Przynajmniej tak twierdzi wielki autorytet w tej mierze – Marta Norkowska, autorka bestsellerów „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”, „Spiżarnie i zapasy zimowe” czy „Piekarnie i cukiernie”, które na przełomie XIX i XX w. kształtowały obyczaje i kulinarne gusta naszych prababek.
Pisze więc Norkowska: „Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezją i nauką? W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą?”.
Zalecając swoim czytelniczkom najlepsze sposoby gospodarowania i podając liczne przepisy, autorka poucza także, jak zaopatrzyć spiżarnię, by nigdy w niej niczego nie zabrakło. Bardzo często pisze o bakaliach. Zwłaszcza w okresach świątecznych są one wręcz obowiązkowe. I to nie tylko do ciast, tortów, makowców, pierników czy innych deserów. Bakalie, zwłaszcza migdały, orzechy i rodzynki, są niezbędne do zup, ryb, farszów mięsnych. A że właśnie zbliżają się święta, warto zajrzeć do domowych zapasów, by podczas gotowania czegoś ważnego nie zabrakło.
Najbardziej pachnące tradycją było zawsze Boże Narodzenie. Przyjrzyjmy się, jak świętowano dawniej, i pomyślmy, jak wiele zostało z kulinarnej tradycji. Dawniej, podobnie jak dziś, znaczne były różnice regionalne: inne potrawy podawano na stół wigilijny w Galicji, inne w Królestwie, jeszcze inne w Wielkim Księstwie Poznańskim czy na Litwie. I teraz jeszcze podczas kolacji wigilijnej w jednych domach jada się barszcz, w innych zupę grzybową, w niektórych zupę rybną lub migdałową czy orzechową. Wspólna wszystkim, i dawniej, i obecnie, pozostała raczej tylko tradycja podawania na wigilię dań bezmięsnych oraz ich liczba – 7, 9 lub 13. Zwykle powinna to być liczba nieparzysta.
Stół przykryty śnieżnobiałym obrusem dekorowano gałązkami jodły. W wielu domach praktykowano zwyczaj przygotowania jednego nakrycia więcej ponad liczbę osób, które miały zasiąść do wigilijnego posiłku. I ten właśnie zwyczaj pozostał do dziś w wielu rodzinach.
Z ryb do tradycyjnie wigilijnych należały, oprócz śledzi, szczupak w szarym sosie, smażone okonie, duszone liny z czerwoną kapustą, karp w galarecie, karp duszony w maśle, szczupak w sosie pieczarkowym, cały szczupak na zimno w sosie szafranowym, sandacz smażony, liny w galarecie, karaski smażone, karaski w śmietanie, karp lub leszcz na szaro z rodzynkami, paszteciki z farszem rybnym w cieście francuskim, kulebiak z rybą.
Podawano też różne dania z kapustą: pierogi z farszem kapuściano-grzybowym, duszoną kapustę z grzybami, łazanki z kapustą i grzybami, kapustę z grochem, gołąbki z farszem ryżowo-grzybowym lub kartoflanym. Ponieważ na leguminę musiało być coś z makiem – przygotowywano kluski lub kutię oraz łamańce, do tego kompoty z suszonych owoców, galaretki i kisiele owocowe, a np. na Litwie niezbędny był kisiel żurawinowy polany roztartym na mleczko makiem. Spośród ciast najbardziej typowy był makowiec, strucla migdałowa, pierniki i tort makowy. Konieczne były na wigilijnym stole bakalie.
Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł. Jest o co walczyć. I robią to z powodzeniem wielkie firmy jak Bakalland, Helio, Atlanta, Jutrzenka. Handlowcy zauważywszy, że rynek bakalii do ciast wprawdzie rośnie, ale coraz wolniej, i wygląda na nasycony, wylansowali modę na bakaliowe przekąski. Dziś stanowią one niemal 50 proc. na polskim rynku, gdy te same produkty kupowane do ciast i deserów to tylko 20 proc., a do sałatek i innych produktów spożywczych zaledwie 14 proc.
Importerzy i sprzedawcy mają jednak nadzieję, że polscy klienci nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej dziedzinie. Łasuchy znad Wisły zjadają bowiem zaledwie niecałe 2 kg bakalii rocznie, gdy Słowacy – 3 kg, Niemcy ponad 5 kg, Włosi przeszło 7 kg, a biadający nad swą sytuacją Grecy – niemal 12 kg.
Kurczak po polsku faszerowany
Kurczak wagi ok. 1,5 kg, surowa wątróbka z kurczaka, 2 łyżki masła, 5 łyżek tartej bułki, 2 jajka, garść rodzynek, 2–3 łyżki siekanej zielonej pietruszki lub koperku, sól, łyżeczka cukru.
Do pieczenia: 2 łyżki oliwy.
1 Kurczaka umyć, usunąć tłuszcz z wnętrza tuszki, posolić wewnątrz i z zewnątrz.
2 Przygotować nadzienie: utrzeć masło z żółtkami, dodać pokrojoną drobno wątróbkę, rodzynki, siekaną zieloną pietruszkę lub koper, tartą bułkę, sól, cukier, a na koniec ubitą na sztywno pianę z białek.
3 Nadzienie włożyć łyżką do wnętrza kurczaka, otwór zaszyć białą bawełnianą nicią.
4 Po wierzchu polać kurczaka oliwą i wstawić do nagrzanego do 200 st. C piekarnika. Kiedy się zrumieni, można zmniejszyć temperaturę do 180 st. C i piec ok. 90 minut, polewając jak najczęściej wydzielającym się sosem, a jeśli go zabraknie – kilkoma łyżkami wody. Po upieczeniu kurczaka po polsku kroi się na ćwiartki lub nieco mniejsze części, do każdej części dodając po kawałku doskonałego nadzienia.
Keks Grażyny (cwibak)
6 białek, 15 dag (3/4 szklanki) cukru, 10 łyżek mąki, 10 dag roztopionego masła, 1,5 szklanki różnych bakalii (rodzynki, orzechy, pokrojone suszone śliwki, daktyle i figi), szczypta soli; łyżka mąki do oprószenia bakalii, łyżeczka masła do wysmarowania formy.
1 Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec dodając po trochu cukier, mąkę i w końcu roztopione i ochłodzone masło.
2 Bakalie oprószyć mąką, dodać do ciasta, wymieszać.
3 Po wysmarowaniu formy wlać do niej ciasto i piec w temperaturze 180 st. C, aż ciasto się zrumieni, a patyczek w nie wkłuty będzie suchy.
Zupa orzechowa
4 szklanki rosołu ugotowanego na mięsie wołowym i kawałku kurczaka, pół szklanki śmietany kremówki, 20 dag łuskanych orzechów włoskich, 2 żółtka, pieprz, cukier, sól.
1 Orzechy posiekać, utrzeć w moździerzu, wymieszać ze śmietaną oraz żółtkami.
2 Rosół doprowadzić do wrzenia, dodać mieszając do masy orzechowo-śmietanowo-żółtkowej. Wymieszać.
3 Doprawić zupę cukrem, solą i pieprzem.