Zadaj sobie pytanie, który zmysł jest najważniejszy w przypadku doświadczania jedzenia i picia. Większość ludzi wymieni na pierwszym miejscu smak. Dość wysoką pozycję zajmie również węch. Niektórzy być może wspomną coś o wyglądzie jedzenia, a może nawet o tym, jakie jest w dotyku odbieranym przez usta i jaką ma teksturę. Ale dosłownie nikt, czy to naukowiec badający zmysły, szef kuchni, czy zwykły klient, nie powie o słuchu. A jednak, jak się przekonasz w tym rozdziale, to, co słyszymy w trakcie jedzenia i picia – nawet dźwięki towarzyszące przyrządzaniu dań, grzechotanie produktu w opakowaniu lub głośna muzyka w tle – odgrywa znaczniejszą rolę, niż większość z nas to sobie uzmysławia. Innymi słowy, dźwięk jest zapomnianym zmysłem uczestniczącym w doznawaniu smaku.
Dźwięki towarzyszące przyrządzaniu jedzenia
Jaka myśl zaświtałaby ci w głowie, gdybyś siedział w eleganckiej restauracji i nagle usłyszał charakterystyczne „dzyń” kuchenki mikrofalowej? Zaniepokoiłoby cię to! Twierdzę, że dźwięki towarzyszące przyrządzaniu potraw i napojów są ważne, ponieważ pomagają sformułować oczekiwania. Nie dziwi zatem, że tak wielu ludzi próbuje zlikwidować dzwonek mikrofalówki, który wywołuje negatywne odczucia u każdego, kto go słyszy (zwłaszcza w restauracji).
Zajrzyj do internetu, a zdziwisz się, jak wiele powstało blogów i forów dyskusyjnych poświęconych narzekaniom na ten dźwięk i prośbom o pomoc w wyłączeniu go. Duzi producenci sprzętu AGD, tacy jak General Electric, pracują w ostatnich latach nad wprowadzeniem zmian w tej dziedzinie. (Chociaż podejście zaczęło się chyba zmieniać, przynajmniej w środowisku domowym; z przeprowadzonej ostatnio ankiety wynika, że jedna trzecia respondentów nie miałaby nic przeciwko zjedzeniu na przyjęciu potrawy odgrzanej w mikrofalówce). Naturalnie odgłosy rozlegające się podczas przyrządzania dań też przyciągają naszą uwagę. Pomyśl tylko o tych wszystkich dźwiękach, przez które zaczynasz się ślinić, zanim zdążysz powiedzieć: „kolacja”. Jedna z klasycznych obserwacji z obszaru psychologii poczyniona przez rosyjskiego naukowca Iwana Pawłowa w latach dwudziestych XX wieku wykazała, że psy zaczynały się ślinić w odpowiedzi na dzwonek zapowiadający pojawienie się pożywienia. Psy dość szybko nauczyły się kojarzyć dźwięk z jedzeniem.
Pomyśl o dźwiękach mielenia ziaren, bulgotaniu, odgłosach pryskania i kipienia wydobywających się z ekspresu do kawy. Dźwięki te są diagnostyczne, to znaczy obfitują we wskazówki dotyczące prawdopodobnych doznań smakowych, które zaraz nastąpią. Nawet pogwizdywanie pęcherzyków powietrza wtłaczanych do spienianego mleka dostarcza informacji, przynajmniej tym, którzy wiedzą, jak słuchać. Zmiana tonu informuje baristę, kiedy mleko w dzbanuszku osiągnęło właściwą temperaturę. Jeżeli robi to na tobie wrażenie, co byś powiedział o gościu, który twierdzi, że potrafi rozróżnić sto różnych marek piwa na podstawie dźwięku wydawanego przez bąbelki pękające w trakcie nalewania trunku do szklanki?
Wszystko zaczęło się od chrupka
W 2008 roku Max Zampini i ja otrzymaliśmy Antynobla w dziedzinie odżywiania za przełomową pracę nad „akustycznym chipsem”. Wiem, co myślisz: to jakiś absurd.
Co roku dziesięć takich nagród jest przyznawanych naukowcom z całego świata za badania, które z pozoru wydają się szalone lub śmieszne, a najlepiej i takie, i takie. Chodzi jednak o to, żeby badanie, które w pierwszej chwili skwitujesz uśmiechem, było poważne. A przyznanie nagrody zapewnia zwycięzcy ogromny rozgłos. Możesz w to nie wierzyć, ale po blisko dekadzie nadal co miesiąc odpowiadam na pytania dotyczące tamtego eksperymentu. (Pomimo niedowierzania mojej rodziny. „Znowu te chipsy? Tylko nie to”, jęczą za każdym razem, gdy temat pojawia się w prasie). Ekipy filmowe z całego świata zaglądają co jakiś czas do laboratorium, bo chcą uwiecznić magiczną chwilę, w której za pomocą zmiany dźwięku chrupania zdołaliśmy wpłynąć na ocenę chrupkości i świeżości chipsów (ziemniaczanych, jeżeli jesteś czytelnikiem z Ameryki Północnej). Moje życie bardzo się zmieniło, naprawdę.
Kiedy po raz pierwszy opublikowaliśmy wyniki badania z mało znanej nawet jak na akademickie standardy dziedziny, czuliśmy, że są ważne, ale nie wydawały się nam niezwykłe. Rezultaty interesowały sponsora badań, firmę Unilever, lecz nie przewidywaliśmy, żeby mogły ekscytować kogokolwiek innego. A jeżeli zastanawiasz się, dlaczego Unilever sfinansował projekt badania produktu konkurencji (w owym czasie Pringles należały do P&G), odpowiedź brzmi: „Bo Pringles nadają się idealnie do badań gastrofizycznych”. Dlaczego?
Wszystkie są dokładnie takie same pod względem wielkości i kształtu. Możesz mieć pewność, że zmiana w reakcji badanych wynika z manipulacji dźwiękiem, a nie jest powodowana różnicami indywidualnymi wśród samych chipsów. Te chipsy mają jeszcze jedną praktyczną zaletę: są na tyle duże, że ludzie zazwyczaj nie wkładają ich do ust w całości. (Chyba tego nie robisz, co?). I dlatego możemy „nałożyć” dźwięk rozchodzący się w powietrzu na dźwięk przewodzony przez kości i wzbogacić polisensoryczne doznawanie smaku. Odkryliśmy, że podbicie dźwięków wysokiej częstotliwości słyszanych przez ludzi, kiedy gryzą chrupek, prowadziło do wzrostu oceny jego chrupkości i świeżości o 15 procent w porównaniu z sytuacją, kiedy wyciszaliśmy te dźwięki. Można by rozsądnie zakładać, że szefowie kuchni nie będą tak podatni na sztuczną modyfikację dźwięków wydawanych przez konsumowane przez nich jedzenie. Okazało się to nieprawdą, przynajmniej w przypadku kucharzy doskonalących swe umiejętności w szkole gastronomicznej Leith w Londynie. Kiedy kilka lat temu poddaliśmy ich badaniu w programie telewizyjnym BBC, tak bardzo się skupili na teksturze chrupek, że dali się oszukać równie łatwo, jak studenci z Oksfordu uczestniczący w naszym pierwszym badaniu.
Taką samą sztuczkę można przeprowadzić w przypadku jabłek, selera naciowego, marchewek i wszystkich innych „głośnych” produktów, bez względu na to, czy są suche, jak chipsy i krakersy, czy mokre, jak owoce i warzywa. W jednym z najnowszych badań, tym razem przeprowadzonym w północnych Włoszech, oceny chrupkości i twardości trzech rodzajów jabłek modyfikowano systematycznie, zmieniając dźwięk towarzyszący gryzieniu. Ta międzymodalna iluzja jest ważna z kilku powodów. Po pierwsze, wyraźnie pokazuje, że to, co słyszymy, naprawdę wpływa na odczuwany przez nas smak. Okazuje się, że ten konkretny efekt międzymodalny działa, nawet jeśli wiesz, co się dzieje, i bez względu na to, ile akustycznie podrasowanych chipsów gryzłeś w życiu. Wiem to, bo pogryzłem ich najwięcej ze wszystkich – oczywiście w imię nauki. Innymi słowy, iluzja „akustycznego chipsa” jest automatycznym efektem polisensorycznym, jak by powiedzieli moi koledzy neuronaukowcy.
Proste rady dla obsługi
Mój brat, samozwańczy znawca win, doznał przed kilkoma laty olśnienia podczas pobytu w domku narciarskim w Szwajcarii. Postanowił otworzyć przechowywaną od dawna butelkę
wina, ale jedynym naczyniem, do którego mógł je wlać o tak późnej nocnej godzinie, był plastikowy kubeczek z łazienki. Wiedział dokładnie, jak to wino – chardonnay Kistler – powinno smakować. Przypadło mu do gustu w takim stopniu, że kupił kilka skrzynek. Jednakże z powodu niewłaściwego naczynia brat nie mógł odtworzyć wspaniałych doznań smakowych,których się spodziewał – i które, co więcej, rozpaczliwie chciał poczuć, zważywszy na to, ile zapłacił za trunek. W samolocie, gdzie pijemy nieznane nam wino, będzie nam jeszcze trudniej zignorować plastik i skupić się z powagą na jakości zawartości i ocenie, na ile doznania są przyjemne. Czy każdy z nas nie doświadczył rozczarowania, pijąc coś drogiego z plastikowego kubka? Bez względu na to, jak prestiżowa jest zawartość, taniość naczynia odziera doznania z przyjemności.
To, co wszyscy wiemy intuicyjnie, a co potwierdzają badania, to fakt, że alkohole smakują lepiej serwowane w stosownym szkle, aniżeli w czymś nieodpowiednim. Pomyśl tylko, czy smakowałaby ci herbata pita z kieliszka do wina? Oczywiście, że nie! A gdy już to wiemy, musimy zapytać, co też wiele linii lotniczych sobie wyobraża; jak? pytam – ktoś może uzasadnić podanie szampana, od którego często zaczyna się przygoda w klasie biznesowej, w taniej plastikowej szklaneczce? Podanie go w plastikowym kieliszku trochę by pomogło, ale sugerowałbym, aby każdy, kto ma nadzieję zoptymalizować doznania smakowe, sięgnął po szkło, a nie plastik – bo waga ma znaczenie, bez względu na to, czy znajdujemy się w przestworzach, czy na ziemi.
W czasach lotów ponaddźwiękowych liczy się każdy gram (w o wiele większym stopniu niż podczas zwykłych lotów). W pewnym momencie projektanci dostali zlecenie zaprojektowania stylowych superlekkich sztućców dla Concorde (plastik, choć niewątpliwie bardzo lekki, nie wchodził w grę) i stworzyli przepiękne sztućce z tytanu: nadzwyczajnej urody i lżejsze od jakichkolwiek metalowych poprzedników. Dobra robota! Tak przynajmniej myśleli pewnie twórcy. Rzecz w tym, że ludzie ich nie polubili. W czasie prób okazały się za lekkie i w rezultacie nigdy nie wprowadzono ich na pokład. I na koniec, słyszałem o pewnych liniach lotniczych, w których zastanawiano się nad właściwościami materiału, z jakiego wykonano ich sztućce. Z jakiego powodu? Bo materiał, z jakiego zrobiono widelec, a zwłaszcza łyżkę (czyli to, co wkłada się do ust), może modyfikować smak jedzenia. Przeprowadziliśmy przed kilkoma laty odpowiednie badanie wspólnie z Institute of Making w Londynie. Udało nam się wykazać, że zwykły jogurt po dodaniu niewielkiej ilości soli był oceniany jako znacząco bardziej słony, kiedy jedzono go łyżką ze stali nierdzewnej, aniżeli wtedy, gdy łyżka była platerowana miedzią lub cynkiem. Wyniki tego badania pozwalają zadać pytanie, czy dałoby się wykorzystać nowe projekty sztućców w celu doprawiania jedzenia w przestworzach. Pamiętaj, że pośród hałasu panującego w samolocie cierpi najczęściej zdolność odczuwania smaku słodkiego i słonego. Niestety, choć znamy metale, których można użyć dla podkreślenia smaku słonego, gorzkiego i kwaśnego, nie wiem o żadnym, który nasilałby słodycz. Zdaje się, że mógłby to być ołów, tylko że on jest trujący. Nikt nie chciałby go w sztućcach.
(…)
Charles Spence, „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu”, tłum. Agnieszka Wyszogrodzka-Gaik, Wydawnictwo Świat Książki, Warszawa 2018, s. Jan Dzierzgowski, Wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2016, s. 454