Nauka

Brud to zdrowie

Z niektórymi bakteriami dobrze się zaprzyjaźnić

Podłoga wokół stołu, przy którym jemy posiłki, nie musi być wcale najbrudniejszym miejscem w mieszkaniu. Podłoga wokół stołu, przy którym jemy posiłki, nie musi być wcale najbrudniejszym miejscem w mieszkaniu. AndreyPopov / PantherMedia
Nie moglibyśmy istnieć bez bakterii. Ale powinniśmy się też przed nimi chronić. Jak to robić, żeby nie przesadzić?
Reguła pięciu sekund została obalona. Niestety.Craig Holmes/Age Fotostock RM/Getty Images Reguła pięciu sekund została obalona. Niestety.

Artykuł w wersji audio

Agata została dość późno mamą i jej córka Julka od dnia narodzin stała się oczkiem w głowie rodziny. Wielkie więc było zdumienie jej znajomych, kiedy podczas wspólnego obiadu w restauracji Agata wyjęła z wózka zaczynającą raczkować Julkę i pozwoliła jej się bawić na podłodze, nie zważając, że mała zbiera okruchy i je zjada. – Niech się oswaja z bakteriami – oświadczyła. I naprawdę wiele racji mają rodzice, hartując w ten sposób dzieci i przygotowując je do obcowania z tabunami zarazków.

Ważny jest zdrowy rozsądek, ale taka posadzka w restauracji to przecież nie kompost – mówi dr hab. Piotr Albrecht, kierownik Kliniki Gastroenterologii i Żywienia Dzieci Uniwersytetu Medycznego. Zdaniem pediatry układ immunologiczny dziecka, które rozwija się prawidłowo i jest zdrowe, doskonale poradzi sobie z ryzykiem. Nawet jeśli zje coś z podłogi, jego organizm potraktuje to jak naturalną szczepionkę.

Agata hartowała Julkę w czasie, kiedy przez świat przetaczała się akurat dyskusja nad prawdziwością tzw. reguły pięciu sekund. W jej myśl jedzenie, które nie leżało dłużej na podłodze, wciąż nadaje się do konsumpcji, gdyż bakterie nie zdążą wtargnąć na pokarm. W ostatnich latach dostarczono wiele dowodów wspierających tę regułę, ale ostatnio mikrobiolog żywności prof. Donald W. Schaffner z Uniwersytetu Rutgers w New Jersey wywrócił ją do góry nogami, wszczynając od nowa interesującą debatę. W periodyku Amerykańskiego Towarzystwa Mikrobiologów „Applied and Environmental Microbiology” opublikował wyniki swoich dwuletnich badań wskazujące na nieprawdziwość reguły – niezależnie od tego, jak szybko podniesiemy z ziemi lub podłogi jedzenie, zawsze będą na nim bakterie, które mogą okazać się groźne.

Podobno źródeł reguły pięciu sekund należy doszukiwać się u Czyngis-chana, który uważał, że jeśli żywność leżała na ziemi nie dłużej niż pięć godzin, wciąż nadawała się do jedzenia. Nasza wysterylizowana i bojaźliwa wobec mikrobów cywilizacja skróciła ten dopuszczalny czas dość radykalnie, wychodząc z założenia, że bakterie są niezwykle groźnym wrogiem. Ale w innych kulturach ceni się je nadal – np. w Indiach do dzisiaj z krowiego łajna robią mydło, by przyzwyczajać organizm do zarazków i tym sposobem zwiększać jego odporność. Oficjalna nauka nawet nie zamierza z tym polemizować. Przeciwnie, podejście Hindusów do higieny stawia za przykład Europejczykom, którzy pod dyktando reklam całkiem niepotrzebnie myją na co dzień ręce mydłami antybakteryjnymi, jakby wprost z łazienki zamierzali wejść na salę operacyjną. Tymczasem inne standardy higieny powinny obowiązywać w szpitalach, a inne w domach.

Gdy upuścimy z ręki coś pysznego, odruch, aby to szybko podnieść i włożyć do ust, jest naturalny – przyznaje prof. Schaffner. – Ja też czasami tak robię. Ale gdy kawałek mokrego owocu spadnie nawet na umytą podłogę w kuchni, cóż, powinien trafić do kosza.

Cztery zabrudzone powierzchnie

Podczas przeprowadzonych badań porównano cztery powierzchnie: z nierdzewnej stali, płytek ceramicznych, drewnianą podłogę i dywan, oraz cztery artykuły spożywcze: rozkrojony kawałek arbuza, suchy chleb, kromkę posmarowaną masłem i truskawkowe żelki. Kontakt z podłożem mierzony był czterokrotnie: przez sekundę, pięć sekund, pół minuty i pięć minut. Przeanalizowano 128 możliwych kombinacji, powtórzono je 20-krotnie, otrzymując w sumie 2560 pomiarów. Żadna próbka, niezależnie od czasu spędzonego na którejkolwiek z powierzchni, gdzie były obecne bakterie salmonelli, nie uniknęła zakażenia – konkludują autorzy eksperymentu. Dywan okazał się mieć bardzo niski współczynnik przenoszenia zarazków w porównaniu z płytkami ceramicznymi, a zwłaszcza z nierdzewną stalą (przyczyną było zapewne to, że szybciej wchłonął nałożony przez badaczy roztwór bakteryjny); prędkość transferu na drewnianej podłodze była zróżnicowana.

Najważniejsza z punktu widzenia bezpieczeństwa okazała się natomiast tekstura upuszczonego jedzenia, a nie czas jego kontaktu z podłożem. Wilgotny arbuz miał dużo wyższy wskaźnik zanieczyszczenia niż sucha żywność – brzmią końcowe ustalenia. – Na łatwość kontaktu drobnoustrojów z powierzchnią owocu mają zasadniczy wpływ właściwości fizykochemiczne – odnosi się do tych wyników dr hab. Tomasz Gosiewski z Zakładu Mikrobiologii Collegium Medicum UJ w Krakowie. – Do słodkiego i wodnistego miąższu bakterie po prostu przywierają bez większego trudu, tak jak łatwiej im przylgnąć do wilgotnej skóry niż do suchej.

Gdy kontemplujemy upuszczony kawałek jedzenia, nie zastanawiamy się nad tym, w jakim tempie kolonizują go niewidoczne zarazki, tylko czy wzięcie go do ust nie skończy się nudnościami lub biegunką. Powierzchnie analizowane w badaniach zespołu prof. Schaffnera tym różnią się od naszego otoczenia, że były celowo zanieczyszczane – na co dzień to przede wszystkim rodzaj bakterii, który trafi do przewodu pokarmowego, może mieć decydujące znaczenie. Takich drobnoustrojów jest multum: obok pałeczek salmonelli, są też Shigella, Escherichia coli, gronkowiec złocisty oraz wiele gatunków wchodzących w skład tzw. fizjologicznej mikroflory skóry, które krzywdy nie powinny zrobić nikomu z prawidłowo funkcjonującym układem odporności.

Dlatego zasadne jest raczej pytanie nie o to, w jakim czasie podniesione z ziemi jedzenie jest bezpieczne, tylko jakie bakterie są tam, gdzie akurat upadło. Może to być trawa, chodnik, wypastowana podłoga lub wykładzina – i każda z tych powierzchni z mikrobiologicznego punktu widzenia bardzo się różni. Wbrew tradycyjnym przypuszczeniom bakterie nie potrzebują czasu, by wtargnąć na naszą kromkę chleba – jak to się dzieje na filmach rysunkowych, w których hordy brzydko wyglądających zarazków przypuszczają szturm na toaletę lub blat kuchenny. Stopień zagrożenia zależy od ilości i rodzaju mikrobów.

Podłoga wokół stołu, przy którym jemy posiłki, nie musi być wcale najbrudniejszym miejscem w mieszkaniu. Podobnie jak ubikacja czy kosz na bieliznę. Dużo bardziej niebezpieczne pod względem obecności flory kałowej i grzybów pleśniowych są… blaty kuchenne i piloty do telewizorów. Jest na nich od 10 do kilkudziesięciu razy więcej bakterii niż na desce sedesowej. Dr hab. Piotr Albrecht już kilka lat temu zwracał na to uwagę podczas konferencji poświęconej codziennej higienie: – Rzadko spotykam matkę, która odkurzając mieszkanie, w trosce o zdrowie dziecka czyści z takim samym zapałem pilota telewizyjnego. No, a jak jest ciekawy film, to ilu z nas w przerwie reklamowej jak najszybciej wraca z toalety, nie myjąc rąk?

Do najbardziej zanieczyszczonych domowych sprzętów należą też umywalki i zlewozmywaki. Ale uwaga, bakterie znalezione w takich miejscach we własnym domu pochodzą na ogół ze skóry współmieszkańców – można więc powiedzieć, że są udomowione, gdyż żyjemy z nimi we względnej harmonii. Nie powinny więc być źródłem kłopotów, które mogą się przytrafić, gdy chwycimy poręcz w środkach komunikacji, nie wiedząc, że przed chwilą dotykał jej ktoś zakatarzony, kto ma zwyczaj kichania w swoją rękę (powinno się to robić w zgięty łokieć). Jedna z analiz opublikowanych w „Annals of Agricultural and Environmental Medicine” pokazuje, że poza własnym domem najbezpieczniejszym podłożem na upuszczanie jedzenia są dywany w biurowcach, ponieważ regularnie odkurzane zawierają mniej zarazków niż powietrze krążące w zamkniętych, z rzadka wietrzonych pomieszczeniach. Są też dużo czystsze niż blaty biurek oraz klawiatury komputerów, zwłaszcza gdy korzysta z nich kilka osób – w posiewach zebranych w firmach w kilku miastach USA na biurkach pracowników znaleziono olbrzymie zagęszczenie tych intruzów: 3249 bakterii obecnych było na centymetrze kwadratowym blatu, a na każdym centymetrze klawiatury – 510!

Lepiej nie jeść

No dobrze, ale czy naprawdę musimy sięgać po jedzenie z podłogi czy pulpitu biurka, nie mogąc odżałować plasterka wędliny lub kostki czekolady? To już bardziej zagadnienie psychologiczne niż z zakresu mikrobiologii – większość z nas ma zapisane z tyłu głowy, że nie powinniśmy marnować żywności. Jak wynika z badań, zasadzie tej częściej hołdują mężczyźni niż kobiety – przed dwoma laty magazyn „Scientific American” opublikował wyniki sondażu przeprowadzonego przez prof. Anthony’ego Hiltona z Aston University wśród 500 respondentów obojga płci. 81 proc. kobiet przyznało, że upuszczone na podłogę jedzenie wyrzuca do kosza; 64 proc. mężczyzn szybko je podnosi i bierze do ust. „Może dlatego, że są mniej wymagający w stosunku do czystości i higieny” – zauważył prof. Hilton.

A może łatwiej im zignorować bakterie, których nie widzą gołym okiem? Oto co na ten temat ma do powiedzenia profesor psychologii William K. Hallman z wydziału ekologii człowieka w Rutgers University w New Jersey (przytaczam za „New York Timesem”): „Większość ludzi nie potrafi przepuszczać swoich decyzji przez filtr stosunku ryzyka do korzyści. Łatwiej ignorujemy to, co pozostaje poza zasięgiem wzroku. Robiłem to przez całe życie i nigdy nie zachorowałem, więc zrobię jeszcze raz i nic się pewnie nie stanie”. – To trochę tak jak z wychowaniem dzieci – konkluduje prof. Albrecht. – Na pierwsze rodzice dmuchają i chuchają, a przy trzecim czy piątym luzują rygory i nie niańczą pod kloszem.

O zdrowie małej Julki, która w restauracji pod stołem zjadła część posiłku, profesor się nie martwi. Ma jednak nadzieję, że nie wejdzie jej to w nawyk, a w przyszłości nie stanie się zwolenniczką diety paleo (zwanej też potocznie jaskiniową), odżywiając się jak jej przodkowie. To już na pewno nie byłoby takie zdrowe, choć tak jak w przypadku reguły pięciu sekund dieta ta ma również swoich zwolenników.

Więcej na ten temat
Reklama

Czytaj także

Kultura

Dlaczego książki dla młodzieży już nie uczą i nie wychowują

Ukazanie się „Księgi dla starych urwisów”, książki Krzysztofa Vargi o twórczości Edmunda Niziurskiego, to dobry powód, by zapytać, dlaczego nie ma już miejsca na literacki dydaktyzm.

Mirosław Pęczak
20.04.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną