Rozmowa z kucharzem molekularnym

Gorąca żelatyna
Rozmowa z Ferranem Adrią, słynnym kucharzem, twórcą kuchni molekularnej, o smakach, prowokacji i biznesie
Goście restauracji El Bulli nie mogli wybrać, co zjedzą. Był tylko jeden możliwy zestaw dań.
Maurice Rougemont/Corbis

Goście restauracji El Bulli nie mogli wybrać, co zjedzą. Był tylko jeden możliwy zestaw dań.

El Bulli nie będzie już nigdy restauracją.
Charles Haynes/Flickr CC by SA

El Bulli nie będzie już nigdy restauracją.

Ferran Adria nazywany Salvadorem Dali hiszpańskiej kuchni.
Tomasz Czech/Polityka

Ferran Adria nazywany Salvadorem Dali hiszpańskiej kuchni.

Tomasz Czech, Aleksandra Lipczak: – W lipcu zamyka pan słynną restaurację El Bulli na dwa lata. Zmęczyły pana rankingi, nagrody, konkurencja?
Ferran Adriŕ: – El Bulli była pięć razy najlepszą restauracją świata, sześć razy drugą, kilka razy trzecią. Tytuły honoris causa, przewodniki, gwiazdki – już mnie to nie motywuje. Ale uwaga, ktoś może powiedzieć: dajecie sobie na luz. Nic z tych rzeczy!

Powiedział pan jednak, że El Bulli nie będzie już nigdy najlepszą restauracją świata.
El Bulli nie będzie już nigdy restauracją. Będzie centrum twórczym.

A to w ogóle była kiedykolwiek tylko restauracja?
Była nią w takim sensie, że ludzie przychodzili i płacili za to, co zjedli. Ale po pierwsze: nie mogli wybrać, co zjedzą, bo był tylko jeden możliwy zestaw dań. To nie do pomyślenia w restauracji. W czasie kolacji każdy próbował 50 różnych dań. W 2002 r., kiedy El Bulli zaczęło być sławne, postanowiliśmy nie otwierać w porze obiadowej. Na dodatek działaliśmy tylko przez 6 miesięcy w roku. Resztę czasu poświęcaliśmy na badania i eksperymenty z nowymi daniami. Ile jest podobnych miejsc na świecie? Zero.

Więc El Bulli to restauracja wyjątkowa?
To fenomen, który przekracza granice kuchni i kultury. Nie do wiary, że uprawiając radykalną awangardę staliśmy się tak popularni! Boom związany z kuchnią w Katalonii i Hiszpanii to zresztą bardzo ciekawe zjawisko. Kuchnia stała się tu nowym rock’n’rollem.

Jak to się zaczęło?
Zwróćcie uwagę na ten „New York Times Magazine” (wskazuje na oprawioną okładkę, która wisi na ścianie). Ten numer wyznacza epokę przed i po. Po raz pierwszy mówi się w nim, że światowe centrum kulinarne to nie Francja, ale Hiszpania. Wcześniej było to nie do pomyślenia. Know-how zawsze pochodziło z Francji.

To numer z 2003 r., zaczyna pan iść nową drogą.
Ale nie pojawia się jeszcze nazwa kuchnia molekularna. Nie wiedziałem, że szykuje się rewolucja, i nie wiedziałem, jaką nazwę dać temu, co robiliśmy. Kuchnia molekularna pojawiła się później, podobnie jak określenie technoemocjonalna. Które przetrwa? Nie wiem.

Na czym polegała rewolucja?
Wynaleźliśmy nowy język. Jaki? Proszę, oto 10 godzin nagrań i 8 tys. stron książki. Nie mogę tego inaczej wytłumaczyć, bo zawsze będzie to tylko częściowe wyjaśnienie. Kiedy pytają mnie o El Bulli, mówię: o którym El Bulli mówimy, z którego roku? Ludzie, którzy jedli u nas w 2000 r. i wracają w 2011 r., widzą, że dzisiejsze El Bulli nie ma nic wspólnego z tamtym.

„Żeby być wciąż El Bulli, musimy przestać robić nasze dania”, tak?
Ja to powiedziałem? Niezłe! El Bulli to marzenie, sen, który urzeczywistniamy na nowo co roku.

A co z kuchnią tradycyjną? Miała na El Bulli jakiś wpływ?
Tak, zwłaszcza na początku, kiedy robiliśmy kuchnię o smaku śródziemnomorskim, hiszpańską, francuską. Czerpałem wtedy z kuchni mojej matki. Potem coraz bardziej eksperymentowaliśmy. Zdecydowaliśmy, że znamy już dobrze ten język i możemy zacząć tworzyć nasz własny.

Co jest najważniejsze w pana kuchni – smak?
Chodzi o emocje związane z próbowaniem czegoś nowego. Kiedy widzisz dziewczynę, mówisz: ta mi się podoba, a ta nie. Dlaczego? Nie wiesz. Później może i wiesz, ale nigdy w pierwszym momencie. To samo u nas. To nowe doznanie, coś, czego nigdy jeszcze nie czułeś. Co nie oznacza, że smak nas nie interesuje. Ale tworzyć tylko dla smaku – to zbyt proste. Smak to bardzo subiektywna sprawa. Ale wynaleźć gorącą żelatynę – to już obiektywny cel. Mówimy o 1998 r. Od tego momentu żelatyna nie występuje tylko w zimnej postaci. I o to nam chodzi.

Pewien dziennikarz powiedział, że na kolacji w El Bulli czuł się tak poruszony jak na koncercie Hendriksa, kiedy ten spalił swoją gitarę.
Tak jest, kiedy w grę wchodzi pasja i emocje. Wydaje wam się dziwne, że 100 tys. ludzi ogląda mecz i zachowuje jak wariaci? Kiedy w grę wchodzi pasja i emocje, wszystko staje się bardzo relatywne. To, co czują ludzie, to ich sprawa. Co chcę, żeby czuli? Chcę, żeby byli poruszeni i dobrze się bawili.

Zachowują się czasem dziwnie, jeśli patrzy się na to z boku: śmieją się, płaczą, wydają okrzyki zdziwienia.
Niektórzy mnie krytykują, inni uwielbiają. Ale proszę, usiądźmy sobie w restauracji na Rambli, pani lubi sałatkę, ja ośmiornicę, pani się tu nie spodoba, bo kelner jest gburowaty, a mnie tak, bo kelnerka jest ładna. Każde z nas będzie miało swoją opinię i tak samo jest w El Bulli. Tylko że różnice zdań na temat El Bulli są gigantyczne. Przychodzi facet, który mówi, że to sztuka, a potem drugi mówi, że to gówno. Jedni twierdzą, że to wyjątkowe doświadczenie, inni, że to jakiś żart. Chodzi o to, że nasza kuchnia to język, którego wcześniej nie znali, i wyprowadza ich to z równowagi.

Ale reakcje klientów są dla pana ważne?
Ważne, ale nie najważniejsze. Najbardziej liczy się kreatywność. Jak się już ma restaurację, trzeba zająć się tym, żeby ludziom smakowało. Ale nie jest to moja misja numer jeden. Gotujemy, żeby kreować, żeby przecierać nowe szlaki. A potem dzielimy się efektami z ludźmi.

 

Czytaj także

Ważne w świecie

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną