„Lepszy rydz niż nic” – także na świątecznym stole
Choć to powiedzenie zna każdy, niewielu wie, jaką ma genezę. Przysłowiowy rydz może i zagościć na bożonarodzeniowym stole, ale nie w formie, w której co niektórzy mogliby się spodziewać.
Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) - nie o niego chodzi w znanym porzekadle.
Eric Steinert/Wikipedia

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) - nie o niego chodzi w znanym porzekadle.

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus) to jadalny gatunek grzyba, jego cechą charakterystyczną jest pomarańczowe mleczko występujące w miąższu i wypływające z miejsca przecięcia. Na podstawie tej cechy łatwo odróżnić rydza od trującego mleczaja wełnianki, którego mleczko jest białe i piekące, a owocniki są owłosione. Rydze – z uwagi na walory smakowe – są jednymi z najbardziej cenionych grzybów. Chodź nie poleca się ich suszyć czy przyrządzać z nich zupę, to zamarynowane w occie, w czerwonym winie bądź po prostu usmażone są niewątpliwie bardzo smaczne. A ponieważ ich owocniki są dość duże, to z kilku sztuk można już przyrządzić sporą, pożywną porcję. Skoro więc mleczaj rydz ma tyle zalet, to dlaczego komuś przyszło do głowy mówić, że „lepszy rydz niż nic”?

Czytaj także: Zdrów jak grzyb. Dlaczego warto jeść grzyby?

Lepszy rydz niż nic. A raczej: olej rydzowy

Ciekawostka polega na tym, że to nie grzybowy rydz jest bohaterem porzekadła, a olej rydzowy, który uzyskuje się z... lnicznika siewnego (Camelina sativa), rośliny z rodziny kapustowatych. Jej nasiona mają brunatno-rdzawe zabarwienie i stąd też w potocznym nazewnictwie doczekała się ona przydomka „rydz” (czy też „rydzyk”). Otrzymywany z jej nasion olej nosi nazwę „rydzowego”. Lnicznik jest łatwy w uprawie, nie ma szczególnych wymagań, w przeciwieństwie do innych uprawnych roślin oleistych dobrze rośnie na podłożu ubogim. Historia uprawiania lnicznika w Europie sięga przynajmniej 3 tys. lat i jeszcze niedawno, zanim został on komercyjnie wyparty przez rzepak, był podstawową rośliną oleistą na naszym kontynencie. W biedniejszych gospodarstwach olej rydzowy dodawano do potraw w miejsce tłuszczu zwierzęcego. I to właśnie z tym wiąże się historia porzekadła „lepszy rydz niż nic”.

Czytaj także: Sekrety spod kapeluszy. Grzyby i ich tajemnice

Olej rydzowy nie tylko dla biednych, ale i… chorych

A sam rydz, a właściwie olej rydzowy, wcale nie jest taki zły. Tłoczony na zimno, w około 90 proc. składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, pośród których ponad połowę stanowią najbardziej pożądane kwasy wielonienasycone, zwłaszcza kwas alfa-linolenowy. Decyduje to o korzystnym stosunku kwasów omega-3 do omega-6, który wynosi nawet 2:1. Warto wspomnieć, że dieta mieszkańców krajów rozwiniętych bardzo często charakteryzuje się zdecydowanie wyższą podażą kwasów omega-6 względem omega-3 (w stosunku 15:1, a nawet wyższym), co może wywoływać efekty prozapalane i protrombotycze, a także sprzyjać rozwojowi miażdżycy i cukrzycy. W okresie świątecznym olej rydzowy można z powodzeniem wykorzystać do marynowania śledzi bądź w wegańskiej ich odsłonie – do zamarynowania boczniaków lub bakłażanów.

Obecnie trwają badania nad uprawami genetycznie zmodyfikowanego lnicznika siewnego, który dzięki sekwencjom kodującym specyficzne desaturazy i elongazy produkuje dwa najbardziej cenne kwasy omega-3: kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Uprawa tak zmodyfikowanego, a jednocześnie mało wymagającego lnicznika, stanowiłaby ciekawą alternatywę dla podstawowego źródła kwasów EPA i DHA w diecie, czyli dla ryb. Na marginesie, w 2018 roku w Australii, Nowej Zelandii i Stanach Zjednoczonych dopuszczono do uprawy inną roślinę oleistą zmodyfikowaną genetycznie tak, aby była bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Z 1 ha uprawy rzepaku GM można uzyskać ilość DHA równą tej zawartej w... 10 tys. kg ryb hodowlanych.

Czytaj także: Ryby się kończą. Wkrótce o smaku śledzia trzeba będzie zapomnieć

Jak wykazano w badaniach klinicznych, spożywanie oleju lnianego może pozytywnie wpłynąć na profil lipidowy, także u pacjentów ze stanem przedcukrzycowym oraz z hipercholesterolemią. W porównaniu z olejem słonecznikowym zawiera on niemal trzykrotnie więcej tokoferoli, w tym γ-tokoferolu, będącego jedną z form witaminy E, silnego przeciwutleniacza. Dzięki temu można go stosunkowo długo, bo do 6 miesięcy, przechowywać bez obawy o utratę walorów smakowych. Wysoka zawartość witaminy E umożliwia też kosmetyczne wykorzystanie oleju rydzowego, choćby dla poprawy elastyczności skóry.

Czytaj więcej: Żywność Monszatana. Dlaczego GMO wciąż jest straszakiem?

Olej z lnicznika nie tylko na stół, ale do… samochodowego baku?

Poza tym lnicznik siewny znajduje się w zakresie zainteresowania przemysłu paliwowego. Rośnie łatwo na mało żyznych glebach, a nawet zdewastowanych terenach, jest przystosowany do klimatu umiarkowanego, a z 1 ha uprawy można otrzymać od 1500 do 3000 kg nasion na rok, co przekłada się na 540–1410 kg oleju. Można go poddać odśluzowaniu i odkwaszeniu, co umożliwia otrzymanie, po transestryfikacji metanolem, estrów metylowych o czystości spełniającej wymagania stawiane biodieslowi. Niektórzy postulują, że przy pomocy narzędzi inżynierii genetycznej, takich jak CRISPR/Cas wydajność lnicznika pod względem ilości produkowanych kwasów tłuszczowych można by jeszcze poprawić.

Wszystko więc wskazuje na to, że przysłowiowy rydz jest o wiele lepszy niż nic i może stanowić cenną alternatywę dla innych tłuszczów, zarówno zwierzęcych, jak i roślinnych.

Co nowego w nauce?

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj