Klasyki Polityki

Festiwalowa pizza

Dopiero czasy dolnego Gierka przyniosły nad Wisłę i Wartę dwie podstawowe zdobycze włoskiej cywilizacji: malucha i pizzę.

Felieton ukazał się w tygodniku POLITYKA 4 października 2003 r.

Młodzież (poniżej czterdziestki) już tego nie pamięta, były jednak takie czasy, kiedy w Polsce nie istniały pizzerie. Zresztą samo romantycznie brzmiące słowo „pizza”, nie wspominając już o „napoletana”, znane było wyłącznie specjalistom-teoretykom lub nielicznym uprzywilejowanym mogącym poznać danie w oryginale w Rzymie albo Bergamo (to takie miasto w Lombardii, w którym urodził się włoski ochotnik powstania styczniowego, poległy później w Olkuskiem Francesco Nullo i które z tego tytułu było obowiązkowym przystankiem delegacji rządowych). Owszem, występowała nad Wisłą włoszczyzna, a to dzięki królowej Bonie. Któż jednak kojarzył koper z łacińskim cupri (przyzwoitość nie pozwoliła przodkom spolszczyć na kuper) albo przynajmniej Capri. W latach sześćdziesiątych pojawiły się rurki włoskie z wafli, wypełnione bitą śmietaną lub też kremem chantilly – podobnym. Kto nie pamięta słynnej rurkarni na Hożej w Warszawie, niech się nie wypowiada o smaku epoki. Dopiero jednak czasy dolnego Gierka przyniosły nad Wisłę i Wartę dwie podstawowe zdobycze włoskiej cywilizacji: malucha i pizzę. Losy tych sensacyjnych nowości były dosyć podobne. Od razu stały się przedmiotem pożądania, a nawet pewnego narodowego snobizmu, znacznie później, po paru jeszcze znojnych latach, dobrem powszechnego użytku. Na placu ongiś Saskim, później Piłsudskiego, później Zwycięstwa, a dziś już się zgubiłem, stały dwa małe Fiaty. Jeden na abakusie specjalnej kolumny, drugi u jej podnóża. Szczęśliwcy mogli obmacać dolnego, mniej przebojowi wielbiciele przynajmniej pokontemplować usadowionego wśród przelotnych żurawi. Nie inaczej z pizzeriami. Żeby dostać się do jednej z pierwszych, na Małym Rynku w Krakowie, czekać trzeba było godzinami, a i tak jakie takie szanse dostępu do przybytku istniały wtedy tylko, kiedy otwarty był zwiększający przelotowość ogródek. Tutaj jednak znajdował się człowiek pod okiem niecierpliwych, wręcz podenerwowanych kandydatów do wolnych miejsc, co w znacznej mierze zmniejszało przyjemność konsumpcji.

Minęły w kraju wiosny i zimy, stany zbrojne i transformacje. Pobity został na świecie wyśrubowany wydawałoby się rekord największej pizzy, który do 8 grudnia 1990 należał do restauracji w Glenn Falls w USA (24,40 m średnicy, 468 m kw., 8,5 t), a obecnie jest w rękach Norwood Hypermarket w Republice Południowej Afryki (37,40 m, 1100 m kw., 20,4 t). Pizzerie w Rzeczypospolitej bez słowa przesady zbłądziły pod strzechy. W przeciętnym miasteczku na powiatową skalę bywa ich od pięciu do kilkunastu. Niestety, konkurencja nie spełniła swego zadania. Pieniądz gorszy wypiera lepszy? Nie tylko że poziom naszych pizzerii w ogromnej większości zrównał się w dół, to są też takie, niezwykle niestety liczne, które trują i nie bankrutują. (Co na to liberalna ekonomia!?). Ogólna tendencja polega na uprzaśnieniu i usiermiężnieniu pizzy. Chłop polski, wiadomo, krajał wielką pajdę chleba – im grubsza, tym lepsza – smarował tłuszczem jakowymś i kładł na wierzch co popadło. Jest to oczywiście jakiś prototyp pizzy, szkoda jednak, że tak powszechnie zdominował model włoski. Swojska pizza nadwiślańska składa się więc przede wszystkim z ciasta grubego na palec lub dwa i jeżeli rozrywalnego zębami, to tylko dzięki przemoczeniu przez dość prostacką nakładzinę górną. Brzegi ciasta spalone zostają do poziomu kamiennego, tak że w sumie podkład przypomina podeszwę obłożoną dokładnie zelówkami.

Nic w tej sytuacji dziwnego, że wielcy smakosze i recenzenci kulinarni Piotr Adamczewski i Andrzej Garlicki systematycznie pomijają pizzerie na swojej opiniotwórczej liście. Jest to zrozumiałe w tej mierze, iż zanim znaleźliby lokal tej branży godny ugwiazdkowienia, sublimacja ich podniebień mogłaby ulec trwałemu osłabieniu, żołądki zaś zamuleniu grożącemu zejściem śmiertelnym. Z drugiej jednak strony owo w pełni usprawiedliwione zaniedbanie rozbestwia pizzerownictwo narodowe i prowadzi je ku tym szybszemu upadkowi. Jest mi w tej sytuacji niezwykle miło donieść, że jest jednak miejsce, w którym zjeść można pizzę utrzymaną w całkowicie włoskich proporcjach i smakach. Jak wszystkie miejsca niespodziewane i prawdziwie oryginalne znajduje się ono nie w Krakowie, który zaprzedał duszę pseudocyganeryjności pod turystów, ani Warszawie opanowanej przez żywioł urzędniczo-nowobogacki, ale na Piotrkowskiej w Łodzi. Konkretnie numer 102, w podwórzu, po lewej stronie.

Pisząc o „oryginalności” mam na myśli fakt, że w Rzeczypospolitej ktoś podaje jeszcze pizzę podług włoskich standardów, to znaczy nie wydziwiając, nie siermiężąc i nie przekształcając w placek słabopizzopodobny, jaki kupić można w supermarketach do podgrzania w mikrofalówce. Wnętrze knajpy oryginalne dopiero się stanie, za co jednak zaręczyć mogę z ręką na sercu, wiedząc, że wspólnota we właścicielu łączy ją z Łodzią Kaliską, która patynowała się przez lata, aż uzyskała rangę swoistej Jamy Michalikowej, tyle że nie muzealnej, czyli siłą rzeczy strupioszałej, a żywej i młodej duchem.

Jadłem pizzę na Petrynie 102 z okazji Festiwalu Czterech Kultur, który także wchodzić zaczyna na stałe w łódzkie życie, nie poddając się przy tym rutynie ani zglajchszaltowaniu. Tegoroczny nie miał może przepychu poprzednika, acz występ Izraelskiej Orkiestry Filharmonicznej pod batutą Zubina Mehty, żeby ten jeden tylko przykład wyliczyć, to już wydarzenie dużej miary, a było też teatrów co niemiara; śpiewali, kogoż pominąć: Olga Czesnokowa, Stanisław Sojka, Baruch Finkelstein, Kozacy dońscy, Jacek Kleyff, Chór Akademicki Uniwersytetu Adama Mickiewicza – doprawdy dla każdego coś miłego; bawiły dwa wspaniałe cyrki: niemiecki Gosh (który tak naprawdę cyrkiem nie jest) i prześmieszny rosyjski Licedei; grali, wystawiali... koniec wyliczanki.

Pewne skameralnienie wyszło jednak imprezie tylko na dobre. Uzyskała ona także, nareszcie, swoje przestrzenne centrum. Wielka część imprez odbywała się oto w starych fabrykach Poznańskiego lub w namiotach między nimi ustawionych. Sytuacja ta ma wszelkie dane, żeby stać się tradycją, gdyż ów popoznański teren rychtuje dziś francuska firma APSYS na swoiste kulturalne centrum Łodzi – rynek, którego zawsze miastu brakowało. APSYS wszedł w życie łódzkie naprawdę mocnym uderzeniem, a że wszystko wskazuje, że na trwale, dlaczego by nie przekształcić Festiwalu w pięciokulturowy, gdzie do niemieckiej, polskiej, rosyjskiej i żydowskiej doszłaby francuska? Stworzyłoby to precedens, który dalej wykorzystywany awansowałby stopniowo polskie Chicago na ważkie, międzynarodowe centrum kulturalne. W każdym razie już dzisiaj należy się Francuzom z APSYS serdeczny toast, który też za nich wypiłem w pizzerii Piotra Dopierały. Potem piłem jeszcze za organizatorów festiwalu: Witolda Knychalskiego, Ryszarda Okuńskiego, Jacka Wawrzynkiewicza... I tak przez parę dni. Szczęściem w hotelu Déja Vu mają jedwabną pościel, najlepszą po winie.

Polityka 40.2003 (2421) z dnia 04.10.2003; Stomma; s. 97
Reklama

Czytaj także

null
Kraj

Czy oddawać Ukrainie polskie patrioty? NATO naciska, presja rośnie, Warszawa odmawia

Międzynarodowa presja na Polskę nie maleje – zapewne będzie rosła do szczytu w Waszyngtonie, któremu potrzeba „sukcesu". W którymś momencie Warszawa może być nawet napiętnowana za opór, zwłaszcza jeśli na podarowanie Ukrainie świeżo kupionych patriotów zdecydują się Rumunia lub Szwecja.

Marek Świerczyński, Polityka Insight
14.05.2024
Reklama