Polscy spece od fine dining. Kim są? Do tej pracy idzie się dla doznań, a zaczyna się w kebabie

Choć fine dining nie ma ostrej definicji, wiadomo, że to część gastronomii dla najbardziej wyrafinowanych. Kto i jak ją tworzy?

Jedni mówią, że fine dining zaczyna się tam, gdzie ostatnie detale dań, jak płatki złota lub gryczany chips, nakłada się na talerz pęsetą. Drudzy, że takie myślenie jest niestrawnie pretensjonalne, a w fine dining chodzi o coś zupełnie innego: esencją jest cierpliwość. Stoisz na prepie, czyli na stanowisku, gdzie szykuje się na zapas składowe menu, i przez trzy godziny wykonujesz ten sam ruch, na przykład pokrywasz centymetrowe cukrowe listki pastą z czerwonych winogron. Każdy listek ma wyglądać dokładnie tak samo, inaczej chef może skwitować: „spier…lone”, a z pewnością każe poprawiać. I wtedy to dopiero trzeba cierpliwości.

Na pewno rdzeniem fine czy inaczej gourmet dining jest przekonanie, że czułość i szacunek należne są produktom. Wśród ryb, dajmy na to, sandacz nazywany jest królem. Traktować go trzeba ostrożnie, podgrzewać nie mocniej niż do 52 stopni w środku. Subtelne mięso troci, żeby utrzymać soczystość, musi dostać dokładnie 38 stopni, ani kreski więcej. Kruchy halibut – 40 (o pospólstwie, czyli karpiach, na zapleczu fine dining raczej się nie rozmawia).

Istnieje również pogląd, że klasę kuchni określa profil klientów. Czyli: tam, gdzie przychodzą goście gotowi zapłacić 4 tys. zł za półtoragodzinny lunch dla dwojga, jest gourmet. Zaliczałyby się więc do nich najlepsze warszawskie stekownie, nawet jeśli przygotowanie dań jest w nich zazwyczaj tradycyjne i proste.

Mówi się wreszcie, że fine dining jest tam, gdzie osławiona gwiazdka Michelin, choćby jedna z maksimum trzech. Co by znaczyło, że zaznać tego doświadczenia można w ledwie sześciu restauracjach nad Wisłą. Bo tylko tyle – 100 razy mniej niż we Francji, kilkadziesiąt razy mniej niż w Niemczech, Włoszech czy Hiszpanii – doczekało się uznania inspektorów koncernu.