Społeczeństwo

Bez bakalii ani rusz

Bakalie na świątecznym stole

Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł. Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł. BEW
Zwłaszcza w okresach świątecznych są bakalie wręcz obowiązkowe. I to nie tylko do ciast, tortów, makowców, pierników czy innych deserów. Bakalie, zwłaszcza migdały, orzechy i rodzynki, są niezbędne do zup, ryb, farszów mięsnych.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Przynajmniej tak twierdzi wielki autorytet w tej mierze – Marta Norkowska, autorka bestsellerów „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”, „Spiżarnie i zapasy zimowe” czy „Piekarnie i cukiernie”, które na przełomie XIX i XX w. kształtowały obyczaje i kulinarne gusta naszych prababek.

Pisze więc Norkowska: „Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezją i nauką? W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą?”.

Zalecając swoim czytelniczkom najlepsze sposoby gospodarowania i podając liczne przepisy, autorka poucza także, jak zaopatrzyć spiżarnię, by nigdy w niej niczego nie zabrakło. Bardzo często pisze o bakaliach. Zwłaszcza w okresach świątecznych są one wręcz obowiązkowe. I to nie tylko do ciast, tortów, makowców, pierników czy innych deserów. Bakalie, zwłaszcza migdały, orzechy i rodzynki, są niezbędne do zup, ryb, farszów mięsnych. A że właśnie zbliżają się święta, warto zajrzeć do domowych zapasów, by podczas gotowania czegoś ważnego nie zabrakło.

Najbardziej pachnące tradycją było zawsze Boże Narodzenie. Przyjrzyjmy się, jak świętowano dawniej, i pomyślmy, jak wiele zostało z kulinarnej tradycji. Dawniej, podobnie jak dziś, znaczne były różnice regionalne: inne potrawy podawano na stół wigilijny w Galicji, inne w Królestwie, jeszcze inne w Wielkim Księstwie Poznańskim czy na Litwie. I teraz jeszcze podczas kolacji wigilijnej w jednych domach jada się barszcz, w innych zupę grzybową, w niektórych zupę rybną lub migdałową czy orzechową. Wspólna wszystkim, i dawniej, i obecnie, pozostała raczej tylko tradycja podawania na wigilię dań bezmięsnych oraz ich liczba – 7, 9 lub 13. Zwykle powinna to być liczba nieparzysta.

Stół przykryty śnieżnobiałym obrusem dekorowano gałązkami jodły. W wielu domach praktykowano zwyczaj przygotowania jednego nakrycia więcej ponad liczbę osób, które miały zasiąść do wigilijnego posiłku. I ten właśnie zwyczaj pozostał do dziś w wielu rodzinach.

Z ryb do tradycyjnie wigilijnych należały, oprócz śledzi, szczupak w szarym sosie, smażone okonie, duszone liny z czerwoną kapustą, karp w galarecie, karp duszony w maśle, szczupak w sosie pieczarkowym, cały szczupak na zimno w sosie szafranowym, sandacz smażony, liny w galarecie, karaski smażone, karaski w śmietanie, karp lub leszcz na szaro z rodzynkami, paszteciki z farszem rybnym w cieście francuskim, kulebiak z rybą.

Podawano też różne dania z kapustą: pierogi z farszem kapuściano-grzybowym, duszoną kapustę z grzybami, łazanki z kapustą i grzybami, kapustę z grochem, gołąbki z farszem ryżowo-grzybowym lub kartoflanym. Ponieważ na leguminę musiało być coś z makiem – przygotowywano kluski lub kutię oraz łamańce, do tego kompoty z suszonych owoców, galaretki i kisiele owocowe, a np. na Litwie niezbędny był kisiel żurawinowy polany roztartym na mleczko makiem. Spośród ciast najbardziej typowy był makowiec, strucla migdałowa, pierniki i tort makowy. Konieczne były na wigilijnym stole bakalie.

Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł. Jest o co walczyć. I robią to z powodzeniem wielkie firmy jak Bakalland, Helio, Atlanta, Jutrzenka. Handlowcy zauważywszy, że rynek bakalii do ciast wprawdzie rośnie, ale coraz wolniej, i wygląda na nasycony, wylansowali modę na bakaliowe przekąski. Dziś stanowią one niemal 50 proc. na polskim rynku, gdy te same produkty kupowane do ciast i deserów to tylko 20 proc., a do sałatek i innych produktów spożywczych zaledwie 14 proc.

Importerzy i sprzedawcy mają jednak nadzieję, że polscy klienci nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej dziedzinie. Łasuchy znad Wisły zjadają bowiem zaledwie niecałe 2 kg bakalii rocznie, gdy Słowacy – 3 kg, Niemcy ponad 5 kg, Włosi przeszło 7 kg, a biadający nad swą sytuacją Grecy – niemal 12 kg.

 

Kurczak po polsku faszerowany

Kurczak wagi ok. 1,5 kg, surowa wątróbka z kurczaka, 2 łyżki masła, 5 łyżek tartej bułki, 2 jajka, garść rodzynek, 2–3 łyżki siekanej zielonej pietruszki lub koperku, sól, łyżeczka cukru.

Do pieczenia: 2 łyżki oliwy.

1 Kurczaka umyć, usunąć tłuszcz z wnętrza tuszki, posolić wewnątrz i z zewnątrz.

2 Przygotować nadzienie: utrzeć masło z żółtkami, dodać pokrojoną drobno wątróbkę, rodzynki, siekaną zieloną pietruszkę lub koper, tartą bułkę, sól, cukier, a na koniec ubitą na sztywno pianę z białek.

3 Nadzienie włożyć łyżką do wnętrza kurczaka, otwór zaszyć białą bawełnianą nicią.

4 Po wierzchu polać kurczaka oliwą i wstawić do nagrzanego do 200 st. C piekarnika. Kiedy się zrumieni, można zmniejszyć temperaturę do 180 st. C i piec ok. 90 minut, polewając jak najczęściej wydzielającym się sosem, a jeśli go zabraknie – kilkoma łyżkami wody. Po upieczeniu kurczaka po polsku kroi się na ćwiartki lub nieco mniejsze części, do każdej części dodając po kawałku doskonałego nadzienia.

 

Keks Grażyny (cwibak)

6 białek, 15 dag (3/4 szklanki) cukru, 10 łyżek mąki, 10 dag roztopionego masła, 1,5 szklanki różnych bakalii (rodzynki, orzechy, pokrojone suszone śliwki, daktyle i figi), szczypta soli; łyżka mąki do oprószenia bakalii, łyżeczka masła do wysmarowania formy.

1 Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec dodając po trochu cukier, mąkę i w końcu roztopione i ochłodzone masło.

2 Bakalie oprószyć mąką, dodać do ciasta, wymieszać.

3 Po wysmarowaniu formy wlać do niej ciasto i piec w temperaturze 180 st. C, aż ciasto się zrumieni, a patyczek w nie wkłuty będzie suchy.

 

Zupa orzechowa

4 szklanki rosołu ugotowanego na mięsie wołowym i kawałku kurczaka, pół szklanki śmietany kremówki, 20 dag łuskanych orzechów włoskich, 2 żółtka, pieprz, cukier, sól.

1 Orzechy posiekać, utrzeć w moździerzu, wymieszać ze śmietaną oraz żółtkami.

2 Rosół doprowadzić do wrzenia, dodać mieszając do masy orzechowo-śmietanowo-żółtkowej. Wymieszać.

3 Doprawić zupę cukrem, solą i pieprzem.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kultura

Dlaczego książki dla młodzieży już nie uczą i nie wychowują

Ukazanie się „Księgi dla starych urwisów”, książki Krzysztofa Vargi o twórczości Edmunda Niziurskiego, to dobry powód, by zapytać, dlaczego nie ma już miejsca na literacki dydaktyzm.

Mirosław Pęczak
20.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną