Niepowtarzalna kuchnia Portugalii

Biesiada przy fado
Tak jak fado odróżnia się od pieśni z innych krajów południa Europy, tak kuchnia Portugalii jest jedyna w swoim rodzaju.
Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Lizbona słynie z pasteis de nata. To przepyszne babeczki z budyniowym nadzieniem.
Jpatokal/Wikipedia

Lizbona słynie z pasteis de nata. To przepyszne babeczki z budyniowym nadzieniem.

Cabo da Roca to koniec świata. A na pewno koniec Europy. Dalej tylko pustka. Stojąc na skale wysoko nad oceanem człowiek popada w nostalgię. I rozumie portugalskich poetów, pisujących smutne wiersze, oraz pieśniarzy fado, wykonujących te utwory w setkach restauracji. Klimat dekadencji jest zaraźliwy. Nam też było smutno i gdy – odczuwając lęk i zawrót głowy – usiłowaliśmy dojrzeć coś na bezkresie Atlantyku, i gdy spędzaliśmy noc w restauracji O Faia przy Rua da Barroca na koncercie Lenity Gentil – dziś chyba najsłynniejszej wykonawczyni fado.

W dzielnicy Bairro Alto miejsc, gdzie można wysłuchać koncertu i zjeść doskonałą kolację, jest pełno. Ale O Faia cieszy się renomą najznakomitszego wśród nich. Wieczór fado rozpoczyna się około godz. 22. Gdy goście zasiądą przy stolikach, zamówią kolację i dobiorą odpowiednie wina, na estradę wychodzą gitarzyści i stroją instrumenty. A robią to z takim kunsztem, że niejeden z gości zapomina o przekąskach i słucha, słucha, słucha… Po półgodzinie, gdy słuchacze już coś podjedzą (na ogół sardynki z rusztu, surowe małże lub malutkie ślimaczki), pojawia się pierwszy artysta. Na ogół debiutant. Występ trwa nie dłużej niż 20 minut. W tym czasie nie słychać szczęku sztućców. Niepisane prawo takich koncertów to jedzenie w przerwach pomiędzy występami. Potem można tylko sączyć wino.

Wkrótce na stoły wjeżdżają dania poważniejsze niż małże. Może to być słynny portugalski dorsz, czyli bacalao, przyrządzany tu na setki sposobów, lub równie wspaniała jagnięcina czy np. pieczona ośmiornica. Między kolejnymi daniami na estradzie śpiewają coraz wybitniejsi śpiewacy, by wreszcie – grubo po północy – mogła wystąpić gwiazda wieczoru. W O Faia od lat jest to Lenita Gentil. Jej lekko chropawy głos wprawia słuchaczy w ekstazę. Zwłaszcza gdy artystka na zakończenie koncertu śpiewa pieśń „Maria La Portugesa” – najsłynniejszy od lat przebój fado.

Kuchnia Portugalii – mimo pewnych pokrewieństw – różni się od andaluzyjskiej, katalońskiej, langwedockiej czy prowansalskiej. Inne są i produkty, i sposoby ich przyrządzania.

Percebes stały się dla nas symbolem Portugalii. To kaczenice, mięczaki w podłużnej skorupce, które rosną przyklejone do przybrzeżnych skał. Podawane są w restauracjach na surowo. Ta wyśmienita, pachnąca morzem przekąska, z kroplami słonej wody w każdej rurce-skorupce, zaostrza apetyt.

Drugim znakiem firmowym portugalskiej kuchni jest dorsz, czyli bacalao. Podobno każda tutejsza gospodyni potrafi z niego zrobić 365 dań. Portugalscy rybacy od wieków łowili dorsze. Niesprzedane ryby dostarczali żonom. I to była podstawa wyżywienia. Kobiety zaś, bojąc się, że mężowie, znudzeni monotonią dorszowej diety, mogą je porzucić, wymyśliły setki przepisów urozmaicających domowe menu.

Z równym smakiem jak np. bolinhos de bacalhau – złociste pulpety ze sztokfisza – zajadaliśmy świeże sardynki z grilla, kupowane w ulicznych stoiskach. Były chrupkie i pachniały morzem. Należało tylko trochę otrząsnąć je z soli. Portugalczycy używają bowiem – ze względów klimatycznych – znacznie więcej soli, niż robi się to w naszej części Europy.

Zachwyciły nas też dwie zupy: caldo verde – zupa zielona z galicyjskiej zielonej kapusty, kartofli, przypraw, oliwy i pikantnej kiełbasy chorizo, oraz sopa de pedra – zupa kamienna, przyrządzana m.in. ze świńskiego ucha, tłustego boczku, czarnej krwawej kiszki, czerwonej fasoli oraz licznych warzyw i przypraw.

Spośród wielu świetnych kiełbas i szynek najbardziej przypadła nam do gustu morcela – wędzona i podsuszona kiełbasa z dodatkiem chleba, wieprzowej krwi i wielu przypraw, z przewagą cynamonu.

Do wszystkich dań wybieraliśmy wyłącznie portugalskie wina, a jest ich bardzo dużo. W gorące dni do ryb i owoców morza lub po prostu dla ochłody świetne jest vinho verde (wino zielone). Na zakończenie posiłku najbardziej nam zaś smakowało mocne i słodkie porto lub madera.

Z wyprawy do Portugalii przywieźliśmy nie tylko wspaniałe wspomnienia, ale i trwałą pamiątkę. Cataplana to wielka miedziana kula, wewnątrz pobielana, przecięta w połowie i szczelnie zamykana dwoma klamrami. Jej rodowód sięga XVII w. Portugalczycy wymyślili wówczas naczynie, które jest pierwowzorem dzisiejszego szybkowaru.

Kupiliśmy największą cataplanę, jaka była w lizbońskim supermarkecie. Ten szybkowar jest uniwersalny. Można doń włożyć mięso lub ryby czy owoce morza, można także warzywa. Należy jeszcze wlać dobrej oliwy i dobrego białego wina, nie zapominając o przyprawach oraz ziołach. Rezultat gwarantowany!

A po otwarciu cataplany, przy portugalskim winie, słowa poety Luísa de Camões „Aqui, onde a terra se acaba e o mar começa” („Gdzie ląd się kończy, a morze zaczyna”) przypomną nam o miejscu, w którym jeszcze niedawno patrzyliśmy na wzburzone fale oceanu.

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną