Nauka

„Lepszy rydz niż nic” – także na świątecznym stole

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) - nie o niego chodzi w znanym porzekadle. Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) - nie o niego chodzi w znanym porzekadle. Eric Steinert / Wikipedia
Choć to powiedzenie zna każdy, niewielu wie, jaką ma genezę. Przysłowiowy rydz może i zagościć na bożonarodzeniowym stole, ale nie w formie, w której co niektórzy mogliby się spodziewać.

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to jadalny gatunek grzyba, jego cechą charakterystyczną jest pomarańczowe mleczko występujące w miąższu i wypływające z miejsca przecięcia. Na podstawie tej cechy łatwo odróżnić rydza od trującego mleczaja wełnianki, którego mleczko jest białe i piekące, a owocniki są owłosione. Rydze – z uwagi na walory smakowe – są jednymi z najbardziej cenionych grzybów. Chodź nie poleca się ich suszyć czy przyrządzać z nich zupę, to zamarynowane w occie, w czerwonym winie bądź po prostu usmażone są niewątpliwie bardzo smaczne. A ponieważ ich owocniki są dość duże, to z kilku sztuk można już przyrządzić sporą, pożywną porcję. Skoro więc mleczaj rydz ma tyle zalet, to dlaczego komuś przyszło do głowy mówić, że „lepszy rydz niż nic”?

Czytaj także: Zdrów jak grzyb. Dlaczego warto jeść grzyby?

Lepszy rydz niż nic. A raczej: olej rydzowy

Ciekawostka polega na tym, że to nie grzybowy rydz jest bohaterem porzekadła, a olej rydzowy, który uzyskuje się z... lnicznika siewnego (Camelina sativa), rośliny z rodziny kapustowatych. Jej nasiona mają brunatno-rdzawe zabarwienie i stąd też w potocznym nazewnictwie doczekała się ona przydomka „rydz” (czy też „rydzyk”). Otrzymywany z jej nasion olej nosi nazwę „rydzowego”. Lnicznik jest łatwy w uprawie, nie ma szczególnych wymagań, w przeciwieństwie do innych uprawnych roślin oleistych dobrze rośnie na podłożu ubogim. Historia uprawiania lnicznika w Europie sięga przynajmniej 3 tys. lat i jeszcze niedawno, zanim został on komercyjnie wyparty przez rzepak, był podstawową rośliną oleistą na naszym kontynencie. W biedniejszych gospodarstwach olej rydzowy dodawano do potraw w miejsce tłuszczu zwierzęcego. I to właśnie z tym wiąże się historia porzekadła „lepszy rydz niż nic”.

Czytaj także: Sekrety spod kapeluszy. Grzyby i ich tajemnice

Olej rydzowy nie tylko dla biednych, ale i… chorych

A sam rydz, a właściwie olej rydzowy, wcale nie jest taki zły. Tłoczony na zimno, w około 90 proc. składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, pośród których ponad połowę stanowią najbardziej pożądane kwasy wielonienasycone, zwłaszcza kwas alfa-linolenowy. Decyduje to o korzystnym stosunku kwasów omega-3 do omega-6, który wynosi nawet 2:1. Warto wspomnieć, że dieta mieszkańców krajów rozwiniętych bardzo często charakteryzuje się zdecydowanie wyższą podażą kwasów omega-6 względem omega-3 (w stosunku 15:1, a nawet wyższym), co może wywoływać efekty prozapalane i protrombotycze, a także sprzyjać rozwojowi miażdżycy i cukrzycy. W okresie świątecznym olej rydzowy można z powodzeniem wykorzystać do marynowania śledzi bądź w wegańskiej ich odsłonie – do zamarynowania boczniaków lub bakłażanów.

Obecnie trwają badania nad uprawami genetycznie zmodyfikowanego lnicznika siewnego, który dzięki sekwencjom kodującym specyficzne desaturazy i elongazy produkuje dwa najbardziej cenne kwasy omega-3: kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Uprawa tak zmodyfikowanego, a jednocześnie mało wymagającego lnicznika, stanowiłaby ciekawą alternatywę dla podstawowego źródła kwasów EPA i DHA w diecie, czyli dla ryb. Na marginesie, w 2018 roku w Australii, Nowej Zelandii i Stanach Zjednoczonych dopuszczono do uprawy inną roślinę oleistą zmodyfikowaną genetycznie tak, aby była bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Z 1 ha uprawy rzepaku GM można uzyskać ilość DHA równą tej zawartej w... 10 tys. kg ryb hodowlanych.

Czytaj także: Ryby się kończą. Wkrótce o smaku śledzia trzeba będzie zapomnieć

Jak wykazano w badaniach klinicznych, spożywanie oleju lnianego może pozytywnie wpłynąć na profil lipidowy, także u pacjentów ze stanem przedcukrzycowym oraz z hipercholesterolemią. W porównaniu z olejem słonecznikowym zawiera on niemal trzykrotnie więcej tokoferoli, w tym γ-tokoferolu, będącego jedną z form witaminy E, silnego przeciwutleniacza. Dzięki temu można go stosunkowo długo, bo do 6 miesięcy, przechowywać bez obawy o utratę walorów smakowych. Wysoka zawartość witaminy E umożliwia też kosmetyczne wykorzystanie oleju rydzowego, choćby dla poprawy elastyczności skóry.

Czytaj więcej: Żywność Monszatana. Dlaczego GMO wciąż jest straszakiem?

Olej z lnicznika nie tylko na stół, ale do… samochodowego baku?

Poza tym lnicznik siewny znajduje się w zakresie zainteresowania przemysłu paliwowego. Rośnie łatwo na mało żyznych glebach, a nawet zdewastowanych terenach, jest przystosowany do klimatu umiarkowanego, a z 1 ha uprawy można otrzymać od 1500 do 3000 kg nasion na rok, co przekłada się na 540–1410 kg oleju. Można go poddać odśluzowaniu i odkwaszeniu, co umożliwia otrzymanie, po transestryfikacji metanolem, estrów metylowych o czystości spełniającej wymagania stawiane biodieslowi. Niektórzy postulują, że przy pomocy narzędzi inżynierii genetycznej, takich jak CRISPR/Cas wydajność lnicznika pod względem ilości produkowanych kwasów tłuszczowych można by jeszcze poprawić.

Wszystko więc wskazuje na to, że przysłowiowy rydz jest o wiele lepszy niż nic i może stanowić cenną alternatywę dla innych tłuszczów, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych.

Reklama

Codzienny newsletter „Polityki”. Tylko ważne tematy

Na podany adres wysłaliśmy wiadomość potwierdzającą.
By dokończyć proces sprawdź swoją skrzynkę pocztową i kliknij zawarty w niej link.

Informacja o RODO

Polityka RODO

  • Informujemy, że administratorem danych osobowych jest Polityka Sp. z o.o. SKA z siedzibą w Warszawie 02-309, przy ul. Słupeckiej 6. Przetwarzamy Twoje dane w celu wysyłki newslettera (podstawa przetwarzania danych to konieczność przetwarzania danych w celu realizacji umowy).
  • Twoje dane będą przetwarzane do chwili ew. rezygnacji z otrzymywania newslettera, a po tym czasie mogą być przetwarzane przez okres przedawnienia ewentualnych roszczeń.
  • Podanie przez Ciebie danych jest dobrowolne, ale konieczne do tego, żeby zamówić nasz newsletter.
  • Masz prawo do żądania dostępu do swoich danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania, a także prawo wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania, a także prawo do przenoszenia swoich danych oraz wniesienia skargi do organu nadzorczego.

Czytaj także

Ja My Oni

Jak komunikować swoje potrzeby

Jak wyrazić swoje potrzeby, aby inni je uwzględniali.

Anna Dąbrowska, Anna Dobrowolska
06.02.2018
Reklama