Paella, empanadillas i wina. Krótki przewodnik po hiszpańskiej kuchni
W różnych rejonach Hiszpanii podaje się różne specjalności. Wszystkie razem składają się na kuchnię, w której rozsmakował się świat.
Paella
Turespaña

Paella

„Czy jedzenie z Hiszpanii jest w tej chwili najlepsze na świecie?” – pyta Maggie Hiufu Wong w felietonie na stronie internetowej telewizji CNN. Pyta retorycznie, bo zaraz sobie odpowiada – owszem, współczesna kuchnia hiszpańska zdobywa powszechne uznanie każdym daniem i talerzem, niezależnie od tego, co akurat serwuje. Nie tylko dobór składników o tym decyduje, ale też ogólny stosunek do sztuki kulinarnej. Szefowie kuchni mają tutaj status celebrytów (w dobrym rozumieniu tego słowa), na jednego mieszkańca przypada więcej knajp i restauracji niż w innych krajach Unii Europejskiej. W samym Madrycie jest ich przeszło 190. Gdyby zechcieć przemierzyć Hiszpanię tropem dań wyłącznie, przeszłoby się wszystkie jej regiony, i to bez znużenia.

Co się zatem tutaj serwuje? Najróżniejsze przekąski i potrawy, desery i wina. Chorizo, Churros con Chocolate (słodkie pałeczki do maczania w czekoladzie), empanadillas (pierożki), gazpacho, kalmary, patatas bravas (smażone ziemniaki), paella, Tortilla Española, turrón (kostki nugatu)… oraz wariacje na ich temat – pod warunkiem, rzecz jasna, że w przepisach nie zmienia się tego, co klasyczne. I smaczne. To dania dość dobrze w Europie rozpoznane, dla kuchni hiszpańskiej zaś absolutnie tradycyjne. Miło brzmią w uszach ich dźwięczne nazwy, ale pamięta się – rzecz oczywista – zwłaszcza ich posmak, estetykę podania i zapach.

Istotą tutejszej kuchni jest różnorodność, połączenie tradycji i współczesnych kulinarnych technik (dostosowanych niejako do zmiennych gustów albo głodnych wrażeń konsumentów, jeśli posłużyć się tym chłodnym terminem). Ale też smak i aromat, nieco odmienne w różnych regionach kraju. W sprzyjającym, ciepłym klimacie dojrzewają bez przeszkód owoce, warzywa i winorośle – a Hiszpanie z dostępnych im zasobów potrafią czerpać bezbłędnie (i, cóż, obłędnie). Dlatego w kuchni przybrzeżnej czuć wyraźnie jej śródziemnomorskość (bogactwo ryb i owoców morza), w sercu kraju zaś głównie tradycje regionalne, pasterskie, przekazywane przez pokolenia. Hiszpanie nie żyją naturalnie w odosobnieniu – przenikają do ich kuchni m.in. wpływy arabskie i meksykańskie. Aromatyczne przyprawy z tych stron dobrze podkreślają smak hiszpańskich dań, o czym dobrze pamiętać, jeśli się je przyrządza na własny użytek i we własnej kuchni.

Jest w Hiszpanii takie porzekadło: „Na północy się dusi, w centrum piecze, na wschodzie gotuje, a na południu się smaży”. Różne techniki, więc i efekt nieco odmienny. Zajrzyjmy, na zachętę, do kilku regionów.

W Andaluzji na przykład kultywuje się doprawdy dawne tradycje, bo wyniesione jeszcze od Rzymian, którzy wiedzieli, jak obchodzić się z pszenicą, jak uprawiać winorośle i jak brać od morza to, co w nim najlepsze. Arabowie znaleźli zaś sposób na produkcję oliw i oliwek. Dzięki sąsiedztwu dwu oceanów mają tu Hiszpanie dostęp do najciekawszych ryb i owoców morza – od czerwonego tuńczyka począwszy, przez sardynki, dorady, sole, po ukwiały, skorupiaki i krewetki. W Andaluzji serwuje się różne odmiany uchodzącego za dietetyczne gazpacho, czyli słynnej hiszpańskiej zupy. W ajoblanco przebiją się nuty czosnku i migdałów, w pippirrana – zielonej papryki, ogórka, pomidorów i cebuli, w salmorejo – pomidorów, w porra antequerana – jajek i znów pomidorów. Równie dużo jest tutaj wariantów tapas.

Rozciągający się między morzem i górami Kraj Basków uchodzi z kolei za jeden z ciekawszych pod względem kulinarnym regionów Hiszpanii (mówi się, że to kulinarny raj). U wybrzeży Zatoki Biskajskiej dawniej na potęgę żeglowano, a popularne tutaj dorsze jadano głównie po to, żeby zaspokoić głód. Teraz dorsz króluje na talerzu. Tak jak inne, zawsze świeże ryby, skorupiaki i mięczaki: anchois, bonito, leszcze, morszczuki, kraby czy niewielkie mątwy. Ciekawe i pożywne są także desery. Na przykład pudding z cynamonem i orzechami (występuje pod nazwą intxaursalsa), mamía, czyli zsiadłe owcze mleko z sosem orzechowym, oraz ciasta francuskie z różnymi kremami.

Symbolem Walencji jest z kolei paella, danie z ryżem i dodatkami. W regionie na dużą skalę uprawia się także owoce. Pragnienie gasi się zaś słynnymi trunkami bezalkoholowymi, np. mlekiem pozyskiwanym z… orzecha tygrysiego.

Podróż po kulinarnych regionach Hiszpanii dobrze odbyć we własnym zakresie. Pamiętając przy okazji, że do tutejszych dań starannie dobiera się wina. Do najsłynniejszych należą te z etykietą La Rioja, różne pod względem kwasowości w zależności od regionu upraw (kwaśniejsze są na północy). Ale warto też sięgnąć po Ribera de Duero, nie tak znane, a uchodzące za najlepsze na Półwyspie. Winnice Ribera del Duero ułożono wzdłuż koryta rzeki Duero i czterech tutejszych prowincji: Burgos, Valladolid, Segovia i Soria. Do uprawy używa się niemal wyłącznie tempranillo, ciemnych winorośli. Trunek jest gęsty, aromatyczny, ma intensywny smak. Pasuje do dań mięsnych. I zyskuje z wiekiem.

O hiszpańskiej kuchni – czy raczej o sztuce, a nawet etyce jedzenia – było w ostatnich miesiącach głośno także z innego powodu. Otóż Hiszpanie mają dość marnotrawstwa. Zbierali więc i zbierają owoce i warzywa może nie tak doskonałe jak te, które trafiają do supermarketów, ale wciąż zdatne do spożycia. Różnica jest wyłącznie, by tak rzec, estetyczna. Produkty nieidealne dostarcza się głównie bankom żywności, ale trend tak się spodobał, że co niektórzy rozwijają tę gałąź przemysłu na własny użytek – sprzedając „nieidealne” dżemy, zupy i sosy. Byle niczego wartościowego nie zmarnować.

Widać więc wyraźnie, że hiszpańska kuchnia nie tylko odpowiada na różne potrzeby (ciesząc najbardziej wyrafinowane podniebienia), nie tylko łączy tradycję z nowoczesną finezją (z szacunkiem dla tej pierwszej i zrozumieniem dla drugiej) – ale też bardzo o kulturę jedzenia się troszczy. Co w kraju, który chce uchodzić za wzór pod względem kulinarnego rzemiosła, wydaje się, a przynajmniej powinno być normą. Nie zawsze jest, ale Półwysep Iberyjski świeci tu dumnie przykładem.

Materiał powstał we współpracy z Ambasadą Hiszpanii.

Na rozbudzenie apetytu – potrawy i trunki z Hiszpanii:

Flores Manchegas, smażone jak polskie faworki, jadane zwykle w okolicach Wielkanocy
Turespaña

Flores Manchegas, smażone jak polskie faworki, jadane zwykle w okolicach Wielkanocy

Tortilla española
Turespaña

Tortilla española

Tortilla española
Turespaña

Tortilla española

Szynka serrano z melonem
Turespaña

Szynka serrano z melonem

Deser czekoladowy
Turespaña

Deser czekoladowy

Foie gras z orzechem włoskim
Turespaña

Foie gras z orzechem włoskim

Owoce tropikalne
Turespaña

Owoce tropikalne

Kiełbasa embutidos salmantinos
Turespaña

Kiełbasa embutidos salmantinos

Chocolate con porras, czyli czekolada z pałeczkami
Turespaña

Chocolate con porras, czyli czekolada z pałeczkami

Tu dojrzewają wina
Turespaña

Tu dojrzewają wina

Czytaj także

Trendy, komentarze

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj