Smaki Kalabrii

Kalabria nie jest takim samym włoskim regionem jak Piemont, Toskania czy nawet leżąca na południu Puglia. Po pierwsze, tutejszy dialekt różni się od języka włoskiego jak kaszubski od polszczyzny używanej przez Mickiewicza. Miałem więc niemałe kłopoty z pełnym zrozumieniem tego, co do mnie mówili Kalabryjczycy. Czasem można z tego powodu napytać sobie biedy. Zwłaszcza jeśli rozmówca jest w czarnym garniturze, przeciwsłonecznych okularach i selekcjonuje tych, których wpuszcza do trattorii, w której akurat trwa wesele córki jego szefa. Po drugie – i ta różnica bardzo mi przypadła do gustu – kalabryjskie colazzione (tak dla zmyłki nazywa się śniadanie) to nie jest ciasteczko, kawałek tortu czy słodki croissant popijane kawą. Ulubione danie śniadaniowe, które daje Kalabryjczykom niezbędne w ciągu dnia siły, nazywa się murseddu i jest to pasztet zrobiony z drobno mielonego mięsa wieprzowego i podrobów wieprzowych. Mięso mielone dusi się wolno na małym ogniu w wytopionym boczku, następnie dodaje zioła i pomidory. Aby danie rozbudziło nawet największych śpiochów, przyprawia się je dużą ilością pipazzu, czyli czerwonych jak ogień piekielny i diabelsko ostrych papryczek. Kalabryjczycy spożywają swoje murseddu najchętniej w najbliższej gospodzie, oczywiście w kręgu przyjaciół i rodziny. Pasztet można zastąpić wędliną przypominającą naszą metkę. To miękka wędzona wędlina z nieprawdopodobną ilością papryki. To cudo, do którego spróbowania zachęcam, ale co delikatniejsze podniebienia przestrzegam, nazywa się ’nduja (czyt. enduja). Kolejnym daniem budzącym mój zachwyt była zapiekanka z bakłażanów z mięsem i parmezanem. To warzywo bowiem jest sztandarowym produktem spożywczym Kalabrii. W innych regionach Italii do końca XIX stulecia bakłażanów nie jadano. W środkowych i północnych Włoszech traktowane były fatalnie. Nie chciano jeść tego warzywa, bo uważano, iż wywołuje ono debilizm i inne zaburzenia umysłowe. Kalabryjczycy uwielbiają swoje bakłażany, które – nawiasem mówiąc – są dużo smaczniejsze i bardziej aromatyczne od tych rosnących na północy. Na Półwysep Apeniński dotarły bakłażany z Chin lub Indii, a przywiezione zostały w końcu XVI w. przez kupców arabskich. W nowej ojczyźnie znalazły doskonałe warunki: suchy klimat, glebę bogatą w krzem, a niemal bez wapnia, oraz bardzo wysokie temperatury, co zmniejsza naturalną goryczkę warzywa. Na koniec dwa słowa o deserze powalającym łasuchów na kolana. Wszyscy wiedzą, że włoskie lody nie mają sobie równych, ale tartufo di Pizzo, czyli lodowe trufle z miasteczka Pizzo, biją wszystko. Te lody, posypane proszkiem kakaowym i zawierające w swym wnętrzu sporą porcję pysznej czekolady, powodują, że mało kto pamięta urocze stare miasteczko, a wszyscy wzdychają do słodkiego symbolu Kalabrii. Wybrałem się też w okolice stojącego na skałach nadmorskiego klifu miasta bajki, czyli Tropei, bo miałem zamiar uczestniczyć w wyprawie rybackiej na miecznika. Nie skąpiąc grosza, zamówiłem miejsce na łódce rybaka z portu Scilla. Połów mieczników, które osiągają nawet cztery metry długości i odpowiednią do wzrostu wagę, trwa od czerwca do września. Są do tego budowane specjalne łodzie i przygotowywani latami harpunnicy. Mieczników nie łowi się bowiem sieciami, gdyż wówczas można zniszczyć ławicę, wyciągając młode, niedorosłe, a więc nieduże sztuki. Gdy rybak obserwator siedzący na wysokim maszcie wypatrzy ławicę, daje sygnał do rozpoczęcia pościgu, który zazwyczaj kończy się sukcesem. I to podwójnym. Harpunnik bowiem celuje najpierw w sam