Miej własną politykę.

Pierwszy miesiąc prenumeraty w okazyjnej cenie!

Subskrybuj
Książki

Krew, pot, narkotyki, czyli praca w nowojorskiej kuchni

Recenzja książki: Anthony Bourdain, "Kill grill. Restauracja od kuchni"

Jak wygląda restauracja od kuchni?

Anthony Bourdain - autor „Kill grill. Restauracja od kuchni" jest jednym z najsłynniejszych amerykańskich szefów kuchni oraz telewizyjnych showmanów. Jego występy w tv wzbudzają szalony entuzjazm i równocześnie ostre polemiki. Podobnie jest i z książkami. Bourdain bowiem wydał już ich kilka i wszystkie sprzedawały się doskonale.

„Kill grill" też trafiła na listy bestsellerów. A jej autor zastrzega się już we wstępie, że wie, iż stąpa po kruchym lodzie zdradzając tajemnice restauracyjnych kuchni. Jeszcze więcej zaś ryzykuje wymieniając z nazwiska nowojorskich - i nie tylko - kucharzy, restauratorów czy krytyków kulinarnych. Co gorsza - jak twierdzi Anthony - lektura tej książki może odstraszyć co subtelniejszych smakoszy od wizyt w restauracjach do końca ich życia. Jest w tym coś z prawdy. Ale pod warunkiem, że książkę tę czyta się jak dokument lub reporterską relację. Inteligentny czytelnik szybko jednak orientuje się, że autor - stosując konwencję reportażu - wyraźnie daje mu też sygnały, że jest to równocześnie tekst ironiczny czy raczej autoironiczny. Trudno bowiem inaczej traktować wyznania Bourdaina, piszącego o sobie jako narkomanie, złodzieju, pijaku, niemalże bandycie i kulinarnym zboczeńcu, wiedząc, co osiągnął zarówno w swoim podstawowym zawodzie (a jest on najbardziej wziętym szefem kuchni w mieście tysięcy lokali), jak i w realizacji telewizyjnych programów oraz na księgarskim rynku.

Naśmiewając się z metod szkolenia przyszłych kucharzy w najsłynniejszej amerykańskiej szkoły kulinarnej The Culinary Institut of America, zwanej w skrócie CIA (sam jest jej absolwentem), kpiąc z kucharzy i restauratorów, właścicieli najsłynniejszych nowojorskich lokali, opisując kulisy ich funkcjonowania - równocześnie uczy wnikliwych czytelników zasad gotowania, a także - co jeszcze ważniejsze - metod wyboru i kupowania najlepszych produktów żywnościowych. Któż bowiem inny, jak nie szef kuchni wie w jaki sposób odróżnić świeżą rybę od ryby „odświeżonej" lub jaki garnek czy patelnia najlepiej się nadają do przygotowywanego dania. Albo - jak to jest naprawdę z tymi nożami: trzeba mieć do każdej potrawy inny (a każdy markowy i drogi), czy też wystarczy tylko jeden, lecz dobrze dobrany do ręki kucharza?

Lektura książki Bourdaina wciąga. Trudno ją odłożyć na później, bo autor pisze żywo, używa języka jędrnego; pełno tu dowcipów, ostrych scen pełnych krwi nie tylko ryb i jagniąt (i seksu!), ale i filozoficznej zadumy nad kondycją tzw. szarego człowieka i tego ostro dążącego stromą i krętą drogą do kariery.

Pisze więc Bourdain np. o kucharzach: „Uważam, że gotowanie to rzemiosło i dobry kucharz jest rzemieślnikiem, a nie artystą. Nie ma w tym niczego złego: potężne katedry w Europie zbudowali rzemieślnicy - choć nie oni je zaprojektowali. Doskonalenie się w rzemiośle to zajęcie szlachetne, zaszczytne i przynoszące satysfakcję." I drugi cytat równie ważny dla kandydatów na kucharzy, jak i dla ewentualnych gości lokalu: „Unikaj restauracji, które na szyldzie mają wypisane nazwisko właściciela. Unikaj restauracji, w której brzydko pachnie. Unikaj restauracji, których nazwy będą wygladały śmiesznie lub patetycznie." Ja się do tych zasad stosowałem jeszcze przed lekturą Bourdaina.

Na koniec moja rada: gdy książka ukaże się na rynku - kupcie ją. Zwłaszcza miłośnicy kuchni i smakosze winni poznać kulisy funkcjonowania rynku gastronomicznego. I to mimo różnic jakie dzielą knajpy w Nowym Jorku od lokali w Pułtusku, Krakowie czy Gdańsku.
  

Anthony Bourdain, Kill grill. Restauracja od kuchni, tłum. Jacek Konieczny, Wydawnictwo WAB, Warszawa 2008, str. 421

  
 

Reklama

Czytaj także

Historia

Orgazm, pianole i supertorpedy. Czyli jak powstała superbroń

Ona nazywała się Hedy Lamarr i zanim została twarzą Hollywood, zasłynęła jako autorka pierwszego ekranowego orgazmu. On, George Antheil, zanim zaczął komponować muzykę, był autorem artystycznych skandali. Połączyła ich superbroń.

Andrzej Fedorowicz
06.10.2015
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną