Artykuł ukazał się w tygodniku POLITYKA w lipcu 2015 r.
Z prof. Henrykiem Domańskim, socjologiem, o tym, kto, co i gdzie w Polsce jada, i jak zawartość talerza wyznacza status społeczny.
Joanna Podgórska: – Od wybuchu afery taśmowej minął ponad rok. Ludzie już zapominają, co kto mówił, ale ośmiorniczki przykleiły się do polityków na dobre, jako przejaw wielkopańskich fanaberii.
Prof. Henryk Domański: – Bo to stosunkowo mało znana potrawa i gdyby zapytać reprezentantów ogólnopolskiej próby losowej, powiedzmy dwa tysiące osób, to pewnie bardzo mały odsetek zadeklarowałby, że próbował ośmiorniczek. My nasze badania na temat wzorów jedzenia, w których pytaliśmy Polaków o znajomość różnych potraw, robiliśmy przed aferą taśmową i o ośmiorniczki nie pytaliśmy. Trudno to było przewidzieć.
Ale pytaliście o mule, potrawę z tej samej półki.
Tak – i wyszło, że próbowało ich ponad 27 proc. wyższych kierowników i inteligencji, 13 proc. pracowników umysłowych, 15 proc. właścicieli małych firm, 5 proc. robotników i tylko 1,5 proc. rolników. Jednak nie wiemy dokładnie, jak ludzie odpowiadają, gdy pytamy o rzeczy mniej znane. Część osób może odpowiadać twierdząco, mimo że nie mieli z potrawą żadnych doświadczeń, bo brzmi to prestiżowo. W każdym razie z naszych badań wynika, że te ekskluzywne potrawy najbardziej różnicują poszczególne klasy społeczne. Styl jedzenia, tak jak poziom wykształcenia, dochody czy władza, jest wyznacznikiem społecznej wyższości i niższości. To element kapitału konsumpcyjnego, który obiektywnie różnicuje ludzi, a jest raczej słabo rozpoznany: co się je, gdzie, z kim? W Polsce nie badano tego dotąd pod kątem nierówności społecznych i właściwie nie mamy naszych badań z czym porównywać.
Gdzie Polak je?
Wciąż najczęściej w domu. Stosunkowo najrzadziej w domu jedzone jest śniadanie. Łatwo to wyjaśnić, bo ludzie spieszą się do pracy i odkładają jedzenie na później. To zresztą też ludzi różnicuje, bo najczęściej śniadanie w domu jedzą przedstawiciele wyższego kierownictwa i inteligencja. Oni nie zrywają się do pracy o świcie.
Mimo wysypu knajpek i restauracji w polskich miastach nadal najczęściej jemy w domu?
84 proc. respondentów deklarowało, że jada śniadania w domu, 88 proc. obiady, a blisko 92 proc. kolacje. Tu oczywiście też działa efekt miejsca w hierarchii społecznej. Najczęściej poza domem jada inteligencja i wyżsi kierownicy, a najrzadziej rolnicy. Nie mamy danych, żeby można było to porównać z przeszłością, ale podejrzewamy, że czynnik hierarchizacji uwydatnił się silniej w ciągu ostatnich 25 lat. Na to, że styl jedzenia jest elementem stratyfikacji społecznej, związanej z określonym kapitałem kulturowym, zwracali uwagę klasycy socjologii, tacy jak Max Weber, Georg Simmel, a kilkadziesiąt lat później Pierre Bourdieu, który zainicjował empiryczne badania nad wzorami jedzenia u mieszkańców Francji. Jak wykazywał Bourdieu (lata 60.), gust kulinarny nigdy nie jest obszarem w pełni dobrowolnego ani też neutralnego wyboru, ale wynika z przynależności klasowej: jaki zawód ktoś wykonuje, na podstawie jakiego wykształcenia i z jakiej rodziny pochodzi.
Z kolei pozycja zawodowa przekłada się na kapitał kulturowy: kto co czyta, jakie filmy ogląda, jaką muzykę preferuje, ale też jaki ma styl jedzenia. Okazało się, że wzory jedzenia przekładają się na dystanse społeczne. W przypadku Francji rysowały się one w postaci podziału na Petit Bourgeoise, czyli odpowiednik wyższej klasy średniej i inteligencji, oraz robotników. Podziały te występują do pewnego stopnia i u nas.
Ale u nas w latach 60. takich badań nie dałoby się przeprowadzić. Jadło się to, co udało się wystać w kolejce.
Wydaje się, że pod względem kulinarnym występowała większa egalitaryzacja. Przedstawiciele różnych kategorii społecznych jedli bardziej podobne potrawy niż teraz; inteligenci i robotnicy chodzili do podobnych barów mlecznych, a na wakacjach siedzieli obok siebie w podobnych stołówkach. Zapewne w większym stopniu odbiegali od nich rolnicy.
Różnicowanie zaczęło się po 1989 r. i się nasila?
To oczywiście hipoteza, bo – jak mówiłem – nie możemy przeprowadzić dokładnego porównania. Bez wątpienia jednak wpływ zachodniego stylu konsumpcji jest związany z możliwością podróżowania po świecie. Myślę, że drugim przełomowym momentem kształtowania się nowych stylów jedzenia był 2004 r., gdy Polska wstąpiła do Unii Europejskiej i ludzie masowo zaczęli wyjeżdżać na Zachód do pracy.
Po waszych badaniach widać, że Polacy coraz częściej spędzają wakacje za granicą. Jedzą oliwki, karczochy, kuskus czy tortille.
Na wakacje do Tunezji, Egiptu czy Grecji jeżdżą już nie tylko reprezentanci „wyższej klasy średniej” (o ile już taka istnieje), ale też właściciele małych firm czy robotnicy. Znajduje to odzwierciedlenie w ich doświadczeniach kulinarnych, a następnie przenika do innych środowisk. Jeśli ktoś spędził dwa tygodnie w kurorcie i doznał nowych wrażeń smakowych, to po powrocie będzie się chciał tymi doświadczeniami podzielić ze znajomymi. Jest to jeden z wyznaczników nowego prestiżu – jadłem coś, co jest w Polsce nieznane, a więc mogę to zademonstrować, częstując tym innych.
Im wyższa klasa, tym większa ciekawość i otwartość na nowe smaki?
Klasa albo ogólniej – pozycja społeczna. Nowe zjawiska przenikają z kultury zachodniej, przynosząc nowe wzory jedzenia. Z jednej strony, w powszechnym użyciu są dzisiaj rozmaite składniki, które jeszcze kilkanaście lat temu uchodziły za egzotyczne i trudno dostępne. Z drugiej strony, produkty żywieniowe obecne w serialach telewizyjnych, pismach ilustrowanych, w internecie uświadamiają odbiorcom, że codzienna dieta nie musi się ograniczać do typowych dań kuchni polskiej, lecz daje się łatwo rozszerzyć, inspirować kuchnią innych narodów. Przemiany te rozmywają tradycyjne linie podziału, ale ich nie znoszą.
Ogólnie rzecz biorąc, jesteśmy jednak dość tradycyjni. Numer jeden na waszej liście to sałatka jarzynowa z majonezem, którą jadło prawie 98 proc. Polaków, a zaraz za nią są kopytka, kaszanka i ziemniaki z zsiadłym mlekiem. Doceniamy własną kuchnię?
Nie sądzę, żeby świadczyło to o demonstrowaniu przywiązania do tradycji. Nie myślimy o tym na co dzień, jesteśmy socjalizowani i przyzwyczajani do tych wzorów od dziecka i przez kontakty ze znajomymi. Powielamy zwyczaje, bardzo trudno je porzucić. Występowanie równie stabilnych prawidłowości stwierdzono w badaniach prowadzonych w krajach skandynawskich, gdzie np. w Norwegii od pokoleń najbardziej popularnym jedzeniem są ryby.
Dla mnie dość zaskakująca w waszych badaniach jest wysoka pozycja łososia na liście popularnych potraw. Przebił hot dogi we wszystkich grupach społecznych poza rolnikami.
Jedzenie łososia deklarowało w sumie 83 proc. Polaków, w tym 77 proc. robotników niewykwalifikowanych i prawie 65 proc. rolników. Nie ma powodów, żeby wątpić w rzetelność tego wyniku, bo niby dlaczego respondenci mieliby te informacje w kwestii łososia zawyżać. Kiedyś był on utożsamiamy z luksusem, dziś już raczej nie. Jest ogólnodostępny i wszedł do naszego jadłospisu. Na półce luksusu zastąpiły go może właśnie ośmiorniczki i mule.
Drugie zaskoczenie to fakt, że 10 proc. rolników zna smak sushi, a tylko niespełna 5 proc. sera korycińskiego. Światowo.
Na wsiach restauracji sushi raczej nie ma, ale przecież ich mieszkańcy jeżdżą do miast. Współcześni rolnicy to często przedsiębiorcy, a coraz częściej farmerzy. Myślę, że pewną rolę odgrywa tu też popularność programów kulinarnych w telewizji, które pełnią funkcję popularyzatorsko-poznawczą. Z naszych badań wynika, że w ogóle odsetek Polaków jedzących sushi jest dość wysoki – ponad jedna czwarta (26 proc.), a w grupie wyższych kierowników i inteligencji – połowa.
W podsumowaniu badań napisał pan, że zwyczaj jedzenia tiramisu odzwierciedla podział na klasę średnią, robotniczą i chłopską. Jak to rozumieć?
Pod względem jedzenia tiramisu rysują się bowiem wyraźne różnice między trzema kategoriami. Na szczycie hierarchii wyodrębniają się wyżsi kierownicy, inteligencja, pracownicy umysłowi i właściciele małych firm, którzy w ponad 70 proc. deklarują jedzenie tiramisu, za nimi lokują się robotnicy wykwalifikowani i niewykwalifikowani, w przypadku których ten procent spada do 40, a najniższą pozycję zajmują rolnicy – 30 proc. i niżej. Przy tiramisu hierarchia wyraźnie przybiera postać kulinarnej triady.
Czy kobiety i mężczyźni różnią się stylem konsumpcji?
Kobiety są zdecydowanie bardziej prozdrowotne.
Może po prostu chcą trzymać linię?
Tak, oczywiście, trochę częściej się odchudzają. Ale też prawidłowością jest, że kategoria wyższych kierowników i inteligencji odchudza się o wiele częściej niż robotnicy czy rolnicy. Tak silnej orientacji na prozdrowotność nie było w czasach PRL. Innym aspektem jest wiek. Ludzie młodzi reprezentują większą otwartość na przyswajanie sobie nowych potraw i są bardziej innowacyjni. Właśnie moi młodsi współpracownicy: Justyna Straczyk, Zbyszek Karpiński i Darek Przybysz, wprowadzili na listę produktów, o które pytaliśmy, takie potrawy, jak czulent, pilaw czy baklawa. Mnie by to do głowy nie przyszło.
Prozdrowotność to jedyna różnica między kobietami i mężczyznami?
Jak można się było spodziewać, kobiety o wiele częściej zajmują się przygotowywaniem domowych posiłków i bardziej interesują się tematyką kulinarną. Ale interesujące jest to, że im wyższa pozycja społeczna, tym większe zainteresowanie kuchnią pojawia się u mężczyzn. Wraz z wykształceniem rośnie odsetek mężczyzn, którzy przygotowują domowe posiłki, oglądają programy dotyczące kuchni, czytają książki o tematyce kulinarnej. Wykształcenie działa wyrównująco na różnice między płciami.
Czy pana coś zaskoczyło w tych badaniach?
Spodziewałem się większych różnic między kategoriami społecznymi. Nierówności edukacyjne, czytelnictwo książek, chodzenie do opery, rodzaj uprawianych sportów czy w ogóle styl spędzania czasu wolnego silniej w Polsce różnicują niż analizowane przez nas wzory jedzenia. Podobnie wszystkie inne czynniki, którymi zajmuję się jako badacz stratyfikacji społecznej. W społeczeństwie polskim nie rysują się wyraźne różnice między klasami społecznymi w jedzeniu podstawowych produktów, takich jak kartofle, pieczywo, warzywa czy mięso. Silniejszymi wyznacznikami są posiłki pochodzące na ogół z innych krajów, takie jak kuskus, tortilla, krewetki czy karczochy. Drugim zaskoczeniem jest silny przekaz pokoleniowy, oddziaływanie kapitału kulturowego i wpływ bliskich znajomych. Na przykład wpływ pochodzenia społecznego na zwyczaje kulinarne jest prawie tak silny jak wpływ obecnej pozycji zawodowej. Ważnym elementem jest również status zawodowy małżonka, oddziaływanie znajomych i krewnych. Sugeruje to, że wzory jedzenia wynikają nie tylko z socjalizacji w okresie dzieciństwa, ale kontaktów występujących w życiu codziennym.
W podsumowaniu badań pisze pan, że zachodnie wzorce, takie jak indywidualizacja, informalizacja, stylizacja i nowoplemienność, będą się stawały coraz bardziej powszechne. Jak to rozumieć w kontekście jedzenia?
Indywidualizacja i informalizacja to pojęcia, które trochę się przenikają. Chodzi o to, że będzie się nasilać tendencja do poszukiwania i dopasowywania wzorów jedzenia do swoich upodobań. Oznacza to odchodzenie od tradycyjnego wzorca rodzinnego. Nie tylko jeśli chodzi o rodzaje potraw, ale także styl wspólnych rodzinnych posiłków. Coraz częściej będziemy jadać poza domem, często samemu.
To nie wróży dobrze sałatce jarzynowej z majonezem.
Pewnie nie. Stylizacja i nowoplemienność z kolei oznaczają, że szuka się wzorów charakterystycznych dla grup, identyfikowanych z pewnym stylem. Nie są to klasy społeczne, ale grupy towarzyskie czy lokalne. Może tu chodzić o wybór diety wegetariańskiej czy wegańskiej. Nowe plemiona to według definicji socjologicznej nieustrukturyzowane wspólnoty o charakterze przejściowym. Przynależność do nich ma przeciwdziałać poczuciu alienacji i pomagać w budowaniu tożsamości.
Nowe plemiona rekrutują się z miejskich środowisk klasy średniej, skupionych wokół etycznych wartości konsumpcji. Mogą to być spółdzielnie spożywców i ogrodnictwa miejskiego, ruchy ekologiczne, spożywcze kooperatywy, grupy zwolenników zdrowych, lokalnych produktów czy żywności fair trade. Stylizacja i nowoplemienność to reakcja na niebezpieczeństwo roztopienia się w społeczeństwie masowym.
Ludzie nie lubią tłumu, ale nie chcą też być anonimowi. Szukają więc symboli tożsamości. Dziś może to być także styl jedzenia.
Prof. Henryk Domański, socjolog, pracuje w Instytucie Filozofii i Socjologii Polskiej Akademii Nauk. Kieruje Zakładem Badania Struktury Społecznej. Autor wielu publikacji na temat nierówności i rozwarstwienia społeczeństwa. Ostatnio wraz z zespołem współpracowników przeprowadził badanie „Wzory jedzenia, style życia a stratyfikacja społeczna”.