Kebab: krótka historia potrawy, która podzieliła ludzi na „patriotów” i „lewaków”

Kebabowy zawrót głowy
Po rasistowskich atakach na bary w kilku miastach wojna polsko-polska przybrała ciekawy, bo kulinarny obrót. „Patriotów” i „lewaków” podzielił kebab. Regularnie jada go prawie co drugi rodak, niewiele jednak wie o jego burzliwej historii.
Turecki döner kebab na pionowym szpikulcu
Richard I’Anson/Lonely Planet Images/Getty Images

Turecki döner kebab na pionowym szpikulcu

Wrap z arabską szawarmą, tu z kurczaka i warzyw
Maxim Tatarinov/Alamy

Wrap z arabską szawarmą, tu z kurczaka i warzyw

Shish kebab, czyli szaszłyki z baraniny
Alamy

Shish kebab, czyli szaszłyki z baraniny

audio

AudioPolityka Marta Wróbel - Kebabowy zawrót głowy

Tekst ukazał się w POLITYCE w styczniu 2017 r.

Po napaściach na imigrantów w Ełku, Lubinie, Ozorkowie, Legnicy i Wrocławiu kebab stał się tylko symbolem tego, co inne, obce. Jako danie pozostał niezagrożony. Bo przecież sam kebab jest już nasz, polski, oswojony. Jak pierogi ruskie i ryba po grecku, o których w Rosji i Grecji nikt nie słyszał. Według raportu „Polska na Widelcu 2016” na swojski kebab, często ten z pekinką – surową lub kiszoną białą kapustą – i kiszonym ogórkiem, polany obficie sosem majonezowo-czosnkowym, chodzi na miasto 45 proc. Polaków. Po pizzy, fast foodach z sieciówek i kuchni polskiej, ten daleki kuzyn tureckiej potrawy cieszy się u nas największym wzięciem.

Najczęstszymi klientami kebabów są mężczyźni w wieku 18–24 lata. Czyli rówieśnicy Daniela R., który ukradł z baru Prince Kebab w Ełku dwie butelki coli, a potem zginął od noża i stał się bohaterem wśród „prawdziwych Polaków”. To oni w ramach protestu zorganizowali „Dzień bez kebaba”. Grupa osób potępiających rasistowskie wybryki we wrocławskich barach Kebab House i Kuki Pizza przeciwnie – ogłosiła akcję „Zjem kebaba w najbliższym czasie” i zebrała pieniądze na wybite w restauracjach szyby. Prawicowy publicysta Tomasz Terlikowski, komentując tragedię w Ełku, napisał, że „jest Polakiem, katolikiem i uwielbia kebab” i „je go z przyjemnością, bo nie popiera antypolskich akcji”, a tolerancję wspiera, ale „tę prawdziwą, nie lewacką”.

To nie jest wbrew pozorom taka pokrętna logika. Bo kiedy pytam młodego mężczyznę (łysa głowa, słuchawki na uszach, kaptur, plecak), w środku dnia wychodzącego z libańskiego Ember Grill Baru przy ulicy Ruskiej we Wrocławiu, co myśli o ostatnich atakach na imigrantów, odpowiada: – Nie no, niech sobie żyją, ale bez przesady z tą tolerancją. A co jadł? – Książkę pani pisze?! Ważne, że się najadłem! – wykrzykuje i przyspiesza kroku, wymykając się z baru, w którym na rożnie powoli obraca się mięso. Ranga tej potrawy w ostatnich kilkudziesięciu latach spadła do miana fast foodu. A przecież u źródeł to danie szejków, o którego pierwowzorze pisał Homer w „Iliadzie”, to ostatni krzyk mody w snobistycznym londyńskim Soho, z burzliwą historią i ponad 20 odmianami nie tylko na Bliskim Wschodzie. Co tak naprawdę kryje się za bogatą kulturą kebabu i co my, Polacy, z niej rozumiemy?

Kebab arabski, wariant polski

„Na całym świecie grillowane mięso na szpadce to najlepsze danie sprzyjające tworzeniu więzi, to obiekt zazdrości i przedmiot szyderstwa, źródło gorzkich dysput między przyjaciółmi i rywalami” – pisała Anna Badkhen w książce „Kałasznikow kebab”, reportażach z Afganistanu, Iraku, Palestyny i innych ogarniętych wojną miejsc na świecie. Coś w tym jest. Tyle że u nas bardziej popularny od opisywanego przez dziennikarkę shish kebabu, czyli szaszłyków z pokrojonej na małe kawałki i przyprawionej baraniny, popularny jest döner ze skrawanych z pionowego rożna i bliższych Europejczykom wieprzowiny lub wołowiny. A zdarza się, że pochodzący z Grecji gyros – skrawane mięso z kurczaka – też nazwany jest mylnie kebabem. Oswojona unifikacja upraszcza kebabowe zawiłości i niesie ze sobą ryzyko braku szacunku dla kultury, której dostosowana do naszych potrzeb namiastka rządzi w polskich barach. Wystarczy porozmawiać z prowadzącymi wrocławskie bary Kurdem i Syryjczykiem, by stwierdzić, że choć łączy ich jeden krąg kulturowy, kulinarne zawiłości nawet im nie są obce.

Na drzwiach lokalu Superkebab w Lubinie ktoś napisał „Fuck ISIS”. Chuligan musiał mieć z historii pałę, bo właściciel restauracji pochodzi z Indii. Podobnie niedoinformowany był ten, kto wybił szybę w Kebab House przy ulicy Jedności Narodowej we Wrocławiu. Serdar Darwish (33 l.), menedżer i szef kuchni baru, nie jest Arabem, tylko Kurdem. A Kurdowie akurat walczą z ISIS od lat.

– To zwykły wandalizm – mówi płynną polszczyzną lekko zmieszany. I dodaje: – Nawet nie jestem muzułmaninem, mam dość luźny stosunek do religii. Serdar od 13 lat żyje w Polsce, od dwóch miesięcy pracuje we Wrocławiu. Wcześniej były inne miasta, m.in. Łódź i Kalisz, gdzie pracował jako menedżer na budowie. Do restauracji codziennie dojeżdża z Legnicy. Tam mieszka – z żoną Polką i dwójką dzieci. Spokojny, uśmiechnięty. Nie chce rozmawiać o nieprzyjemnych sprawach, kulinaria to bezpieczniejszy temat.

Darwish podaje u siebie turecką herbatę, w szklaneczce w formie tulipana, kwiatu, który jest symbolem Turcji. W tureckie menu wpisują się jeszcze adana kebab (grillowane warkocze z mielonej baraniny) i lahmacun (zwany turecką pizzą). Do tego w karcie baru są popularne na całym Bliskim Wschodzie falafele (okrągłe kotleciki z ciecierzycy) i kofty, czyli kotleciki z baraniny, a także sałatka grecka oraz… amerykańskie drobiowe nuggetsy. I oczywiście nieśmiertelny kebab – wołowy lub z kurczaka, döner w bułce typu pita i kolejny – w tortilli. Ten ostatni przypomina zawijany w ormiański chlebek lawasz lub turecką yufkę dürüm kebab, jednak dla Polaka słowo „tortilla” brzmi bardziej znajomo.

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną