Ludzie i style

Kebabowy zawrót głowy

Kebab: krótka historia potrawy, która podzieliła ludzi na „patriotów” i „lewaków”

Turecki döner kebab na pionowym szpikulcu Turecki döner kebab na pionowym szpikulcu Richard I’Anson/Lonely Planet Images / Getty Images
Po rasistowskich atakach na bary w kilku miastach wojna polsko-polska przybrała ciekawy, bo kulinarny obrót. „Patriotów” i „lewaków” podzielił kebab. Regularnie jada go prawie co drugi rodak, niewiele jednak wie o jego burzliwej historii.
Wrap z arabską szawarmą, tu z kurczaka i warzywMaxim Tatarinov/Alamy Wrap z arabską szawarmą, tu z kurczaka i warzyw
Shish kebab, czyli szaszłyki z baraninyAlamy Shish kebab, czyli szaszłyki z baraniny

Artykuł w wersji audio

Tekst ukazał się w POLITYCE w styczniu 2017 r.

Po napaściach na imigrantów w Ełku, Lubinie, Ozorkowie, Legnicy i Wrocławiu kebab stał się tylko symbolem tego, co inne, obce. Jako danie pozostał niezagrożony. Bo przecież sam kebab jest już nasz, polski, oswojony. Jak pierogi ruskie i ryba po grecku, o których w Rosji i Grecji nikt nie słyszał. Według raportu „Polska na Widelcu 2016” na swojski kebab, często ten z pekinką – surową lub kiszoną białą kapustą – i kiszonym ogórkiem, polany obficie sosem majonezowo-czosnkowym, chodzi na miasto 45 proc. Polaków. Po pizzy, fast foodach z sieciówek i kuchni polskiej, ten daleki kuzyn tureckiej potrawy cieszy się u nas największym wzięciem.

Najczęstszymi klientami kebabów są mężczyźni w wieku 18–24 lata. Czyli rówieśnicy Daniela R., który ukradł z baru Prince Kebab w Ełku dwie butelki coli, a potem zginął od noża i stał się bohaterem wśród „prawdziwych Polaków”. To oni w ramach protestu zorganizowali „Dzień bez kebaba”. Grupa osób potępiających rasistowskie wybryki we wrocławskich barach Kebab House i Kuki Pizza przeciwnie – ogłosiła akcję „Zjem kebaba w najbliższym czasie” i zebrała pieniądze na wybite w restauracjach szyby. Prawicowy publicysta Tomasz Terlikowski, komentując tragedię w Ełku, napisał, że „jest Polakiem, katolikiem i uwielbia kebab” i „je go z przyjemnością, bo nie popiera antypolskich akcji”, a tolerancję wspiera, ale „tę prawdziwą, nie lewacką”.

To nie jest wbrew pozorom taka pokrętna logika. Bo kiedy pytam młodego mężczyznę (łysa głowa, słuchawki na uszach, kaptur, plecak), w środku dnia wychodzącego z libańskiego Ember Grill Baru przy ulicy Ruskiej we Wrocławiu, co myśli o ostatnich atakach na imigrantów, odpowiada: – Nie no, niech sobie żyją, ale bez przesady z tą tolerancją. A co jadł? – Książkę pani pisze?! Ważne, że się najadłem! – wykrzykuje i przyspiesza kroku, wymykając się z baru, w którym na rożnie powoli obraca się mięso. Ranga tej potrawy w ostatnich kilkudziesięciu latach spadła do miana fast foodu. A przecież u źródeł to danie szejków, o którego pierwowzorze pisał Homer w „Iliadzie”, to ostatni krzyk mody w snobistycznym londyńskim Soho, z burzliwą historią i ponad 20 odmianami nie tylko na Bliskim Wschodzie. Co tak naprawdę kryje się za bogatą kulturą kebabu i co my, Polacy, z niej rozumiemy?

Kebab arabski, wariant polski

„Na całym świecie grillowane mięso na szpadce to najlepsze danie sprzyjające tworzeniu więzi, to obiekt zazdrości i przedmiot szyderstwa, źródło gorzkich dysput między przyjaciółmi i rywalami” – pisała Anna Badkhen w książce „Kałasznikow kebab”, reportażach z Afganistanu, Iraku, Palestyny i innych ogarniętych wojną miejsc na świecie. Coś w tym jest. Tyle że u nas bardziej popularny od opisywanego przez dziennikarkę shish kebabu, czyli szaszłyków z pokrojonej na małe kawałki i przyprawionej baraniny, popularny jest döner ze skrawanych z pionowego rożna i bliższych Europejczykom wieprzowiny lub wołowiny. A zdarza się, że pochodzący z Grecji gyros – skrawane mięso z kurczaka – też nazwany jest mylnie kebabem. Oswojona unifikacja upraszcza kebabowe zawiłości i niesie ze sobą ryzyko braku szacunku dla kultury, której dostosowana do naszych potrzeb namiastka rządzi w polskich barach. Wystarczy porozmawiać z prowadzącymi wrocławskie bary Kurdem i Syryjczykiem, by stwierdzić, że choć łączy ich jeden krąg kulturowy, kulinarne zawiłości nawet im nie są obce.

Na drzwiach lokalu Superkebab w Lubinie ktoś napisał „Fuck ISIS”. Chuligan musiał mieć z historii pałę, bo właściciel restauracji pochodzi z Indii. Podobnie niedoinformowany był ten, kto wybił szybę w Kebab House przy ulicy Jedności Narodowej we Wrocławiu. Serdar Darwish (33 l.), menedżer i szef kuchni baru, nie jest Arabem, tylko Kurdem. A Kurdowie akurat walczą z ISIS od lat.

– To zwykły wandalizm – mówi płynną polszczyzną lekko zmieszany. I dodaje: – Nawet nie jestem muzułmaninem, mam dość luźny stosunek do religii. Serdar od 13 lat żyje w Polsce, od dwóch miesięcy pracuje we Wrocławiu. Wcześniej były inne miasta, m.in. Łódź i Kalisz, gdzie pracował jako menedżer na budowie. Do restauracji codziennie dojeżdża z Legnicy. Tam mieszka – z żoną Polką i dwójką dzieci. Spokojny, uśmiechnięty. Nie chce rozmawiać o nieprzyjemnych sprawach, kulinaria to bezpieczniejszy temat.

Darwish podaje u siebie turecką herbatę, w szklaneczce w formie tulipana, kwiatu, który jest symbolem Turcji. W tureckie menu wpisują się jeszcze adana kebab (grillowane warkocze z mielonej baraniny) i lahmacun (zwany turecką pizzą). Do tego w karcie baru są popularne na całym Bliskim Wschodzie falafele (okrągłe kotleciki z ciecierzycy) i kofty, czyli kotleciki z baraniny, a także sałatka grecka oraz… amerykańskie drobiowe nuggetsy. I oczywiście nieśmiertelny kebab – wołowy lub z kurczaka, döner w bułce typu pita i kolejny – w tortilli. Ten ostatni przypomina zawijany w ormiański chlebek lawasz lub turecką yufkę dürüm kebab, jednak dla Polaka słowo „tortilla” brzmi bardziej znajomo.

Na karcie widnieje napis: „prawdziwa turecka kuchnia”, ale od tego miszmaszu można dostać zawrotu głowy. Jakby tego było mało, zatrudniony w Kebab House Syryjczyk mówi, że lahmacun w ogóle nie zna. – Słyszałem, że jada się go też w Syrii, ale ja z dzieciństwa pamiętam tylko sfihę.

Sfiha to kolejna „arabska pizza”, popularna w Libanie, Iraku i Syrii właśnie. Placki są mniejsze od lahmacun i niezawijane, ale też podawane z mięsem lub innymi dodatkami. – Wychowałem się w syryjskiej części Kurdystanu. Jedliśmy drobiowy gyros i adana kebab. Każdy kraj ma swoje dania. Nie pomogę pani ich wszystkich odróżnić – uśmiecha się Serdar. Gdy zamawiam lahmacun z mięsem drobiowym, sosem czosnkowym i surówką, okazuje się, że w tej ostatniej roli występują swojskie kiszonki: kapusta i ogórek. W końcu jesteśmy w Polsce.

Bo wszystkie kebaby to jedna rodzina

Mimo że Turcja wybudowała w ubiegłym roku setki kilometrów muru na granicy z Syrią i Irakiem i buduje go dalej, w Stambule, Damaszku i Bagdadzie zapewne nikt nie przestanie jeść kebabu. Kebab raczej łączy, niż dzieli, również w Jerozolimie, gdzie urodzili się i spędzili młodość znani szefowie kuchni Yotam Ottolenghi (Żyd) i Sami Tamimi (Palestyńczyk). Obaj pamiętają sprzedawany na ulicach jagnięcy kebab, który piecze się na długich stalowych rożnach umieszczonych poziomo nad węglem, serwowany z pitą, siekaną sałatką, grillowaną cebulą i sosem tahini.

We wspólnej książce „Jerozolima” piszą, że w palestyńskiej kulturze dostrzeżenie różnic między koftą a kebabem niekiedy sprawia trudność, bo kofty bywają nie tylko okrągłymi kotlecikami, ale mają też kształty podobne do kebabu: cienkiego palca lub torpedy. Skoro sami Palestyńczycy gubią się w kebabowych niuansach, trudno się dziwić, że mieszkańcy słowiańskiego kraju w Europie Środkowej, do którego döner kebab trafił wraz z pierwszymi imigrantami na początku transformacji – nie z dalekiego Bliskiego Wschodu, ale z bliskich Niemiec – traktują to danie po macoszemu. I że wojna polsko-polska skupiła się właśnie na kebabie: stosunkowo nowym, ale oswojonym symbolu inności.

Pierwsze ślady kamiennego rożna z położonymi poziomo na nim drewnianymi szpikulcami pochodzą z greckiej wyspy Santorini z XVII w. p.n.e. Kawałki wieprzowego (najczęściej) mięsa Grecy nazwali później souvlaki. Uwielbiane przez turystów greckie szaszłyki, podawane z pitą, sosem tzatziki i warzywami, to właśnie bliscy krewni arabskiego shish kebabu. Do tej samej rodziny należą m.in. japońskie drobiowe szaszłyki yakitori, serwowane z masłem orzechowym wołowe afrykańskie kyinkyinga czy indyjski bahari kebab.

Przodkiem grillowanego na pionowym szpikulcu dönera (słowo to oznacza w języku tureckim „obracany”) był najprawdopodobniej cağ kebab. W imperium osmańskim duże plastry i kawałki jagnięciny pieczono na rożnie (wciąż jeszcze poziomo), a potem, od XVIII w., skrawano z niego mięso. Wygląda więc na to, że Norman Czarnecki z Młodzieży Wszechpolskiej odrobił lekcje, kiedy trzy lata temu 12 września, w rocznicę Odsieczy Wiedeńskiej i zwycięstwa wojsk Jana III Sobieskiego nad Turkami, zorganizował „Dzień bez kebaba”.

W XIX w. turecki kucharz Ískender Efendi wpadł na pomysł ustawienia w swojej rodzinnej Bursie pionowego grilla. Według różnych źródeł w latach 20. ubiegłego wieku greccy i ormiańscy imigranci z Turcji przywieźli do Grecji döner i tak powstał wieprzowy lub drobiowy gyros. Danie rozprzestrzeniło się na Bliski Wschód (stąd arabska szawarma), a potem trafiło z Libanu do Meksyku (stąd tacos al pastor). 20 lat później dzięki restauracji Beytiego Gülera w Stambule döner zyskał w Turcji prawdziwą sławę. A jego światowa kariera na dobre zaczęła się w latach 70., kiedy to tureccy imigranci Mehmet Aygün i Kadir Nurman otworzyli swoje bary w Berlinie. To oni zrobili z kebabu kanapkę przystosowaną do europejskich smaków. Niedługo potem i w Polsce pojawiły się pierwsze budki z kebabem i gyrosem, prowadzone przez imigrantów lub Polaków, którym potrawa posmakowała za granicą.

Wrocławski Syryjczyk udaje Greka

Na początku lat 90. na dworcach PKP, przystankach i w pobliżu studenckich klubów w całym kraju jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać punkty z rodzimym wynalazkiem kebabo- i gyrosopodobnym: knyszą. Chlubne miejsce w popularyzacji buły z czerwoną i białą kapustą, ogórkiem świeżym i kiszonym, pomidorem, kukurydzą i startym serem żółtym (wersja wegetariańska), parówką, kotletem czy gyrosem lub tuńczykiem z puszki (wersja wykwintna), polanej obficie sosem czosnkowo-majonezowym i posypanej prażoną cebulką (wersja na bogato), zajmuje dworzec we Wrocławiu. Mówi się nawet o knyszy wrocławskiej, dzięki której o czwartej rano głodni imprezowicze i podróżni (woń czosnku w wagonach konkurowała z zapachem jajka na twardo) solidnie posilali się za kilka złotych.

Trwają spory dotyczące etymologii nazwy: jedni twierdzą, że pochodzi od położonego koło Białegostoku Knyszyna, inni – że od popularnej tam knyszy, czyli bułki nadziewanej grzybami lub kapustą. Shafik Shallum (57 lat, żona Polka, trójka dzieci), Syryjczyk, który przyjechał w latach 80. do Wrocławia na studia na Uniwersytecie Medycznym, dekadę później otworzył budkę z knyszą na pl. Dominikańskim. – Warzywa, kukurydza, oj, działo się, działo! Raz nawet sam stworzyłem sos na bazie śmietany i białego wina. Wszystko zjedli. Nie chciałem udawać Greka, ale takie były czasy! – śmieje się. Dziś jest współwłaścicielem czterech popularnych barów, w tym Petry Gyros. Restaurację otworzył w 1997 r., była jednym z pierwszych takich miejsc w mieście.

– Po mięso i przyprawy, takie jak za’atar do arabskiego chleba, który sami wypiekamy, jeździmy regularnie do Berlina. Najpopularniejszą potrawą jest oczywiście drobiowy gyros z frytkami, surówką z kapusty i sosami. Sprzedaję po około 800 porcji dziennie w jednym lokalu – mówi Shafik. I dodaje: – W Damaszku szawarma była naszym gyrosem, ale Polacy mieli problem z wymówieniem tej nazwy, więc ułatwiliśmy im sprawę, choć mięso przyprawiamy po arabsku. Widzi pani, i znowu udaję Greka!

Z przejawami rasizmu spotkał się – jak twierdzi – kiedy był młody: na ulicy zaczepiali go skini, nie podobał się koleżance. To tyle. – Najlepszą odpowiedzią na takie zaczepki jest poczucie humoru – komentuje. Kiedy po długiej przerwie przychodzę do jednego z lokali Shafika, Sawary Gyros przy ul. Armii Krajowej, gdzie zwykle kupuję hummus i mutabal (pasta z bakłażana), słyszę: – Dawno pani u nas nie było. Zapraszamy na hummus. To jeszcze jedno danie łączące skonfliktowane bliskowschodnie kraje.

Jest pora obiadowa, wszyscy dookoła jedzą gyrosa lub wieprzowego kebaba. Wielka porcja kosztuje 14–17 zł. A według raportu „Polska na Widelcu 2016” przeciętny Polak jest w stanie wydać na jedzenie na mieście 10–30 zł, nic więc dziwnego, że w sieci można znaleźć setki forów z pytaniami „Jak otworzyć kebaba?”. Pytają Polacy. Głównie mieszkańcy mniejszych miast, gdzie wyjście na kebab jest większym luksusem. O wojnie polsko-polskiej nie wspominają.

Polityka 5.2017 (3096) z dnia 31.01.2017; Ludzie i style; s. 88
Oryginalny tytuł tekstu: "Kebabowy zawrót głowy"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ludzie i style

Wszechobecny Krzysztof Stanowski. Jak wyjaśnić ten fenomen?

Wyrósł najwyraźniej na pierwszego dziennikarza w Polsce, którego koniecznie trzeba przekonać do swoich racji. Bo można się ze Stanowskim nie zgadzać, ale „trzeba go szanować”.

Katarzyna Czajka-Kominiarczuk
13.06.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną