niestety, nie wróży tuńczykom zachowania gatunku.

Ryba bez ości

Pocieszające, że astronomiczne ceny może też osiągać ryba dlatego, że jest certyfikowana. Taka sztuka udaje się Szwedom, którzy wylansowali sandacza hodowanego z pietyzmem dla środowiska w ich jeziorach. – Za serce dla jezior gotowi są słono płacić klienci szwajcarskich restauracji z gwiazdką Michelina – zapewnia Anna Dębicka.

To dobrze wróży przyszłości naszego karpia, popularnego wprawdzie, ale kompletnie przez Polaków niedocenianego – uważa Zbigniew Szczepański z Towarzystwa Promocji Ryb w Złotorii pod Toruniem. Złości go przekonanie wielu rodaków, że karpia w Polsce spopularyzował Hilary Minc (ten od bitwy o handel), co karpiowi uwłacza, bo jest nieprawdą. – Największy staw w Polsce budowali jeńcy tatarscy jeszcze w XVI w., za królowej Bony – zapewnia. Nazywał się Zygmunt, powstał koło Knyszyna i ciągle hoduje się w nim karpie. A na Śląsku stawy rybne powstawały wcześniej niż kopalnie, stąd Rybnik. Karpie hodowali też zakonnicy. Założone przez cystersów jeszcze w XIII w. stawy milickie są dziś największym w Europie ośrodkiem hodowli karpia. Zakonnicy zdawali sobie sprawę z licznych walorów tych ryb. Na przykład takiego, że mogą oddychać również przez skórę, co ułatwia ich transport na duże nawet odległości. Żywe karpie przewożono na wozach wyłożonych mokrym mchem. Do kuchni trafiały świeżutkie, żadna inna ryba nie gwarantuje utrzymania takiej świeżości.

Mimo to karpie mają u nas pod górę, o serce konsumentów muszą walczyć z konkurencją, która szybko okazuje się nieuczciwa. Jak jeszcze kilkanaście lat temu panga, okrzyknięta przebojem polskiego rynku, wydawała się ostatecznie wypierać karpie z naszych kuchni. Szybko okazało się, że nie tylko nie posiada różnych cennych wartości odżywczych, ale hodowana jest w azjatyckich rzekach, niemiłosiernie zanieczyszczonych. Także metalami ciężkimi. Dziś pangi, kto nie musi, ten nie zje. Zbyt ciężkostrawna okazała się też inna azjatycka ryba – maślana, w zasadzie bez ości.

Karp to skarb

Karp przy łososiu prezentował się jak ubogi krewny, dopóki łosoś był dziki. Z hodowlanym już się może mierzyć, choć łosoś jest bardziej efektywny. Po dwóch latach waży 5 kg, a karp po trzech – ledwie półtora. Łosoś jednak nie może o sobie powiedzieć, że bez niego wyginęłyby orły bieliki, symbol naszej państwowości. Orły żywią się bowiem między innymi karpiami. Karp, jak żadna inna ryba, nie tylko nie szkodzi środowisku naturalnemu, ale wręcz mu pomaga.

Zbigniew Szczepański, zwany także panem Karpiem, podkreśla też, że karpia nie karmi się żadną mączką rybną, z jego powodu inne ryby ginąć nie muszą. Połowę jego pożywienia stanowią larwy komarów i innych owadów, plankton i co tam jeszcze wygrzebie z dna stawu. Drugą połowę stanowią jęczmień i pszenica. O zanieczyszczeniu stawów metalami ciężkimi nie ma mowy, regularnie kontrolowane są przez weterynarzy. Śmiało można więc powiedzieć, że to ryba ekologiczna.

Kiedy w Polsce wyznaczano Obszary Natura 2000, znalazło się na nich aż 75 tys. ha stawów. Wokół nich żyją gatunki pod ścisłą ochroną: kormorany, czaple, wydry, bobry, no i orły bieliki. Te ostatnie znalazły się w niebezpieczeństwie, gdy przed trzema laty rząd nakazał hodowcom karpi słono płacić za wodę w stawach. Cena 8 tys. zł za ha spowodowałaby kompletny upadek hodowli, czyniąc ją nieopłacalną. Rybacy zorganizowali widowiskowy protest w Warszawie i PiS z absurdalnego podatku się wycofał. Podobnie jak z odebrania hodowcom rekompensaty za ryby zjedzone przez chronione gatunki. Karpie przeżyły, orły mają co jeść.

Jeśli więc, w trosce o nasze morza i oceany, mamy jeść ryby odpowiedzialnie, to karp dystansuje konkurentów i wysuwa się na czoło stawki.

Z raportu FAO wynika, że już 33 proc. mórz i oceanów trzeba uznać za przełowione. Jeśli nadal będziemy je dewastować w takim tempie, zostaną nam tylko karpie.

Polityka 51/52.2018 (3191) z dnia 18.12.2018; Rynek; s. 54
Oryginalny tytuł tekstu: "Zjeść rybę i mieć rybę"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Niezbędnik

Lefebryści. Schizmatycy w łonie Kościoła katolickiego

Papież Franciszek i jego poprzednik Benedykt XVI wykonali pewne gesty wobec tradycjonalistycznego Bractwa św. Piusa X. Czy może dojść do pojednania? I jakie pole manewru mają obie ze stron, skoro każda z nich uważa, że to ta druga powinna się nawrócić?

Roman Graczyk
05.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną