Społeczeństwo

Zielnik zamiast partytury

Ziołowa symfonia na talerzu

Pstrąg w aromatycznych ziołach. Pstrąg w aromatycznych ziołach. The Food Passionates / Corbis
Zioła są jak nuty. Można z nich wyczarować niejedną symfonię smaków.
Co dobrego za stołem?Marek Raczkowski/Polityka Co dobrego za stołem?

Co roku o tej porze spędzam całe godziny w Puszczy Białej i przynoszę do domu kosze pełne borowików, kozaków, podgrzybków, maślaków. Czasem i rydz się zdarzy. Potem je suszę, marynuję, czasem przyrządzam duszone w śmietanie lub winie. Bywa, że z najpiękniejszych okazów prawdziwków robię carpaccio, czyli cienko pokrojone surowe grzyby polewam oliwą oraz sokiem z cytryny, lekko solę i posypuję płatkami parmezanu. Ten rarytas zjadam z wybranymi gośćmi. I żyję. Moi goście oraz rodzina też. A to dlatego, że zbieram tylko te grzyby, które znam. Uczyłem się tego zarówno od swojej babci, która była znakomitą grzybiarką, jak i z podręczników. Mam ilustrowane atlasy grzybów, z którymi na wsi się nie rozstaję. Nawet teraz, po pół wieku praktyki grzybiarskiej, co jakiś czas zaglądam do atlasu, by odświeżyć pamięć i nie przynieść do domu np. szatana (niemal doskonale udaje on borowika, ma jednak różowawą gąbkę pod kapeluszem). Wprawdzie nie jest śmiertelnym zagrożeniem dla człowieka, ale chorować po nim można ciężko.

Bez ziół wiele dań traci swój urok. Wiemy o tym od wieków. Choć prawdę mówiąc, niektóre nacje długo trzeba było przekonywać nawet do zwyczajnej zieleniny, która dodawana do potraw jest nie tylko pyszna, ale i zdrowa.

Na szczęście polskie gospodynie i kucharze ulegali modom z Zachodu, a najchętniej czerpano wzorce z kuchni francuskiej lub włoskiej.

Słynny kompozytor oper Giacomo Pu­cci­ni (autor m.in. „Manon Lescaut”, „Cyganerii”, „Toski”, „Madame Butterfly”) miał wspaniały ogród przy swojej toskańskiej willi w Torre del Lago. Florencja, Siena i Lukka wprowadziły za czasów księcia Cosimo de’Medici obyczaj uprawiania ogrodów ziołowych. Aromatyczne zioła pielęgnowano i otaczano niemal kultem. Uważano np., że pietruszka to środek wzmacniający (także siły męskie), leczy schorzenia nerek oraz ma moc tak wielką, iż wrzucona do stawu potrafi ożywić ryby uprzednio złowione, oskrobane i wypatroszone. Ów cudowny fakt potwierdził w swych pismach Pliniusz. Bazylia zapobiega dolegliwościom żołądkowym, co w przypadku Pucciniego, wyjątkowego łasucha, nie było bez znaczenia. Szałwia miała działanie odkażające, a tymianek leczył go z migren wywołanych nadużywaniem wina. Na koniec estragon zwalczał ukąszenia żmii, a ogórecznik przynosił ukojenie skołatanej duszy po nie zawsze udanych premierach. Sadził więc kompozytor i pielęgnował w swym ogrodzie bogaty zestaw ziół. I gdy tylko miał okazję, propagował ich uprawę.

Jako miłośnik oper zwiedziłem i dom, i ogród Pucciniego. Nie dość, że kupiłem przy okazji kilka płyt, to jeszcze sporo wydałem na podręcznik uprawy ziół i ich nasiona. Od wielu lat mam zatem własny ogródek ziołowy, który odnawiam na wiosnę, a sadząc świeżą bazylię i tymianek, słucham muzyki wielkiego Giacomo.

Kolejne przeszkolenie zielarskie przeszedłem już w kraju. W Kraśniczej Woli pod Grodziskiem Mazowieckim znajdują się największe w Polsce hale, w których prowadzona jest hydroponiczna uprawa świeżych ziół. Można je tu kupić (hale opuszcza rocznie 10 mln doniczek różnych ziół) i otrzymać wystarczającą dla amatora wiedzę. I wprawdzie posiekana natka pietruszki rosnącej w moim zielniku nie spowodowała zrośnięcia się kawałków ryb w kształtną całość, ale być może to dlatego, że sandacz był już w postaci usmażonych filetów. Wszystkie inne zalety rozmarynu, natki, cząbru czy szałwii okazały się w pełni prawdziwe. Moja kuchnia pachnie stale ziołami.

 

A oto kilka moich ulubionych aromatycznych roślin.

Kolendra – jedna z najpopularniejszych na świecie przypraw ziołowych, znana również jako „cilantro” i „chińska pietruszka”. Ważny składnik w potrawach z curry, a także w większości dań azjatyckich, hinduskich i meksykańskich.

Rucola – z niej również można przygotować doskonałe pesto. Sałatka z jajka, żółtego sera i rucoli z odrobiną majonezu stanowi doskonałą przekąskę.

Rozmaryn – ułatwia trawienie tłuszczu, dlatego dodawany jest do pieczonej baraniny, wieprzowiny, kotletów, kiełbasy, pasztetów, farszów. Polecany jako dodatek zapachowy przy pieczeniu chleba.

Szałwia – dodatek do sera, dipów i twarogu. Jej liście dodajemy do zupy cebulowej, duszonych pomidorów, omletów ziołowych, placuszków i chleba. Marynowany w szałwii kurczak z grilla jest zachwycający.

Tymianek – dodatek do mięs, drobiu i dziczyzny. Garść tymianku można zawsze dodać do sałatek, zup, ryb, dżemu, farszów i marynat.

Soliród – jego oryginalny, słony smak znakomicie uzupełnia dania rybne, pasty i sosy.

 

Ziołowy pstrąg

2 spore pstrągi, 2 cebule, cytryna, 3 łyżki masła, kieliszek białego wina, 2 łyżki siekanej zielonej pietruszki, 2 gałązki świeżego estragonu lub szczypta suszonego, 4 listki szałwii lub szczypta suszonej, sól, pieprz, vegeta do smaku

1.

Ryby sprawić, umyć, skropić sokiem cytrynowym i odstawić do lodówki na 30 minut.

2.

Cebulę pokroić w piórka i udusić na połowie masła. Do cebuli dodać ryby posypane vegetą i pieprzem.

3.

Ryby posypać po wierzchu połową posiekanych świeżych ziół lub połową porcji suszonych, poukładać pokrojone pozostałe masło, podlać potrawę winem i dusić wszystko razem około 30 minut.

4.

Na koniec dodać pozostałe zioła i do smaku skropić sokiem cytrynowym.

Polityka 21.2014 (2959) z dnia 20.05.2014; Ludzie i style; s. 100
Oryginalny tytuł tekstu: "Zielnik zamiast partytury"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Społeczeństwo

Dr Joanna Wardzała o pokoleniu 20-latków odrzucających konsumpcyjny styl życia rodziców

Rozmowa z dr Joanną Wardzałą, socjolożką i badaczką zachowań konsumpcyjnych, o tym, dlaczego dzisiaj młodzi ludzie nie chcą kupować i gromadzić dóbr.

Joanna Podgórska
12.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną