Nie wiem, co się dzieje, ale coraz częściej ogarnia mnie zniechęcenie, gdy powinienem wybrać się na obiad lub kolację do restauracji. Mam na myśli lokale stołeczne, do których mam najbliżej, a jest ich w Warszawie parę tysięcy. W dodatku wiem, że niektóre z nich są naprawdę dobre.
Co mnie zatem zniechęca do takich wypraw? Na ogół goście, którzy te restauracje zapełniają: głośni, telefonujący, popisujący się swoim świeżo zdobytym statusem materialnym, traktujący kelnerów z góry i, ogólnie rzecz biorąc, źle wychowani. Także natrętna, głośna muzyka puszczana z głośników, zapachy dobiegające z kuchni i odbierające apetyt lub niezbyt zachęcające do wejścia toalety. Często również kłopoty z zaparkowaniem auta w najbliższym sąsiedztwie, bo nie wszędzie można dojechać wygodnym metrem. Ale najczęściej myśl o tym, co znajdę na talerzu.
Niemal we wszystkich nowych restauracjach, odwiedzanych w celach recenzenckich, dostaję dania niezwykle ozdobne, pełne inwencji i fantazji kucharza, ale robione na jedno kopyto. Choć zapewne każdy z mistrzów rondla i patelni myśli, iż jest tym jedynym oryginalnym szefem kuchni, który zasługuje na miano artysty. Ale nawet najbardziej oryginalne przepisy, na które składa się często kilkanaście produktów, w tym te najbardziej nawet egzotyczne, najczęściej dają nie najlepsze rezultaty. Brak umiaru – zwłaszcza w kuchni i przy stole – jest szkodliwy.
Jestem miłośnikiem prostoty. Także w kuchni. Z kilku dobrze dobranych składników – najlepiej, gdy pochodzą z pobliskich pól, obór, rzeźni czy mleczarni i gdy są wykorzystywane we właściwym dla nich sezonie – powstają dania najsmaczniejsze. Tak gotowały nasze babcie i tak gotują do dziś najlepsi kucharze włoscy. To są wzorce godne naśladowania. Przekonałem się o tym wielokrotnie, korzystając z rodzinnych przepisów, liczących często grubo ponad sto lat, a także podróżując po Półwyspie Apenińskim – od Piemontu przez Toskanię do Kalabrii i z powrotem – wszędzie zaglądając do knajpek, w których jadają tubylcy. I tak od ponad 30 lat. Dodać też muszę, że nigdy nie doznałem rozczarowania.
O zaletach włoskiej kuchni nie muszę chyba nikogo przekonywać. A w kwestii zalet polskich produktów i przepisów łatwo znajduję sojuszników. I to nie byle jakich, bo Francuzów. A jak powszechnie wiadomo, są oni niezwykle zarozumiali i dumni ze swojej kuchni, uważając ją za najlepszą na świecie. Nie lubią więc chwalić w tej dziedzinie innych nacji. Jeśli więc metresa Ludwika XV – Jeanne Antoinette Poisson, znana powszechnie jako madame de Pompadour – na ukoronowanie przyjęcia dla paryskiej socjety podaje szczupaka po polsku, a poprzedzają go inne ryby: karp gotowany w bulionie czy łosoś z pieca, także przyrządzane według polskich przepisów, to lepszej rekomendacji chyba nie trzeba. I tylko z kronikarskiego obowiązku dodam, że równie dobre zdanie o polskich rybach i sposobach ich przyrządzania miał Guillaume de Beauplan, francuski kartograf żyjący w XVII w. W jego dzienniku można przeczytać, że dania rybne, które jadał na polskich dworach, były smaczniejsze nawet niż te podawane we Francji.
Mając takich sojuszników, nie obawiam się głośno chwalić polskich kasz (w tym najcudowniejszej z nich, czyli gryczanej), zup (nie ma lepszych chłodników niż te z szyjkami rakowymi) czy powracających do łask i na nasze stoły gęsi rasy białej, owsianej.
Owa miłość do prostoty przepisów i doskonałych miejscowych produktów powoduje, że w naszej rodzinie coraz częściej powtarza się taka scena: Idziemy do restauracji czy chcemy zjeść coś dobrego? Odpowiedź jest oczywista, więc zgodnie zostajemy w domu.
Sandacz po polsku
1,5 kg ryby, 35 dag warzyw (marchew, pietruszka, seler, por), 4 jaja, 2 łyżki masła, liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 ziarna pieprzu, sól, natka pietruszki
1 Sandacza umyć, oskrobać i wypatroszyć. Odciąć łeb, płetwy i ogon. Rybę podzielić na dzwonka.
2 Umyć warzywa i pokroić na kawałki. Wrzucić do płaskiego rondla z zimną wodą. Dodać przyprawy i sól. Gotować pod pokrywą na silnym ogniu.
3 Gdy warzywa zmiękną, dodać dzwonka sandacza, przykręcić ogień i gotować 15–20 minut.
4 Obrać ugotowane na twardo jaja i grubo posiekać. Ugotowaną rybę ułożyć na półmisku i obłożyć warzywami wyjętymi z gotowania, posiekanymi jajami i natką pietruszki. Na wierzchu położyć świeże masło lub polać roztopionym.