Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o oliwkach

Zielone i czarne
Do Polski sprowadzamy coraz więcej oliwek. Uczymy się ich smaków.
Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Kolor oliwek zależy od momentu zbiorów, a nie od gatunku drzew oliwnych. Te zielone zbierane są najwcześniej.
Corbis

Kolor oliwek zależy od momentu zbiorów, a nie od gatunku drzew oliwnych. Te zielone zbierane są najwcześniej.

Suszone owoce, orzeszki, prażone migdały, krakersy, słone paluszki, chipsy, oliwki – to przysmaki najczęściej podawane w celu uprzyjemnienia lub podtrzymania rozmów. I to nie tylko towarzyskich, ale często także biznesowych, a nawet politycznych. Drobiazgi na półmiskach, paterach i w koszyczkach mają więc poważniejsze znaczenie, niż się nam wydaje. Jest to też ważna część europejskiego rynku spożywczego, przeliczana na miliony euro.

Polacy najczęściej sięgają po chipsy. Ale tuż za tym tłustym i słonym, a w rezultacie tuczącym produktem znajdują się oliwki. Ich spożycie rośnie lawinowo. W 2010 r. polscy importerzy sprowadzili i sprzedali rodakom 8 mln kg oliwek. W kolejnym roku liczba ta przekroczyła 10 mln kg. I nadal rośnie.

Niemal 90 proc. sprowadzanych do kraju oliwek pochodzi z Hiszpanii – jesteśmy w pierwszej dziesiątce importerów tego produktu z Półwyspu Iberyjskiego. Zaledwie 9 proc. „polskich” oliwek pochodzi z greckich gajów, a jeszcze mniej – 3 proc. – z włoskich.

Nasz rynek oliwek jest najwyraźniej w fazie rozwoju i rokuje w najbliższych latach rosnące zarobki. Coraz więcej firm zapowiada wejście do gry. Nie dziwi, że handlem oliwkami zajmuje się firma Bakalland, czyli duży importer migdałów, orzeszków, rodzynek i wszelkich innych bakalii. Jej prezes Marian Owerko twierdzi, że ten rynek jest ciekawy dla spółki ze względu na dynamikę wzrostu: – W tej chwili jest on wart 70 mln zł i rozwija się w tempie 15 proc. rocznie. Chcemy rozwijać tę kategorię i w perspektywie 2–3 lat zostać bardziej istotnym graczem.

Podobne plany ujawniają i inne spółki, bardziej odległe od rynku drobnych przekąsek, jak np. przetwórca ryb Wilbo czy Makarony Polskie. Prezes tej ostatniej, Paweł Nowakowski, zapowiada oliwkową ofensywę: – Planujemy rozszerzenie asortymentu pod marką Sorenti o nowe produkty kuchni śródziemnomorskiej (w tym oczywiście oliwki). A prezes Wilbo Tomasz Konewka zakłada, że handel oliwkami poprawi rentowność jego firmy w kwartałach, w których ryby nie sprzedają się zbyt dobrze. Oliwki zaś nie są towarem sezonowym, lecz całorocznym.

Dobre to zapowiedzi dla smakoszy. Zwłaszcza jeśli zbiory oliwek będą rosły tak jak w ostatnich latach i ich ceny spadną. A przynajmniej nie będą rosły. W ciągu minionych 10 lat statystyki światowe zanotowały wzrost zbiorów oliwek aż o 3 mln ton. Największym producentem jest Hiszpania, która w sezonie 2009/10 rzuciła na światowy rynek 475 tys. ton tych owoców. Na drugim miejscu jest Turcja – 390 tys. ton, a na trzecim Egipt – 300 tys. ton. Na kolejnych plasują się Syria, Maroko, Grecja, Algieria, Peru, Argentyna i Włochy, które zebrały 67 tys. ton oliwek. Nawiasem mówiąc, lwią część włoskich oliwek zjedli sami Włosi.

W ostatnim okresie moda na uprawy ekologiczne obejmuje coraz więcej produktów spożywczych. Dotarła i do gajów oliwnych. Wymaga ona od producentów więcej trudu. I tak np. drzewa muszą mieć dla siebie więcej wolnej przestrzeni. Nie stosuje się żadnej chemii – ani w nawożeniu, ani przy likwidacji chwastów czy szkodników. Wykorzystuje się nawóz zwierzęcy. W okresie suszy drzewa podlewa się czystą, nieskażoną wodą. A do walki z chwastami „zaprasza” kozy. Na koniec zbiory prowadzone są ręcznie z zastosowaniem siatek, chroniących spadające oliwki przed obtłukiwaniem się, co mogłoby spowodować ich niepożądaną fermentację.

Takie oliwki są oczywiście droższe niż te produkowane metodami tradycyjnymi. Ale mimo to w pięciu krajach (Grecja, Hiszpania, Tunezja, Portugalia i Włochy) aż 93 proc. gajów to uprawy ekologiczne. Jako szósty kraj można by wymienić także i Polskę. Jest bowiem wśród producentów oliwek i oliwy jeden warszawiak – Marek Szałowski, właściciel gajów oliwnych... na Krecie. Posiada on wszystkie stosowne certyfikaty potwierdzone przez europejskie instytucje wymagane właśnie przy ekologicznej uprawie oliwek i produkcji oliwy. Olivabio – tak nazywa się produkt Szałowskiego – można kupować w całej Europie, również w Polsce.

Na koniec jedno wyjaśnienie: kolor oliwek zależy od momentu zbiorów, a nie od gatunku drzew oliwnych. Zielone są zbierane wcześniej, a fioletowe (czy wręcz czarne) znacznie później. Czuje się to się w smaku i oliwek, i oliwy. Te pierwsze mają więcej goryczy i ostrości, te drugie zaś są znacznie łagodniejsze, by nie powiedzieć lekko słodkawe.

Dzisiejszy przepis należy do moich ulubionych. I pokazuje, że oliwki można stosować zarówno jako przekąskę, jak i – na koniec spotkania towarzyskiego czy biznesowego – jako wytworną i pożywną acz delikatną zupę.

Zupa z oliwek z mascarpone

 

35 dag zielonych oliwek bez pestek, 2 łyżki stołowe sera mascarpone, 1 kostka bulionu, 5 łyżek oliwy z oliwek z ziołami, sól, pieprz

1 Rozpuścić kostkę bulionową we wrzącej wodzie (1/4 l).

2 Oliwki przez minutę trzymać w malakserze przy największej prędkości i wrzucić do gotującego się bulionu.

3 Dodać oliwę z ziołami i gotować 5 minut. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

4 Dodać mascarpone i zupę zmiksować.

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną