Świat

Kolonizacja od kuchni

Kuchnia brytyjska podbija świat

Borough Market, spiżarnia Londynu. Borough Market, spiżarnia Londynu. Richard I'Anson/Getty Images / FPM
Brytyjczycy wmawiają światu, że kuchnia jest ich nowym rock and rollem, że zmieni Europę. Już dziś są imperium kulinarnym. Z ponad 700 gatunkami sera, rosnącymi winnicami i popularnymi kucharzami z telewizji.
George Bowden, właściciel winnicy w Leeds.John Giles/PA Archive/Press Association Ima/PAI/Forum George Bowden, właściciel winnicy w Leeds.
Słynny sklep z serami niedaleko Pałacu Buckingham.Maurice Rougemont/Gamma-Rapho/Getty Images/FPM Słynny sklep z serami niedaleko Pałacu Buckingham.
Szefowie „brytyjskiej”  kuchni: (od lewej) Giorgio Locatelli, Jamie Olivier, Peter Gordon i Cyrus Todiwala.Ben Cawthra/Lnp/London News Pictures/ZUMAPRESS/Forum Szefowie „brytyjskiej” kuchni: (od lewej) Giorgio Locatelli, Jamie Olivier, Peter Gordon i Cyrus Todiwala.
Ye Olde Trip to Jerusalem jest ponoć najstarszym pubem Brytanii. Działa od 1189 r. Mieści się u podnóża zamku w Nottingham.Loop Images/Corbis Ye Olde Trip to Jerusalem jest ponoć najstarszym pubem Brytanii. Działa od 1189 r. Mieści się u podnóża zamku w Nottingham.

Artykuł w wersji audio

Brytyjska rewolucja kulinarna wybuchła w Londynie w wielu miejscach naraz. Jednym z nich był Borough Market. Uchodzi za spiżarnię miasta i mógłby być archetypem wielkomiejskiego targowiska zachodniej Europy. Borough jest równie urodziwy jak barcelońska La Boqueria i od kilkuset lat działa nad brzegiem Tamizy, którą kiedyś transportowano towary na sprzedaż. Przez wieki krajobraz bardzo się w okolicy zmienił, ostatnio po sąsiedzku wyrósł najwyższy budynek Europy, ale duch dawnego bazaru pozostał. Borough jest o tyle szczególny, że od czwartku do soboty można tu dostać świeże jedzenie, przywożone z całej Wielkiej Brytanii i wielu miejsc w Europie, m.in. znad Morza Śródziemnego. Wygląd targowiska przyciąga filmowców (przy wejściu stoi filmowy dom Bridget Jones), ale znacznie ważniejsi są szefowie kuchni pielgrzymujący do swoich ulubionych straganów.

Są tu producenci mięsa od szczęśliwych (aż do śmierci) krów, owiec i świń. Działa stoisko rodziny Haywood, która od 1742 r. handluje ostrygami (za kontuarem Jacek z Polski), są też warzywa, owoce, chleb i tradycyjne angielskie placki. Borough wyspecjalizowało się w zaopatrywaniu restauracji i hoteli w żywność. To jeden z nowych trendów, bo jeszcze dekadę temu restauratorzy i hotelarze nie ufali producentom.

Teraz odwrotnie – afiszują się pochodzeniem składników swoich potraw. Lata dobrych kontaktów kucharzy i dostawców sprawiły, że znacznie poprawiło się w hotelowych restauracjach, tu w awangardzie byli kucharze-celebryci Gordon Ramsay i Marcus Wareing. Szef kuchni działającej w Borough restauracji Roast idzie jeszcze dalej i często zdaje się na zaufanych dostawców, uzależniając menu od tego, co mu rano dowiozą. Jeśli ktoś dostarczy dużo dobrych warzyw, w karcie pojawi się więcej dań warzywnych. Jamie Olivier przyprowadza na targowisko pracowników swoich restauracji, zagląda też do miejscowej kawiarni. Konkurencją dla niej będzie kafejka, którą niebawem Gordon Ramsay otwiera z innym celebrytą, piłkarzem Davidem Beckhamem.

Miasto jest kulturowym tyglem i oprócz jedzenia rdzennie brytyjskiego szybko przyjmują się tu potrawy z innych stron świata. To w Borough zaczęła się żywa obecnie w Londynie moda na zaimportowane z Hiszpanii tapas. Socjolożka Kate Fox w książce „Przejrzeć Anglików” (z której pochodzi passus o kuchni i rock and rollu) przytacza anegdotę o tym, że najpopularniejszą potrawą, jaką Anglicy zamawiają za granicą, jest „porządne angielskie curry”. Podobnie swego czasu było ze słynną rybą z frytkami. Tymczasem zestaw ten wymyślono w XVII w. w Belgii i Francji, a na Wyspy fish and chips przywieźli w XIX w. żydowscy osadnicy z Hiszpanii i Portugalii.

Kucharze - do Londynu

Londyn działa jak magnes na ludzi, którzy żyją z żywienia innych. Zwłaszcza że w tej finansowej stolicy świata nie brak jednego z najważniejszych składników świetnej kuchni: pieniędzy. To m.in. dla nich ściągają szefowie kuchni z Włoch, Francji i Hiszpanii, swoje filie otwierają restauracje z Nowego Jorku. Znajdują klientów nie tylko zamożnych, ale także gotowych na kulinarne eksperymenty. Przykładem Giorgio Locatelli, jeden z najlepszych szefów kuchni w Londynie. – Wyjechał z Włoch, bo nie mógł ścierpieć, że wszystko musiał gotować według utartych wzorów. Nawet jego rodzina miała pretensje, gdy próbował zmieniać potrawy z ich regionu. Teraz Giorgio może gotować, co mu się żywnie podoba – opowiada jego znajomy, krytyk kulinarny Adrian Bevan. W Londynie pracują też świetni kucharze brytyjscy, zresztą często wykształceni we Francji, jak wspomniany Gordon Ramsay albo Tom Kitchen. Co tydzień powstają tu też nowe restauracje, a ze stolicy zjawisko promieniuje na resztę kraju. – W moim rodzinnym mieście, w St. David’s w zachodniej Walii, są tylko 2 tys. mieszkańców, wielka katedra i aż siedem świetnych restauracji – stwierdza Adrian Bevan. – Wierzcie lub nie, ale wszędzie w kraju można zjeść lepiej niż jeszcze na początku wieku. I dotyczy to zarówno superdrogich restauracji w Londynie, małych pubów na wsi i lokalnych produktów – zapewnia.

Bevan nie jest obiektywny, angażuje się w kampanię „Food Is Great”, promującą brytyjskie jedzenie. Będzie miał sporo pracy, bo najczęściej cudzoziemcy o potrawach rdzennie angielskich, irlandzkich, szkockich i walijskich myślą raczej w kategoriach „takie sobie” lub „kompletnie niejadalne”. Zwłaszcza przekonani o swoim mistrzostwie kulinarnym Francuzi i Włosi w najlepszym wypadku skwitowaliby brytyjską ofertę jako „mało wyrazistą”. Sporo w tym winy samych Brytyjczyków, skoro wspomniana Kate Fox pisała, że Anglicy – i można ten sąd rozciągnąć na całe Wyspy – dobre jedzenie mieli za przywilej, a nie prawo. Intensywne zainteresowanie jedzeniem uważano za nieco nieprzyzwoite (demonstrowanie braku zainteresowania gotowaniem było przejawem cywilizacyjnej wyższości nad Francuzami, którzy za dużo mówią o jedzeniu). Poza tym krzątanie się po kuchni uchodziło za niemęskie, co gwiazdy telewizyjnego gotowania zrównoważyły zachowaniem samców alfa – Gordon Ramsay wrzeszczy na wizji na swój personel, a Jamie Olivier przed kamerami zarzyna jagnięta.

Brytyjskie podejście do jedzenia mocno się w ostatnich latach zmieniło, gotowanie zaczęto traktować poważnie. Na przełomie wieków przyszła moda na żywność organiczną, wyprodukowaną zgodnie z naturą. – Kłopot w tym, że była popularna w dużych miastach, dokąd dostarczano ją z bardzo daleka. Do miejskich supermarketów trafiała z drugiej części świata, np. z Etiopii albo Tajlandii, i miała niewiele wspólnego z ekologią – mówi Julian Temperley, właściciel destylarni w hrabstwie Somerset, która jako jedyna destyluje brandy z jabłek. Teraz trend się trochę zmienił i korzystają na nim takie firmy, jak destylarnia Temperleya: żywność nadal ma być organiczna, ale musi być także lokalna, najlepiej, by jej producent był z sąsiedztwa. W samym Londynie, od Notting Hill po Merylebone, działa około 20 targowisk, gdzie producenci stawiają się osobiście. Niektórzy nie mają daleko, bo w stolicy Zjednoczonego Królestwa działa 10 najprawdziwszych gospodarstw rolnych, przy czym niektórzy prowadzą dość wymyślne uprawy, m.in. grzybów pod londyńskimi mostami kolejowymi.

Sery z Anglii?

Oprócz importowania cudzych smaków Brytyjczycy stają w szranki w dziedzinach, wydałoby się, zarezerwowanych dla innych. Zwłaszcza w produkcji ­serów. Ich wybór stał się już żelaznym punktem restauracyjnych kart z deserami, zresztą liczba – ponad 700 gatunków – ma być dowodem ostatecznego kulinarnego prymatu nad zapatrzoną w siebie Francją. Wszystko o brytyjskich serach wiedzą w ­Paxton&Whitfield, niewielkim sklepie przy Jermyn Street, niedaleko Pałacu ­Buckingham. Paxton&Whitfield istnieje od 1797 r., od ponad 160 lat jest oficjalnym dostawcą na dwór królewski, sery dostarcza tam raz w tygodniu, ale zgodnie z zasadami liwerantu, szczegóły zamówienia pozostają tajemnicą. Kupował tu ­Winston Churchill, dziś oprócz stałych klientów zaglądają także turyści, kręcący się po centrum Londynu. Sklep ma w ofercie około 200 gatunków serów, w większości brytyjskich, na czele z klasycznymi twardymi cheddarami i pleśniowymi stiltonami. Z perspektywy 200 lat handlu serami łatwo dostrzec najnowsze zmiany. – Po erze masowej produkcji klienci intensywnie poszukują nowych doznań – mówi Hiro Hirsch, szef sklepu.

Spełniając tę zachciankę, serowarzy stosują sprawdzony trik: odkurzają stare przepisy i odtwarzają zapomniane smaki. Generalna zasada mówi, że im dłużej ser podgniwa i większej wymaga troski, tym bardziej jest w cenie. Wtedy łatwiej o serze opowiedzieć – i dobrze, by ta opowieść miała swego bohatera, człowieka z krwi i kości, który ser wytwarza i stanie się jego twarzą. Najlepiej, jeśli jest to przedstawiciel rodziny z długą tradycją w branży, osiadłej w starym gospodarstwie gdzieś na głębokiej wsi.

Jeśli jest się serowarem w pierwszym pokoleniu, nic straconego. Druga droga do sukcesu w tej dziedzinie wiedzie bowiem przez innowację i eksperymenty. Sery moczy się np. w alkoholu – kilka mleczarni w Londynie moczy je w lokalnym piwie, inne w brandy. Moczenie (metoda podpatrzona u Francuzów) przynosi niezły efekt niewielkim nakładem sił. – Firmy, które się tym zajmują, powstawały przez ostatnią dekadę. Niedawno brytyjskim tropem idą też Amerykanie, ale ich serowarstwo jest tam, gdzie my byliśmy 20 lat temu. Na razie próbują kopiować stare europejskie wzorce, tyle że z użyciem własnego mleka ­– mówi Hirsch.

Twining i jego herbata

Innowacja w kuchni nie jest niczym złym, przekonują Brytyjczycy. Przecież to, co dziś jest skostniałą tradycją, kilkaset lat temu było ożywczą nowinką. Od niej zaczęła się kariera firmy Thomasa Twininga. Na początku XVIII w. był właścicielem jednej z 2 tys. londyńskich kawiarni. – Biznes musiał się czymś wyróżnić, więc zaczął sprzedawać herbatę – mówi Stephen Twining, przedstawiciel dziesiątego pokolenia potomków Thomasa. Sęk w tym, że herbata była popularna wśród kobiet, a panie nie miały wstępu do kawiarni. Te były domeną mężczyzn. Pili tam kawę, a także w dużych ilościach arak i rum, przy których robili interesy (skądinąd w kawiarniach rozkwitła także codzienna prasa drukowana i giełda papierów wartościowych). Zamożne kobiety – bo tylko je było stać na potwornie drogą herbatę – nie miały czego w kawiarniach szukać i u Thomasa Twininga realizowały zamówienia przez służących. 307 lat temu Twining zrozumiał, że przyszłość handlu herbatą to miejsca, gdzie kobiety samodzielnie zrobią sprawunki. Kupił sąsiedni budynek i przebił wejście do prestiżowej ulicy Strand. Wcześniej do jego zakładu wchodziło się przez zaułek o podejrzanej reputacji.

Jednak Thomas nie miał głowy do handlu, lepiej szło mu mieszanie herbaty, w czym specjalizował się później jego syn, synowa, która prowadziła firmę przez 21 lat, a także ich wnuki – dodaje Stephen Twining. W latach 30. XIX w. Twiningowie zdecydowali się na kolejną rewolucję: zaczęli robić mieszanki na indywidualne zamówienie. Wśród zadowolonych klientów był ówczesny premier, który pozwolił, by mieszankę jego pomysłu sprzedawać pod jego nazwiskiem. Szef rządu był arystokratą, miał tytuł earla i pochodził z rodziny Greyów, dlatego czarna herbata z olejkiem z bergamotki nazywa się Earl Grey. W tamtych czasach nie było jeszcze praw autorskich i mieszanką premiera może handlować każda firma herbaciana świata, ale żyjący dziś Earl Grey VI zaświadcza autentyczność tylko herbaty Twiningów. – Od czasów Thomasa filozofia firmy pozostaje niezmienna: mamy robić po prostu dobrą herbatę. Za to tradycja jest żywa. Nie mieliśmy na przykład żadnego kłopotu z przyjęciem torebek. Zresztą herbatę można pić na wiele sposobów: w kubku, szklance albo filiżance, czyli tak, jak się ją podaje w pięciogwiazdkowych hotelach. Ważne tylko, by naczynie pozwoliło wwąchać się w aromat naparu – objaśnia Stephen Twining.

Niezła zabawa

Niewykluczone, że kiedyś – za sprawą zmiany klimatu – Wyspy Brytyjskie bardziej niż z piciem herbaty zaczną się kojarzyć z produkcją wina. Rzymianie podbili Brytanię właśnie po to, by sadzić winorośle (a także, by łowić ostrygi), teraz ich plany realizują bankierzy z City inwestujący w nowe winnice, nakręcając coś w rodzaju bańki spekulacyjnej. Może się udać, skoro część istniejących winnic chcą kupować nawet inwestorzy z Francji. W Anglii odbywa się wielkie sadzenie winorośli – na razie angielskie winnice produkują 7 mln butelek rocznie, w 2017 r. będą wytwarzać dwa razy więcej. Pod korkiem będą przede wszystkim wina białe albo musujące, czerwone nie bardzo się udaje, klimat jest jeszcze za chłodny. A że właściciele winnic znają wartość swoich pieniędzy, dbają, by w brytyjskim winie nie było żadnego przypadku.

To, co jeszcze niedawno było domeną amatorów i pasjonatów, zaczęło się profesjonalizować i komercjalizować. Winnice pomyślane są przede wszystkim jako projekty stricte biznesowe, zakładają je i prowadzą zawodowcy. Niezłe wino wytwarza się nawet w Walii. Najstarsza tamtejsza winnica Llanerch Vineyard działa od 1986 r., mieści się w XVII-wiecznym gospodarstwie, a wszystkie winorośle (tylko niemieckie szczepy) rosną na niewielkiej działce przed domem. – Jesteśmy za mali, by utrzymać się z samej sprzedaży wina, dlatego organizujemy kursy gotowania, prowadzimy hotel i restaurację – mówi właściciel Ryan Davies, potwierdzając tym samym maksymę barona Rothschilda o tym, że można stworzyć nowy rodzaj wina, ale pierwsze 200 lat jest najtrudniejsze.

Wino ma już na Wyspach wiernych klientów, jednak nie wszystkie eksperymenty się udały. W Londynie klapą zakończyła się próba prowadzenia restauracji bez rezerwacji, londyńczykom nie spodobało się, że muszą się nachodzić, by znaleźć miejsce. W tym roku nową modą mogą być restauracje otwarte od wczesnego ranka do nocy, gdzie jada się śniadania, lunche, obiady i późne kolacje. Niewykluczone wręcz, że restauracje będą otwarte całą dobę, tak jak Duck&Waffle w City. Moda na domowe gotowanie nakręca podziemie kulinarne (gotuje się w domach i za pieniądze dopuszcza do stołu obcych). Oprócz tapas karierę robi jedzenie uliczne.

W kontrze do Francuzów i Włochów, traktujących jedzenie śmiertelnie poważnie, Brytyjczycy deklarują, że ma ono być także zabawą i przyjemnością. Dość kilkugodzinnego celebrowania obiadów, przyjemność można czerpać z jedzenia na wynos, szybkich przekąsek i samego sposobu pakowania żywności: w eleganckim sklepie Fortnum and Mason w pudełka z ciastkami wmontowuje się pozytywki odgrywające „God Save the Queen” albo „Rule Britannia”. Wreszcie nie ma też niczego złego w restauracjach sieciowych ani używaniu ketchupu. Byle brytyjskiego.

Jędrzej Winiecki z Londynu

Imperium w liczbach

Przewodnik Michelin przyznał swoje gwiazdki 133 lokalom w Anglii, Szkocji i Walii. Oprócz ponad 700 gatunków sera, Wielka Brytania szczyci się także ponad 400 winnicami, setkami rodzajów szkockiej whiskey, 850 lokalnymi browarami, 5,5 tys. rodzajów ale, które wypijają klienci ponad 60 tys. pubów (w samym Londynie 7 tys.). Ye Olde Trip to Jerusalem twierdzi, że jest najstarszym pubem Brytanii i działa u podnóża zamku w Nottingham od 1189 r.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ja My Oni

Syn, który nie rozstał się ze swoją matką – częsta przyczyna małżeńskich kryzysów

Prof. Bogdan de Barbaro o relacjach z teściowymi i teściami, babciami i dziadkami.

Agnieszka Krzemińska
17.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną