Społeczeństwo

Słodko i gorzko

Miód w polskiej kuchni

W Polsce nie zarejestrowano jeszcze pszczelej hekatomby, lecz ubytek rojów jest znaczny. W Polsce nie zarejestrowano jeszcze pszczelej hekatomby, lecz ubytek rojów jest znaczny. Johner Bildbyra/Johner Images / Corbis
Pszczoły wymierają w zastraszającym tempie. Grozi to niepowetowanymi stratami – również na stole.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Sytuacja pszczół martwi nie tylko łasuchów i cukierników. Ważniejsze od wytwarzanego przez nie miodu jest bowiem zapylanie, którym zajmują się niejako mimochodem, podczas zbierania nektaru. Niemal 90 proc. kwitnących roślin daje plony właśnie dzięki nim. To w skali świata przynosi zysk ok. 265 mld euro rocznie. Na naszym kontynencie zaś nieco ponad 22 mld euro.

Przybywa ziemi uprawnej. W ciągu ostatnich 50 lat (dane od 1961 do 2006 r.) w krajach rozwiniętych areał upraw wzrósł o 16,7 proc., a w krajach rozwijających się o 9,4 proc. W tym samym okresie liczba rojów znacznie się zmniejszyła. Proces zapylania nie nadąża za ilością upraw od niego zależnych. Coraz mniej pszczół oznacza więc coraz niższe plony.

W Polsce nie zarejestrowano jeszcze pszczelej hekatomby, lecz ubytek rojów jest znaczny. Miniona zima przetrzebiła podobno pasieki w ok. 30 proc. Ale to nie ta przedłużająca się pora roku jest największym wrogiem pszczół. Zmorą pasiek są środki chemiczne używane do walki z chwastami w wielkich monokulturowych gospodarstwach rolnych. Niektóre uśmiercają pszczoły, gdy te pobiorą nektar (przy okazji zapylając rośliny), inne zaś powodują zaburzenia w organizmie owadów, doprowadzając je do zupełnej dezorientacji. Pszczoły tracą poczucie kierunku i nie potrafią wrócić do macierzystych uli. W efekcie giną.

Organizacje ekologiczne (głównie Greenpeace) oraz pszczelarskie od kilku lat starały się, by Unia Europejska zakazała używania środków najbardziej szkodzących zapylającym rośliny owadom. Jednak mimo kilkakrotnie podejmowanych na forum Unii prób ciągle nie udawało się zgromadzić potrzebnej grupy popierających ten zakaz. Choć przyznać trzeba, że przedstawiciel Polski go poparł.

I wreszcie, podczas ostatniego głosowania w Brukseli (29 kwietnia), na posiedzeniu Stałego Komitetu ds. Łańcucha Żywnościowego i Zdrowia Zwierząt został przegłosowany tymczasowy zakaz stosowania w UE trzech pestycydów z grupy neonikotynoidów, które zidentyfikowano jako najbardziej szkodliwe dla pszczół. Substancje te to: imidaklopryd i klotianidyna firmy Bayer oraz tiametoksam firmy Syngenta. To zapowiedź lepszych czasów dla pszczół i miłośników miodu.

Miód od wieków był symbolem czegoś wspaniałego, przepysznego, czasem wręcz niedościgłego czy nieosiągalnego. W Biblii w Psalmie 118 można przeczytać: „Jak słodkie są podniebieniu memu słowa twoje, ponad miód ustom moim!”. O krainie leżącej nad Wisłą mawiano, iż jest mlekiem i miodem płynąca, co miało świadczyć o jej zamożności i dobrobycie. Podobnie określano pierwsze tygodnie małżeństwa, czyli miesiąc miodowy. W tym czasie młodzi małżonkowie pojeni bywali rozcieńczanym miodem, co dodawało im sił witalnych.

Miód w każdej postaci był od dawien dawna obecny w polskiej kuchni. I to nie tylko jako dodatek do ciast takich jak słynne pierniki, lecz także – często ku zaskoczeniu cudzoziemców – dodawany bywał do wszelkich mięs (w tym szynek i dziczyzny), ryb, serów, sosów, a zwłaszcza marynat. Wieprzowa szynka marynowana w miodzie i occie, a potem naszpikowana goździkami i upieczona, bywała ozdobą arystokratycznych stołów. Uczestnicy wielkanocnych uczt u Sapiehów czy Radziwiłłów wychwalali taką szynkę nawet bardziej niż pieczone w całości dziki lub jelenie, sprawiające wielkie wrażenie dzięki swej okazałości. Pozostałością po tych luksusowych potrawach są dzisiejsze żeberka wieprzowe pieczone w miodowej polewie lub kaczki polerowane podczas pieczenia mieszaniną miodu i tłuszczu.

 

Niezwykłego smaku nabierają też ryby pieczone w brytfannach o dnie powleczonym miodem z odrobiną oliwy. Karmelizujący się miód dodaje np. filetom z suma aromatu, słodyczy i lekkiej goryczki, charakterystycznej dla przypieczonego pszczelego produktu. Nawet śledzie – co niektórym może wydawać się ekstrawagancją – doskonale smakują po marynowaniu ich w roztworze oliwy i miodu z dodatkiem rodzynek.

Na koniec przykład wykorzystywania miodu wydawałoby się wręcz banalny. Polecam jednak ten deser ze względu na jego zaskakującą delikatność i wykwintność. A jest to mieszanka koziego twarożku z miodem gryczanym bądź spadziowym. Po wymieszaniu ostro pachnącego twarożku z równie ostro smakującym miodem należy masę tę dobrze schłodzić w lodówce i gdy już jest na tyle twarda, że można ją kroić nożem, podawać na zwieńczenie uczty.

Miód w rękach kucharza artysty jest produktem nie do przecenienia. No i jak twierdzą medycy – również wspaniałym afrodyzjakiem.

 

Kaczka lakierowana miodem

1 kaczka, 2 cebule, nieduży seler, szklanka słodkiego wina, łyżeczka cynamonu, 6–8 łyżeczek miodu, sos sojowy, cukier, sól, ocet winny, szklanka rosołu

1 Wymytą kaczkę natrzeć solą.

2 Zagotować rosół, wrzucić drobno posiekaną cebulę, starty seler, wlać wino i łyżkę sosu sojowego, dosypać cynamonu i cukru. Chwilę pogotować. Gdy roztwór nieco zgęstnieje, wlać go do wnętrza kaczki. Zaszyć ją i posmarować z zewnątrz mieszaniną miodu z octem winnym i sosem sojowym.

3 Piec w temperaturze 180 st. C około dwóch godzin, co kwadrans lakierując kaczkę miodem.

4 Krojąc, zebrać płyn z wnętrza i podawać jako sos do ryżu lub makaronu sojowego.

Polityka 22.2013 (2909) z dnia 27.05.2013; Ludzie i style; s. 98
Oryginalny tytuł tekstu: "Słodko i gorzko"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Społeczeństwo

Rzeź ptaków

Co roku myśliwi zabijają około 200 tys. ptaków. Wyłącznie dla własnej rozrywki. Żadnych innych powodów polowania na ptaki nie ma.

Joanna Podgórska
05.12.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną