Świat

Gorąca żelatyna

Rozmowa z kucharzem molekularnym

Goście restauracji El Bulli nie mogli wybrać, co zjedzą. Był tylko jeden możliwy zestaw dań. Goście restauracji El Bulli nie mogli wybrać, co zjedzą. Był tylko jeden możliwy zestaw dań. Maurice Rougemont / Corbis
Rozmowa z Ferranem Adrią, słynnym kucharzem, twórcą kuchni molekularnej, o smakach, prowokacji i biznesie
El Bulli nie będzie już nigdy restauracją.Charles Haynes/Flickr CC by SA El Bulli nie będzie już nigdy restauracją.
Ferran Adria nazywany Salvadorem Dali hiszpańskiej kuchni.Tomasz Czech/Polityka Ferran Adria nazywany Salvadorem Dali hiszpańskiej kuchni.

Tomasz Czech, Aleksandra Lipczak: – W lipcu zamyka pan słynną restaurację El Bulli na dwa lata. Zmęczyły pana rankingi, nagrody, konkurencja?
Ferran Adriŕ: – El Bulli była pięć razy najlepszą restauracją świata, sześć razy drugą, kilka razy trzecią. Tytuły honoris causa, przewodniki, gwiazdki – już mnie to nie motywuje. Ale uwaga, ktoś może powiedzieć: dajecie sobie na luz. Nic z tych rzeczy!

Powiedział pan jednak, że El Bulli nie będzie już nigdy najlepszą restauracją świata.
El Bulli nie będzie już nigdy restauracją. Będzie centrum twórczym.

A to w ogóle była kiedykolwiek tylko restauracja?
Była nią w takim sensie, że ludzie przychodzili i płacili za to, co zjedli. Ale po pierwsze: nie mogli wybrać, co zjedzą, bo był tylko jeden możliwy zestaw dań. To nie do pomyślenia w restauracji. W czasie kolacji każdy próbował 50 różnych dań. W 2002 r., kiedy El Bulli zaczęło być sławne, postanowiliśmy nie otwierać w porze obiadowej. Na dodatek działaliśmy tylko przez 6 miesięcy w roku. Resztę czasu poświęcaliśmy na badania i eksperymenty z nowymi daniami. Ile jest podobnych miejsc na świecie? Zero.

Więc El Bulli to restauracja wyjątkowa?
To fenomen, który przekracza granice kuchni i kultury. Nie do wiary, że uprawiając radykalną awangardę staliśmy się tak popularni! Boom związany z kuchnią w Katalonii i Hiszpanii to zresztą bardzo ciekawe zjawisko. Kuchnia stała się tu nowym rock’n’rollem.

Jak to się zaczęło?
Zwróćcie uwagę na ten „New York Times Magazine” (wskazuje na oprawioną okładkę, która wisi na ścianie). Ten numer wyznacza epokę przed i po. Po raz pierwszy mówi się w nim, że światowe centrum kulinarne to nie Francja, ale Hiszpania. Wcześniej było to nie do pomyślenia. Know-how zawsze pochodziło z Francji.

To numer z 2003 r., zaczyna pan iść nową drogą.
Ale nie pojawia się jeszcze nazwa kuchnia molekularna. Nie wiedziałem, że szykuje się rewolucja, i nie wiedziałem, jaką nazwę dać temu, co robiliśmy. Kuchnia molekularna pojawiła się później, podobnie jak określenie technoemocjonalna. Które przetrwa? Nie wiem.

Na czym polegała rewolucja?
Wynaleźliśmy nowy język. Jaki? Proszę, oto 10 godzin nagrań i 8 tys. stron książki. Nie mogę tego inaczej wytłumaczyć, bo zawsze będzie to tylko częściowe wyjaśnienie. Kiedy pytają mnie o El Bulli, mówię: o którym El Bulli mówimy, z którego roku? Ludzie, którzy jedli u nas w 2000 r. i wracają w 2011 r., widzą, że dzisiejsze El Bulli nie ma nic wspólnego z tamtym.

„Żeby być wciąż El Bulli, musimy przestać robić nasze dania”, tak?
Ja to powiedziałem? Niezłe! El Bulli to marzenie, sen, który urzeczywistniamy na nowo co roku.

A co z kuchnią tradycyjną? Miała na El Bulli jakiś wpływ?
Tak, zwłaszcza na początku, kiedy robiliśmy kuchnię o smaku śródziemnomorskim, hiszpańską, francuską. Czerpałem wtedy z kuchni mojej matki. Potem coraz bardziej eksperymentowaliśmy. Zdecydowaliśmy, że znamy już dobrze ten język i możemy zacząć tworzyć nasz własny.

Co jest najważniejsze w pana kuchni – smak?
Chodzi o emocje związane z próbowaniem czegoś nowego. Kiedy widzisz dziewczynę, mówisz: ta mi się podoba, a ta nie. Dlaczego? Nie wiesz. Później może i wiesz, ale nigdy w pierwszym momencie. To samo u nas. To nowe doznanie, coś, czego nigdy jeszcze nie czułeś. Co nie oznacza, że smak nas nie interesuje. Ale tworzyć tylko dla smaku – to zbyt proste. Smak to bardzo subiektywna sprawa. Ale wynaleźć gorącą żelatynę – to już obiektywny cel. Mówimy o 1998 r. Od tego momentu żelatyna nie występuje tylko w zimnej postaci. I o to nam chodzi.

Pewien dziennikarz powiedział, że na kolacji w El Bulli czuł się tak poruszony jak na koncercie Hendriksa, kiedy ten spalił swoją gitarę.
Tak jest, kiedy w grę wchodzi pasja i emocje. Wydaje wam się dziwne, że 100 tys. ludzi ogląda mecz i zachowuje jak wariaci? Kiedy w grę wchodzi pasja i emocje, wszystko staje się bardzo relatywne. To, co czują ludzie, to ich sprawa. Co chcę, żeby czuli? Chcę, żeby byli poruszeni i dobrze się bawili.

Zachowują się czasem dziwnie, jeśli patrzy się na to z boku: śmieją się, płaczą, wydają okrzyki zdziwienia.
Niektórzy mnie krytykują, inni uwielbiają. Ale proszę, usiądźmy sobie w restauracji na Rambli, pani lubi sałatkę, ja ośmiornicę, pani się tu nie spodoba, bo kelner jest gburowaty, a mnie tak, bo kelnerka jest ładna. Każde z nas będzie miało swoją opinię i tak samo jest w El Bulli. Tylko że różnice zdań na temat El Bulli są gigantyczne. Przychodzi facet, który mówi, że to sztuka, a potem drugi mówi, że to gówno. Jedni twierdzą, że to wyjątkowe doświadczenie, inni, że to jakiś żart. Chodzi o to, że nasza kuchnia to język, którego wcześniej nie znali, i wyprowadza ich to z równowagi.

Ale reakcje klientów są dla pana ważne?
Ważne, ale nie najważniejsze. Najbardziej liczy się kreatywność. Jak się już ma restaurację, trzeba zająć się tym, żeby ludziom smakowało. Ale nie jest to moja misja numer jeden. Gotujemy, żeby kreować, żeby przecierać nowe szlaki. A potem dzielimy się efektami z ludźmi.

 

 

Wróćmy do kuchni jako języka. Jak to rozumieć?
Gdybym pojechał do Polski i próbował waszych dań, na pewno próbowalibyście coś mi przez nie opowiedzieć. Historię Polski. Ale tak samo, jak nie rozumiem polskiego, mogę też nie zrozumieć nic z polskiej kuchni. Zdarza mi się na przykład nie rozumieć kuchni japońskiej. Nie ma sztućców, nie ma chleba, nie ma wina – trzech symboli kuchni śródziemnomorskiej. Nie wiem, o co chodzi, więc muszę się jej nauczyć, tak jak uczy się nowego języka. Trzeba zrozumieć przyczynę, dlaczego coś się robi tak, a nie inaczej. Jeśli przyrządzasz sushi, pięknie byłoby znać jego historię, a nie tylko mechanicznie wykonywać czynności.

Idealny klient El Bulli to w takim razie ktoś, kto przychodzi przygotowany?
Tak, jeśli chodzi o to, żeby zrozumieć naszą kuchnię. Ale żeby się nią cieszyć, rozkoszować – przygotowanie nie jest konieczne. Tak jak z operą. Można nie rozumieć włoskiego, ale i tak ją głęboko przeżywać.

Mówi się, że jedną z zasług Ferrana Adrii jest wprowadzenie do kuchni poczucia humoru.
Nie tyle humoru, co szóstego zmysłu. Prowokacji. Sprawiliśmy, że miliony ludzi zaczęły się zastanawiać nad faktem jedzenia i sprowokowaliśmy debatę: to blaga, gówno czy sztuka? To zostawiło ślad. Ludzie patrzą na jedzenie w inny sposób. Ale ja jestem kucharzem, nie artystą.

Kucharzem artystą?
Kucharzem i kropka. Cholera, nie mówi się przecież o malarzu: malarz i kucharz, malarz to po prostu malarz. Jestem kucharzem i z tej pozycji nawiązuję relacje ze światem sztuki i designu. Efekty tego, co robię, mogą przypominać pójście do opery albo na mecz. Zależy od tego, kto je.

Jakie plotki na temat El Bulli najbardziej pana denerwują?
Szczytem wszystkiego była informacja, która pojawiła się podczas podróży mojego brata do Włoch. Jeden z włoskich dzienników i „Los Angeles Times” napisały, że przekształcamy El Bulli w pizzerię. Na takie bzdury nigdy nie reagujemy nerwowo. Wystarczy, że nasza praca wzbudza kontrowersje, my sami nie lubimy wywoływać polemik. Nie jesteśmy bohemą.

Pojawiło się oskarżenie, że produkty i techniki, których używacie, jak gotowanie w ciekłym azocie, mogą być szkodliwe dla zdrowia.
To kłamstwo. Stało się komuś coś, odkąd zaczęliśmy? Ktoś umarł? Tak jest zawsze: awangarda i jej przeciwnicy. Tylko że na przykład w literaturze nikt nie powie: jeśli przeczytasz tę książkę, umrzesz, oślepniesz. W kuchni to możliwe, używa się tematu zdrowia jako narzędzia kontrawangardy. Dopuszcza się tu okropnej manipulacji, bo ludzie nawet nie wiedzą, o jakich produktach mówimy.

A przecież umrzeć możesz nawet od anchois, które zresztą uwielbiam – jeśli jesz je codziennie, możesz być pewny, że dostaniesz zawału z powodu ilości soli, którą zawierają.

A co z naukowcami, chemikami, którzy rzekomo pracują w pana kuchni?
Wszyscy myślą, że ten warsztat to laboratorium i że mamy tu kosmiczne machiny. Nic z tych rzeczy. To prawda, współpracowaliśmy z naukowcami, ale wyniki okazały się skromniejsze, niż oczekiwaliśmy. Najważniejsze jednak, że byliśmy pierwsi. Relacja kuchni z nauką istniała, co prawda, dużo wcześniej, ale nikt przed nami nie poddał jej konceptualizacji, profesjonalizacji.

Mary Quant, która spopularyzowała minispódniczkę, nie była pierwsza. Na Hawajach nosiło się je od dawna. Ale ona skonceptualizowała mini jako nowy zachodni ciuch. Tak samo z nami. Wynaleźliśmy też formułę współpracy z projektantami przemysłowymi – przy projektowaniu sztućców i naczyń. Jesteśmy jedną z pierwszych restauracji haute cuisine, która współpracuje z dostawcami ekologicznych produktów. Kuchnia to uniwersalna dyscyplina, pracujemy z wieloma ludźmi.

A co jedzą na obiad kucharze El Bulli?
Codziennie gotujemy sobie tradycyjny obiad za kilka euro na głowę. Ja sam lubię owoce morza, owoce. Ale nie jestem fundamentalistą. Lubię to, na co mam w danej chwili ochotę.

Czy coś przeniknęło z El Bulli pod strzechy?
Przede wszystkim nastawienie. Osiągnęliśmy to, że miliony ludzi zaczęły myśleć o jedzeniu. W prestiżowym rankingu magazynu „Restaurant” byłem na pierwszym miejscu pięć razy. Ale ośmiu z pierwszej dziesiątki to „bullijczycy”, choć z własnym zdefiniowanym językiem. Kiedyś publikowałem książki z przepisami w rodzaju „Gotować z Ferranem Adrią w domu”. Ale powiedziałem: basta, bo zrobiło się zamieszanie. Ludzie zaczęli się gubić: to ten gość od dekonstrukcji curry z kurczakiem czy prostych przepisów z książki?

Wróćmy do przyszłości El Bulli. Dlaczego zamykacie?
Chodzi o powrót do korzeni, do okresu, kiedy mieliśmy dużo czasu i mogliśmy podróżować i szukać inspiracji, tworzyć. Szukamy nowych wyzwań, bo nasz zespół stał się niemal perfekcyjną machiną i zaczęliśmy się trochę nudzić. Ale nie zamykamy, transformujemy się. W 2014 r. wracamy jako fundacja.

Fundacja?
Chcemy się dzielić naszą wiedzą i osiągnięciami. Mieliśmy tyle szczęścia w życiu, że czas zrewanżować się społeczeństwu. Co sezon będziemy przyjmować kilkunastu współpracowników, nie tylko kucharzy, ale też projektantów i architektów. Pomysł jest taki, by tworzyć, a potem udostępniać efekty współpracy, pomysły i odkrycia na bieżąco w Internecie. To naprawdę ekscytujące. Oszaleli – mówią o nas. Wyobraźcie sobie, że Norman Foster zamyka studio i oferuje swoją twórczość w prezencie.

Ale wciąż będzie można przyjść do El Bulli na kolację?
Będzie można przyjść coś zjeść, ale to drugorzędna kwestia. Na pewno nie będzie jednak rezerwacji. To jeden z powodów, dla którego zmieniamy format. Dotąd więcej czasu niż gotowanie zajmowało nam mówienie „nie” tysiącom ludzi, którzy chcieli się dostać do El Bulli.

To szczęście miało tylko 50 gości dziennie, obsługiwanych przez 70 osób. Czy El Bulli przynosiło straty?
El Bulli nie przynosiło strat, El Bulli kosztowało. Dlatego stworzyliśmy własny model biznesu, wydajemy książki, zajmujemy się designem, biorę udział w reklamach. Na tym zarabiamy na restaurację. Na haute cuisine nie da się bezpośrednio zarobić. Ale dzięki wizerunkowi i marce możesz zarabiać gdzie indziej.

To wszystko wymaga czasu i energii. Powiedział pan kiedyś, że jest pan zmęczony Ferranem Adrią.
W ostatnich 15 latach pracowałem 330 dni w roku po 15 godzin dziennie. Jeśli chcesz zostać Ferranem Adrią, musisz najpierw zdecydować, czy jesteś na to gotowy. Nie polecam.

Plany na najbliższe dwa lata?
Mój plan to zregenerować się i podróżować, żeby promować nowy projekt. Koordynuję też kurs o kuchni i nauce na Harvardzie. Wspólnie z bratem otworzyliśmy w Barcelonie nowe miejsce z tapasami. Dlatego, że mieliśmy na to ochotę. Jesteśmy zakochani w tapasach.

Ferran Adrià (ur. 1954), jeden z najsłynniejszych kucharzy świata, nazywany jest Salvadorem Dalí hiszpańskiej kuchni. Zaczynał 30 lat temu na zmywaku w nadmorskiej restauracji pod Barceloną, uczył się u mistrzów francuskiej nouvelle cuisine. Pionier kuchni molekularnej, wprowadził do kuchni pojęcie dekonstrukcji, która polega na przekształcaniu formy i stanu skupienia produktu przy zachowaniu oryginalnego smaku. Wynalazca takich technik kulinarnych jak gotowanie w ciekłym azocie i sferyfikacja, czyli przekształcanie produktów w fałszywy kawior. W  jego restauracji można spróbować kawioru z melona, groszku w formie piany, krewetek do picia.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Ludzie i style

Wszystko, co musisz wiedzieć o tym, jak zadbać o psa lub kota w czasie upałów

Jak chronić psa lub kota przed przegrzaniem, udarem słonecznym, poparzeniem skóry lub innymi konsekwencjami upałów?

Anna S. Kowalska
10.08.2018
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną