„Etyczny karp” na wigilijnym stole. Już niedługo
Co roku ten sam dylemat – jeść wigilijnego karpia czy nie jeść? Z jednej strony względy etyczne, zdrowotne, środowiskowe. Z drugiej – tradycja.
Karp rozgościł się na naszych wigilijnych stołach w czasach PRL-u – jako jedyna wówczas dostępna w okresie przedświątecznym świeża ryba. Nie taka długa to tradycja.
Alexander Francis Lydon/Wikipedia

Karp rozgościł się na naszych wigilijnych stołach w czasach PRL-u – jako jedyna wówczas dostępna w okresie przedświątecznym świeża ryba. Nie taka długa to tradycja.

Gdyby nie działalność organizacji prozwierzęcych, to pewnie mało kto ujmowałby się za żywymi karpiami poupychanymi w okresie przedświątecznym w ciasnych, sklepowych basenach, często z brudną, słabo natlenioną wodą. Tego typu sytuacje, o których słyszymy co roku, dają podstawę prawną do interwencji policji i nałożenia na odpowiedzialnego kary.

Dla niektórych myśl o stłoczonych rybach, niesionych później w foliowej siatce do domu, by je własnoręcznie zabić, jest wystarczającą motywacją, by z jedzenia karpia zrezygnować. Z kolei dla innych mięso tej ryby nie jest szczytem kulinarnych oczekiwań, zwłaszcza że często ma ono, jak to się określa, „mulisty” posmak. Poza tym jest stosunkowo tłuste i odznacza się niekorzystnym stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3, wynoszący nawet 10:1. Z karpia rezygnuje więc również wiele osób dbających o zdrowie. Wreszcie, hodowla karpia nie odbywa się bez skutków środowiskowych. Nie bez powodu stawy karpiowe o intensywnej produkcji wpisano w Polsce na listę przedsięwzięć mogących istotnie oddziaływać na rzeki, do których spuszczane są wody po hodowli.

Czytaj także: Wigilia bez karpia: dla zdrowia, środowiska i spokoju sumienia?

Wigilijny karp – straszący duch PRL-u

Mimo iż popularność karpia systematycznie spada, to Polska jest, obok Czech, jego największym producentem w Europie. Wielu Polaków bez tej ryby nie wyobraża sobie świąt. Z niedowierzaniem przyjęliby fakt, że nie jest to wcale gatunek rodzimy, a do centralnej Europy trafił z regionu zlewisk Morza Czarnego, Aralskiego i Kaspijskiego. Do Polski sprowadzony został najprawdopodobniej przez cystersów na przełomie XII i XIII wieku. Natomiast jego tzw. tradycyjna, świąteczna obecność nawiązuje – o zgrozo – do czasów niedostatków żywności w PRL, kiedy to karp był w czasie przedświątecznym jedyną dostępną świeżą rybą. Dziś jest stałym gościem na wigilijnym stole, niekiedy wymiennie z innymi gatunkami ryb, w których pozyskiwanie również wpisane są rozmaite problemy środowiskowe i zdrowotne. Zbyt intensywne poławianie dziko występujących ryb prowadzi do załamywania się liczebności ich populacji, mięso tuńczyka straszy rtęcią, a w hodowlach stosuje się antybiotyki i fungicydy. Ot, żeby tylko wspomnieć niektóre z utrapień.

Czytaj także: Kuriozalne wytyczne pozwalają znęcać się nad karpiami

Mięso ryb in vitro to duch współczesności

A gdyby tak na naszym talerzu wylądowało mięso ryby, którego pozyskanie byłoby bardziej przyjazne dla środowiska i na dodatek – nie wzbudzało wyrzutów sumienia? No cóż, pisząc niedawno w POLITYCE o mięsie produkowanym metodą in vitro, które dziś stoi w Stanach Zjednoczonych u bram komercjalizacji, nie miałem na myśli tylko wołowiny, wieprzowiny czy drobiu... Czy można więc wyizolować komórki macierzyste ryby, a następnie w warunkach laboratoryjnych odpowiednio zróżnicować i namnożyć je, a potem ułożyć trójwymiarowo, by uzyskać tkankę mięśniową nadającą się np. do usmażenia na patelni? Pewnie! Co więcej, to już się udało.

Oficjalnie 8 września 2017 r. amerykańska firma Finless Foods pochwaliła się takim sukcesem. Wyprodukowała w warunkach in vitro pierwsze filety karpiowe, które usmażono i zjedzono na uroczystej degustacji. To kompletna rewolucja. Bez cierpienia ryb, bez hodowli i jej środowiskowych skutków, bez ości, z zastosowaniem protokołów hodowli komórkowych i porównywalnie smacznie. Koszt produkcji to obecnie ok. 165 euro za sztukę przy braku jakiejkolwiek komercjalizacji i przemysłowego skalowania produkcji. To oczywiste, że koszt ten będzie spadał. W końcu na przestrzeni ostatnich pięciu lat koszt wyprodukowania wołowiny in vitro spadł... ponad 320 razy.

Czytaj także: Smacznego karpia po torturach!

Wartość dodana: pozbycie się FBS-u z hodowli komórkowych

To, co dziś istotnie podnosi koszt produkcji mięsa (nie tylko rybnego) in vitro, to konieczność stosowania względnie drogich odczynników. Jednym z nich jest płodowa surowica cielęca (ang. fetal bovine serum; FBS), którą powszechnie wykorzystuje się przy bardzo różnych hodowlach komórkowych in vitro prowadzonych w celach biomedycznych. Dodatek FBS do pożywki sprzyja proliferacji komórek i chroni je przed uszkodzeniami mechanicznymi. Surowicę pozyskuje się, jak nazwa wskazuje, z cielęcych płodów, z krwi pobranej iniekcyjnie prosto z serca. Nie trzeba chyba dodawać, że stosowanie FBS musi więc budzić sprzeciw etyczny. O ile w typowych hodowlach in vitro nie stosuje się tej surowicy bardzo dużo, to przy produkcji tkanki mięśniowej na cele spożywcze potrzebne są jej ogromne ilości. I tu dobra wiadomość: to właśnie firmy chcące wprowadzić na rynek mięso in vitro w największym stopniu zainteresowane są poszukiwaniem alternatyw dla FBS.

Czytaj także: Ustawa o in vitro. Mięsie in vitro. Odsłona pierwsza

Pomysłów nie brakuje – jednym z nich jest lizat z ludzkich płytek krwi bądź ekstrakty z alg lub grzybów. Być może więc, jeżeli surowice zwierzęce w ogóle znikną z użytku w laboratoriach, to właśnie dzięki staraniom producentów mięsa in vitro. Zresztą, wspomniany już Finless Foods zdołał w 2018 r. ograniczyć użycie FBS o połowę, a w 2019 r. ma zamiar prowadzić produkcję mięsa ryb in vitro zupełnie bez niego!

Mięso in vitro: bez dylematów etycznych i zdrowotnych

Wyobraźmy sobie nadchodzącą perspektywę: tuńczyk bez rtęci, łosoś bez dylematów czy dziki, czy z akwakultury, karp spożywany bez wyrzutów sumienia. Kiedy? Przy sprzyjającym prawie, które jest dziś przedmiotem rozważań organów administracyjnych w USA, pierwsze rybne mięso in vitro mogłoby trafić do sklepów już w przyszłym roku. Amerykańskie firmy biotechnologiczne jako bezpieczną datę podają jednak 2021 r. Europa też nie próżnuje – w ostatnim czasie powstało aż 20 zupełnie nowych przedsiębiorstw chcących produkować produkty mięsne in vitro.

Z upragnieniem czekam na to, by przy moim wigilijnym stole goście mogli się cieszyć mięsem ryb in vitro. I niech im będzie – zgodzę się nawet na karpia!

Czytaj więcej: Karp. Historia osobista

Co nowego w nauce?

W nowej POLITYCE

Zobacz pełny spis treści »

Poleć stronę

Zamknij
Facebook Twitter Google+ Wykop Poleć Skomentuj