Kuchnia brytyjska podbija świat

Kolonizacja od kuchni
Brytyjczycy wmawiają światu, że kuchnia jest ich nowym rock and rollem, że zmieni Europę. Już dziś są imperium kulinarnym. Z ponad 700 gatunkami sera, rosnącymi winnicami i popularnymi kucharzami z telewizji.
Borough Market, spiżarnia Londynu.
Richard I'Anson/Getty Images/FPM

Borough Market, spiżarnia Londynu.

George Bowden, właściciel winnicy w Leeds.
John Giles/PA Archive/Press Association Ima/PAI/Forum

George Bowden, właściciel winnicy w Leeds.

Słynny sklep z serami niedaleko Pałacu Buckingham.
Maurice Rougemont/Gamma-Rapho/Getty Images/FPM

Słynny sklep z serami niedaleko Pałacu Buckingham.

Szefowie „brytyjskiej”  kuchni: (od lewej) Giorgio Locatelli, Jamie Olivier, Peter Gordon i Cyrus Todiwala.
Ben Cawthra/Lnp/London News Pictures/ZUMAPRESS/Forum

Szefowie „brytyjskiej” kuchni: (od lewej) Giorgio Locatelli, Jamie Olivier, Peter Gordon i Cyrus Todiwala.

Ye Olde Trip to Jerusalem jest ponoć najstarszym pubem Brytanii. Działa od 1189 r. Mieści się u podnóża zamku w Nottingham.
Loop Images/Corbis

Ye Olde Trip to Jerusalem jest ponoć najstarszym pubem Brytanii. Działa od 1189 r. Mieści się u podnóża zamku w Nottingham.

Brytyjska rewolucja kulinarna wybuchła w Londynie w wielu miejscach naraz. Jednym z nich był Borough Market. Uchodzi za spiżarnię miasta i mógłby być archetypem wielkomiejskiego targowiska zachodniej Europy. Borough jest równie urodziwy jak barcelońska La Boqueria i od kilkuset lat działa nad brzegiem Tamizy, którą kiedyś transportowano towary na sprzedaż. Przez wieki krajobraz bardzo się w okolicy zmienił, ostatnio po sąsiedzku wyrósł najwyższy budynek Europy, ale duch dawnego bazaru pozostał. Borough jest o tyle szczególny, że od czwartku do soboty można tu dostać świeże jedzenie, przywożone z całej Wielkiej Brytanii i wielu miejsc w Europie, m.in. znad Morza Śródziemnego. Wygląd targowiska przyciąga filmowców (przy wejściu stoi filmowy dom Bridget Jones), ale znacznie ważniejsi są szefowie kuchni pielgrzymujący do swoich ulubionych straganów.

Są tu producenci mięsa od szczęśliwych (aż do śmierci) krów, owiec i świń. Działa stoisko rodziny Haywood, która od 1742 r. handluje ostrygami (za kontuarem Jacek z Polski), są też warzywa, owoce, chleb i tradycyjne angielskie placki. Borough wyspecjalizowało się w zaopatrywaniu restauracji i hoteli w żywność. To jeden z nowych trendów, bo jeszcze dekadę temu restauratorzy i hotelarze nie ufali producentom.

Teraz odwrotnie – afiszują się pochodzeniem składników swoich potraw. Lata dobrych kontaktów kucharzy i dostawców sprawiły, że znacznie poprawiło się w hotelowych restauracjach, tu w awangardzie byli kucharze-celebryci Gordon Ramsay i Marcus Wareing. Szef kuchni działającej w Borough restauracji Roast idzie jeszcze dalej i często zdaje się na zaufanych dostawców, uzależniając menu od tego, co mu rano dowiozą. Jeśli ktoś dostarczy dużo dobrych warzyw, w karcie pojawi się więcej dań warzywnych. Jamie Olivier przyprowadza na targowisko pracowników swoich restauracji, zagląda też do miejscowej kawiarni. Konkurencją dla niej będzie kafejka, którą niebawem Gordon Ramsay otwiera z innym celebrytą, piłkarzem Davidem Beckhamem.

Miasto jest kulturowym tyglem i oprócz jedzenia rdzennie brytyjskiego szybko przyjmują się tu potrawy z innych stron świata. To w Borough zaczęła się żywa obecnie w Londynie moda na zaimportowane z Hiszpanii tapas. Socjolożka Kate Fox w książce „Przejrzeć Anglików” (z której pochodzi passus o kuchni i rock and rollu) przytacza anegdotę o tym, że najpopularniejszą potrawą, jaką Anglicy zamawiają za granicą, jest „porządne angielskie curry”. Podobnie swego czasu było ze słynną rybą z frytkami. Tymczasem zestaw ten wymyślono w XVII w. w Belgii i Francji, a na Wyspy fish and chips przywieźli w XIX w. żydowscy osadnicy z Hiszpanii i Portugalii.

Kucharze - do Londynu

Londyn działa jak magnes na ludzi, którzy żyją z żywienia innych. Zwłaszcza że w tej finansowej stolicy świata nie brak jednego z najważniejszych składników świetnej kuchni: pieniędzy. To m.in. dla nich ściągają szefowie kuchni z Włoch, Francji i Hiszpanii, swoje filie otwierają restauracje z Nowego Jorku. Znajdują klientów nie tylko zamożnych, ale także gotowych na kulinarne eksperymenty. Przykładem Giorgio Locatelli, jeden z najlepszych szefów kuchni w Londynie. – Wyjechał z Włoch, bo nie mógł ścierpieć, że wszystko musiał gotować według utartych wzorów. Nawet jego rodzina miała pretensje, gdy próbował zmieniać potrawy z ich regionu. Teraz Giorgio może gotować, co mu się żywnie podoba – opowiada jego znajomy, krytyk kulinarny Adrian Bevan. W Londynie pracują też świetni kucharze brytyjscy, zresztą często wykształceni we Francji, jak wspomniany Gordon Ramsay albo Tom Kitchen. Co tydzień powstają tu też nowe restauracje, a ze stolicy zjawisko promieniuje na resztę kraju. – W moim rodzinnym mieście, w St. David’s w zachodniej Walii, są tylko 2 tys. mieszkańców, wielka katedra i aż siedem świetnych restauracji – stwierdza Adrian Bevan. – Wierzcie lub nie, ale wszędzie w kraju można zjeść lepiej niż jeszcze na początku wieku. I dotyczy to zarówno superdrogich restauracji w Londynie, małych pubów na wsi i lokalnych produktów – zapewnia.

Bevan nie jest obiektywny, angażuje się w kampanię „Food Is Great”, promującą brytyjskie jedzenie. Będzie miał sporo pracy, bo najczęściej cudzoziemcy o potrawach rdzennie angielskich, irlandzkich, szkockich i walijskich myślą raczej w kategoriach „takie sobie” lub „kompletnie niejadalne”. Zwłaszcza przekonani o swoim mistrzostwie kulinarnym Francuzi i Włosi w najlepszym wypadku skwitowaliby brytyjską ofertę jako „mało wyrazistą”. Sporo w tym winy samych Brytyjczyków, skoro wspomniana Kate Fox pisała, że Anglicy – i można ten sąd rozciągnąć na całe Wyspy – dobre jedzenie mieli za przywilej, a nie prawo. Intensywne zainteresowanie jedzeniem uważano za nieco nieprzyzwoite (demonstrowanie braku zainteresowania gotowaniem było przejawem cywilizacyjnej wyższości nad Francuzami, którzy za dużo mówią o jedzeniu). Poza tym krzątanie się po kuchni uchodziło za niemęskie, co gwiazdy telewizyjnego gotowania zrównoważyły zachowaniem samców alfa – Gordon Ramsay wrzeszczy na wizji na swój personel, a Jamie Olivier przed kamerami zarzyna jagnięta.

Czytaj także

Ważne w świecie

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną