Ludzie i style

Grunt to zdrowie?

Babka z piasku, zupa z ziemi, czyli nowa moda w kuchni

Wśród grup upawiających geofagię to kobiety karmiące i ciężarne są najsilniej reprezentowane. Wśród grup upawiających geofagię to kobiety karmiące i ciężarne są najsilniej reprezentowane. Kevin Lanthier/Alamy / BEW
Geofagia, czyli jedzenie ziemi, oficjalnie wchodzi na salony. To nie fanaberia, lecz zjawisko stare jak nasz gatunek.
Yoshihiro NarisawaJames Whitlow Delano/Redux/EAST NEWS Yoshihiro Narisawa
Toshio Tanabemateriały prasowe Toshio Tanabe

Artykuł w wersji audio

Szef kuchni Toshio Tanabe, właściciel Ne Quittez Pas (fr. „nie odchodźcie”), bazę dla swoich dań otrzymuje od specjalnego dostawcy, który wytwarza prawdopodobnie najlepszą ziemię na Ziemi: jest w pełni organiczna, powstaje między innymi z importowanych ze Sri Lanki i Indii łupin kokosowych, a następnie przechodzi serię testów bezpieczeństwa. Już w kuchni piecze się ją, gotuje, filtruje i miesza z żelatyną – tak powstałe błoto jest podstawą dressingu do sałaty, zupy z truflą, lodów czy miętowej herbaty. „Człowiek nie stworzył morza, powietrza czy gleby. Są one częścią natury i żyją na swój sposób. Staram się odzwierciedlić to uczucie w moim jedzeniu” – tłumaczył Tanabe agencji Reuters.

Zupa z ziemi to najsłynniejsze danie także innego Japończyka Yoshihiro Narisawy, prowadzącego w Tokio restaurację własnego imienia, w prestiżowym rankingu miesięcznika „Restaurant” uznawaną za drugi najlepszy lokal w całej Azji. Przepis jest prosty: wystarczy posiekać korzeń łopianu i usmażyć go na patelni razem z glebą, dodać wodę i zagotować. Nie trzeba przyprawiać. Słynącemu z bardzo etycznego oraz zrównoważonego podejścia do kuchni i natury Japończykowi pomysł na potrawę objawił się w czasie wizyty na farmie organicznej. „Chciałem opowiedzieć ludziom o tej cudownej, skomponowanej przez rolnika ziemi, która była źródłem wspaniałych plonów. Postanowiłem ją więc ugotować” – wyjaśniał gazecie „The Japan Times”.

Zupełnie nieoczekiwanie danie okazało się kulinarnym odkryciem obfitującym w umami, czyli piąty smak. Podobne dania można już znaleźć w Stanach Zjednoczonych czy Hiszpanii. Jednym z popisowych dań katalońskiej El Celler de Can Roca, drugiej najlepszej restauracji świata w rankingu „Restaurant”, jest mar y montańa (hiszp. „morze i góry”), czyli piankowy sos z destylowanej gleby, który towarzyszy ostrydze w skorupce. Właściciele restauracji, trzej bracia Roca, swoją kuchnię określają mianem „wolnej”, a dania budują na bazie emocji. Jedzącego mar y montańa może więc ogarnąć „nostalgia i melancholia wyzwolone przez zapach wilgotnej ziemi, wspomnienie deszczu czy mchu” – wyjaśniał portalowi starchefs.com najstarszy z rodzeństwa, Joan.

„Ziemska kuchnia” to nie tylko domena ekstrawaganckich kucharzy spod znaku gwiazdek Michelina, na jej ślady można trafić praktycznie w każdym miejscu na Ziemi. Na targach w Haiti sprzedaje się ciasteczka z gliny wypalanej na słońcu. Podobne przekąski są do kupienia w Ghanie i Nigerii. Mieszkańcy indonezyjskiej wioski Tuban wierzą, że ampo, rodzaj chipsów z gleby, jest bardzo dobrym lekiem przeciwbólowym. Od rarytasów haute cuisine różni się jednak ceną: dzienny zarobek sprzedawcy ampo to równowartość 2 dol.

Ziemne zachcianki

Wytropienie przyczyn geofagii (z gr. geo – ziemia, phageín – zjadać) nie jest łatwe. Naukowcy od dawna głowią się i spierają w poszukiwaniu wyjaśnienia. Oficjalnie uznaje się ją za jedną z form zaburzenia o nazwie pica, czyli apetytu na substancje, które nie są uważane za jedzenie. Swoją nazwę zawdzięcza słynącej z wszystkożerności sroce (łac. Pica pica). Osoby z pica mogą mieć nieodpartą ochotę np. na jedzenie mydła, papieru toaletowego, kału, kurzu czy włosów. Istnieją specjalne fora internetowe, na których użytkownicy wymieniają się informacjami na temat ulubionego lodu w kostkach i są w stanie zadać sobie wiele trudu, aby zdobyć dokładnie ten, na który mają ochotę.

Pica nie ma jednego jasno określonego podłoża. Niektóre osoby sięgają po „nie jedzenie” z powodów kulturowych czy potencjalnych korzyści zdrowotnych, innymi kierują kubki smakowe, a u jeszcze innych takie zachowanie może być związane z zaburzeniami psychicznymi.

Sam apetyt na glebę jest tak stary, jak cały gatunek ludzki. Istnieją dowody, że żyjący 2 mln lat temu Homo habilis, przodek Homo sapiens, był „ziemiożercą”, a jeszcze w zeszłym stuleciu w niektórych rejonach Niemiec biedniejsze rodziny robotników używały glinek do smarowania chleba. Dla celów religijnych do tej pory spożywa się ziemię w jednym z Kościołów w Nowym Meksyku: wierni przypisują jej cudowne właściwości. Jeszcze nie tak dawno temu dyrektor centrum hematologii w Kirgistanie groził swoim pacjentkom, że jeżeli nie odstawią ziemi, to pójdą prosto do piekła.

Geofagia znalazła sobie miejsce także w literaturze pięknej: wstydliwym przysmakiem szaleńczo zakochanej Rebeki, bohaterki „Stu lat samotności” Gabriela Garcii Márqueza, była właśnie ziemia, a czasami wapno ze ścian. W Malawi ochota na jedzenie gleby jest uważana za objaw ciąży. Wśród grup uprawiających geofagię to właśnie kobiety karmiące i ciężarne są najsilniej reprezentowane. Już ponad 2 tys. lat temu o takich przypadkach wspominał Hipokrates, a w XIII-wiecznym indyjskim poemacie „Raghuvamśa” apetyt na glinkę miała spodziewająca się potomka królowa Sudakshina.

W czasie wywiadów kobiety mówiły, że cieknie im ślinka na samą myśl o zapachu świeżo zroszonej ziemi – opowiada POLITYCE dr Sera Young, antropolożka żywienia na prestiżowym Uniwersytecie Cornella i autorka książki „Craving Earth: Understanding Pica – the Urge to eat Clay, Starch, Ice and Chalk” (ang. „Łaknienie ziemi: zrozumieć pica – potrzebę jedzenia gliny, krochmalu, lodu i kredy”). – Niezależnie od tego, gdzie byłam, w Tanzanii, Meksyku czy Ugandzie, wszędzie opisywały to tak samo.

W swojej publikacji Young ujawnia, że „jedzenie ziemi jest o wiele bardziej powszechne, niż może się wydawać. Szacunki wahają się od mniej niż 0,01 proc. wśród ciężarnych Dunek do 5,2 proc. Pembanek [mieszkanek wyspy Pemba wchodzącej w skład Zanzibaru – red.] i 56 proc. wśród ciężarnych zamieszkujących wybrzeże Kenii”. Ogółem ok. 30 proc. przyszłych matek może mieć ochotę na rzeczy, które nie są uznawane za jedzenie. Badaczka zaznacza, że jest to wynik zaniżony, ponieważ wiele kobiet po prostu się do tego nie przyznaje.

Z przeprowadzonych badań wynika, że przyszłe matki szczególnie gustują w ziemiach bogatych w glinę, zwłaszcza w kaolin, czyli glinkę porcelanową. Powszechnie używana w produkcji farb i pasty do zębów, jest również składnikiem leków na biegunkę: jednym z możliwych powodów pojawienia się takiego apetytu są jej właściwości filtrujące i absorbujące.

W pierwszym trymestrze ciąży, aby chronić zarodek przed odrzuceniem, organizm matki modyfikuje dotychczasowe działanie układu odpornościowego, przez co sam staje się bardziej podatny na infekcje i zatrucia. – W takim momencie osłabienia jedzenie ziemi może działać jak maska błotna dla żołądka, która wiąże szkodliwe substancje chemiczne i razem z nimi opuszcza ciało, zanim te przedostaną się do krwiobiegu – tłumaczy Sera Young. Tym bardziej że po glebę w większości sięgają mieszkanki klimatów gorących i wilgotnych, obfitujących w pasożyty i bakterie.

Jednak Paul Schroeder, geolog z Uniwersytetu Georgii specjalizujący się w kaolinie, zwraca uwagę, że mimo potencjalnych korzyści ochronnych jedzenie glinki stwarza też niebezpieczeństwo dla zdrowia, bo oprócz niepożądanych substancji może ona również pochłaniać i te, które są potrzebne organizmowi – takie jak żelazo. Jego niedobór wywołuje anemię, chociaż naukowcy wciąż nie mogą dojść do porozumienia, czy geofagia powoduje niedokrwistość. Najwyraźniej nie wiedzą tego też żywiące się glinką kobiety, które, wypytywane przez dr Young o powody swojego apetytu, najczęściej odpowiadają: „Nie wiem, po prostu ją jem”.

Glinka online

Geofagia to nie tylko zachcianka przyszłych matek z krajów rozwijających się. Można się o tym przekonać w Stanach Zjednoczonych. W Georgii glinkę sprzedaje się w sklepach i na zwykłych targowiskach, obok marchewek i ziemniaków. Oficjalnie nie jest przeznaczona do konsumpcji, ale co robi się z nią w domowych kuchniach na amerykańskim Południu wiedzą wszyscy: tradycja przenoszona z pokolenia na pokolenie i kontekst kulturowy są często równie ważnymi czynnikami popychającymi do geofagii jak potrzeby ciała.

„Pamiętam moją mamę i ciocię jedzące ziemię, jak gdyby nigdy nic” – wspomina jedna z bohaterek dokumentu Adama Forrestera „Eat White Dirt” (ang. „Jedz białą ziemię”). Glebę jadali już rdzenni Amerykanie na długo przed przybyciem Kolumba, ale profesor Donald Vermeer z Uniwersytetu Stanowego w Luizjanie w latach 70. ustalił, że obecne upodobanie do glinki w południowych Stanach to spadek po niewolnikach z Afryki Zachodniej. Właściciele plantacji uważali, że to stąd bierze się letarg, w jaki popadali Afrykanie, chociaż ten w rzeczywistości był najprawdopodobniej wywołany niedożywieniem. Jedzenie ziemi uważano również za zachowanie samobójcze, a złapani na tym musieli nosić zamykane na zamek spiczaste maski. Niezależnie od gróźb, intensywne i często niekontrolowane łaknienie prawie zawsze wracało.

Do tej pory na Południu jedzenie kaolinu nie jest dobrze widziane. Kojarzy się je głównie z ubogą i niewyedukowaną społecznością Afroamerykanów, choć praktykują je także biali. „Właśnie piętno jest jednym z powodów, dla których zdecydowałem się na zrobienie tego filmu. Chciałem dać tym ludziom głos, aby mogli wypowiedzieć się do kamery w swoim imieniu” – opowiadał Forrester o swoim dokumencie w serwisie internetowym magazynu „Vice”.

Bo dziś o tym, co jest dla nas jadalne, decyduje coraz częściej właśnie popkultura – niedawno głośno było o rozmowie w talk-show Davida Lettermana, w której znana m.in. ze „Spadkobierców” aktorka Shailene Woodley przyznała się do jedzenia glinki, zamawianej przez internet. Sieć coraz częściej wychodzi naprzeciw smakoszom gleby: nieoznakowaną, dyskretną przesyłkę zawierającą „babciną białą glinkę, która podaruje ci ciepły uśmiech i chwilę radości” można zamówić na stronie whitedirt.com (siedziba firmy to miniaturowe White Plains, 120 km na wschód od Atlanty). Kilogramową torebkę kaolinu, przypominającego duże kawałki kredy szkolnej, kupimy tu już za przyziemną cenę 9,95 dol. Sprzedawcy zapewniają, że smakuje jak „świeży deszcz w gorący dzień”.

A dla koneserów paleta smakowa jest kluczowa. Sera Young przytacza historię kobiety ze stanu Missisipi, która tak często zaopatrywała się w glebę na brzegu lokalnej rzeki, że jej działalnością w końcu zainteresowała się policja. Żeby uniknąć niewygodnych pytań funkcjonariuszy, pewnego dnia wysłała po smakołyk męża – gdy ten poszedł na łatwiznę i przywiózł jej ziemię z innego miejsca, pierwszy kęs zdradził przekręt, a skruszony małżonek musiał jechać jeszcze raz. Silne pragnienie często wzbudza nie pierwsza lepsza gleba, ale tylko taka, którą można znaleźć w konkretnym miejscu i po którą trzeba się wkopać trochę głębiej. Takie upodobanie można tłumaczyć tym, że zazwyczaj pod powierzchnią ziemia jest mniej zanieczyszczona.

Czy ziemia rzeczywiście ma ochronny wpływ na organizm? To wciąż tylko jedna z hipotez, geofagia wymaga dalszych badań. Trudno jednoznacznie określić, czy jest korzystna czy nie, chociaż naukowcy przychylają się raczej do tego drugiego stwierdzenia. Podkreślają również, że zaszufladkowanie jej z góry jako zaburzenia przyniosło więcej złego niż dobrego. – I chociaż nikomu jedzenia ziemi nie rekomenduję – podkreśla dr Young – to jednak spojrzenie na to zachowanie z perspektywy ewolucyjnej pokazuje, że w pewnych okolicznościach wcale nie musi być złym pomysłem.

Wielu spośród nas na co dzień uprawia ucywilizowaną formę geofagii, jaką jest jedzenie soli kamiennej czy używanie niektórych środków na biegunkę. Wszystko jest kwestią norm kulturowych i dawki. Zresztą, złośliwi twierdzą, że nawet najbardziej opornym przyjdzie kiedyś gryźć ziemię.

 ***

Ziemia

Według Słownika Języka Polskiego to, poza nazwą planety, „warstwa piasku, gliny, próchnicy itp. tworząca powierzchnię lądu”. Słowa „ziemia” często używa się wymiennie z „gruntem” czy „glebą”. Naukowo do tej ostatniej zalicza się niemal wszystko, co mamy pod nogami, niezależnie od tego, czy będziemy na pustyni, w dżungli czy lesie. Ziemia to także kompozycje własne (np. gleby i kompostu) tworzone przez człowieka.

Polityka 5.2015 (2994) z dnia 27.01.2015; Ludzie i style; s. 83
Oryginalny tytuł tekstu: "Grunt to zdrowie?"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Niezbędnik

Lefebryści. Schizmatycy w łonie Kościoła katolickiego

Papież Franciszek i jego poprzednik Benedykt XVI wykonali pewne gesty wobec tradycjonalistycznego Bractwa św. Piusa X. Czy może dojść do pojednania? I jakie pole manewru mają obie ze stron, skoro każda z nich uważa, że to ta druga powinna się nawrócić?

Roman Graczyk
05.11.2019
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną