Ser stary jak świat

Roztopione początki
Kiedy wpadliśmy na to, że zsiadłe mleko zamienia się w ser, i dlaczego ten wynalazek przyczynił się do zwiększenia populacji ludzkiej.
Pasterz niosący koszyk sera – mozaika z pałacu cesarza w Stambule, V w.
DeAgostini/Getty Images

Pasterz niosący koszyk sera – mozaika z pałacu cesarza w Stambule, V w.

Procesja zwierząt – pochodząca z Malty płaskorzeźba z okresu neolitu.
EAST NEWS

Procesja zwierząt – pochodząca z Malty płaskorzeźba z okresu neolitu.

Ser znaleziony kilka lat temu w grobie Ptahmesa, wysokiego rangą egipskiego urzędnika żyjącego w XIII w. p.n.e.
BBC

Ser znaleziony kilka lat temu w grobie Ptahmesa, wysokiego rangą egipskiego urzędnika żyjącego w XIII w. p.n.e.

Gołda, roquefort, bryndza, feta, mozzarella, ementaler, camembert, parmezan – można by tak wymieniać w nieskończoność. Świat nabiałów jest niezwykle bogaty, ponoć w samej tylko Francji istnieje 365 gatunków serów, czyli jeden na każdy dzień roku. Z mleka krowy, owcy lub kozy, miękkie lub twarde, białe lub żółte, z pleśnią lub topione, cuchnące lub bezwonne. Nie każdy je lubi, nie każdy też może ich dużo zjeść ze względu na nietolerancję laktozy czy wysoką zawartość tłuszczu, ale od tysięcy lat są ważnym składnikiem diety. Według badaczy człowiek odkrył, że mleko zmienia się w pożywną substancję, gdy tylko zaczął hodować zwierzęta mleczne. Chociażby szukając sposobu konserwacji szybko psującego się białego płynu. Tak przypuszczano, ale od kilku lat mamy na to dowody. Z początku ślady prowadziły do Polski, ale ostatnio najstarszym serem zapachniało na Bałkanach.

Twaróg z Kujaw

Pionierem serowarskich badań był Piotr Bogucki, amerykański archeolog polskiego pochodzenia z Uniwersytetu Princeton, który w latach 70. i 80. XX w. badał z Ryszardem Grygielem z Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi osady pierwszych rolników na Kujawach. Wśród naczyń sprzed ponad 7 tys. lat, dekorowanych rytymi wzorami (stąd nazwa tej kultury archeologicznej – ceramiki wstęgowej rytej), były pojemniki z dziurkami, które archeolodzy od lat uważali za przenośne piecyki albo sita do odsączania miodu. Prof. Bogucki wpadł jednak na inny pomysł, gdy w stanie Vermont oglądał kolekcję naczyń z XIX w. – Były tam też gliniane sita do produkcji sera, bardzo podobne do tych neolitycznych z Kujaw, więc zacząłem podejrzewać, że i one mogły mieć podobną funkcję – mówi prof. Bogucki. A prof. Grygiel dodaje: – Ważną przesłanką wzmacniającą tę hipotezę były duże ilości kości bydła w warstwach wczesnoneolitycznych, świadczące o rozwiniętej hodowli.

Aby to udowodnić, trzeba było czekać, aż pojawiły się odpowiednie metody badawcze. Dopiero w 2012 r. 34 fragmenty naczyń – zarówno tych z dziurkami, jak i bez – z kilku kujawskich stanowisk trafiły do laboratorium na uniwersytecie w Bristolu. Chemicy Richard Evershed i Mélenie Roffet-Salque przebadali ich ścianki i potwierdzili przypuszczenie prof. Boguckiego – na sitach i misach były duże ilości mlecznych kwasów tłuszczowych. Założono, że sita służyły do odsączania twarogu, a do mis spływała serwatka. Ale zaawansowana spektrografia niewiele by dała, gdyby chodziło o naczynia szkliwione, podkreśla prof. Grygiel. – Między 5300 a 4900 r. p.n.e. rolnicy na Kujawach ręcznie lepili zgrubne garnki z dobrze szlamowanej gliny i wypalali je w niskich temperaturach. Taka technologia umożliwiła głębokie wniknięcie w porowate ścianki ceramiki kwasów tłuszczowych z przechowywanych w nich substancji.

Biały z Anatolii

Istnienie tak wczesnego serowarstwa na niżu między Odrą a Wisłą było zaskoczeniem. No bo jak najstarsze dowody na produkcję sera mogą pochodzić z dalekiej Europy, skoro neolit pojawił się kilka tysięcy lat wcześniej na Bliskim Wschodzie? Tam zaczęto hodować bydło, tam zapewne wlewano mleko do bukłaków wykonanych z żołądków przeżuwaczy, w których jest enzym trawienny (podpuszczka), umożliwiający produkcję sera. Tam też przetwarzanie mleka było istotnym wynalazkiem, dorośli nie trawili bowiem laktozy i mogli spożywać mleko tylko w formie jogurtów czy serów, w których tej trudnej do przyswojenia substancji jest znacznie mniej – inaczej chorowali.

Czytaj także

Co nowego w nauce?

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną