Nauka

Wierna jak kura

Krótka historia ptactwa domowego

Wyobrażenie ludowego mitu o Kukanii, czyli „Kraina szczęśliwości”, Pieter Bruegel (starszy), XVI w. Wyobrażenie ludowego mitu o Kukanii, czyli „Kraina szczęśliwości”, Pieter Bruegel (starszy), XVI w. www.bridgemanimages.com/Photopower
Jaja i mięso drobiowe są ważnym elementem ludzkiej diety, towarzyszą nam od tysięcy lat, ale nie przeszkadza nam to mówić o kurzym móżdżku czy głupiej gęsi.
„Kura i zimorodek wiszące na sznurku”, Jacobus Biltius, XVII w.www.bridgemanimages.com/Photopower „Kura i zimorodek wiszące na sznurku”, Jacobus Biltius, XVII w.
Malowidło egipskie „Gęsi z Meidum”, V w. p.n.e.www.bridgemanimages.com/Photopower Malowidło egipskie „Gęsi z Meidum”, V w. p.n.e.
„Sokolnik”, Matfred Ermengant, XIV w.www.bridgemanimages.com/Photopower „Sokolnik”, Matfred Ermengant, XIV w.

Wokół cierpienia kur trzymanych w klatkach, cen jaj i mięsa kurczaków trwa od lat dyskusja między hodowcami a obrońcami zwierząt. Podobnie jest z gęśmi i kaczkami, których tuczenie w celu uzyskania pysznej foie gras wzbudza kontrowersje. Nieprzebrane ilości zjadanych przez nas jaj, piersi, nóżek, skrzydełek czy wątróbek to dowód, w jak wielkim stopniu podporządkowaliśmy sobie część ptasiego świata. Podczas gdy w antyku tłuste i kruche kurczaki uważano za danie niemal tak wykwintne jak gołąbki, strusie czy pawie, dziś są tanie i ogólnodostępne. Co prawda nasz szacunek do niegroźnych, łatwych do zdobycia i oswojenia ptaków nie był nigdy tak bałwochwalczy, jak w stosunku do drapieżnych sokołów, jastrzębi czy orłów, ale przypisywaliśmy im rozliczne zalety, a nawet wynosiliśmy na ołtarze.

Gołąb miłości i kura domowa

W religiach animistycznych wierzono, że ludzka dusza pod postacią gęsi oddziela się od ciała. W innych, że przewodnikiem duszy w zaświatach jest gołąb, który w chrześcijaństwie został symbolem dobrej nowiny, miłości, pokoju i Ducha Świętego. Wszystko przez to, że ten mały ptak wiąże się na całe życie z jednym partnerem i potrafi wracać do gniazda z odległości nawet 2 tys. km. Nic dziwnego, że pocztowce dostarczały ważne wiadomości już u Sumerów w III tys. p.n.e., a gołębie były ulubieńcami kolejnych bogiń miłości – Isztar, Astarte, potem zaś Afrodyty i Wenus, które nawet zaprzęgły je do ciągnięcia swego powozu.

Nad Nilem – choć i tam gołąb służył jako posłaniec – zwierzętami opiekunek miłości Hathor i Izydy były ptaki wodne. Gęsi i kaczki żyjące w papirusowych zaroślach, głośno nawołujące się w trakcie godów i składające mnóstwo jaj, kojarzono z płodnością, witalnością i miłością. Poza tym łowienie ptaków stanowiło jedną z elitarnych rozrywek bogaczy, więc często trafiały na ich stoły oraz służyły jako ofiary dla bogów i zmarłych. W liryce egipskiej z początku II tys. p.n.e. kochanków porównywano do ptaków, które wpadły w pułapkę miłości. Nazywanie gąską chorej z miłości dziewczyny miało pokazać, że namiętność, czyli natura, czyni z nas ślepców. Ten staroegipski motyw znalazł zastosowanie w późniejszej literaturze, np. „Dekameronie”.

Z badań behawiorystów wynika, że kury czy gęsi wcale nie są aż tak głupie, jak się dziś uważa, i potrafią przywiązać się do opiekunów, a nawet ich bronić. Szacunek do białego ptaka ze smukłą szyją mieli Celtowie i Skandynawowie, którzy gęsi nie jadali. Rzymianie uważali je „za mądrzejsze od psa”, jak pisał Owidiusz, i wiązali z boginią Junoną. Mieli też wobec nich dług, bo gęganiem zaalarmowały mieszkańców Kapitolu w 390 r. p.n.e. o ataku Galów. Kury też miały niezłą prasę, bo w Rzymie wykorzystywali je wróżbici (augurowie) do przepowiadania losów bitwy (gdy jadły ziarno, był to dobry omen), natomiast w Biblii stanowiły synonim troskliwości i opiekuńczości. W średniowiecznych bestiariuszach Chrystusa przedstawiano wręcz jako białą kwokę z uczniami jako pisklętami, ale jej alter ego, czyli czarny kogut, był już znakiem szatana.

Kraina pieczonych gołąbków

O tym, że trzymanie drobiu było opłacalne, świadczy bajka Ezopa o znoszącej złote jaja gęsi (z czasem przerobionej na kurę). Według Pliniusza Starszego to właśnie Grecy na wyspie Delos zapoczątkowali hodowlę kur i powstanie ras nieśnych oraz mięsnych, a także zaczęli kastrować kurczaki, by zrobić z nich smaczne kapłony. Ale, jak pisze Alicja Lasota-Moskalewska w „Zwierzętach udomowionych w dziejach ludzkości”, dzięki dziełom znawców rolnictwa, jak Warron (116–27 p.n.e.) i Kolumella (4–70 n.e.), wiemy, że to Rzymianie byli ekspertami w hodowli drobiu: selekcjonowali kury, tuczyli kaczki i gęsi oraz trzymali drogie i przeznaczone na stoły dla bogaczy perliczki, strusie i pawie.

W antycznych książkach kucharskich roiło się od dań z jaj i drobiu, jednak dopiero w średniowieczu pojawił się mit Kukanii, krainy dostatku i szczęśliwości, w której „pieczone gołąbki same wpadają do gąbki”. Gęsi, kurczaki czy gołąbki odgrywały w nim tak istotną rolę, ponieważ dla biedoty, jadającej zazwyczaj rosół z chudych i starych niosek, były synonimem arystokratycznej obfitości, co w 1567 r. uwiecznił na obrazie Pieter Bruegel. Dopiero wzrost dostępności drobiu sprawił, że przestaliśmy go aż tak cenić.

Kaczka dziwaczka

Za przodka kury domowej uważa się przyjaznego i ufnego kura bankiwa (Gallus gallus) z Azji Południowo-Wschodniej. Archeozoolodzy już od lat starają się prześledzić, gdzie i kiedy zaczęła się hodowla kur, ale ponieważ na wczesnych etapach udomowienia trudno odróżnić kości ptaków domowych od dzikich, bazują na dowodach pośrednich. – Najstarsze kości gęsi i kaczek znajdowane są na stanowiskach kultury magdaleńskiej, funkcjonującej między 14 a 12 tys. p.n.e., ale nie sposób określić momentu ich udomowienia, bo powszechnie występowały formy dzikie, które przez lata łapano i oswajano – tłumaczy dr Marta Osypińska, archeozoolog z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Poznaniu. – W przypadku kur, których szczątków mamy zdecydowanie najwięcej, jest trochę łatwiej, bo nie wszędzie żyją ich dzikie formy, więc gdy znajdujemy kości kur, zakładamy a priori, że są udomowione. Zmiany morfologiczne szkieletu – np. jego powiększenie – zachodzą po latach selekcji i w Europie zauważane są dopiero w okresie rzymskim.

Innym poważnym problemem badawczym jest to, że kości ptaków stanowią góra 2 proc. wszystkich szczątków zwierzęcych znajdowanych przez archeologów, co ma się nijak do tekstów, które wskazują na znacznie większe spożycie drobiu już od czasów antycznych. W latach 70. ubiegłego wieku brytyjscy naukowcy przez miesiąc gotowali dania z dziennika średniowiecznej gospodyni, po czym odpadki – również te drobiowe – zakopywali w ogrodzie. – Gdy po latach zbadali śmietnisko, znaleziono o wiele mniej kości ptaków, niż się spodziewano. Mimo to nadal nie ma pewności, czy jest to kwestia stanu zachowania w ziemi tych w sumie dość twardych kości, czy raczej metody badawczej. Bo gdy po ogryzieniu wyrzucano drobiowe kości na ziemię, mogły być miażdżone lub zjadane przez psy. Znalezienie tych drobin kostnych w materiałach pokonsumpcyjnych wymaga ich przesiewania, co mało kto robi – mówi dr Osypińska.

Kurczę blade

Osteologom pomagają genetycy, ale ich prace też nie dają jednoznacznych odpowiedzi. Chińczycy zbadali DNA najstarszych kurowatych sprzed 10 tys. lat z wczesnoneolitycznego stanowiska archeologicznego w prowincji Hebei i stwierdzili, że są w nim trzy sekwencje genów występujące dziś u kur domowych. Ale z badań genetyków z Durham University, którzy przeanalizowali DNA 81 europejskich kur żyjących między 300 r. p.n.e. a 1700 n.e. wynika, że dwa geny nieobecne u kura bankiwa (a u współczesnych kur odpowiedzialne za kolor skóry i pracę tarczycy, co może mieć związek z ich zwiększoną nieśnością) pojawiły się dopiero w ciągu ostatnich 500 lat i że w Europie kury zaczęto hodować dopiero 5 tys. lat temu, czyli później niż ssaki. Jedni przekonują, że ojczyzną kury domowej są Chiny, a inni wskazują na Indie, ale i tak zaczyna dominować koncepcja udomowienia zwierząt w różnych miejscach w wyniku rozprzestrzeniania się neolitycznego know-how. Ponieważ niektórzy badacze utrzymują, że dzikie kury żyły też w Europie i na Bliskim Wschodzie, jest to również możliwe w przypadku kury domowej.

– Im bardziej rozwijają się badania genetyczne, tym mocniej potwierdzają one tezę, że wszędzie próbowano oswajać i hodować poddające się temu dzikie zwierzęta, a jeśli już sprowadzano udomowione, to krzyżowano je z lokalnymi dzikimi krewniakami. Najnowszy, właśnie prowadzony międzynarodowy projekt, ma przebadać DNA europejskich kur właśnie pod tym kątem – zapowiada dr Osypińska. Archeozoolodzy nie przyzwyczajają się jednak do kolejnych sensacji genetyków, zarzucając im, że opierają się głównie na współczesnym materiale i nielicznych kościach antycznych oraz forsują upolitycznione teorie, jak ta o Chinach jako jedynym pomysłodawcy udomowienia wielu gatunków roślin i zwierząt.

Niech to gęś kopnie

Za najstarsze ślady kur w Polsce uchodzą, liczące ponad 2,5 tys. lat, kości z Biskupina, ale z hodowlą drobiu za pan brat byli dopiero Słowianie. – W okresie przedpiastowskim liczba kości kur wzrosła, a na niektórych stanowiskach Europy Wschodniej znaleźliśmy nawet szczątki kogutów z obciętymi ostrogami, co jest znakiem, że celowo je tuczono, bo obcięcie ostróg miało pokazać, że dany samiec przeszedł zabieg kastracji – tłumaczy archeozoolożka. Według żydowskiego kupca Ibrahima Ibn Jakuba Słowianie kury sprzedawali hurtowo, zapewne dlatego, że były stosunkowo tanie, ale też potrzebne na ofiary dla bogów i zmarłych. Odgrywanie w pogańskich praktykach tak ważnej roli zaszkodziło kurzej reputacji po przyjęciu chrztu, bo Kościół zaczął mówić o ich szkodliwości dla zdrowia. Stąd przekonanie, że kura „zwala z nóg i powoduje czerwoną wysypkę”, jak pisał Ibn Jakub.

Jeszcze więcej kości kur pojawia się w miastach od XV w. (czasami stanowią 5,5 proc. wszystkich materiałów kostnych), bo łatwiej je było trzymać na ciasnych parcelach niż duże ssaki. Tylko tam, gdzie mieszkali Żydzi, bywa więcej szczątków gęsi, do dziś ważnej w kuchni żydowskiej.

Co prawda wiele staropolskich potraw opiera się na drobiu, ale znaleziska nie wskazują, byśmy hodowali jego szlachetne odmiany. – Nie mamy perliczek, pawi czy indyków. Zapewne dlatego, że badamy głównie wiejskie osady, a nie dworki, gdzie je trzymano. Podobnie nie ma w materiale osteologicznym dowodów na obecność oswojonych ptaków drapieżnych – mówi dr Osypińska. Z tekstów i ikonografii wynika tymczasem, że w średniowieczu zapanowała i u nas moda na posiadanie sokołów i rarogów, które łapano i trenowano do polowań, tak lubianych przez zamożne niewiasty. Najwyraźniej, aby natrafić na pochówek oswojonego sokoła, trzeba mieć albo dużo szczęścia, albo sokoli wzrok.

Podczas gdy gęsi i kaczki, jako ptaki wędrowne, same przemieszczały się po świecie, takim nielotom, jak kury czy indyki, w podróży pomógł człowiek. Obecność kości kur, będących dla żeglarzy niedrogą i poręczną przenośną spiżarnią, są wyznacznikiem rozprzestrzeniania się Eurazjatów po świecie, np. ich przybycia do Ameryk czy Oceanii, a znów indyki u nas – to znak zdobycia Nowego Świata. – Z moich badań DNA materiału kostnego w Berenike, egipskim porcie z czasów rzymskich nad Morzem Czerwonym, wynika, że przywożono tu żbiki z Indii. Niewykluczone, że sprowadzano stamtąd także kury, co by zresztą nie było dziwne, bo w starożytności Indie uważano za ich ojczyznę – zaznacza archeozoolożka.

Jajko czy kura

Dziś zamiast przewozić ptaki, można wziąć jajka, ale w przeszłości nie było to możliwe. W dodatku z zachowaniem skorupek jaj w ziemi jest równie fatalnie, jak z kośćmi ptaków, bo albo mogły być jedzone ze względu na wysoką zawartość wapna, albo są tak rozdrobnione, że trafiają na nie jedynie najskrupulatniejsi badacze (wyjątkiem są największe i najtwardsze jaja strusi, używane w Afryce jako pojemniki na płyny już 65 tys. lat temu).

Barwa skorupki mówi o pochodzeniu kury: stare europejskie rasy znoszą jaja kremowobiałe, a azjatyckie brązowe, różowawe lub czerwonawe. Kremoworóżowa skorupka znoszonych przez większość polskich kur jaj to efekt wymieszania ras. Ale to nie kolor jaj ma wpływ na ich smak, tylko karma, o czym wiedzieli starożytni, wskazując hodowcom, jak żywić nioski.

Interwencja człowieka przyczyniła się do powstania kilkuset ras kur o znacznym stopniu zróżnicowania wyglądu i usposobienia – kury na mięso mogą ważyć nawet 9 kg, ale te najmniejsze rasy nie przekraczają 2 kg. Najlepsze nioski potrafią dawać nawet do 320 jaj rocznie, a te najbardziej agresywne tresowane są do walk.

– O ile konie czy koty to zwierzęta, które zachowały pewną dozę dzikości i wypuszczone na wolność mogą poradzić sobie w naturze, o tyle z krowami czy owcami już jest gorzej, a życie na wolności kur domowych, które są najbardziej fizycznie i psychicznie przez nas zmodyfikowane, jest po prostu już niemożliwe – zapewnia dr Osypińska. Z pewnością nie można powiedzieć, że po kurach wieloletnie procesy udamawiania spłynęły jak po kaczce, a doszukiwanie się w nich dzikich korzeni idzie nam tak opornie, bo w sumie cała ich historia powiązana jest z nami od początku. Czyli – jak mówili starożytni – ab ovo (łac. od jaja).

Polityka 30.2017 (3120) z dnia 25.07.2017; Nauka ; s. 63
Oryginalny tytuł tekstu: "Wierna jak kura"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Społeczeństwo

Młodzi: monogamia to tylko jedna z opcji

Amelia chętnie słucha, gdy jej chłopak opowiada, jak mu się udała randka z drugą dziewczyną. Dla coraz większej liczby młodych monogamia przestaje być normą. Staje się tylko jedną z opcji.

Norbert Frątczak
11.10.2021
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną