Winiarstwo okiem Kondrata

Pod korkiem

Oczywiście, mówię o wartościach bezwzględnych. Poziom konsumpcji per capita jest współcześnie mniejszy – w XI wieku, jak świadczą zapiski opata klasztoru w Cluny, mnich wypijał średnio rocznie 200 litrów wina. Ale wino dzisiaj obecne jest wszędzie – i w krajach, gdzie było ono napitkiem bogatych (Anglia czy Skandynawia), i w krajach, gdzie znane nie było (Daleki Wschód).

Patrząc z tego punktu widzenia, wino jest dzisiaj biznesem, może o bardziej szlachetnych korzeniach, ale biznesem, z rządzącymi tą aktywnością zasadami. Marketing, potrzeby dystrybucji, moda kształtują dzisiaj oblicze win. Skomplikowane nazewnictwo i mnogość rodzajów wina utrudniają decyzje konsumentowi? Odpowiedź: Yellow Tail. Oszołamiająca kariera rynkowa tego wina w USA (kilkanaście milionów dziewięciolitrowych skrzynek sprzedaży rocznej) bierze się z prostych określeń – nazw szczepów. Konsument kupuje chardonnay czy cabernet, nie wczytuje się w etykietkę, nie musi łamać sobie głowy wyborem, na nalepce jest bowiem napisane, do czego to wino spożywać.

W Europie dominuje nazwa producenta lub nazwa regionu (czasem nazwa komercyjna). Winiarz europejski jako pewnik przyjmuje fakt, iż podanie producenta i apelacji jest najlepszą gwarancją dla potencjalnego klienta. Ponadto większość win stanowią tradycyjnie wina mieszane z różnych odmian, choćby dodatki do głównego szczepu były niewielkie (np. chianti czy rioja). Nawet jeśli wino wytwarzane jest z jednego szczepu, co nie należy do sytuacji wyjątkowych (np. chinon, sancerre, burgundy), próżno na etykietce poszukiwać określenia szczepu. W Nowym Świecie królują nalepki z nazwami odmian. Choć – jak zauważyłem – jest to najczęściej wyrazem świadomych decyzji winiarzy, przekonanych o słuszności wyboru najlepszej lokacji dla danego szczepu, ma to także niebagatelne znaczenie komercyjne, pozwala bowiem na lepszą orientacje konsumenta, często zdezorientowanego mnogością specjalistycznych określeń i wchodzącego do sklepu z winami z potrzeby zakupu, a nie oglądania i czasochłonnego analizowania różnorodnych win. Źródło tej przewagi marketingowej jest dostrzegane w Europie i stąd, zwłaszcza w nowych apelacjach (np. Langwedocja), coraz częściej etykiety zawierają nazwę szczepu.

Podobnie jest z zamknięciami butelki. Stosowany od stuleci korek nie jest rozwiązaniem idealnym. Nie da się ukryć, iż około 5–8 proc. win z takim zamknięciem ulega zepsuciu na skutek choroby korka zwanej TCA, a dalsze 2 proc., zwłaszcza przy dłuższym przechowywaniu, utlenia się w wyniku nieszczelności korka. W jednostkowym przypadku oznacza to tylko drobną przykrość przy kolacji, ale w masowej dystrybucji jest to sytuacja niemożliwa do zaakceptowania. Przy rocznej produkcji światowej na poziomie prawie 20 miliardów litrów trudno nawet oszacować wielkość strat. Stąd poszukiwania innych typów zamknięć i coraz częstszego używania zakrętek czy korków z silikonu, i to nie tylko w pionierskich dla tych rozwiązań krajach Nowego Świata, ale także w Europie. Niebagatelne znaczenie odgrywa tu również cena korków (wysokiej jakości, długie korki kosztują nawet 0,5 euro), a także proste wnioski wypływające z obserwacji marketingowych: 99 proc. kupowanych win jest wypijane w ciągu dwóch dni od zakupu; stosowanie zatem do wszystkich win kosztownych korków (pomijając już konieczność użycia korkociągów) jest ekonomicznym nonsensem.

Winne szalbierstwa

Globalizacja winnego biznesu, upowszechnienie konsumpcji uczyniły wino również przedmiotem mody. Jak w każdej trudnej dla zrozumienia przez laika sferze (np. handel dziełami sztuki), tak i świecie win ogromną role odgrywają autorytety. Bez przenośni – kilkunastu jegomości tak naprawdę trzęsie dzisiaj rynkiem. Najbardziej znany to Robert Parker z USA, ale każdy kraj ma swojego, lokalnego guru. Ich oceny mogą wynieść wina na piedestał (także cenowy), albo zniszczyć latami wypracowaną pozycję. Ich gust decyduje o tym, jakie wino pić, co jest trendy, a co demode.

Nie podważając wcale roli krytyków winnych, można jednak czasem dostrzec w ich działaniach skutki uboczne ocierające się o szalbierstwo. Przykładem niech będzie winiarnia Screaming Eagle w Napa Valley w Kalifornii. Wina z tej mikroskopijnej posiadłości zostały bardzo wysoko ocenione przez Parkera w latach siedemdziesiątych i zyskały olbrzymią popularność (i astronomiczne, sięgające tysiąca dolarów ceny za butelkę). Jest oczywiste, że niewielka winnica nie mogła sprostać popytowi – cała produkcja wynosi kilkaset skrzynek rocznie i jest sprzedawana wyłącznie członkom elitarnego klubu. Aby do niego wstąpić, trzeba zapisać się i odstać swoje w kolejce: od 20 lat nikt nowy do kręgu nabywców nie doszedł. Wino Screaming Eagles można kupić tylko pośrednio, na aukcjach. Nie można go – rzecz jasna – spróbować, ponieważ winiarnia (co w USA jest wyjątkową rzadkością) nie przyjmuje gości ani nie wystawia się na targach czy pokazach winnych. Oczywiście, można by powiedzieć: trudno, genialni winiarze też z pustego nie naleją. Można by – bo twórcy tych win już dawno nie mają z winiarnią nic wspólnego, sprzedali ją, a inwestorem jest kilku bogatych Amerykanów pragnących być jeszcze bardziej bogatymi.

Jak duże jest znaczenie krytyków winnych, niech zobrazuje jeszcze jeden przykład. Nikt dzisiaj nie kwestionuje uszlachetniającego wpływu dębiny na wino. Przechowywanie młodego wina w beczce nadaje mu charakterystyczny zapach wanilii, masła i przypraw korzennych. Jest też niewątpliwie konserwujące i, w miarę starzenia wina już w butelce, nadaje mu ciężki, garbnikowy posmak, rozwijający się słodkim, pociągłym finiszem. Ale mało kto zdaje sobie sprawę, że wykorzystanie nowych dębowych beczek do produkcji wina to zjawisko o bardzo krótkiej historii. Oczywiście, beczki służyły do transportu czy przechowywania wina od czasów antycznych, ale nikt świadomie nie nadawał winu dębowego wyrazu – beczki, wielokrotnie naprawiane, służyły czasami sto i więcej lat, a ich wpływ na wino był minimalny (tak jest do dzisiaj, np. na Węgrzech czy w Piemoncie). Nobilitacja dębu to bezpośredni skutek wysokich ocen krytyków, zaakceptowany przez konsumentów i zobiektywizowany, mimo że kosztowny – nowa beczka z francuskiego dębu kosztuje dzisiaj 700 euro, a jej żywotność to tylko kilka lat.

Z zadyszką

Zacząłem od zderzenia dwóch różnych koncepcji w winiarstwie. Która z nich jest lepsza? Trudno powiedzieć, bo jak zestawić mineralną złożoność sauvignon blanc w sancerre z wybujałą owocową, agrestową trawiastością australijskiej wersji tego szczepu? Bez wątpienia to inne wina, a właściwie inne style wina.

Współczesna paleta smaków i aromatów wina jest kształtowana przez tradycje, warunki naturalne i zasobność finansową. Dzisiejsza technologia umożliwia pomnożenie jej w sposób niebywały, dla winiarzy sprzed pięćdziesięciu lat niewyobrażalny. My, konsumenci, mamy do niej dostęp codzienny, skrępowany tylko zasobnością portfela, choć bez przesady. Możemy z tego korzystać i zdobywać własne doświadczenia, uczyć się i próbować. Różnorodność wina jest bogactwem naszego wieczornego posiłku.

I choć w sposób zdecydowany nowoczesne technologie poprawiły jakość wina naszego powszedniego i sprawiły, że dobre wina nie leżą dzisiaj na górnych półkach, czekając na konesera czy bogatego, to jednak budzą się we mnie niepokoje, wytworzyły bowiem też niebezpieczną przewagę marketingową, której tradycyjne, małe wytwórnie nie są w stanie sprostać. Mało, mają niemal zablokowany dostęp do rynku. Walczą, próbują się organizować, scalać wokół siebie indywidualnych klientów, dyszą, dusząc się w pętli bezlitosnej międzynarodowej dystrybucji. Nadzieja w tym, że wesprą je organizacje regionalne. Ale najwięcej spodziewam się po nas, pijących wina, którzy nie ustając w poszukiwaniach nowych doznań, sięgniemy po inne wino, nawet czasami większym kosztem.

 

 

 

 

---

 

Zapraszamy Państwa także do Muzeum Śląskiego w Katowicach na wystawę "Magia wina. Od pędu winorośli po napój bogów”, której POLITYKA.PL jest jednym z patronów medialnych.

Dzięki wystawie można poznać najstarsze ośrodki produkcji wina oraz szlaki handlowe jego rozpowszechniania, a także technologię i kulisy jego wytwórczości. Przykładem są XIX-wieczne urządzenia do sadzenia winorośli, pompy do tłoczenia wina, prasy, filtry.

Zostaną także zaprezentowane starożytne naczynia, w jakich pijano wino w starożytnej Grecji i Rzymie, jak je przechowywano, jak transportowano.

Elementem ekspozycji jest także informacja o uprawie winorośli i produkcji wina na terenie Polski, którą rozpoczęto w X wieku w okolicach Krakowa, Poznania i Gniezna. Wystawę dopełnia prezentacja użytkowego szkła artystycznego związanego z kulturą picia wina, głównie dzbanów, kielichów, waz do chłodzenia z XVI-XX wieku, a także przykłady malarstwa i rzemiosła europejskiego, ukazujące jak wielką rolę odgrywały duchowe związki człowieka z winem w inspiracji artystycznej od czasów starożytnej Grecji i Rzymu po okres nowożytny. Wśród tych ostatnich najliczniejszą grupę stanowi zbiór kilkunastu dawnych grafik, ich autorami są m.in. Jacques Philippe le Bas, Jan Saenredam oraz Lorenzo Zucchi.

Ekspozycję można zwiedzać od 28 listopada 2009 do 31 marca 2010 roku we wszystkie dni tygodnia oprócz poniedziałku.