Ludzie i style

Kebabowy zawrót głowy

Kebab: krótka historia potrawy, która podzieliła ludzi na „patriotów” i „lewaków”

Turecki döner kebab na pionowym szpikulcu Turecki döner kebab na pionowym szpikulcu Richard I’Anson/Lonely Planet Images / Getty Images
Po rasistowskich atakach na bary w kilku miastach wojna polsko-polska przybrała ciekawy, bo kulinarny obrót. „Patriotów” i „lewaków” podzielił kebab. Regularnie jada go prawie co drugi rodak, niewiele jednak wie o jego burzliwej historii.
Wrap z arabską szawarmą, tu z kurczaka i warzywMaxim Tatarinov/Alamy Wrap z arabską szawarmą, tu z kurczaka i warzyw
Shish kebab, czyli szaszłyki z baraninyAlamy Shish kebab, czyli szaszłyki z baraniny

Artykuł w wersji audio

Tekst ukazał się w POLITYCE w styczniu 2017 r.

Po napaściach na imigrantów w Ełku, Lubinie, Ozorkowie, Legnicy i Wrocławiu kebab stał się tylko symbolem tego, co inne, obce. Jako danie pozostał niezagrożony. Bo przecież sam kebab jest już nasz, polski, oswojony. Jak pierogi ruskie i ryba po grecku, o których w Rosji i Grecji nikt nie słyszał. Według raportu „Polska na Widelcu 2016” na swojski kebab, często ten z pekinką – surową lub kiszoną białą kapustą – i kiszonym ogórkiem, polany obficie sosem majonezowo-czosnkowym, chodzi na miasto 45 proc. Polaków. Po pizzy, fast foodach z sieciówek i kuchni polskiej, ten daleki kuzyn tureckiej potrawy cieszy się u nas największym wzięciem.

Najczęstszymi klientami kebabów są mężczyźni w wieku 18–24 lata. Czyli rówieśnicy Daniela R., który ukradł z baru Prince Kebab w Ełku dwie butelki coli, a potem zginął od noża i stał się bohaterem wśród „prawdziwych Polaków”. To oni w ramach protestu zorganizowali „Dzień bez kebaba”. Grupa osób potępiających rasistowskie wybryki we wrocławskich barach Kebab House i Kuki Pizza przeciwnie – ogłosiła akcję „Zjem kebaba w najbliższym czasie” i zebrała pieniądze na wybite w restauracjach szyby. Prawicowy publicysta Tomasz Terlikowski, komentując tragedię w Ełku, napisał, że „jest Polakiem, katolikiem i uwielbia kebab” i „je go z przyjemnością, bo nie popiera antypolskich akcji”, a tolerancję wspiera, ale „tę prawdziwą, nie lewacką”.

To nie jest wbrew pozorom taka pokrętna logika. Bo kiedy pytam młodego mężczyznę (łysa głowa, słuchawki na uszach, kaptur, plecak), w środku dnia wychodzącego z libańskiego Ember Grill Baru przy ulicy Ruskiej we Wrocławiu, co myśli o ostatnich atakach na imigrantów, odpowiada: – Nie no, niech sobie żyją, ale bez przesady z tą tolerancją. A co jadł? – Książkę pani pisze?! Ważne, że się najadłem! – wykrzykuje i przyspiesza kroku, wymykając się z baru, w którym na rożnie powoli obraca się mięso. Ranga tej potrawy w ostatnich kilkudziesięciu latach spadła do miana fast foodu. A przecież u źródeł to danie szejków, o którego pierwowzorze pisał Homer w „Iliadzie”, to ostatni krzyk mody w snobistycznym londyńskim Soho, z burzliwą historią i ponad 20 odmianami nie tylko na Bliskim Wschodzie. Co tak naprawdę kryje się za bogatą kulturą kebabu i co my, Polacy, z niej rozumiemy?

Kebab arabski, wariant polski

„Na całym świecie grillowane mięso na szpadce to najlepsze danie sprzyjające tworzeniu więzi, to obiekt zazdrości i przedmiot szyderstwa, źródło gorzkich dysput między przyjaciółmi i rywalami” – pisała Anna Badkhen w książce „Kałasznikow kebab”, reportażach z Afganistanu, Iraku, Palestyny i innych ogarniętych wojną miejsc na świecie. Coś w tym jest. Tyle że u nas bardziej popularny od opisywanego przez dziennikarkę shish kebabu, czyli szaszłyków z pokrojonej na małe kawałki i przyprawionej baraniny, popularny jest döner ze skrawanych z pionowego rożna i bliższych Europejczykom wieprzowiny lub wołowiny. A zdarza się, że pochodzący z Grecji gyros – skrawane mięso z kurczaka – też nazwany jest mylnie kebabem. Oswojona unifikacja upraszcza kebabowe zawiłości i niesie ze sobą ryzyko braku szacunku dla kultury, której dostosowana do naszych potrzeb namiastka rządzi w polskich barach. Wystarczy porozmawiać z prowadzącymi wrocławskie bary Kurdem i Syryjczykiem, by stwierdzić, że choć łączy ich jeden krąg kulturowy, kulinarne zawiłości nawet im nie są obce.

Na drzwiach lokalu Superkebab w Lubinie ktoś napisał „Fuck ISIS”. Chuligan musiał mieć z historii pałę, bo właściciel restauracji pochodzi z Indii. Podobnie niedoinformowany był ten, kto wybił szybę w Kebab House przy ulicy Jedności Narodowej we Wrocławiu. Serdar Darwish (33 l.), menedżer i szef kuchni baru, nie jest Arabem, tylko Kurdem. A Kurdowie akurat walczą z ISIS od lat.

– To zwykły wandalizm – mówi płynną polszczyzną lekko zmieszany. I dodaje: – Nawet nie jestem muzułmaninem, mam dość luźny stosunek do religii. Serdar od 13 lat żyje w Polsce, od dwóch miesięcy pracuje we Wrocławiu. Wcześniej były inne miasta, m.in. Łódź i Kalisz, gdzie pracował jako menedżer na budowie. Do restauracji codziennie dojeżdża z Legnicy. Tam mieszka – z żoną Polką i dwójką dzieci. Spokojny, uśmiechnięty. Nie chce rozmawiać o nieprzyjemnych sprawach, kulinaria to bezpieczniejszy temat.

Darwish podaje u siebie turecką herbatę, w szklaneczce w formie tulipana, kwiatu, który jest symbolem Turcji. W tureckie menu wpisują się jeszcze adana kebab (grillowane warkocze z mielonej baraniny) i lahmacun (zwany turecką pizzą). Do tego w karcie baru są popularne na całym Bliskim Wschodzie falafele (okrągłe kotleciki z ciecierzycy) i kofty, czyli kotleciki z baraniny, a także sałatka grecka oraz… amerykańskie drobiowe nuggetsy. I oczywiście nieśmiertelny kebab – wołowy lub z kurczaka, döner w bułce typu pita i kolejny – w tortilli. Ten ostatni przypomina zawijany w ormiański chlebek lawasz lub turecką yufkę dürüm kebab, jednak dla Polaka słowo „tortilla” brzmi bardziej znajomo.

Na karcie widnieje napis: „prawdziwa turecka kuchnia”, ale od tego miszmaszu można dostać zawrotu głowy. Jakby tego było mało, zatrudniony w Kebab House Syryjczyk mówi, że lahmacun w ogóle nie zna. – Słyszałem, że jada się go też w Syrii, ale ja z dzieciństwa pamiętam tylko sfihę.

Sfiha to kolejna „arabska pizza”, popularna w Libanie, Iraku i Syrii właśnie. Placki są mniejsze od lahmacun i niezawijane, ale też podawane z mięsem lub innymi dodatkami. – Wychowałem się w syryjskiej części Kurdystanu. Jedliśmy drobiowy gyros i adana kebab. Każdy kraj ma swoje dania. Nie pomogę pani ich wszystkich odróżnić – uśmiecha się Serdar. Gdy zamawiam lahmacun z mięsem drobiowym, sosem czosnkowym i surówką, okazuje się, że w tej ostatniej roli występują swojskie kiszonki: kapusta i ogórek. W końcu jesteśmy w Polsce.

Bo wszystkie kebaby to jedna rodzina

Mimo że Turcja wybudowała w ubiegłym roku setki kilometrów muru na granicy z Syrią i Irakiem i buduje go dalej, w Stambule, Damaszku i Bagdadzie zapewne nikt nie przestanie jeść kebabu. Kebab raczej łączy, niż dzieli, również w Jerozolimie, gdzie urodzili się i spędzili młodość znani szefowie kuchni Yotam Ottolenghi (Żyd) i Sami Tamimi (Palestyńczyk). Obaj pamiętają sprzedawany na ulicach jagnięcy kebab, który piecze się na długich stalowych rożnach umieszczonych poziomo nad węglem, serwowany z pitą, siekaną sałatką, grillowaną cebulą i sosem tahini.

We wspólnej książce „Jerozolima” piszą, że w palestyńskiej kulturze dostrzeżenie różnic między koftą a kebabem niekiedy sprawia trudność, bo kofty bywają nie tylko okrągłymi kotlecikami, ale mają też kształty podobne do kebabu: cienkiego palca lub torpedy. Skoro sami Palestyńczycy gubią się w kebabowych niuansach, trudno się dziwić, że mieszkańcy słowiańskiego kraju w Europie Środkowej, do którego döner kebab trafił wraz z pierwszymi imigrantami na początku transformacji – nie z dalekiego Bliskiego Wschodu, ale z bliskich Niemiec – traktują to danie po macoszemu. I że wojna polsko-polska skupiła się właśnie na kebabie: stosunkowo nowym, ale oswojonym symbolu inności.

Pierwsze ślady kamiennego rożna z położonymi poziomo na nim drewnianymi szpikulcami pochodzą z greckiej wyspy Santorini z XVII w. p.n.e. Kawałki wieprzowego (najczęściej) mięsa Grecy nazwali później souvlaki. Uwielbiane przez turystów greckie szaszłyki, podawane z pitą, sosem tzatziki i warzywami, to właśnie bliscy krewni arabskiego shish kebabu. Do tej samej rodziny należą m.in. japońskie drobiowe szaszłyki yakitori, serwowane z masłem orzechowym wołowe afrykańskie kyinkyinga czy indyjski bahari kebab.

Przodkiem grillowanego na pionowym szpikulcu dönera (słowo to oznacza w języku tureckim „obracany”) był najprawdopodobniej cağ kebab. W imperium osmańskim duże plastry i kawałki jagnięciny pieczono na rożnie (wciąż jeszcze poziomo), a potem, od XVIII w., skrawano z niego mięso. Wygląda więc na to, że Norman Czarnecki z Młodzieży Wszechpolskiej odrobił lekcje, kiedy trzy lata temu 12 września, w rocznicę Odsieczy Wiedeńskiej i zwycięstwa wojsk Jana III Sobieskiego nad Turkami, zorganizował „Dzień bez kebaba”.

W XIX w. turecki kucharz Ískender Efendi wpadł na pomysł ustawienia w swojej rodzinnej Bursie pionowego grilla. Według różnych źródeł w latach 20. ubiegłego wieku greccy i ormiańscy imigranci z Turcji przywieźli do Grecji döner i tak powstał wieprzowy lub drobiowy gyros. Danie rozprzestrzeniło się na Bliski Wschód (stąd arabska szawarma), a potem trafiło z Libanu do Meksyku (stąd tacos al pastor). 20 lat później dzięki restauracji Beytiego Gülera w Stambule döner zyskał w Turcji prawdziwą sławę. A jego światowa kariera na dobre zaczęła się w latach 70., kiedy to tureccy imigranci Mehmet Aygün i Kadir Nurman otworzyli swoje bary w Berlinie. To oni zrobili z kebabu kanapkę przystosowaną do europejskich smaków. Niedługo potem i w Polsce pojawiły się pierwsze budki z kebabem i gyrosem, prowadzone przez imigrantów lub Polaków, którym potrawa posmakowała za granicą.

Wrocławski Syryjczyk udaje Greka

Na początku lat 90. na dworcach PKP, przystankach i w pobliżu studenckich klubów w całym kraju jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać punkty z rodzimym wynalazkiem kebabo- i gyrosopodobnym: knyszą. Chlubne miejsce w popularyzacji buły z czerwoną i białą kapustą, ogórkiem świeżym i kiszonym, pomidorem, kukurydzą i startym serem żółtym (wersja wegetariańska), parówką, kotletem czy gyrosem lub tuńczykiem z puszki (wersja wykwintna), polanej obficie sosem czosnkowo-majonezowym i posypanej prażoną cebulką (wersja na bogato), zajmuje dworzec we Wrocławiu. Mówi się nawet o knyszy wrocławskiej, dzięki której o czwartej rano głodni imprezowicze i podróżni (woń czosnku w wagonach konkurowała z zapachem jajka na twardo) solidnie posilali się za kilka złotych.

Trwają spory dotyczące etymologii nazwy: jedni twierdzą, że pochodzi od położonego koło Białegostoku Knyszyna, inni – że od popularnej tam knyszy, czyli bułki nadziewanej grzybami lub kapustą. Shafik Shallum (57 lat, żona Polka, trójka dzieci), Syryjczyk, który przyjechał w latach 80. do Wrocławia na studia na Uniwersytecie Medycznym, dekadę później otworzył budkę z knyszą na pl. Dominikańskim. – Warzywa, kukurydza, oj, działo się, działo! Raz nawet sam stworzyłem sos na bazie śmietany i białego wina. Wszystko zjedli. Nie chciałem udawać Greka, ale takie były czasy! – śmieje się. Dziś jest współwłaścicielem czterech popularnych barów, w tym Petry Gyros. Restaurację otworzył w 1997 r., była jednym z pierwszych takich miejsc w mieście.

– Po mięso i przyprawy, takie jak za’atar do arabskiego chleba, który sami wypiekamy, jeździmy regularnie do Berlina. Najpopularniejszą potrawą jest oczywiście drobiowy gyros z frytkami, surówką z kapusty i sosami. Sprzedaję po około 800 porcji dziennie w jednym lokalu – mówi Shafik. I dodaje: – W Damaszku szawarma była naszym gyrosem, ale Polacy mieli problem z wymówieniem tej nazwy, więc ułatwiliśmy im sprawę, choć mięso przyprawiamy po arabsku. Widzi pani, i znowu udaję Greka!

Z przejawami rasizmu spotkał się – jak twierdzi – kiedy był młody: na ulicy zaczepiali go skini, nie podobał się koleżance. To tyle. – Najlepszą odpowiedzią na takie zaczepki jest poczucie humoru – komentuje. Kiedy po długiej przerwie przychodzę do jednego z lokali Shafika, Sawary Gyros przy ul. Armii Krajowej, gdzie zwykle kupuję hummus i mutabal (pasta z bakłażana), słyszę: – Dawno pani u nas nie było. Zapraszamy na hummus. To jeszcze jedno danie łączące skonfliktowane bliskowschodnie kraje.

Jest pora obiadowa, wszyscy dookoła jedzą gyrosa lub wieprzowego kebaba. Wielka porcja kosztuje 14–17 zł. A według raportu „Polska na Widelcu 2016” przeciętny Polak jest w stanie wydać na jedzenie na mieście 10–30 zł, nic więc dziwnego, że w sieci można znaleźć setki forów z pytaniami „Jak otworzyć kebaba?”. Pytają Polacy. Głównie mieszkańcy mniejszych miast, gdzie wyjście na kebab jest większym luksusem. O wojnie polsko-polskiej nie wspominają.

Polityka 5.2017 (3096) z dnia 31.01.2017; Ludzie i Style; s. 88
Oryginalny tytuł tekstu: "Kebabowy zawrót głowy"
Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

null
Kraj

Przelewy już zatrzymane, prokuratorzy są na tropie. Jak odzyskać pieniądze wyprowadzone przez prawicę?

Maszyna ruszyła. Każdy dzień przynosi nowe doniesienia o skali nieprawidłowości w Funduszu Sprawiedliwości Zbigniewa Ziobry, ale właśnie ruszyły realne rozliczenia, w finale pozwalające odebrać nienależnie pobrane publiczne pieniądze. Minister sprawiedliwości Adam Bodnar powołał zespół prokuratorów do zbadania wydatków Funduszu Sprawiedliwości.

Violetta Krasnowska
06.02.2024
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną