Artykuł w wersji audio
Kilka lat temu Iga Czubak została weganką. Głównie z powodów etycznych, ale nie bez znaczenia była też ekologia. Bo Iga, jak wielu młodych ludzi, uświadomiła sobie, że przemysłowa hodowla zwierząt zostawia potężny ślad węglowy i wodny, nasila kryzys klimatyczny i w ogóle nie jest obojętna dla środowiska. Dlatego nie je nie tylko mięsa, ale także nabiału, jajek i miodu. Jednak rozstanie z mięsem było pewnym wyzwaniem. Szukała jego roślinnych zamienników i to nawet nie z tęsknoty za samym mięsem, bo nie tęskniła, ale z przyzwyczajenia do tradycyjnej polskiej kuchni, której królem jest panierowany kotlet z ziemniakami. – W tym czasie w handlu nie było dobrych roślinnych zamienników mięsa. Postanowiłam więc stworzyć je sama – opowiada. Z wykształcenia jest neurokognitywistką, co może nie jest najlepszym przygotowaniem do takiego zadania, ale ma też pewne doświadczenia z pracy w gastronomii. Fascynuje ją też nauka, więc się nie poddawała i eksperymentowała. Po dziesiątkach godzin spędzonych w kuchni narodził się kurczak roślinny. – Zależało mi, by miał zbliżone wartości odżywcze, zawartość aminokwasów, kolor i smak – wyjaśnia. – Najtrudniejsze było osiągnięcie zbliżonej tekstury, czyli włóknistej konsystencji, którą czujemy w ustach, jedząc mięso. Teksturę zapewniło białko pszenne, bardzo popularne w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej. W połączeniu z białą fasolą stworzyło substytut mięsa kurczaka, które – podobnie jak oryginał – nie ma intensywnego smaku, ale samo łatwo przyjmuje smaki przypraw, marynat i sosów.
Przepisu autorka nie zdradzi, bo to tajemnica firmowa, trochę jak receptura coca-coli, która niby wiadomo, co zawiera, ale formułę zna tylko kilku pracowników koncernu. Iga wybrała drogę przedsiębiorcy branży food tech i założyła firmę Roślinny Qurczak. To jeden ze start-upów rodzącej się młodej technologicznej branży żywnościowej. – Mamy już zakład i prowadzimy produkcję, na razie na niewielką skalę. Robimy tonę miesięcznie w różnych wersjach i smakach, m.in. stripsy, teriyaki, gyros. Wszystko błyskawicznie się sprzedaje, bo popyt jest ogromny, zwłaszcza teraz, w czasie pandemii – cieszy się Iga i już planuje rozwój biznesu.
Roślinne zamienniki
Roślinne substytuty mięsa to jeden z najdynamiczniej rosnących segmentów branży food tech na całym świecie. Jego wartość jest dziś oceniana na 5 mld dol., z czego na Europę przypada 1,2 mld dol. Jednak już w ciągu najbliższej dekady – jak przewidują eksperci – może dojść nawet do 250 mld dol. Symbolem sukcesu roślinnego mięsa stały się sceny uwiecznione przez fotoreporterów, gdy amerykański aktor Joaquin Phoenix w towarzystwie partnerki w wegańskiej knajpie świętował zdobycie Oscara, zajadając się vegeburgerami. „Jeśli dostrzegasz kryzys klimatyczny albo przemoc w naszym systemie żywnościowym i czujesz się bezradny, myśląc: chciałbym coś zrobić – to teraz możesz” – oświadczył gwiazdor. Phoenix jest znany jako radykalny wegański aktywista. Dlatego nawet odbierając oscarową statuetkę za rolę Jokera, nie omieszkał zaatakować hodowców krów i przemysłu mleczarskiego. Powiedział im, że „czują się uprawnieni do sztucznego zapłodnienia krowy, a potem kradną jej dziecko”.
Amerykanie zjadają rekordowe ilości mięsa. Ich kultura zbudowana jest na krwistych stekach, hamburgerach i smażonym bekonie, ale właśnie tam wyjątkowo dynamicznie rozwija się dziś branża food tech. Oferuje roślinne zamienniki popularnych dań, w tym także krwiste wegańskie burgery (skład: groch, olej kokosowy, skrobia ziemniaczana, plus sok buraczany w roli krwi). Są dostępne w handlu i gastronomii, oferują je nawet fastfoodowi giganci, jak McDonald’s czy KFC. Być może z tego względu konsumpcja mięsa w USA nieco zmalała.
Trwa też poszukiwanie nowych roślinnych zamienników, które pozwolą najlepiej odtworzyć smak i konsystencję mięsa. Okazuje się, że duży niewykorzystany potencjał kryje się pod ziemią. To grzybnie. Nie chodzi tu o same grzyby, takie jak pieczarki czy boczniaki, popularne od dawna w kuchni wegetariańskiej, ale splątaną gęstwinę włókien plechy, która kryje się pod powierzchnią. Uprawiana w specjalnych bioreaktorach na odpadowych substancjach roślinnych szybko się rozrasta. Nie wymagając dostępu słońca, zawiera jednocześnie cenne składniki pokarmowe. I co najważniejsze, po odpowiedniej obróbce można z niej robić rozmaite roślinne mięsa, w tym na przykład płaty boczku do złudzenia przypominające prawdziwe. Zresztą nadaje się nie tylko do robienia potraw, bo z grzybni powstają też biodegradowalne opakowania, naczynia i sztućce. Są firmy robiące z grzybni nawet... meble.
Potrzeba dobrych zamienników jest ogromna, bo kolejka potraw z białka zwierzęcego do podrobienia jest długa. Tradycyjne tofu z soi już nie wystarcza. Są nawet firmy, które specjalizują się w produkcji roślinnych ryb i owoców morza. – Jest już dostępny tuńczyk roślinny, którego można wykorzystać do sushi – wyjaśnia Iga Czubak.
Skąd jednak ten wysiłek firm foodtechowych na całym świecie, by z roślin tworzyć mięsne iluzje? Przecież w prawdziwych weganach i wegetarianach już sama myśl o jedzeniu mięsa budzi wstręt. Okazuje się, że nie o nich tu chodzi. – Rośnie liczba osób, które wprawdzie nie zdecydowały się przejść na wegetarianizm, ale starają się ograniczać jedzenie mięsa. Z różnych względów: zdrowotnych, środowiskowych, czasem także z powodu mody. To fleksitarianie, i głównie z myślą o nich tworzone są roślinne wersje popularnych mięsnych potraw – wyjaśnia Michał Piosik, współudziałowiec pierwszego polskiego akceleratora dla start-upów z branży food tech. On także jest fleksitarianinem. Według ubiegłorocznego raportu „RoślinnieJemy” 45 proc. mieszkańców dużych miast, głównie ludzi młodych, ogranicza spożycie mięsa.
Mucha na dziko
Poszukiwania zamienników mięsa prowadzone są nie tylko z myślą o potrzebach ludzi, ale także ich zwierząt domowych. Oczywiście mówienie o wegetariańskiej modzie, jaka zapanowała wśród psów i kotów, byłoby nadużyciem, ale kto z kim przestaje... Po prostu wegetarianie i weganie mają problem z karmieniem swoich pupilów w tradycyjny sposób. – Osoby rezygnujące z jedzenia mięsa, czy to z powodów etycznych, czy środowiskowych, nawet jeśli kupują gotową karmę, muszą obcować z mięsem, co budzi w nich obrzydzenie – tłumaczy Patryk Paluszek, który sam tego doświadczył, gdy został wegetarianinem. Wprawdzie istnieją na rynku bezmięsne pokarmy dla psów i kotów, które producenci reklamują jako zbilansowane, ale są bardzo drogie, a zwierzęta za nimi nie przepadają. Psy jeszcze zjedzą, ale koty bojkotują. Zresztą weterynarze ostrzegają, że zwierzętom domowym roślinna dieta nie służy.
Jakie jest rozwiązanie? – Najlepszym substytutem mięsa zwierzęcego są owady – przekonuje Paluszek. – Zawierająca je karma ma wszystkie niezbędne składniki odżywcze, a na dodatek jest hipoalergiczna, a wiele zwierząt domowych cierpi dziś na alergie. Patryk Paluszek założył więc z przyjaciółmi start-up Frens. Opracowali recepturę karmy dla psów. Zawiera białko i tłuszcze z insektów plus warzywa. Jest lekkostrawna i dobra dla środowiska, bo jej produkcja – podkreśla młody przedsiębiorca – ma 25 razy mniejszy ślad węglowy niż produkcja wołowiny.
Skąd jednak wziąć owady? Okazuje się, że jest już w Polsce ich producent, firma HiProMine, działająca – nomen omen – w Robakowie pod Poznaniem. Zaczynała kilka lat temu także jako start-up. Zachwycił się nim Travis Kalanick, twórca Ubera, dzięki czemu Wielkopolanie dostali się do uberowskiego akceleratora.
Dziś w Robakowie w zbiornikach z rozkładającą się materią organiczną rozwijają się larwy muchówki Hermetia illucens i z nich uzyskuje się cenne składniki odżywcze, wykorzystywane m.in. przez przemysł chemiczny albo jako pasza dla ryb lub kur. Od 2017 r. Hermetia illucens jest w UE dopuszczona jako surowiec w pokarmie dla zwierząt. Spółka Frens kupuje w Robakowie owadzi tłuszcz i białko oraz chitynowe pancerzyki, z których komponowana jest potem karma dla psów. Na razie jej wytwarzanie według własnej receptury zamawia u zewnętrznych producentów, ale niebawem startupowicze planują sami uruchomić produkcję psich insektowych przekąsek.
Rolnicy miejscy
Pomaga im w tym foodtechowy akcelerator, do którego udało im się zakwalifikować. Mentorzy i specjaliści różnych branż edukują, radzą i udzielają wsparcia w rozkręcaniu biznesu. Akcelerator stworzyli dwaj młodzi przedsiębiorcy Michał Piosik i Piotr Grabowski, co jest zjawiskiem dość nietypowym, bo tego rodzaju przedsięwzięcia tworzą zwykle państwowe instytucje albo wielkie spółki.
Piosik, przez przyjaciół zwany Miszą, absolwent SGH, porzucił pracę w korporacji dla samodzielnego biznesu kuchennego. Zaczął od studia kulinarnego, w którym uczył zagranicznych turystów, jak się lepi polskie pierogi. Z czasem studio zamieniło się w agencję organizującą gastronomiczne eventy dla firm, bo gotowanie stało się dziś rodzajem popularnej rozrywki. – Start-upy z branży food tech to nowe zjawisko, dlatego pozyskanie kapitału jest sporym problemem. Duzi inwestorzy patrzą dość podejrzliwie, nie do końca rozumieją sens i skalę tego trendu – wyjaśnia Piosik, który sam uczestniczy w pracach nad stworzeniem roślinnych jajek, do złudzenia przypominających prawdziwe. Choć oczywiście nie w skorupkach, tak daleko iluzja nie musi być posunięta. Ale vegejajka muszą się sprawdzić w większości kuchennych zastosowań – i jako składnik ciast, i na patelni – jako jajecznica albo omlet.
Obok start-upów tworzących roślinne podróbki mięsa są też inne, które również biorą udział w kuchennej rewolucji młodego pokolenia. Należą do nich na przykład miejskie farmy wertykalne. To kolejny nowy trend, polegający na wykorzystaniu miejskiej przestrzeni do uprawy jadalnych roślin. By oszczędzić miejsce, farmy tworzone są w wysokich budynkach, magazynach, halach. – Naszą pierwszą farmę wertykalną stworzyliśmy w Warszawie. Uprawiamy mikroliście i zioła, korzystamy z energooszczędnego oświetlenia LED, więc wzrost trwa szybko. Odizolowanie od otoczenia sprawia, że można precyzyjnie dozować wodę i składniki odżywcze. Nie potrzeba też pestycydów – wyjaśnia Matylda Szyrle, prezes start-upu Listny Cud. W sieci przedstawia się jako ekofreak, czyli zwariowana na punkcie ekologii. To częsta przypadłość w jej pokoleniu. Z niej czerpie siłę branża food tech.
Listny Cud jest już na etapie pierwszej produkcji, zaopatruje kilka sklepów ze zdrową żywnością. Startupowicze nie zdecydowali jeszcze o dalszym rozwoju. Czy będą sami tworzyli kolejne miejskie farmy, czy też dopracują technologię tak, by oferować urządzenia do zainstalowania w sklepach? Wtedy uprawa byłaby prowadzona w miejscu sprzedaży. – W rolnictwie miejskim niezwykle ważna jest redukcja potrzeb związanych z transportem i ograniczenie marnotrawienia żywności. W ten sposób zmniejszamy emisję CO² do atmosfery. Ważne też jest ograniczenie potrzeb związanych z ziemią uprawną. W niektórych rejonach świata to dziś spory problem – wyjaśnia szefowa Listnego Cudu. Zapewnia, że już dziś koszt produkcji ziół i większości warzyw (poza korzeniowymi) w pionowej farmie jest porównywalny z tym w tradycyjnym gospodarstwie. A będzie niższy.
Takie farmy są dziś na świecie uznawane za rozwiązanie przyszłościowe, zwłaszcza w przypadku uprawy warzyw. To element zrównoważonego systemu żywnościowego. Dlatego powstają w wielu dużych miastach świata. Wartość tego rynku szacowana jest na ok. 2,3 mld dol. Choć to kosztowne inwestycje, oszczędność wody i energii, a także możliwość automatyzacji uprawy sprawią, że będą konkurować z tradycyjnymi farmami.
Punkt zwrotny
Rozwój branży food tech jest reakcją pokolenia milenialsów na wyzwania, przed jakimi stoi dziś świat – to kryzys klimatyczny, zatrucie środowiska, nierównowaga gospodarcza, kurczące się zasoby. Cywilizacja konsumpcyjna marnuje góry jedzenia, gdy jednocześnie 850 mln ludzi na świecie żyje na skraju głodu. Jeśli pokolenie ich rodziców martwiło się głównie o siebie i ratunek widziało w ucieczce od cywilizacji, uprawach naturalnych bez oprysków i nawozów, w modzie eko, oni chcą naprawiać świat od kuchni, wykorzystując nowoczesną technologię. I jeszcze na tym zarabiać. Zamiast zamartwiać się, że tyle żywności trafia na śmietnik, tworzą aplikacje pozwalające lokalom gastronomicznym tak gospodarować zaopatrzeniem, kuchnią i układem menu, by skutecznie redukować marnotrawstwo. Myślą, jak w gospodarce żywnościowej zmniejszać zużycie energii, surowców, ograniczać potrzebę transportu, jak redukować góry opakowań. Wegetarianami stają się coraz częściej nie tylko ze względu na empatię dla zwierząt, ale też z odpowiedzialności za świat.
– To nie jest chwilowa moda, oni rzeczywiście niepokoją się o przyszłość świata – ocenia dr Paweł Wójcik, psycholog zachowań konsumenckich z Uniwersytetu Warszawskiego. – We wszystkich badaniach widać, że młode pokolenie dostrzega, że znaleźliśmy się w punkcie zwrotnym. Widzą zmiany klimatu, zatrucie środowiska, a jeszcze dziś pojawił się koronawirus, który odbierają jako konsekwencję nieodpowiedzialnej polityki starszego pokolenia. Nic dziwnego, że Greta Thunberg, która podjęła czynną walkę, stała się dla nich wzorem do naśladowania. Kuchenna rewolucja młodego pokolenia trwa.