Społeczeństwo

Królewska owsiana

Gęś wraca na polskie stoły

Gęś nadziewana kaszą z grzybami. Gęś nadziewana kaszą z grzybami. Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
Jesień to dobra pora na gęsinę. A Polska ma gęsi naprawdę wspaniałe.
Statystyczny Polak zjada rocznie 1,8 kg wołowiny i zaledwie 70 g mięsa gęsiego.Tim Sackton/Flickr CC by SA Statystyczny Polak zjada rocznie 1,8 kg wołowiny i zaledwie 70 g mięsa gęsiego.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

To ptaki monogamiczne. Należy dodać – w zasadzie. Bo – co stwierdził przed laty Konrad Lorenz, laureat Nagrody Nobla i autor książki „Tak zwane zło” – gęsi należą do tej grupy ptaków, które wprawdzie nie zmieniają partnerów, ale żyją stadnie. Na jednego gąsiora przypada więc cztery, a w hodowlach zarodowych nawet sześć gęsi. Jest to dość specyficzna monogamia, którą zapewne zaakceptowałby bez zastrzeżeń niejeden ludzki gąsior.

Równie ciekawe są zachowania lęgowe gęsi, takie jak wybór partnera, budowa gniazda, wysiadywanie jaj oraz opieka nad potomstwem do momentu, kiedy nauczy się latać. Samice znoszą jajka raz do roku i wysiadują je przez 30 dni. W tym czasie samce pilnują ukrytych gniazd i w razie potrzeby groźnie syczą na intruza, a nawet mogą go boleśnie uszczypać. Dobieranie się w pary ma wiele zalet. Gęsi będące w stałych związkach odczuwają mniejszy poziom stresu nawet podczas walki z przeciwnikiem, są spokojniejsze i szczęśliwsze przez całe życie.

Jesień to sezon na gęsinę. Wybrałem się więc do stolicy polskiego gęsiarstwa, czyli Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia. W ubiegłym roku minęło 50 lat, od kiedy w tutejszym Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki pojawiły się pierwsze sztuki białych gęsi mających swój rodowód w Italii. Przybyły na Kujawy z Danii. Były to dwa rodzaje gęsi: jedne dobrze znoszące jaja (12 w sezonie lęgowym), a drugie o doskonałym mięsie. W Kołudzie metodą doboru i krzyżowania oraz dzięki właściwemu żywieniu doprowadzono do wykształcenia typu, łączącego obie te cechy: nieśność (70 jaj na sztukę) i mięsność. Ten nowy typ został zarejestrowany pod nazwą gęsi Białej Kołudzkiej, zwanej też owsianą. Uznana za odrębną polską rasę, określana jest często jako fenomen polskiej myśli hodowlanej. Prace te prowadzili doc. dr Krystyna Bielińska i doc. dr Kazimierz Bieliński. Dziś ich dorobek kontynuuje dr inż. Halina Bielińska.

Utrzymywana w ekologicznych warunkach, żywiona naturalnymi paszami, spaceruje gęś owsiana po łąkach, pastwiskach, ogrodach i sadach, wybierając pożywienie zgodnie z zapotrzebowaniem i własnym smakiem. Do tego bez ograniczeń karmiona jest ziarnem owsa, co gwarantuje wysoką wartość odżywczą mięsa i tłuszczu. Kołudzkie gęsi po 17 tygodniach życia ważą od 5 do 7 kg. Taka sztuka zawiera zaledwie 3–5 proc. tłuszczu sadełkowego przy bardzo wysokiej zawartości w mięsie białka (do 23 proc.). Dla porównania – wołowina czy wieprzowina mają ok. 15 proc. białka, natomiast tłuszczu w wieprzowinie jest aż 35 proc. Również zawartość cholesterolu przemawia na korzyść gęsiny. Zarówno bowiem mięso kurze, jak i wieprzowina (nie wspominając o jajkach kurzych) dostarczają nam znacznie więcej cholesterolu niż gęsi.

Po trwających pół wieku badaniach i pracy hodowlanej ponad 95 proc. polskich gęsi pochodzi z kołudzkiego instytutu. Tu bowiem zaopatrują się w pisklęta hodowcy z różnych stron kraju. W samym Zakładzie Doświadczalnym prowadzona też jest hodowla mięsnych gęsi na sprzedaż. Większość z nich trafia na rynek niemiecki. Mniejsze ilości wysyłane są do Czech, Wielkiej Brytanii, Holandii i Słowacji. Niewiele polskiej gęsiny trafia na nasze krajowe stoły. Dla porównania podam, że statystyczny Polak zjada rocznie 1,8 kg wołowiny i zaledwie 70 g mięsa gęsiego.

Od trzech lat hodowcy gęsi – zwłaszcza z województwa kujawsko-pomorskiego – organizują festiwale gęsiny, zachęcają restauratorów do pieczenia i gotowania dań z mięsa gęsiego, czyli gęgają głośno i często, mając nadzieję, że rodacy to usłyszą i gęś wróci na polskie stoły. Były czasy, gdy ptak ten królował na naszych półmiskach. Np. w samej tylko Warszawie w XIX w. na św. Marcina zjadano 20 tys. gęsi. Drugie tyle sztuk pędzono pieszo z Kujaw do Berlina. Niemcy bowiem od stuleci uważali, że gęś jest ptakiem królewskim. Na stole też.

Gęś nadziewana kaszą z grzybami

Gęś, marchew, pietruszka, cebula, 6 suszonych grzybów, półtorej szklanki kaszy gryczanej, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki, jajko, łyżka masła, plasterek słoniny, sól, pieprz

1 Gęś sprawić, usunąć pozostałe piórka, odciąć skrzydła.

2 Skrzydła oraz, jeśli są, podroby ugotować wraz z grzybami, marchwią, pietruszką, cebulą i 4 szklankami wody. Po ugotowaniu powinny pozostać 3 szklanki wywaru. Wywar przecedzić.

3 Posiekać wyjęte z wywaru grzyby, dodać kaszę, zieleninę i wywar oraz pokrojony w drobne kawałki plasterek słoniny. Chwilę gotować, aby kasza wchłonęła płyn. Ostudzić, dodać jajko, doprawić solą i pieprzem, wymieszać.

4 Kaszą wypełnić korpus, zaszyć białą bawełnianą nicią otwór i piec gęś najpierw w mocno nagrzanym piekarniku, a kiedy się zrumieni, zmniejszyć temperaturę do 180 st. C i dopiekać pod przykryciem z folii, od czasu do czasu polewając sosem. Gęś piec tyle godzin, ile ma kilogramów. Pod koniec pieczenia odkryć, aby się zrumieniła.

5 Upieczoną gęś najpierw przekroić na połowy, wyjąć kaszę, potem pokroić tuszkę na porcje. Podawać z kaszą ułożoną na tym samym półmisku.

Polityka 39.2013 (2926) z dnia 24.09.2013; Za stołem; s. 90
Oryginalny tytuł tekstu: "Królewska owsiana"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Społeczeństwo

Dr Joanna Wardzała o pokoleniu 20-latków odrzucających konsumpcyjny styl życia rodziców

Rozmowa z dr Joanną Wardzałą, socjolożką i badaczką zachowań konsumpcyjnych, o tym, dlaczego dzisiaj młodzi ludzie nie chcą kupować i gromadzić dóbr.

Joanna Podgórska
12.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną