Nauka

Roztopione początki

Ser stary jak świat

Pasterz niosący koszyk sera – mozaika z pałacu cesarza w Stambule, V w. Pasterz niosący koszyk sera – mozaika z pałacu cesarza w Stambule, V w. DeAgostini / Getty Images
Kiedy wpadliśmy na to, że zsiadłe mleko zamienia się w ser, i dlaczego ten wynalazek przyczynił się do zwiększenia populacji ludzkiej.
Procesja zwierząt – pochodząca z Malty płaskorzeźba z okresu neolitu.EAST NEWS Procesja zwierząt – pochodząca z Malty płaskorzeźba z okresu neolitu.
Ser znaleziony kilka lat temu w grobie Ptahmesa, wysokiego rangą egipskiego urzędnika żyjącego w XIII w. p.n.e.BBC Ser znaleziony kilka lat temu w grobie Ptahmesa, wysokiego rangą egipskiego urzędnika żyjącego w XIII w. p.n.e.

Gołda, roquefort, bryndza, feta, mozzarella, ementaler, camembert, parmezan – można by tak wymieniać w nieskończoność. Świat nabiałów jest niezwykle bogaty, ponoć w samej tylko Francji istnieje 365 gatunków serów, czyli jeden na każdy dzień roku. Z mleka krowy, owcy lub kozy, miękkie lub twarde, białe lub żółte, z pleśnią lub topione, cuchnące lub bezwonne. Nie każdy je lubi, nie każdy też może ich dużo zjeść ze względu na nietolerancję laktozy czy wysoką zawartość tłuszczu, ale od tysięcy lat są ważnym składnikiem diety. Według badaczy człowiek odkrył, że mleko zmienia się w pożywną substancję, gdy tylko zaczął hodować zwierzęta mleczne. Chociażby szukając sposobu konserwacji szybko psującego się białego płynu. Tak przypuszczano, ale od kilku lat mamy na to dowody. Z początku ślady prowadziły do Polski, ale ostatnio najstarszym serem zapachniało na Bałkanach.

Twaróg z Kujaw

Pionierem serowarskich badań był Piotr Bogucki, amerykański archeolog polskiego pochodzenia z Uniwersytetu Princeton, który w latach 70. i 80. XX w. badał z Ryszardem Grygielem z Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi osady pierwszych rolników na Kujawach. Wśród naczyń sprzed ponad 7 tys. lat, dekorowanych rytymi wzorami (stąd nazwa tej kultury archeologicznej – ceramiki wstęgowej rytej), były pojemniki z dziurkami, które archeolodzy od lat uważali za przenośne piecyki albo sita do odsączania miodu. Prof. Bogucki wpadł jednak na inny pomysł, gdy w stanie Vermont oglądał kolekcję naczyń z XIX w. – Były tam też gliniane sita do produkcji sera, bardzo podobne do tych neolitycznych z Kujaw, więc zacząłem podejrzewać, że i one mogły mieć podobną funkcję – mówi prof. Bogucki. A prof. Grygiel dodaje: – Ważną przesłanką wzmacniającą tę hipotezę były duże ilości kości bydła w warstwach wczesnoneolitycznych, świadczące o rozwiniętej hodowli.

Aby to udowodnić, trzeba było czekać, aż pojawiły się odpowiednie metody badawcze. Dopiero w 2012 r. 34 fragmenty naczyń – zarówno tych z dziurkami, jak i bez – z kilku kujawskich stanowisk trafiły do laboratorium na uniwersytecie w Bristolu. Chemicy Richard Evershed i Mélenie Roffet-Salque przebadali ich ścianki i potwierdzili przypuszczenie prof. Boguckiego – na sitach i misach były duże ilości mlecznych kwasów tłuszczowych. Założono, że sita służyły do odsączania twarogu, a do mis spływała serwatka. Ale zaawansowana spektrografia niewiele by dała, gdyby chodziło o naczynia szkliwione, podkreśla prof. Grygiel. – Między 5300 a 4900 r. p.n.e. rolnicy na Kujawach ręcznie lepili zgrubne garnki z dobrze szlamowanej gliny i wypalali je w niskich temperaturach. Taka technologia umożliwiła głębokie wniknięcie w porowate ścianki ceramiki kwasów tłuszczowych z przechowywanych w nich substancji.

Biały z Anatolii

Istnienie tak wczesnego serowarstwa na niżu między Odrą a Wisłą było zaskoczeniem. No bo jak najstarsze dowody na produkcję sera mogą pochodzić z dalekiej Europy, skoro neolit pojawił się kilka tysięcy lat wcześniej na Bliskim Wschodzie? Tam zaczęto hodować bydło, tam zapewne wlewano mleko do bukłaków wykonanych z żołądków przeżuwaczy, w których jest enzym trawienny (podpuszczka), umożliwiający produkcję sera. Tam też przetwarzanie mleka było istotnym wynalazkiem, dorośli nie trawili bowiem laktozy i mogli spożywać mleko tylko w formie jogurtów czy serów, w których tej trudnej do przyswojenia substancji jest znacznie mniej – inaczej chorowali.

Fakt, że serowarstwo miało początki na Bliskim Wschodzie, potwierdzają zresztą badania genu odpowiedzialnego za wytwarzanie laktazy, który umożliwia dorosłym picie świeżego mleka. Mutacja ta pojawiła się u potomków pierwszych pasterzy ok. 10 tys. lat temu na Bliskim Wschodzie (w wyniku naturalnej selekcji po odstawieniu od piersi umierały te dzieci, które jej nie miały, a przeżywały te, które tolerowały mleko) i przybyła do Europy z pierwszymi rolnikami właśnie ok. 7,5 tys. lat temu. Jednak to na północy Europy aż 90 proc. ludności ma ten gen, a na południu i na Bliskim Wschodzie tylko 40 proc. to mlekopije. Badacze tłumaczą to tym, że w ciepłym klimacie mleko nie było aż tak ważnym składnikiem diety jak w zimnym. Czyżby zatem 7,5 tys. lat temu mieszkańcy Kujaw wynaleźli technologię produkcji sera nieznaną rolnikom, którzy napływali od południa? Najnowsze odkrycia zdają się podważać tę jakże atrakcyjną dla nas hipotezę.

Szopski z Bałkanów

Chemicy Roffet-Salque i Evershed nie przestali drążyć. Dwa lata temu, po analizie pozostałości tłuszczów mlecznych na 500 naczyniach z 82 neolitycznych stanowisk z północnych wybrzeży Morza Śródziemnego oraz przebadaniu przez archeolozoologów kości znajdowanych tam zwierząt, stwierdzili, że mleczarstwo było i tam, choć nie wszędzie, tak samo popularne. Podczas gdy w północnej Grecji zwierzęta hodowano głównie na mięso, na Bliskim Wschodzie mleko przetwarzano już 9 tys. lat temu, a w Hiszpanii, Francji i Włoszech odgrywało ważną rolę w rozprzestrzenianiu się rolnictwa.

Najnowsze badania Sarah McClure z wydziału antropologii Uniwersytetu Pensylwanii, opublikowane w „PLoS One”, dowodzą, że w Chorwacji produkowano ser nawet nieco wcześniej niż na Kujawach. Ślady lipidów mleka były na kilku rodzajach ceramiki, z których najstarsza miała ok. 7,7 tys. lat. Według badaczki dla rolników tego regionu dostępność mleka i umiejętność jego przetwarzania miały kluczowe znaczenie gospodarcze i demograficzne, zmniejszyły bowiem śmiertelność niemowląt, co znów wpłynęło na zwiększenie populacji i umożliwiło ekspansję bałkańskich rolników z serowarskim know-how na północ, gdzie dające się przechowywać sery szybko zaczęły stanowić ważne źródło kalorii na czas zimy i nieurodzaju. W Chorwacji przez 500 lat udoskonalano technologię ich produkcji, o czym świadczą różne kształty naczyń, wśród których są też sita, identyczne jak te z Kujaw. A co to były za sery? Nie do końca wiadomo, choć z analizy lipidów i badań osteologicznych wynika, że najpierw ser wytwarzano głównie z mleka koziego, a potem krowiego i owczego. McClure twierdzi, że był to ser miękki, ale nie jak ricotta, tylko szopski czy feta.

A zatem niewykluczone, że neolityczni rolnicy z Bałkanów, zaopatrzeni w pożywne i wygodne do transportu gomółki fety, trafili na Kujawy, które okazały się doskonałym miejscem do hodowli bydła i produkowania serów. Niestety, na podstawie analizy kwasów tłuszczowych i obecności takich, a nie innych naczyń nie da się odtworzyć smaku neolitycznych serów. Trudno nawet powiedzieć, co było podstawą ich konserwacji. Na Kujawach mógł to być wosk pszczeli, którego ślady znaleziono w trzech sitach, ale oczywiście też sól, której na Kujawach jest mnóstwo (w Kłodawie jest największa czynna kopalnia soli kamiennej w Polsce). Według prof. Grygiela jako konserwanty mogły też służyć zioła. – Naczynia sitowe w Brześciu Kujawskim znaleźliśmy wraz z nasionami ziół, które być może też miały właściwości konserwujące albo zawierały sól, bo rosły przy słonych źródłach.

Ale odkrycie receptury kujawskich serów wymaga jeszcze mnóstwa pracy, a może i nowych metod badawczych, które pozwolą powiedzieć, czy ser odsączany w glinianych sitach bardziej przypominał wielkopolski gzik ze szczypiorkiem czy może słoną fetę. Warto byłoby też zbadać, jak długo utrzymała się na tym terenie tradycja serowarska, czy zakończyła się wraz ze zniknięciem kultury ceramiki wstęgowej rytej, czy utrzymywała się dłużej. – Niestety, na odpowiedź na to pytanie przyjdzie nam jeszcze poczekać, bo wymaga ono wielu drogich i żmudnych badań na materiałach kolejnych kultur neolitycznych – nie ukrywa prof. Grygiel.

Mozzarella znad Nilu

Receptura i proces pozyskiwania serów w przeszłości to nadal tajemnica, mimo że do naszych czasów zachowały się resztki sera składane zmarłym jako dary grobowe. W 2014 r. znaleziono je wokół szyi i na piersi mumii człowieka, który 3,8 tys. lat temu żył w Xiaohe na pustyni Taklamakan, w zachodnich Chinach. Analizy biologów z Instytutu Maksa Plancka w Dreźnie wykazały, że w resztkach sera znajdowały się bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus i drożdże Saccharomycetaceae, występujące we współczesnych kefirach, oraz że do fermentacji nie użyto naturalnej podpuszczki. Wiadomo też, że ser ten nie był słony czy trwały i konsystencją przypominał twarożek albo mozzarellę lub ricottę.

W sierpniu głośno było o badaniach egipskiego sera, znalezionego kilka lat temu w grobie żyjącego w XIII w. p.n.e. wysokiego rangą urzędnika Ptahmesa. W „Analytical Chemistry” badacze z Uniwersytetu w Katanii na Sycylii napisali, że w żółtej masie z przykrytego płótnem naczynia był ser z mleka krowy oraz kozy lub owcy, i to najprawdopodobniej również w typie fety lub mozzarelli. Przy okazji wykryto, że był skażony Brucella melitensis, czyli bakterią powodującą u zwierząt zakaźną brucelozę. Człowieka, gdy zarazi się nią, jedząc skażone mięso i pijąc niepasteryzowane mleko, czekają dolegliwości żołądkowo-jelitowe, osłabienie, bóle mięśniowe i gorączka. To pierwszy materialny dowód na tę chorobę, ale i pierwszy, że w czasach faraonów żyli też miłośnicy sera, choć Egipcjanie nie byli jego specjalnymi smakoszami (nie mieli nawet na niego nazwy), a Pliniusz twierdził, że nad Nilem serowarstwo nie stało na zbyt wysokim poziomie. A wiedział, co pisał, bo jak każdy zamożny Rzymianin jadał w domu dobre sery, zapewne głównie podpuszczkowe z koziego i owczego mleka.

Gruyère z Alp

W składzie znalezionych pradawnych serów oraz w resztkach po nich na ściankach pradziejowych naczyń nie ma śladów podpuszczki, dziś tak powszechnie używanej do ich produkcji. Może przypadek, a może dowód, że jej działanie odkryto później, niż nam się zdaje, lub po prostu nie była tak powszechnie stosowana jak współcześnie.

Paul Kindstedt z uniwersytetu w Vermont, chemik i autor książki „Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization” (Ser i kultura: historia sera i jego miejsce w zachodniej cywilizacji), podkreśla, że każdy rodzaj sera to efekt wysiłku i pomysłowości człowieka. I tak szwajcarski Gruyère wymyślili w średniowieczu pasterze wypasający bydło na alpejskich łąkach. Ponieważ codzienne znoszenie mleka z gór do wioski nie wchodziło w rachubę, ser robiono na miejscu, co oznacza, że musiał wytrzymać kilka miesięcy w górach. Proces produkcji polegał zatem na pozbawieniu go łatwo psującej wilgoci – najpierw poprzez długie gotowanie, potem zasalanie i suszenie. Gdyby nie była to jedyna możliwość na wykorzystanie mleka wypasanych wysoko w górach krów, nikt by się tak nie męczył, przekonuje Kindstedt.

Polityka 40.2018 (3180) z dnia 02.10.2018; Nauka; s. 67
Oryginalny tytuł tekstu: "Roztopione początki"
Więcej na ten temat
Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ja My Oni

Jak komunikować swoje potrzeby

Jak wyrazić swoje potrzeby, aby inni je uwzględniali.

Anna Dąbrowska, Anna Dobrowolska
06.02.2018
Reklama

Ta strona do poprawnego działania wymaga włączenia mechanizmu "ciasteczek" w przeglądarce.

Powrót na stronę główną