Ziołowa symfonia na talerzu

Zielnik zamiast partytury
Zioła są jak nuty. Można z nich wyczarować niejedną symfonię smaków.
Pstrąg w aromatycznych ziołach.
The Food Passionates/Corbis

Pstrąg w aromatycznych ziołach.

Co dobrego za stołem?
Marek Raczkowski/Polityka

Co dobrego za stołem?

Co roku o tej porze spędzam całe godziny w Puszczy Białej i przynoszę do domu kosze pełne borowików, kozaków, podgrzybków, maślaków. Czasem i rydz się zdarzy. Potem je suszę, marynuję, czasem przyrządzam duszone w śmietanie lub winie. Bywa, że z najpiękniejszych okazów prawdziwków robię carpaccio, czyli cienko pokrojone surowe grzyby polewam oliwą oraz sokiem z cytryny, lekko solę i posypuję płatkami parmezanu. Ten rarytas zjadam z wybranymi gośćmi. I żyję. Moi goście oraz rodzina też. A to dlatego, że zbieram tylko te grzyby, które znam. Uczyłem się tego zarówno od swojej babci, która była znakomitą grzybiarką, jak i z podręczników. Mam ilustrowane atlasy grzybów, z którymi na wsi się nie rozstaję. Nawet teraz, po pół wieku praktyki grzybiarskiej, co jakiś czas zaglądam do atlasu, by odświeżyć pamięć i nie przynieść do domu np. szatana (niemal doskonale udaje on borowika, ma jednak różowawą gąbkę pod kapeluszem). Wprawdzie nie jest śmiertelnym zagrożeniem dla człowieka, ale chorować po nim można ciężko.

Bez ziół wiele dań traci swój urok. Wiemy o tym od wieków. Choć prawdę mówiąc, niektóre nacje długo trzeba było przekonywać nawet do zwyczajnej zieleniny, która dodawana do potraw jest nie tylko pyszna, ale i zdrowa.

Na szczęście polskie gospodynie i kucharze ulegali modom z Zachodu, a najchętniej czerpano wzorce z kuchni francuskiej lub włoskiej.

Słynny kompozytor oper Giacomo Pu­cci­ni (autor m.in. „Manon Lescaut”, „Cyganerii”, „Toski”, „Madame Butterfly”) miał wspaniały ogród przy swojej toskańskiej willi w Torre del Lago. Florencja, Siena i Lukka wprowadziły za czasów księcia Cosimo de’Medici obyczaj uprawiania ogrodów ziołowych. Aromatyczne zioła pielęgnowano i otaczano niemal kultem. Uważano np., że pietruszka to środek wzmacniający (także siły męskie), leczy schorzenia nerek oraz ma moc tak wielką, iż wrzucona do stawu potrafi ożywić ryby uprzednio złowione, oskrobane i wypatroszone. Ów cudowny fakt potwierdził w swych pismach Pliniusz. Bazylia zapobiega dolegliwościom żołądkowym, co w przypadku Pucciniego, wyjątkowego łasucha, nie było bez znaczenia. Szałwia miała działanie odkażające, a tymianek leczył go z migren wywołanych nadużywaniem wina. Na koniec estragon zwalczał ukąszenia żmii, a ogórecznik przynosił ukojenie skołatanej duszy po nie zawsze udanych premierach. Sadził więc kompozytor i pielęgnował w swym ogrodzie bogaty zestaw ziół. I gdy tylko miał okazję, propagował ich uprawę.

Jako miłośnik oper zwiedziłem i dom, i ogród Pucciniego. Nie dość, że kupiłem przy okazji kilka płyt, to jeszcze sporo wydałem na podręcznik uprawy ziół i ich nasiona. Od wielu lat mam zatem własny ogródek ziołowy, który odnawiam na wiosnę, a sadząc świeżą bazylię i tymianek, słucham muzyki wielkiego Giacomo.

Kolejne przeszkolenie zielarskie przeszedłem już w kraju. W Kraśniczej Woli pod Grodziskiem Mazowieckim znajdują się największe w Polsce hale, w których prowadzona jest hydroponiczna uprawa świeżych ziół. Można je tu kupić (hale opuszcza rocznie 10 mln doniczek różnych ziół) i otrzymać wystarczającą dla amatora wiedzę. I wprawdzie posiekana natka pietruszki rosnącej w moim zielniku nie spowodowała zrośnięcia się kawałków ryb w kształtną całość, ale być może to dlatego, że sandacz był już w postaci usmażonych filetów. Wszystkie inne zalety rozmarynu, natki, cząbru czy szałwii okazały się w pełni prawdziwe. Moja kuchnia pachnie stale ziołami.

 

Czytaj także

Ważne tematy społeczne

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną