Bakalie na świątecznym stole

Bez bakalii ani rusz
Zwłaszcza w okresach świątecznych są bakalie wręcz obowiązkowe. I to nie tylko do ciast, tortów, makowców, pierników czy innych deserów. Bakalie, zwłaszcza migdały, orzechy i rodzynki, są niezbędne do zup, ryb, farszów mięsnych.
Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł.
BEW

Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł.

Przynajmniej tak twierdzi wielki autorytet w tej mierze – Marta Norkowska, autorka bestsellerów „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”, „Spiżarnie i zapasy zimowe” czy „Piekarnie i cukiernie”, które na przełomie XIX i XX w. kształtowały obyczaje i kulinarne gusta naszych prababek.

Pisze więc Norkowska: „Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezją i nauką? W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą?”.

Zalecając swoim czytelniczkom najlepsze sposoby gospodarowania i podając liczne przepisy, autorka poucza także, jak zaopatrzyć spiżarnię, by nigdy w niej niczego nie zabrakło. Bardzo często pisze o bakaliach. Zwłaszcza w okresach świątecznych są one wręcz obowiązkowe. I to nie tylko do ciast, tortów, makowców, pierników czy innych deserów. Bakalie, zwłaszcza migdały, orzechy i rodzynki, są niezbędne do zup, ryb, farszów mięsnych. A że właśnie zbliżają się święta, warto zajrzeć do domowych zapasów, by podczas gotowania czegoś ważnego nie zabrakło.

Najbardziej pachnące tradycją było zawsze Boże Narodzenie. Przyjrzyjmy się, jak świętowano dawniej, i pomyślmy, jak wiele zostało z kulinarnej tradycji. Dawniej, podobnie jak dziś, znaczne były różnice regionalne: inne potrawy podawano na stół wigilijny w Galicji, inne w Królestwie, jeszcze inne w Wielkim Księstwie Poznańskim czy na Litwie. I teraz jeszcze podczas kolacji wigilijnej w jednych domach jada się barszcz, w innych zupę grzybową, w niektórych zupę rybną lub migdałową czy orzechową. Wspólna wszystkim, i dawniej, i obecnie, pozostała raczej tylko tradycja podawania na wigilię dań bezmięsnych oraz ich liczba – 7, 9 lub 13. Zwykle powinna to być liczba nieparzysta.

Stół przykryty śnieżnobiałym obrusem dekorowano gałązkami jodły. W wielu domach praktykowano zwyczaj przygotowania jednego nakrycia więcej ponad liczbę osób, które miały zasiąść do wigilijnego posiłku. I ten właśnie zwyczaj pozostał do dziś w wielu rodzinach.

Z ryb do tradycyjnie wigilijnych należały, oprócz śledzi, szczupak w szarym sosie, smażone okonie, duszone liny z czerwoną kapustą, karp w galarecie, karp duszony w maśle, szczupak w sosie pieczarkowym, cały szczupak na zimno w sosie szafranowym, sandacz smażony, liny w galarecie, karaski smażone, karaski w śmietanie, karp lub leszcz na szaro z rodzynkami, paszteciki z farszem rybnym w cieście francuskim, kulebiak z rybą.

Podawano też różne dania z kapustą: pierogi z farszem kapuściano-grzybowym, duszoną kapustę z grzybami, łazanki z kapustą i grzybami, kapustę z grochem, gołąbki z farszem ryżowo-grzybowym lub kartoflanym. Ponieważ na leguminę musiało być coś z makiem – przygotowywano kluski lub kutię oraz łamańce, do tego kompoty z suszonych owoców, galaretki i kisiele owocowe, a np. na Litwie niezbędny był kisiel żurawinowy polany roztartym na mleczko makiem. Spośród ciast najbardziej typowy był makowiec, strucla migdałowa, pierniki i tort makowy. Konieczne były na wigilijnym stole bakalie.

Rynek bakaliowy to dziś potężny interes. Rosnąca z roku na rok (o 14 proc. od czerwca 2010 r. do maja 2011 r.) sprzedaż wszelkich orzechów, migdałów, rodzynek przekracza dziś 600 mln zł. Jest o co walczyć. I robią to z powodzeniem wielkie firmy jak Bakalland, Helio, Atlanta, Jutrzenka. Handlowcy zauważywszy, że rynek bakalii do ciast wprawdzie rośnie, ale coraz wolniej, i wygląda na nasycony, wylansowali modę na bakaliowe przekąski. Dziś stanowią one niemal 50 proc. na polskim rynku, gdy te same produkty kupowane do ciast i deserów to tylko 20 proc., a do sałatek i innych produktów spożywczych zaledwie 14 proc.

Importerzy i sprzedawcy mają jednak nadzieję, że polscy klienci nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej dziedzinie. Łasuchy znad Wisły zjadają bowiem zaledwie niecałe 2 kg bakalii rocznie, gdy Słowacy – 3 kg, Niemcy ponad 5 kg, Włosi przeszło 7 kg, a biadający nad swą sytuacją Grecy – niemal 12 kg.

 

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną