Społeczeństwo

Spod lodu lub z lady

Ucha, czyli klasyczna zupa rybna

Ucha. Zupa rybna Ucha. Zupa rybna 123 RF
Zupa ugotowana z własnoręcznie złapanych ryb może zyskać dodatkowy smak. Ale zimowe połowy bywają niebezpieczne.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Już odwilż przeplata się z mrozem. Kiedy piszę te słowa, na Zalewie Zegrzyńskim leży jeszcze warstwa lodu. Pełno na nim miłośników łowienia ryb spod tej pokrywy, która często ugina się i trzeszczy. Bywa, że się załamuje i wędkarze narażają swoje życie. Ale to ich nie powstrzymuje. Namiętność do łowienia spod lodu jest widać wyjątkowo silna. Choć najczęściej po kilku godzinach marznięcia wracają z pustymi siatkami, to i tak upojeni są świeżym powietrzem i wiatrem.

Wiercenie otworów w lodzie jest bardzo niebezpieczne. Zwłaszcza gdy rozpala się ognisko, choćby i małe. Lód błyskawicznie topnieje, dziura się powiększa i o wypadek nietrudno. Jeśli nawet nie dojdzie do tragedii, to nie obędzie się bez kłopotów zdrowotnych, z zapaleniem płuc włącznie. W tym roku zanotowano już kilkadziesiąt przypadków załamania się lodu, a nawet utonięcia. Czując apetyt na zupę rybną z własnych połowów, trzeba niestety o tym wszystkim pamiętać.

Najbardziej klasyczna zupa ze świeżych ryb to rosyjska ucha (podaję przepis obok). Nie mniej słynna jest francuska bouillabaise, której składników – na szczęście dla wędkarzy – nie łowi się spod lodu. Obie przyrządzane są od setek lat i mają niezliczone rzesze zwolenników. Jadałem i jedną, i drugą, i nie potrafię wybrać, która lepsza. Ale życie mi miłe, więc zamiast narażać się i wchodzić na kruchy lód, wolę zapłacić w restauracji i zjeść te pyszności przy bezpiecznym stoliku. Albo ugotować samodzielnie, kupując świeże ryby u uczciwego sprzedawcy.

***

Ucha

0,5 kg małych okoni, leszczy lub płoci, 0,75 kg jesiotra lub sandacza, włoszczyzna (bez kapusty i marchewki), pieprz i ziele angielskie w ziarnkach, sól, białko z 3 jaj, sok z cytryny, 1 kieliszek czystej wódki na każdy talerz

1. Małe rybki oczyszczone i sprawione zalać 2 litrami wody. Dodać 10 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, pietruszkę z natką, cebulę, seler (ok. 5 dag), por. Posolić i rozgotować na małym ogniu.

2. Wywar przecedzić i starannie wycisnąć miazgę z ryb. Operację tę powtórzyć.

3. Ponownie zagotować miazgę w wywarze rozrzedzonym wodą i znów odcedzić i wycisnąć.

4. Po drugim gotowaniu do odcedzonego wywaru włożyć dzwonka jesiotra lub sandacza, które osolone czekały w chłodzie. Gdy zupa się zagotuje, należy ją sklarować. Wyjąć dzwonka.

5. Zupę ostudzić, wlać do niej roztrzepane białko z trzech jaj i powoli podgrzewać. Gdy białko się zetnie, zdjąć z ognia i przecedzić do wazy przez gazę lub bardzo gęste sito. Dodać sok z cytryny, odrobinę czystej wódki i włożyć ugotowane dzwonka ryby.

Polityka 9.2016 (3048) z dnia 23.02.2016; Ludzie i style; s. 89
Oryginalny tytuł tekstu: "Spod lodu lub z lady"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kraj

Tata Maty

W przewrotnym sensie jest beneficjentem rządów PiS, gdyż będąc ich konsekwentnym krytykiem, stał się znaczącą osobistością życia publicznego. Niektórzy określają go mianem „opozycyjnego celebryty”, na co Marcin Matczak nieco się zżyma. Ale w sumie nieźle oddaje ono jego status.

Rafał Kalukin
18.10.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną