Clubbing zdechł. Niech żyje fooding! – Z FB Macieja Nowaka, 25.05.2013.
Olga Święcicka: – Mam dreszcze, jak słyszę to słowo. Dlaczego nagle brunch ze znajomymi stał się atrakcyjniejszy od całej nocy tańców i wódki?
Maciej Nowak: – Myślę, że to efekt rewolucji feministycznej.
Jak to?
Feminizm doprowadził do dowartościowania obszarów aktywności do tej pory przypisanych kobietom. Doprowadził również do upodmiotowienia zmysłów kobiecych i kobiecego postrzegania świata. A jedzenie jest zmysłowe, wiąże się ze smakowaniem, lizaniem, ślinieniem, wąchaniem – to są zmysły kobiece. Do drugiej połowy XX wieku był bardzo silny podział na świat męski i kobiecy. To, co kobiece, było wypierane do sfery intymnej i nieeksponowane. Tak też rzecz się miała z jedzeniem. Było czymś wstydliwym, w wielu sytuacjach funkcjonowało oczywiście wizerunkowo, ale przygotowywanie go nie wyszło poza kuchnię, a więc poza obszary kobiece. I nadal było sprawą intymną, do tego stopnia, że na przykład w podręcznikach savoir-vivre’u z okresu międzywojennego jest wprost napisane, że nie wypada mówić o jedzeniu w trakcie jedzenia.
Dziś jest wręcz odwrotnie. Nie wypada nie skomentować smaku czy nie pochwalić się wiedzą z tego zakresu.
Jedna ze znanych polskich blogerek kulinarnych opowiada, że jak powiedziała babci, czym się zajmuje, to ta była wielce oburzona. Pisanie, co się wkłada do buzi, a potem wydala, nie mieściło jej się w głowie. Pamiętam za to z własnych doświadczeń, że jedzenie na ulicy, na widoku, było w złym guście. To była czynność absolutnie intymna, a sprawa jedzenia bardzo długo była wypierana z kręgu tematów publicznych. Oczywiście poza Francją, ale ona zawsze musi być wyjątkiem. Kolejne fale feminizmu wszystko to odwróciły. Przełomowy wydaje się także moment, kiedy Zachód uświadomił sobie, że nie chce już jeść dań telewizyjnych, czyli tych wszystkich gotowych potraw do odgrzania w mikrofali, które robiły furorę jeszcze kilka lat temu. Nagle ludzie zrozumieli, że nie chcą dać się formatować wielkim koncernom spożywczym.
Kobiety może i zrobiły rewolucję, ale chyba nie w zawodowej gastronomii. To wciąż bardzo szowinistyczny świat, co widać chociażby w programie Top Chef. Kobiet tam jak na lekarstwo.
Kobiety jak zawsze dłużej muszą walczyć o uznanie, ale w czwartej edycji Top Chefa w końcu im się udało. Zwyciężyła Kasia Daniłowicz! Cudowna i zdolna baba z Wrocławia. Pamiętajmy jednak, że o potędze dzisiejszych mód jedzeniowych stanowią nie tylko restauracje. Rewolucja dzieje się w naszych domach. Ludzie zamiast uprawiać seks, gotują razem, spotykają się, żeby pichcić, smakować i popisywać się umiejętnościami.
(…)
Czego boją się Polacy w restauracji?
Nowych smaków. Z badań wynika, że Polacy najbardziej lubią zupę pomidorową, kotlet panierowany z piersi kurczaka, teraz już ryż albo frytki, bo nie lubimy obierać ziemniaków. Pierogi, bo takie wizerunkowe i są polską potrawą narodową, a już mało kto je robi. Zupy, z których jesteśmy dumni, sprowadzają się tylko do tej pomidorowej ukochanej.
W Warszawie jest trochę inaczej. Sam zresztą powiedziałeś, że moda na jedzenie rozwija się tylko w dużych ośrodkach miejskich. To chyba negatywne zjawisko.
Nie wiem, czy negatywne, po prostu tak jest. Polska jest zdywersyfikowana materialnie. Warszawa i inne wielkie miasta a reszta Polski to zupełnie oddzielne krainy, czasami aż się dziwię, kiedy jestem na ziemi lubuskiej czy w Przemyskiem, że oni tam mówią po polsku. Mówimy tym samym językiem, a te światy do siebie zupełnie nie przystają. Świat, który myśli, że doszlusował do standardów zachodnich, wyznaje religię gastronomiczną, a reszta, która uważa się za przegranych, rzeczywiście do knajp nie chodzi lub zadowala się polską pizzą osiedlową.
Czym się karmi Polska B?
To są kebaby i właśnie pizze osiedlowe, czyli gruby placek drożdżowy z keczupem, serem i kiełbachą, frytki z mrożonki. Co się stało z polskim jedzeniem? Wyparowało? Mam wrażenie, że kiedyś w każdym mniejszym mieście był barek ze schabowym i pierogami, a teraz same efezy i tunisy. Nie mówię, że polskie jedzenie wyparowało, w domach nadal się gotuje po polsku. Ale jak człowiek wychodzi na miasto i idzie na piwo z kolegami, to chce zjeść coś, czego w domu nie zrobi. Czyli kotleta z ziemniakami nie zje. Za to pizza kojarzy się z czymś, co wymaga większego nakładu pracy, więc zamawia się to w knajpie. Kebab z kolei wywołuje jakąś nostalgię, pachnie orientem, baśniami tysiąca i jednej nocy.
I wakacjami w Egipcie.
No tak. Wstydzimy się tego, co nasze. Kilka dni temu sam pisałem o ciapkapuście.
Co to jest?
Sztandarowe śląskie danie. Bite ziemniaki wymieszane z kiszoną kapustą. Mam koleżankę ze Śląska, która prowadzi lokal, klubokawiarnię. Serwuje jedzenie, ale ciapkapusty do karty nie wprowadziła. Dlaczego? „Bo to takie słoikowe polskie danie, mama to robiła, ja czegoś takiego nie będę ludziom serwować”. Wstydzimy się prostych dań, ale gdy w restauracji Varsovie ciapkapusta się pojawiła, klienci oszaleli, bo to jest cudownie pyszne. Z jednej strony mdłe ziemniaki, z drugiej wyrazista kiszona kapusta, połączenie absolutnie wspaniałe. Nie mamy przekonania do własnej wartości na żadnym poziomie, również na poziomie kulinarnym. Ciągle gadamy, że ta polska kuchnia jest tłusta i nudna. To sąd nieprawdziwy, bo jeżeli się podchodzi do tego w sposób inteligentny i kreatywny, to można osiągać arcydzieła, jak Wojtek Amaro, lub na poziomie prostszym, jak w wielu restauracjach Magdy Gessler. A ona w dodatku jeździ po kraju i pokazuje ludziom, że ze zwykłych, prostych rzeczy, prostych dań, można zrobić specjalność regionu, specjalność danego lokalu. To wielka sprawa.
Ja wciąż czekam na lokal, gdzie w niedzielę będę mogła zjeść sobie zraz zawijany z kaszą gryczaną albo schabowego jak u mamy.
Zaczyna mnie nudzić taka narracja, że musimy jeszcze poczekać i że będzie lepiej. Dwadzieścia pięć lat tak gadamy. Społeczeństwo to nie jest dziecko, które da się wychować. Być może w ogóle tego już nie będzie, być może coś zawaliliśmy i jedzenie, dobre polskie jedzenie, pozostanie tylko w oazach rodzin tradycyjnych, które bronią się przed wpływami świata. Jest to na pewno problem i mniej więcej co trzeci dzień się irytuję, kiedy chcę zjeść normalną zupę, która nie będzie miętowym opłatkiem z Sensu życia według Monty Pythona.
Nie ma u nas ani kuchni lokalnej, ani emigranckiej. Nie zorientowaliśmy się, że polskie jedzenie może być sposobem na biznes, to mogę zrozumieć, ale dlaczego przybysze z innych krajów nie chcą nas karmić? Przecież to takie proste.
No nie, trochę tego jest. Mamy dużo mniejszości wietnamskiej. Tylko oni cały czas nie wyszli ze swoich „chińskich” budek. Wyszli, wyszli. Dzisiaj gastronomię przejęły dzieci tych ludzi, którzy pojawili się tutaj na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych. Kiedy oni zakładali pierwsze biznesy, nie mówili po polsku i porozumiewaliśmy się z nimi numerami dań w jadłospisie. A dzisiaj ich dzieci robią takie superbiznesy, jak Du-za Mi-ha czy To To Pho. To są już młodzi Wietnamczycy, dwudziestokilkuletni, a tak naprawdę Polacy o wietnamskich korzeniach mówiący doskonale po polsku. Wychowali się w Polsce, tu się uczyli, tu zrobili studia, więc dokładnie znają potrzeby polskiej publiczności. I takie pomysły jak Du-za Mi-ha są wymyślone ze świadomością, co lubi polski klient. Oparli swoj biznes na zupach, bo nie są drogie, a w naszym klimacie bardzo pożądane. Jest jeszcze kebab, który bywa lekceważony, uznawany za jedzenie śmieciowe, a tymczasem produkowane w Polsce bele kebabowe są eksportowane do Turcji i innych krajów Bliskiego Wschodu. Często gdy tam rozkoszujemy się oryginalnym smakiem kebabu, to dzięki temu, że pochodzi z Polski.
No i sushi, choć trudno je nazwać kuchnią emigrancką, bo mam wrażenie, że w ostatnich latach sushi master to zawód, który najczęściej pojawia się w ogłoszeniach o pracę z dopiskiem: „AAA w trzy dni przyuczę”.
To straszne, co się stało z sushi. Sama widzisz, dziś rzadko jest surowe, zazwyczaj podają pieczone. Do tego przybrało jakąś niebywale barokową formę. Przecież w Japonii jest to najprostsze jedzenie, na stacjach metra staje się przy kontuarze i zjada kawałeczki ryby z ryżem, odrobiną sosu sojowego i już. A u nas są jakieś megakonstrukcje! Bazylika w Licheniu z ryżu, kaplica królewska na Wawelu o smaku łososia, posypki, dosypki i kilka rodzajów ryb. Tego do ust się nie da włożyć za jednym razem. Wszyscy się popisują, bo takie światowe jedzenie, a my je zrobimy jeszcze dziwniej. Ziemowit Szczerek opisuje to zjawisko w architekturze i przestrzeni, ale w odniesieniu do żarcia mamy tę samą skłonność.
Barok to nasza specjalność. Pizza na grubym cieście, najlepiej z podwójnym sosem.
Zdecydowanie. Gust mamy azerbejdżańsko-kazachski. Druga linia warszawskiego metra to koronny przykład.
Może trzeba się z tym pogodzić?
Z glamurowym sushi nie mogę się pogodzić. Sushi z istoty swojej powinno być ascetyczne, odświeżające, orzeźwiające, a jak dostaję bombę ryżu z majonezem, to czuję się jak zakneblowany. Zresztą kiedy byłem w Japonii po raz pierwszy, dostałem przykrą lekcję od miejscowych. Bo w barze sushi jadłem tak, jak nauczyłem się w Polsce, czyli nalewałem sobie sosu sojowego po kokardę i jeszcze mieszałem z wasabi, robiąc w miseczce jakąś nieapetyczną maziaję. Japońscy znajomi nauczyli mnie umiaru.
Skąd u nas taka kariera sushi barów?
Nie wiem, dlaczego tak się złożyło, ale w Europie Warszawa to drugie miasto po Moskwie, jeśli chodzi o liczbę sushi barów na metr kwadratowy. W Rosji to o tyle zrozumiałe, że graniczy z Japonią, więc jest tam jedzeniem sąsiedzkim. No i oni mają łatwy dostęp do ryb. U nas sushi jest wizerunkowe, kojarzy się z aspirującą klasą średnią.
My je takim uczyniliśmy.
No tak. Sushi to znak nowoczesności i warszawskości. To jest związane z bohaterami ostatnich dwudziestu pięciu lat, czyli z naszą aspirującą bieda-klasą średnią.
Na co jeszcze snobuje się ta klasa? Bo sushi mimo wszystko jest już chyba trochę w odwrocie.
Na pewno na te wszystkie targi śniadaniowe. Na słoiczki, w wielu lokalach są małe spiżarnie z jakimiś przetworami. No i produkty lokalne.
A to snobowanie się dobrze robi kuchni czy źle?
Snobizm jest sposobem komunikowania się. Mam strasznie ambiwalentny stosunek do tego, bo fajnie, że chcemy bawić się jedzeniem, ale my już przechodzimy na poziom szaleństwa. Kiedy mówię, że mam w domu parówki, moi rozmówcy mdleją. Jak można jeść parówkę? Je się wyłącznie chorizo! Pewnie przesadzam, w końcu te snobizmy może trochę otwierają ludzi, pokazują im, że na świecie jest bogactwo smaków, że trzeba szukać nowych produktów, mieć odwagę ich próbować.
Próbować, ale bez przesady. Mam wrażenie, że gdy tylko pojawi się w Warszawie nowy smak, to zaraz kilkanaście lokali go powtarza. Nie mogę tego zrozumieć.
Może jesteśmy po prostu społeczeństwem mało kreatywnym? Jak widać, Dolina Krzemowa nie jest wypełniona polskimi informatykami. Wskaźnik innowacyjności polskiej gospodarki nieustająco spada, szczególnie teraz, po wejściu do Unii Europejskiej. Jesteśmy marginalną społecznością i tyle. Dlaczego boimy się owoców morza? Często spotykam się z dorosłymi ludźmi, którzy krewetki do ust nie wezmą. Ośmiornica? Nie, nie, nie, i krzyki. To jest infantylne. Naprawdę, Polacy są dość dziecinni. W pielęgnowaniu emocjonalnych reakcji i ostrej niechęci do nowych smaków.
*
Olga Święcicka, „Mnie nie ma. Rozmowa z Maciejem Nowakiem”, Wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2015, s. 256.
Premiera książki: 21 października 2015